C’est en observant la faune de l’établissement que l’écrivain, arpenteur de restaurants chics à Paris, a meublé son œuvre.

À la manière d’un chercheur de scoops, Proust voulait de l’inédit, de l’énorme, de la vérité… | Jacques-Émile Blanche via Wikimedia Commons

Écrit par Nicolas de Rabaudy 

On célèbre en 2021 le 150e anniversaire de la naissance du grand écrivain (1871-1922) dont À la recherche du temps perdu reste une œuvre majeure du XXe siècle publiée dans la Pléiade en 1954 puis chez Gallimard en 1999.

Le 1er juin 1898, il pleut sur Paris. Marie-Louise et César Ritz, citoyens suisses, inaugurent en grandes pompes l’Hôtel Ritz, place Vendôme. Marcel Proust, invité, regarde tout ce beau monde qui se presse dans le salon Psyché au rez-de-chaussée. Les personnages d’À la recherche du temps perdu (sept tomes) sont ici en habits (le smoking n’existe pas encore) et robes du soir, heureux d’être là. Des privilégiés de la haute dont certains membres seront des habitués du bar aux cocktails inédits, du restaurant au plafond bleuté et des chambres et suites au mobilier de style Louis XV: les suites les plus demandées donnent sur la place Vendôme, celle du prince de Galles, grand client, est dotée d’une salle de bains, la première de la grande hôtellerie de luxe en Europe.

Marcel Proust en 1895. | Otto Wegener via Wikicommons

Qui sont ces gens? Pour la plupart, ce sont des aristocrates ou des rich and famous, aguichés par l’événement parisien arrosé du champagne de la Veuve Clicquot servi dans des coupes de cristal: Boni de Castellane, la comtesse de Pourtalès, la princesse Lucien Murat, le grand-duc de Russie, Calouste Gulbenkian magnat du pétrole, les Gould, les Vanderbilt, les Morgon, la duchesse d’Uzès, le duc et la duchesse de Morny, la princesse de Fürstenberg et l’Aga Khan, fier de se proclamer premier client du Ritz. Que du beau monde, titré ou non.

Les hommes, ducs, princes et fortunés de la vie ont l’œil sur Liane de Pougy, Émilienne d’Alençon, la Belle Otero. Ces créatures de plaisirs, «les horizontales», sont attendues chez Maxim’s pour la fin de la nuit.

La clientèle huppée, souvent bien née, les plus fameuses personnalités du gotha français, anglo-saxon et d’ailleurs, ont répondu présent, ce qui pour les propriétaires, sur le qui-vive, sera un gage de succès. Il s’agit de lancer le palace «à l’allure meringuée» qui provoque chez Jean-Paul Enthoven, auteur avec son fils du Dictionnaire amoureux de Marcel Proust, (Plon) «le plus authentique des frissons».

Le «petit loup»

Dans Le Figaro du lendemain, on pouvait lire: «Le Ritz est-il un hôtel à voyageurs? N’est-ce pas plutôt la maison d’un grand seigneur dans le quartier de Paris où il y a le plus de monde et le moins de bruit? Une grande maison alors.»

Le Ritz de Paris, en dépit de la profusion de beaux hôtels à venir dans la capitale (Le Meurice, Le Grand Hôtel place de l’Opéra, Le Plaza Athénée), n’aura jamais de rival car les propriétaires, les personnels (de 300 à 500 employés) et les résidents, ont bâti avec le temps une légende dorée quasi mythologique, unique dans la collection des palaces cinq étoiles de la Ville lumière. Si quelqu’un vous dit: je vis au Ritz côté Vendôme, c’est le nec plus ultra, le choix suprême. Il n’y a rien de plus chic, de plus désirable dans le monde des voyages en Europe.

Marcel Proust a été avec Ernest Hemingway et quelques autres (Jean Cocteau, Gabrielle Chanel, le grand photographe Robert Capa) l’un des atouts de cette position dominante à Paris, «la gloire» écrit l’historienne américaine Tilar Mazzeo dans son livre 15 place Vendôme.

D’ailleurs, le «petit loup» (Marcel Proust), le voilà en cette première soirée de mondanités… proustiennes, place Vendôme. Ce ne sera pas la dernière. Maîtresse de maison omniprésente, Marie-Louise Ritz a noté la présence de Marcel, «petit ténébreux, nerveux, s’effaçant derrière je ne sais quel personnage considéré comme le plus important».

Marcel Proust, l’écrivain solitaire, fuit son appartement au 102 boulevard Haussmann puis celui de la rue Hamelin (75016) pour les salons du Ritz. Il arrive très tard le soir vers minuit et il soupe dans un cabinet particulier avec Paul Morand, qui admire le style de «la Recherche».

Son mentor et ami Olivier Dabescat, né dans le pays basque, occupe la fonction en vue de premier maître d’hôtel qui connaît et cajole le petit monde du Ritz. Il a été débauché par César Ritz lui-même du grand restaurant Paillard près de l’Opéra, et grâce à son entregent, à son œil, à sa prestance, il est devenu l’un des piliers du palace, un professionnel façon Brummell, rompu aux bonnes manières, incontournable à l’accueil et au restaurant décoré de tentures lourdes et de fauteuils profonds.

