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À l’occasion du bicentenaire de la mort de l’empereur, un historien publie un livre décrivant entre autres ses habitudes alimentaires et les dîners qu’il donnait.

Caricature de Napoléon Bonaparte et sa seconde épouse, Marie-Louise d’Autriche, par Thomas Rowlandson (1810). | AndreasPraefcke via Wikimedia Commons

Écrit par Nicolas de Rabaudy

«C’est le mangeur le plus rapide de l’histoire», indique l’historien Philippe Costamagna, directeur du musée des Beaux-Arts d’Ajaccio chargé d’ouvrir pour 2024 le premier musée Napoléon dans la même ville.

Spécialiste de la saga de l’empereur, l’auteur a livré début mars une biographie détaillée du très fameux Corse où il aborde «le nez et la bouche» de Napoléon, le contraire d’un gastronome.

«Si l’ascension de Napoléon vers le pouvoir semble rapide, ce n’est rien en comparaison de ses repas pris à une allure qui étourdirait un habitué de la restauration rapide», écrit ainsi Philippe Costamagna.

Philippe Costamagna | JF Paga Grasset

L’empereur est aussi impétueux devant une assiette que sur les champs de bataille. Si les dîners ordinaires avec l’impératrice n’excèdent jamais vingt minutes (pour Charles de Gaulle quarante-cinq minutes), c’est parce que le premier des Français mange peu, avec précipitation, «avalant en poste», comme dit Joséphine, c’est-à-dire en mâchant mal de grandes bouchées sans ordre et sans peur de se salir –ce qui arrive fréquemment.

Alors qu’il est très soucieux de sa propreté, Napoléon couvre la nappe de taches sans complexe, puise souvent dans les plats avec ses doigts, y compris dans les sauces et les jus, ce qui contraste avec le cérémonial de mise de table des plus solennels.

Dans sa précipitation, il mange parfois le sucré avant le salé. Il ne s’interrompt que pour se rafraîchir d’une rasade d’eau glacée ou de son légendaire Chambertin coupé d’eau sur la recommandation de son médecin Jean-Nicolas Corvisart.

L’ex-Bonaparte n’a aucune connaissance en œnologie, ne possède pas de cave dans ses palais et sourit quand d’aventure on lui dit qu’il y a de meilleurs vins que ceux servis chez lui.

«Si on reste plus longtemps à table, c’est le début de la corruption du pouvoir», disait-il. Tout plutôt que de perdre son temps. Et malheur à ceux qui prennent le leur!

Lors de repas protocolaires moins précipités, l’empereur ne tolère aucune attente. Il ne faut ni trop rire ni trop parler, plus d’un convive a eu la mauvaise surprise de se voir retirer son assiette pleine sous son nez.

Napoléon par Jacques-Louis David. | Achim55  via Wikimedia Commons

Quand l’empereur se lève, c’est fini. Les maîtres d’hôtel débarrassent tout et les invités n’ont plus qu’à repartir avec leur faim. S’il est en retard, on met en place un système pour maintenir chauds les plats jusqu’à son arrivée.

Un soir, Joséphine l’attend le ventre vide durant des heures tandis qu’en cuisine on rôtit plus de vingt poulets afin que l’empereur en trouve un tout juste sorti du four en s’asseyant.

«Son palais est peu raffiné»

Son minimalisme alimentaire ne tient pas seulement à son éternelle impatience. Il ne veut que deux plats, ce qui convient à son emploi du temps et à son programme diététique. Cette frugalité entraîne des économies, ce qui n’est pas pour lui déplaire. Il s’en amuse: «Si vous êtes petit mangeur, venez chez moi.»

Même si les repas servis à table sont une corvée, il lui arrive de renvoyer une banale infusion qui lui paraît mal réalisée ou suspecte. L’empereur redoute les empoisonnements. Un plat de mauvais goût suscite cette remarque bien à lui: «On essaye de m’empoisonner!» Une phobie totale.

Il a le goût des choses simples qui ne doivent pas le décontenancer. Des haricots verts filandreux où il croit trouver des cheveux, il interdit qu’on les lui serve mais la chair qu’il préfère est celle du poulet présenté rôti, en quenelle, à la provençale, à l’italienne, en fricassée.

Le veau Marengo, recette napoléonienne par excellence, était d’ailleurs un poulet Marengo déglacé à l’huile et au cognac avec des oignons et des champignons: un des plats préférés de l’empereur.

