Dourada, ourizo, rodaballo. Nécora, voandeira ou rosca. A lectura do Dicionario da Comida Galega, de Xavier Rodríguez Baixeras, produce fame, mais tamén ten a capacidade de saciar a sede de coñecemento, pois nas súas 590 páxinas combina os datos sobre alimentación e gastronomía coa erudición filolóxica e a historia, ofrecendo así un produto de dimensións monumentais que redescobre clásicos como Cunqueiro e compila nun só volume a milenaria cultura arredor da cociña galega.

Tapa do volume editado por Aira e Engaiolarte. (E.T.)

Por HÉCTOR PENA

Existe a crenza popular de que na Galiza existen máis de cen palabras para denominar a choiva e as súas distintas variantes, algo que quedou confirmado hai uns anos  por un estudo de Elvira Fidalgo, catedrática de Filoloxía da Universidade de Santiago.

Mais se de algo saben as galegas e os galegos, ademais que da auga que cae do ceo -coa excepción de Compostela, onde os picheleiros aseguran que chove “de abaixo para arriba”- é de papar, de galdrumar, de comer.

Por iso, do Cebreiro a Fisterra e de Estaca de Bares a Arbo, a xente sabe que conta cun idioma que lle permite escoller entre máis de dez palabras distintas para pedir algo tan básico como un prato de recortes de porco fritos e prensados aos que algúns chaman rixóns, e outros richós, roxois, roxós, rinchóns, rexós, richóns, roxóns, rinchós ou roxois. Algúns incluso, por se non tivesen dabondo onde escoller, recorren ao castelanismo chicharrón ou a castrapear co seu plural, chicharróns.

Toda esa riqueza filolóxica e gastronómica está agora compilada nunha obra que promete ser un dos agasallos estrela deste Nadal, o monumental Dicionario da Comida Galega: do Abadexo á Zorza, escrito por Xavier Rodríguez Baixeras e editado en comandita por Aira Editorial e Engaiolarte.

Máis que un dicionario

Son 590 páxinas a toda cor as que integran este volume que, do A ao Z, recolle miles de termos relacionados coa cociña e os alimentos do país, todos e cada un deles apoiados por fontes literarias e científicas. De feito, o seu autor aclara para Nós Diario que “máis ca un simple dicionario, o libro é un dicionario enciclopédico, pois non se dá só a definición da palabra, senón un artigo enteiro ao respecto, documentado en libros de historia e literatura”.

Unha das máis xocosas é a que inclúe na entrada que dedica ao porco teixo, un animal que non adoita ser incluído na lista dos “comestíbeis”, máis iso non foi un obstáculo para Álvaro Cunqueiro, ilustre gastrónomo, que como afirma na cita que recolle Rodríguez Baxeiras, recoñece telo papado, mais atopado “indixesto”, polo que recomenda “adubalo” e sometelo a “unha longa cocción”.

O autor de Merlín e familia i outras historias, tan conservador como era nalgúns aspectos, móstrase liberal de todo no gastronómico, pois o Dicionario da Comida Galega tamén revela o moito que gozaba –“cousa boa!”- cun bo anaco de empanada de papuxas, un pequeno paxariño hoxe en perigo de extinción.

“Estas referencias -explica César Lorenzo Gil, director de Aira Editorial- fan que o libro destaque tamén polo seu valor filolóxico, o que invita non só á consulta para saber máis das luras ou do cocido, por exemplo, senón a abrilo ao chou e quedar embobabo aprendendo, deixándose levar en calquera das súas páxinas polo mundo de implicacións históricas e culturais que se relatan arredor dun peixe ou unha sobremesa como a rosca”.

15 anos no forno

As orixes deste proxecto sitúanse hai 15 anos, segundo apunta Xavier Rodríguez Baxeiras: “En 2005 comecei a escribir, pero non de forma continuada, en parte porque era un proxecto propio e non un encargo dunha editorial, e por tanto sen garantía de poder publicalo algún día”.

O editor César Lorenzo achega o seu punto de vista engadindo que todo parte dun “encontro casual” entre o autor e Xan Carballa, de Engaiolarte, que co tempo acabou concretándose logo dun segundo encontro, tamén fortuíto, no Culturgal de 2017.

A colaboración entre dúas editoriais para lanzar un volume conxuntamente é unha rara avis no mundiño editorial que Rodríguez Baixeiras considera “extraordinario” que se levase a cabo, e máis “neste no noso país, no que cada un vai pola súa conta”.

Esa cooperación para que o Dicionario da Comida Galega puidese ver a luz non se limitou a de Aira e Engaiolarte, pois ambas as dúas editoriais galegas implicaron todo un exército de empresas e institucións para conseguir que un libro cuxo custo lóxico debería dispararse por enriba dos 100 euros se poida atopar nos estantes das librarías de todo país a só 47,40.

O responsábel de Aira conta a Nós Diario o “agradecemento” que sente cara empresas como Conservas Albo, Gadis, Coren, Terras Gauda ou Feiraco e institucións como a Deputación de Lugo, o Concello de Santiago, Ternera Gallega ou Galicia Calidade por facer posíbel que a obra fose unha realidade, mais láiase de non contar “coa axuda daquelas institucións que máis lle acaen”.

“Política Lingüística non colaborou, e polo tanto nada que teña que ver coa Consellaría de Cultura participou neste proxecto, non lles interesou. E foi unha pequena decepción, pois en Euskadi, por exemplo, o propio lehendakari seguro que apoiaría o primeiro este proxecto, mais estou moi contento polo apoio das outras institucións e empresas que desde o principio estiveron moi implicadas para que unha obra destas características estea na rúa”, conclúe.

 

[Fonte: http://www.sermosgaliza.gal]