César Ritz. | unbekannt via Wikimedia Commons

Le diabolique Olivier a mis au point l’art de faire croire à chacun de ses clients qu’il était son préféré: «J’ai la meilleure table pour vous ce soir.» Même si c’était du baratin, il s’arrangera vaille que vaille.

Arpenteur de restaurants chics à Paris, Marcel Proust a abandonné Larue, place de la Madeleine (qui a fermé ses portes en 1954) et Prunier rue Duphot, ses courants d’air (incroyable scène où Saint-Loup marche sur les tables), ses poissons ou crustacés livrés en camion réfrigéré des ports bretons pour la table très élégante du Ritz. Dans les salons, il y a un feu de bois. Proust souffre d’asthme, il est frileux et de santé fragile.

«Le personnel du Ritz est si obligeant que je me sens chez moi et que je suis moins fatigué ici», écrit-il à son ami le duc de Guiche. Et puis l’écrivain du souvenir s’entend bien avec Olivier, on les voit souvent à deux parcourir les allées du bois de Boulogne.

Le maître d’hôtel à l’œil exercé raconte à Proust ce qu’il a vu et observé des manies, des obsessions, des manières de la clientèle des beautiful people qui hantent le Ritz: ce sera la matière vivante de la fabuleuse Recherche –1.230.000 mots d’après les Enthoven, biographes de l’écrivain.

Marcel Proust se nourrit de plats simplissimes, poulet rôti, sole nature au citron, bœuf mode de Céleste Albaret, glaces au chocolat et à la framboise, il raffole de la bière glacée du Ritz qu’Olivier, dévoué, fera livrer chez lui. L’écrivain donne des repas dans les salons privés du palace.

Le salon Proust | Le Ritz Paris

Le 1er juillet 1907, il convie à dîner Gaston Calmette, directeur du Figaro, admirateur de l’écrivain, Gabriel Fauré son musicien préféré, Anna de Noailles, les Clermont-Tonnerre, Henri Béraud l’écrivain, et d’autres membres de la cafe society du Ritz. Voici le menu d’un dîner Proust des débuts du XXsiècle, recettes d’Auguste Escoffier, chef prestigieux du palace, en 1900:

  • Caviar et champagnes Clicquot et Krug
  • Consommé Viveni
  • Mousseline de sole au vin du Rhin
  • Queues d’écrevisses à l’américaine
  • Escalope de ris de veau favorite
  • Perdreaux truffés, salade
  • Asperges vertes en branches
  • Coupe aux marrons, friandises

Marcel Proust, un soir, veut laisser 300 francs de pourboire, ce que ses invités trouve excessif. L’écrivain généreux donne plus.

Dîner dehors est une innovation pour la caste des nantis qui ont un chef à demeure (comme André Guillot, chef de l’écrivain Raymond Roussel) ou une cuisinière venue de sa province recrutée par la maîtresse de maison. On reçoit chez soi, c’est l’usage.

Conçu par Auguste Escoffier, roi des cuisiniers de l’époque, le restaurant du Ritz a été lancé par César Ritz et ce chef de génie, inventeur de la cuisine des produits, des apprêts et des sauces. C’est lui qui a imaginé la brigade des cuisiniers, des entremettiers, garde-manger, pâtissiers… Parti à Londres ouvrir Le Savoy, Escoffier a confié la composition et l’ordonnancement des menus au chef Georges Gimon, que les Ritz ont promu et soutenu.

Pour ses repas, Proust s’en remet aux conseils d’Olivier, qui a la charge de faire livrer chez l’écrivain des plats du jour servis chez lui par des demi-maîtres d’hôtel, repérés par Proust lui-même. Ainsi, l’un d’eux, Henri Rochat, valet de pied, obtint un job en Amérique grâce à une recommandation de Proust qui avait du cœur, de l’affection et plus pour ces garçons élevés dans le culte du service.

D’après André Maurois, romancier, essayiste, élu à l’Académie française en 1938, les invitations de l’auteur de Jean Santeuil étaient destinées à lui procurer des informations sur l’ennemi, c’est-à-dire le monde extérieur –avec l’âge, Proust sortait de moins en moins. Pour Jean-François Revel, Proust «dîne en ville, mais ne mange jamais». Mais l’écrivain solitaire écrit un billet à sa cuisinière en 1909: «Je voudrais que mon style soit aussi brillant, aussi clair que votre gelée.»

Le célèbre guide Baedeker 1908 écrit que «le restaurant du Ritz, L’Espadon tient une position exceptionnelle dans le monde parisien de la restauration, César Ritz aimait les poissons. L’Hôtel Ritz n’est pas grand, mais la table est d’une taille agréable, ce qui fait que le grand hôtel est avant tout un bon restaurant et ensuite un palace. C’est le restaurant des étrangers les plus chics de Paris et le nombre d’Anglais, d’Américains, de Russes et d’Espagnols dînant ici dépasse toujours grandement celui des Français».