De la viande rouge saignante, jamais: il exige le morceau le plus cuit. Chez le boucher, pas de bœuf gras, de porc ni de gibier, il lui faut du mouton, côtelettes ou poitrine accompagnées de féculents: lentilles, haricots blancs, pommes de terre et macaronis au parmesan. Et du pot-au-feu ainsi qu’une feuille de chou farcie d’épinards, de laitue, de farine et de lard: voilà ce qui lui arrache des félicitations.

Citons également les lasagnes de sa mère. Hormis l’ail qu’il ne supporte pas, Napoléon apprécie une cuisine d’inspiration méditerranéenne: c’est son enfance à table. En bon Corse, il apprécie les rougets grillés qu’il entend faire goûter à ses proches.

«Son palais est peu raffiné, le mode de vie militaire le rend amateur d’œufs en omelette, au plat, à la coque tant en campagne que sous les ors de Fontainebleau», note l’historien. Une entrevue entre l’empereur et Goethe se fait autour d’un plat d’œufs au miroir.

Un jour, il tente de réaliser une omelette sautée qui finira sur le plancher. Du lait et des œufs: ce sont les madeleines de Proust du souverain à l’appétit d’écolier, confesse-t-il à Marguerite, la cuisinière de son enfance qu’il récompensera d’une bourse pleine d’or.

Le contenant plutôt que le contenu

L’empereur dans ses appartements est partout maître de maison. Il est de plus en plus absorbé par sa fonction. Plus le temps passe, plus les repas sont brefs: moins de dix minutes.

À table, il reçoit une foule d’invités avec lesquels il s’attarde jusqu’au service du café en vermeil.

Il bombarde ses officiers de maison, Daru, Duroc, Ségur, de questions sur les achats, les dépenses ordinaires, et le train de vie massif de la maison impériale. C’est l’occasion pour l’économe, fils de Letizia, de se plaindre des dépenses gonflées par son statut d’empereur.

Le contenant plutôt que le contenu, la passion de l’empereur pour la porcelaine de Sèvres est réelle. Il a des idées sur tout et exige de la Manufacture de Sèvres des productions à sa gloire et à celle de la France: c’est le seul attrait des repas officiels. Voici les services en or et décorations en camée dont il fait présent au roi de Wurtemberg en 1809 et au tsar lors de la signature du traité de Tilsit: pas de femmes nues ni de nymphes sur les créations artistiques ornant ses palais.

Durant les voyages dans l’Empire, la voiture impériale abrite les provisions et des bataillons de cuisiniers, commis, arpètes prêts à dresser tables, rôtissoires, argenterie et porcelaines en moins d’une demi-heure. Parfois l’empereur décrète qu’il n’a pas faim, sans certitude d’avoir à ressortir les matériels, meubles, tentes une heure plus tard si son appétit se réveille.

L’origine du chocolat de Dantzig

Après la prise de Dantzig, le maréchal Lefebvre, artisan de la victoire, est convié à la table de l’empereur. Il est estomaqué: devant lui se dresse un majestueux pâté représentant la ville de Dantzig, une maquette comestible.

«On ne pouvait donner à ce pâté une forme qui me plaît davantage. Attaquez-le Monsieur le duc, voilà votre conquête», dit l’empereur, amusé.

Napoléon va jusqu’à cuisiner le dessert au chocolat, mais ce qui met en joie le duc de Dantzig, c’est le petit paquet préparé par le souverain: des billets de banque pour cent mille écus. Voilà la recette du désormais célèbre chocolat de Dantzig.

La friandise préférée de Napoléon, c’est la réglisse anisée qu’il grignotait toute la journée, sa seule confiserie en dehors de sa passion pour les glaces et les dattes.

En fait, le pâtissier Hubert Lebeau accumule les frustrations au service de Napoléon. Il s’ingénie à ériger de magnifiques pièces montées où les choux et la crème, figures en sucre et biscuits, rendent hommage aux victorieux du pont d’Arcole, du pont de Lodi ou du passage du Tagliamento, sans que les saveurs des pièces soient sacrifiées à l’esthétique. Et ces diaporamas de sucre sont rapportés inentamés en cuisine.

Napoléon à la bataille de Lodi par Louis-François, Baron Lejeune. | ANGELUS via Wikimedia Commons

L’attitude de l’empereur à table détonne d’autant plus que le début du XIXe siècle est le moment de la naissance de la gastronomie française. Le vocable est forgé en 1801 par Joseph Berchoux dans son poème célèbre: La gastronomie, ou l’homme des champs à table. Anthelme Brillat-Savarin, génial auteur de la Physiologie du goût (1825) le dit bien: «Si Napoléon employait son génie à faire de la cuisine, l’humanité serait plus heureuse.» Cela posé, l’empereur des Français savait fort bien que c’est à table que l’on gouverne, dixit Bossuet.

Les restaurants de Paris sous Napoléon

Ce fut à l’origine, avant la Révolution, un bouillon appelé restaurant. Un certain Boulanger, cafetier rue des Poulies (ancienne voie publique du IVe arrondissement), eut l’idée de servir à ses clients un bouillon copieux pouvant tenir lieu de dîner puis un pot-au-feu. Denis Diderot écrit à Sophie Volland en 1767 qu’il s’y sent bien, mais chèrement traité.

Le Procope fondé en 1686, tout près de l’Odéon, où Voltaire avait son couvert demeure le premier café-restaurant de la capitale. C’était un établissement emblématique de l’histoire de France. Les plus grands écrivains et intellectuels s’y réunissaient dont Montesquieu, Rousseau, Diderot, Verlaine… et pendant la Révolution française, Danton, Marat, Robespierre y ont organisé leurs réunions politiques.

L’entrée du restaurant Le Procope | CafeLeProcope

Grimod de La Reynière indique qu’il y avait de nombreux restaurants sous le Directoire: Beauvilliers où officie un ancien chef de la maison royale, Méot très cher du nom de son fondateur, ancien cuisiner du prince de Condé, les Trois Frères Provençaux, le Café de Foy, le Café Hardy puis Maison Dorée où fut inventée la grillade et la timbale d’écrevisses Nantua. Flaubert l’évoque dans L’Éducation sentimentale. En voici les spécialités: une hure d’esturgeon au champagne et un vol-au-vent sauce béchamel. Il faut être hardi, disait-on, pour déjeuner au Café Hardy car l’addition était salée.

Au Café de Chartres (1785) qui deviendra Le Véfour en 1830, du nom de son propriétaire Jean Véfour, Bonaparte se nourrit du menu: vermicelles, mouton, les sautés, la fricassée de poulet Marengo et une rare mayonnaise de volaille. On s’y presse aux deux repas.

Le Café Very, dans le jardin des Tuileries, a été le premier établissement à appliquer un prix fixe, les vins sont de bonne qualité. Pour La Reynière, voilà l’une des meilleures tables de Paris.

C’est dans ces murs que Raymond Oliver inventa en 1950 les œufs au plat aux lobes de cervelle servis mousseux et poivrés.

La salle du restaurant Le Grand Véfour | lesrestos.com

Le Grand Véfour est aujourd’hui la propriété du chef savoyard Guy Martin, ex-trois étoiles, non étoilé en 2021 car en passe de changer de style de repas: «plus décomplexé», écrit le Michelin.

Les goûts de Napoléon

Philippe Costamagna

Éditions Grasset

Paru le 3 mars 2021

304 pages

20,90 euros

 

[Source : http://www.slate.fr]

 

 

Thomas Couture, Les Romains de la décadence, 1847, Paris, Musée d’Orsay. Wikipedia

Écrit par Christian-Georges Schwentzel

Dans un essai très original, L’Empire romain par le menu (2018), Dimitri Tilloi d’Ambrosi, chercheur en histoire romaine, nous convie à la table des Romains.

Il mène un examen critique de toutes les sources antiques disponibles sur le sujet : textes littéraires à manier avec précaution ; fresques montrant des banquets et des victuailles ; précieuses données fournies par l’archéologie sur le régime alimentaire des populations de l’Empire.

Cette riche étude permet de faire la part entre la réalité historique et les fantasmes souvent associés à l’orgie romaine, cette prétendue débauche de nourriture, popularisée par le film Fellini Satyricon en 1969 et par la bande dessinée Astérix chez les Helvètes.

Les orgies romaines : mythe ou réalité ?

Il ne fait aucun doute que de somptueux festins aient été organisés à Rome par certains empereurs, comme Caligula, Claude, Néron et Vitellius ; ou encore, plus tard, Elagabal. Mais les textes antiques les évoquent toujours dans un but moral : il s’agit, notamment pour des auteurs comme Suétone et Tacite, de condamner des excès de gloutonnerie et de luxe vus comme indécents.