Salle du restaurant L’Espadon à l’Hôtel Ritz. | Capture d’écran Isabelle Weber via YouTube

Afin d’égayer la clientèle oisive –les résidents qui n’ont pas d’occupations en France, ils veulent jouir de la vie parisienne– les propriétaires familiers des rich and famous ont organisé au Ritz en janvier des soirées à thèmes distrayants, dépaysants, «de l’Équateur au Pôle Nord et retour au Ritz, voici de la glace partout, une forêt de palmiers comme sous les Tropiques et une ambiance de pays polaire».

Un renseignement «capitalissime»

Un grand hôtel, oui bien sûr. Au début du XXe siècle, on compte 100 chambres, 70 salles de bains, 230 euros la nuit, 300 euros avec bain, petit déjeuner à 34 euros, déjeuner et dîner à la carte, pas de menu. Dîner privé, menu spécial de 500 à 1.000 euros par personne. Pour César Ritz, ardent pêcheur à la ligne même dans sa chambre sous les combles, c’était «la petite maison à laquelle il était fier d’attacher son nom».

À l’Hôtel Ritz, la suite Marcel Proust | Vincent Leroux

Que fait l’auteur d’À la recherche dans les murs du Ritz? Il meuble son œuvre, il observe, il se renseigne sur la faune ritzienne. L’écrivain a tissé un réseau d’espions, d’agents bien dressés, rétribués, au premier rang desquels Olivier Dabescat et son adjoint Camille Wixler, un fin limier qui a remarqué que le duc de Lévis-Mirepoix a osé boire du porto avant 18 heures ou que la princesse Van Reeth portait des escarpins rouges avec une robe myosotis.

L’infatigable Wixler envoyé par le petit Marcel ira sur les marchés parisiens afin de noter les cris et boniments des camelots («merlans à frire»«à la bonne crevette»«de la raie toute en vie»).

Quand il a besoin d’un renseignement «capitalissime» (la couleur d’une étoffe, un secret sexuel, un détail généalogique), Proust accepte les invitations de la princesse Soutzo, l’épouse de Paul Morand dont les dîners regorgent de bavards qui savent ou croient savoir ce dont les journaux ne parlent jamais. Proust devient alors, selon le mot de la fidèle Céleste Albaret, «le pèlerin de ses personnages».

«Parfois, il rentre bredouille et il est furieux. Deux heures trente de perdues, chère Céleste, vous vous rendez compte…», racontent les Enthoven, père et fils. Il déplore l’absence du valet de pied qui justement était le seul à savoir si…

Proust soupçonne Paul Morand d’avoir monopolisé la conversation avec Jean-Louis Vaudoyer, futur académicien, dont il espérait obtenir quelques détails sur la technique «Vermeer». À la manière d’un chercheur de scoops, Proust veut de l’inédit, de l’énorme, de la vérité. «Est-ce que le duc de Clermont-Tonnerre descend de Charlemagne et Albert Le Cuziat du valet de chambre du prince Radziwill, dit-il en rapportant la devise princière: parler femmes est incivil chez Constantin Radziwill. Céleste qui le détestait le comparait à un drôle de potage, réplique de femme aux fourneaux.»

Comme Olivier, le pilier du grand hôtel sait tout sinon il invente, le Ritz demeure son quartier général d’enquêteur et écrivain, les détails accumulés par le créateur de Madame Verdurin font sourire –c’est son miel.

«Est-ce que la princesse Metternich a bu du champagne ou du vermouth avec sa sole, et Diaghilev a-t-il effectué un entrechat après son dîner avec un grand duc de ses relations?»«Olivier Dabescat s’est laissé capturer dans les filets de la prose proustienne», écrivent les Enthoven. «Le petit Marcel fit-il une bonne pêche ce soir-là? Passe-t-il un bon moment sous le plafond horriblement comique du restaurant?», questionne Olivier, inquiet.

À coup sûr, car le Ritz qu’il décrivait grâce à ses espions comme «une oasis d’horreur dans un désert d’ennui a été l’endroit du monde où il se sentait de plus en plus à l’aise», notent les Enthoven quasiment entrés dans le cerveau du petit Marcel.

Reprenant une réflexion de Truman Capote, auteur de Prières exaucées, les Enthoven père et fils en viennent à conclure à propos de la faune du Ritz stigmatisée par le génial écrivain d’À la recherche lançant à Olivier: «Croyaient-ils donc que je les voyais par plaisir tous ces gens?»

Marcel Proust nourrissait son œuvre mémorielle dans les salons du palace.

Dictionnaire amoureux de Marcel Proust

Jean-Paul et Raphaël Enthoven

Éditions Plon
736 pages

24,50 euros

5 place Vendôme, Le Ritz sous l’occupation

Tilar Mazzeo

Éditions Vuibert
298 pages
20,90 euros

[Source : http://www.slate.fr]