Selon l’idéal romain, un bon chef doit savoir contrôler son corps, qu’il s’agisse de désirs alimentaires ou sexuels. Les « mauvais » empereurs ont d’ailleurs une fâcheuse tendance à associer ces deux plaisirs charnels. Selon Suétone, au cours de ses dîners, Caligula faisait l’amour avec les femmes de ses invités, ou encore avec ses propres sœurs, au milieu des plats et « devant tout le monde » (Suétone, Caligula, 24 et 36). Néron, lui, se faisait servir en public par des courtisanes et des joueuses de flûte dont on imagine que la fonction n’était pas uniquement de jouer de leur instrument (Suétone, Néron, 27).

Mais si ces « débauches » sont évoquées avec tant d’insistance, c’est justement par ce qu’elles ne constituaient pas la norme dans le monde romain. Les orgies impériales, toujours dénoncées, et sous certains empereurs seulement, ne concernaient qu’une part infime de la population. Il ne s’agissait donc nullement d’une « tradition » propre à la société romaine dans son ensemble.

Il en est de même du vomissement qu’on associe souvent à ces festins. Les médecins avaient coutume d’enfoncer une plume dans le gosier des convives qui souffraient d’indigestion. Mais, « cette pratique reste limitée aux individus de haut rang et cantonnée à quelques exemples rapportés par les sources », précise Dimitri Tilloi d’Ambrosi.

Goscinny et Uderzo, Astérix chez les Helvètes, 1970. Le tourne page

L’Empire frugal

C’est au contraire la simplicité alimentaire, voire la frugalité, qui caractérisait l’Empire romain. L’immense majorité de la population se nourrissait surtout de légumes et de céréales, sous la forme de bouillies et de galettes ; ou encore de fruits : figues, pêches, raisins… C’était donc un régime très végétal qui prédominait. Les soldats, privilégiés par rapport à la moyenne, y ajoutaient de la viande séchée.

Le vin était très répandu. C’était une boisson épaisse que l’on mélangeait avec de l’eau, parfois chaude. On y mettait aussi volontiers du poivre ou du miel. La posca, très populaire, avait un goût de vinaigre.

Fellini Satyricon, 1969.

Des riches qui ne mangent pas seulement pour se nourrir

Seule une minorité de riches consommaient avec ostentation, non par goût des aliments, mais d’abord pour affirmer leur appartenance à l’élite. En bon historien du « fait alimentaire », Dimitri Tilloi d’Ambrosi est parfaitement conscient des enjeux autres que nutritifs que représente la nourriture. « L’alimentation, écrit-il, permet aussi de mieux saisir les mentalités de l’époque, en particulier celles des membres les plus aisés de la société ».

Manger n’est pas un acte anodin : le repas s’inscrit dans un cadre social codifié. « Outre l’aliment, ajoute Dimitri Tilloi d’Ambrosi, le mangeur consomme aussi du symbole, construit autour d’une hiérarchie normée. Un aliment n’est pas bon uniquement pour ses critères gustatifs, mais aussi pour ce qu’il révèle sur l’identité du consommateur ».

La littérature latine nous offre un magnifique exemple de cette stratégie de distinction, à travers le personnage de Trimalcion dans le Satyricon, roman satirique attribué à Pétrone. Trimalcion, ancien esclave affranchi, figure du nouveau riche, adopte avec boulimie tous les codes de la haute société romaine. Il organise de somptueux festins pour affirmer son rang et épater ses convives.

Ainsi, le dîner s’insère dans un esprit de compétition entre membres de l’élite. C’est à qui dépensera le plus d’argent et offrira les mets les plus inattendus ou exotiques. Les textes antiques évoquent des plats étonnants : crêtes de coqs, langues de paons, têtes de perroquets, vulves de truie, langues ou cervelles de flamants roses… Mais l’aliment le prestigieux au Ier siècle apr. J.-C. était sans conteste le surmulet (ou rouget-barbet), un poisson dont le prix pouvait atteindre plusieurs milliers de sesterces.

Poissons, mosaïque romaine de Lod, Israël. Wikimedia

Du marché jusqu’aux latrines

Dimitri Tilloi d’Ambrosi a conçu son livre comme un parcours culinaire en trois étapes qu’il a intitulées : « Préparer », « Manger » et « Digérer ». Il nous guide d’abord à travers les étals des marchés de Rome où le client pouvait faire l’acquisition de fruits, légumes, viandes, poissons et fruits de mer. On pouvait aussi s’y procurer le fameux garum, sauce à base de poisson macéré (un peu comme le nuoc-mâm), qui donnait aux plats une saveur aigre-douce.

Le chercheur nous entraîne ensuite en cuisine. Les recettes romaines nous sont connues grâce au livre d’Apicius, L’Art culinaire (De re coquinaria). Mais nous savons malheureusement peu de choses sur la vie de ce grand cuisinier qui vécut au Ier siècle apr. J.-C., sous l’empereur Tibère. On raconte qu’il se suicida lorsqu’il découvrit qu’il n’avait plus assez d’argent pour organiser de nouveaux banquets.

Les Romains se mettaient à table trois fois par jour. D’abord pour un petit-déjeuner très simple, puis un déjeuner rapide et, enfin, pour le dîner ou cena, principal repas de la journée. La cena était constituée d’une entrée, d’un plat principal et d’un dessert, successivement servis, du moins pour les plus riches, dans le triclinium, salle à manger où hommes et femmes dînaient ensemble, étendus sur des lits disposés autour d’une table basse.

Ces repas en position couchée étaient assez salissants. On mangeait avec les doigts, sauf les œufs pour lesquels on disposait de cuillères. Des aliments atterrissaient sur les mosaïques qui ornaient le triclinium. Souvent, les convives jetaient volontairement au sol les os, coquilles de mollusques, ou arêtes de poisson qu’ils venaient de retirer de leur bouche. Un geste vu comme propitiatoire. Les restes de nourriture tombés au sol étaient considérés comme une offrande faite aux morts.

Le parcours proposé par Dimitri Tilloi d’Ambrosi se termine logiquement aux latrines, les WC des Romains, bien identifiées sur plusieurs sites archéologiques. L’étude des coprolithes, c’est-à-dire des restes d’excréments minéralisés, retrouvés par les fouilleurs, a révélé la mauvaise hygiène des Romains qui ne se lavaient guère les mains avant de tremper leurs doigts dans les plats. En témoigne la présence très fréquente de vers intestinaux dans leurs déjections.

Mais que ces parasites ne vous empêchent pas de consommer sans modération le livre succulent et croustillant de Dimitri Tilloi d’Ambrosi !

 

[Source : http://www.theconversation.com]

Aprendre a menjar de nou

portada cómo comemos

Cómo comemos Claves para una alimentación equilibrada y sostenible – Bee Wilson Traducció de Julio Fajardo. Turner. Madrid, 2020. 424 pàgines

Escrit per Susanna Ligero

L’acte de menjar, al llarg d’un mateix dia, pot resultar alternativament fàcil i complex. Acostar-nos al forn del carrer, comprar una barra de pa i rosegar-ne la punta en el camí de tornada és fàcil. Encendre el forn a casa, tallar a rodanxes una albergínia, una carabasseta i una tomaca i construir amb aquestes una lasanya vegetal és més complex. És òbvia la diferència entre l’espontaneïtat de la gana i la premeditació d’un sopar nutritiu. Anar al forn, però, potser també ens pot resultar complicat. Potser un dia, per a tapar aquest forat a la panxa, decidim comprar un dolç, i aleshores la decisió es complica. Altres qüestions ens rondaran el cap, a banda de què ens abelleix prendre: com encaixa l’extra de calories en el que menjarem aquest mateix dia? Podem compensar-les amb una passejada? Està «moralment» justificat un croissant un ordinari dimecres de matí? Per què no comprem una poma de la fruiteria del costat?

La complexa relació de l’ésser humà amb el menjar no és un tema nou, però la historiadora britànica Bee Wilson hi torna amb aquesta obra rigorosa i amena sobre com la so­cietat global menja actualment. Cómo comemos. Claves para una alimentación equilibrada y sostenible parteix d’una premissa que podem resumir amb les següents paraules de la introducció: «Per a la major part de la població mundial, la vida millora, però la dieta empitjora. És l’agredolç dilema de l’alimentació en els nostres temps.» Així, l’obra ens duu per una apassionant investigació construïda a través d’entrevistes a experts, síntesis d’estudis científics i una gran varietat de testimonis que ajuden a desentranyar les causes per les quals (en les societats occidentals, però també en molts països que suposadament estan sortint de la pobresa) el menjar ha esdevingut un factor clau en l’empitjorament de la salut de les persones, però no perquè no n’hi haja prou damunt la taula, sinó perquè n’hi ha massa a les prestatgeries dels supermercats.

La sobreabundància d’aliments és una novetat històrica arreu del món, així com la manera d’accedir-hi. Com assenyala Bee Wilson, en unes poques dècades, en molts països el menjar ha passat de ser una cosa que no estava garantida a ser fins i tot difícil d’evitar. El que en principi seria una bona notícia en realitat està repercutint de manera greu en la nostra salut, perquè bona part d’aquest superàvit està conformat per aliments ultraprocessats poc saludables. El recorregut que proposa Wilson comença precisament analitzant la transició alimentària d’un món on, fins fa ben poc, cada cultura, país o regió tenia assentat un repertori gastronòmic diferenciat de la resta, cap a un altre on gairebé totes les persones tendim a menjar el mateix. No parlem del fet que ara puguem adquirir de manera relativament fàcil sushi en un país de la Mediterrània, o que la pizza haja guanyat adeptes fins a l’últim racó del planeta. Parlem sobretot d’ingredients que, configurats d’una manera o d’una altra, sempre estan presents en bona part dels ítems que podem adquirir a qualsevol establiment: blat, arròs, dacsa, sucre, olis vegetals refinats, pollastre, plàtans (varietat Cavendish). Parlem d’espècies de plantes i verdures que, pel seu rendiment comercial, triomfen i n’expulsen d’altres del mercat. Parlem d’una pèrdua intensa de sabors i llavors en el moment en què un país toca el «cel» del mercat global.

La frugalitat predominant en els hàbits alimentaris previs a la societat globalitzada en realitat estava basada en una varietat més àmplia de fonts nutricionals: llavors, fruita seca, arrels, llegums, verdures, fruites, peix… Aquesta diversitat s’ha vist sotmesa per la capacitat de conquesta de les grans multinacionals, en un procés que es va viure en bona part dels països occidentals al llarg de diverses dècades, més o menys des de la fi de la Segona Guerra Mundial. Un canvi brutal produït en un breu període de temps, que en països que teòricament han superat la pobresa (o estan en procés de fer-ho) com l’Índia, Colòmbia o Sud-àfrica, encara s’ha produït amb més celeritat.

«El nou context alimentari també ha provocat el sorgiment de noves ànsies respecte al que mengem»

Al canvi cap a aquesta «dieta estàndard global», ni els nostres cossos ni les nostres ments s’hi han acostumat encara. L’augment de l’obesitat infantil en països pobres i l’epidèmia de diabetis 2 que assola el món en són testimonis. Atenent aquest context, Bee Wilson argumenta contra idees que resisteixen com a tòpics: és adient continuar afirmant que «tot és bo, amb moderació», mentre les varietats de pomes als estants dels comerços van desapareixent, substituïdes per snacks «saludables» de poma deshidratada amb un toc de xocolata? És la pèrdua de pes realment una qüestió que pot reduir-se als hàbits i a la força de voluntat individuals, quan tota la maquinària de màrqueting de poderoses empreses ens empeny cap a l’excés en cada àpat? Per què cuinar i seure a menjar han passat a ser vistes com a activitats que ens «treuen» temps d’altres de més importants?

Tal com ens mostra l’autora, a banda de les repercussions sobre la salut i el sector primari, el nou context alimentari també ha provocat el sorgiment de noves ànsies respecte al que mengem. En un món on 800 milions de persones encara pateixen fam, a bona part de la humanitat la roseguen altres preocupacions producte de dependre d’un sistema d’abastiment que ens allunya cada vegada més de l’origen dels productes. L’aparició de dietes restrictives –sovint basades a demonitzar determinats aliments o destacar-ne d’altres amb un zel sobredimensionat– es veu afavorida en entorns en què les persones han perdut la capacitat d’avaluar la conveniència d’un aliment o d’altre (o bé no han estat mai entrenades per a fer-ho). Aquesta tendència arriba al seu extrem amb el «no menjar»: els substitutius alimentaris han trobat un nínxol entre persones que anteposen la nutrició als aliments sòlids, per diferents raons, des d’una ideologia neoliberal passada de rosca a la dificultat per a mantenir una dieta equilibrada en un dia a dia frenètic.

Com algú que té la sort de viure en una part del món on (encara) és ben fàcil carregar fruites i hortalisses de temporada, de proximitat i a un preu raonable, he de reconèixer que moltes de les situacions descrites per Bee Wilson em resulten llunyanes. Alhora, sonen com una advertència que cal escoltar en un país on l’obesitat infantil augmenta mentre l’asfalt no deixa de cobrir terreny d’horta productiva. Així i tot, malgrat els diversos pics dramàtics pels quals transita al llarg de la seua història, Bee Wilson ens dona raons per a l’optimisme: ens parla del cas d’èxit d’Amsterdam, on una incisiva campanya iniciada la dècada passada està combatent l’obesitat infantil a la ciutat des de diversos fronts socio­econòmics. També ens parla d’una escola pública al Regne Unit que està ensenyant el seu alumnat perquè sàpiga identificar què té al plat. També ens mostra que, arreu del món, una minoria significativa de persones s’està sobreposant a la superabundància, al màrqueting, al sentiment de culpa i a les imposi­cions socials, tot agafant la paella pel mànec i posant-se a cuinar.

Una bona lectura que ens mostra que la solució al problema de la malnutrició mundial no passa per una única via, sinó que, de fet, moltes caben dins la nostra cistella de la compra.

 

 

 

 

 

 

 

[Il·lustració: Perico Pastor – font: metode.cat]

La présentatrice TV britannique Ruth Watson met en vente son impressionnante collection d’anciennes recettes de cuisine. Les archives couvrent plusieurs siècles et font état des goûts passés, parfois étonnants, des habitants d’outre-Manche. On trouvera entre autres la meilleure façon de faire du thé grâce à la Bible. 

Écrit par Gariépy Raphaël 

« L’eau ne doit pas infuser plus longtemps que vous ne pouvez dire le psaume Miserere très tranquillement ». Voilà le secret. Plus d’excuse pour proposer un thé trop fort ou insipide, reste à apprendre le psaume par cœur.

On trouve cette technique divinement simple au sein d’un volume vieux de 350 ans écrits par l’éminent savant Sir Kenelme Digby. L’homme apparemment porté sur des boissons plus fortes que le thé propose dans son ouvrage au moins 50 recettes pour faire du métheglin, un type d’hydromel à base d’herbes et d’épices ou encore du stepony, un vin réalisé à partir de raisin sec.

Le vénérable manuscrit fait partie de la collection que Ruth Watson, présentatrice des programmes télévisés The Hotel Inspector et Country House Rescue, a rassemblé sur près de 40 ans. Comme l’indique The Guardian, ils seront mis en vente aux enchères à Londres chez Bonhams ce 19 août.

Parmi les recettes que l’on peut retrouver, certaines témoignent de l’amour des gastronomes de l’époque pour les mets rares. Bien avant la simplicité des fish and chips, on pouvait ainsi déguster des pattes de blaireau rôties ou encore une soupe de vipère. D’autres notices ont le charme suranné de la superstition comme les conseils de la famille Crofts pour réussir un fromage à la crème : traire le lait matinal de 7 vaches différentes avant de le mélanger avec le lait nocturne de 7 autres vaches… Malheureusement difficile à réaliser chez soi, à moins de disposer de 14 ruminants.

Watson a déclaré qu’elle n’avait jamais cuisiné directement à partir des livres, mais avait « toujours été très intéressée par les liens de ces recettes avec la nourriture que nous mangeons aujourd’hui ». Certains livres de la collection sont en effet d’une remarquable modernité.

Changement d’époque, mais pas de régime

Les livres de Watson montrent, entre autres, que les régimes étaient à la mode il y a plus de 300 ans. Le Castell of Health de Thomas Elgyot datant du XVIe siècle donne ainsi à ses lecteurs des conseils sur les meilleurs aliments et régimes « grâce auxquels chaque homme peut connaître l’état de son propre corps ».

Les savants de l’époque s’intéressait aussi de près à l’hygiène. Une collection de recettes manuscrites datant du 18e siècle comprend une « poudre pour les dents pour les attacher et les rendre blanches », et une concoction d’herbes et d’épices, de mithridate, de mélasse et d’eau de vie, présentée comme « bonne contre la peste commune, mais aussi contre le mal de la transpiration, la petite vérole, la rougeole et les sursauts ».

Simon Roberts, spécialiste principal du livre chez Bonhams, qui a estimé l’ouvrage culinaire entre 780-1000 €, a déclaré :

« À maintes reprises, pendant que je cataloguais cette merveilleuse collection historique, j’ai été frappé par le nombre de références à l’économie, la frugalité et la santé et les parallèles avec notre propre époque. Le rôle de la nourriture, non seulement pour se maintenir en bonne santé, mais aussi pour éviter les maladies et favoriser le rétablissement, est un thème constant. »

Et de conclure : « Certaines des suggestions peuvent nous sembler farfelues, mais d’autres sont beaucoup plus judicieuses que les régimes à la mode d’aujourd’hui. »

[Photo : Bonhams -The Queen’s Royal Cookery – 1713 – source : http://www.actualitte.com]

‘El prado de Rosinka’, de la escritora alemana Gudrum Pausewang, que acaba de editar Impedimenta, nos narra a través de cartas la experiencia única que llevaron a cabo sus padres cuando en los años veinte decidieron retirarse al campo, a la Bohemia Oriental, y probar una vida en la naturaleza y de autogestión, como rechazo al progreso desmedido y a la hipocresía de la burguesía. Un avance del neorruralismo que hoy en día sigue sin perder un ápice de interés, por el desprecio con que seguimos tratando a la naturaleza y al mundo rural. 

Una imagen del libro El prado de Rosinka

Escrito por Javier Morales

Entre las definiciones que según Italo Calvino tendría que tener una obra para que sea considerada un clásico, el escritor italiano da una que me gusta especialmente: “Es clásico lo que tiende a relegar la actualidad a la categoría de ruido de fondo, pero al mismo tiempo no puede relegar de ese ruido de fondo”. Creo que en este sentido, por esa interpelación constante al presente, El prado de Rosinka, de Gudrum Pausewang, podría entrar en esa categoría. Esta novela epistolar la acaba de editar Impedimenta en una excelente traducción de Consuelo Gallego, autora también de la introducción.

Apenas conocida en España, Gudrum Pausewang fue durante muchos años una escritora famosa en Alemania exclusivamente por sus libros juveniles e infantiles. Cabe destacar La nube, una especie de distopía en la que una niña se enfrenta a las consecuencias de una hecatombe nuclear.

Con El prado de Rosinka, publicado en 1980, Pausewang inicia una serie memorialística que, además de por su sinceridad, resulta atractiva para los lectores de hoy porque viene a ser una suerte de recorrido por todo el siglo XX, con sus luces y sus sombras. En este primer volumen, Pausewang toma prestada la voz de su madre, Elfriede, para hablarnos de su infancia y de la experiencia única que llevaron a cabo sus padres cuando en los años veinte decidieron retirarse al campo, a la Bohemia Oriental, y probar una vida en la naturaleza y de autogestión.

La idea conectaba muy bien con el espíritu de los Wandervogel (aves de paso), del que formaron parte sus padres, una asociación juvenil de principios del siglo pasado que propugnaba la vuelta a la naturaleza como rechazo al progreso desmedido y a la hipocresía de la burguesía. Un movimiento muy anclado en el Romanticismo alemán que sería hábilmente utilizado por los nazis, sin que ello reste valor a muchos de sus presupuestos.

Elfriede (Gudrum) relata en sus cartas a Michael (un joven amigo de la familia, entendemos que imaginario, que quiere seguir su ejemplo), las vicisitudes de su experiencia en los años veinte, cuando con su marido y ella se fueron al campo para vivir una vida alternativa.

“Mis cartas giran en torno a un centro que no soy yo misma, sino a la idea de asentarse en el campo, la posibilidad de una vida alternativa. Por eso, mi relato trata fundamentalmente de la creación de Rosinkawiese. Solo este aspecto es interesante para tus planes de futuro”, le dice Elfriede en una de estas misivas a Michael.

“Te lo iré enviando fragmentado, como una especie de novela por entregas”, le escribe al joven el 5 de marzo del 79. Y es así como hay que leer este libro, como una novela por entregas en la que Elfriede/Gudrum Pausewang nos cuenta un episodio fundamental en su vida.

Mezcla retazos de su vida presente con la experiencia en el Prado de Rosinka. Como anunciaba la autora, en cada una de las cartas Elfirede deja para el final un adelanto de cuál fue el siguiente paso en su proyecto, lo que aporta al texto una bella coherencia narrativa y hasta cierta intriga. El relato de Elfriede podría parecer naif, pero no lo es en absoluto. Es cierto que la pasión con que lo cuenta, tan importante cuando se abraza una idea, logra ensombrecer los sinsabores, pero no los desdeña. Al revés. De hecho, uno de los aspectos más importantes del libro es la lucha contra las adversidades. Nos sorprende, por otro lado, la fortaleza de la madre, tras su aparente candidez. Una mujer que supo ir contracorriente y sacar adelante a sus hijos ella sola cuando su marido murió en el frente.

Pero rebobinemos. Estamos en el periodo de entreguerras, en la Bohemia Oriental, en el enclave de los Sudetes, un nombre con resonancias atroces que nos recuerdan el inicio de una guerra que hirió al mundo para siempre, una zona de influencia alemana que hoy pertenece a la República Checa. Una pareja de alemanes idealistas, los padres de Gudrum, deciden instalarse allí, en el campo, en contacto y armonía con la naturaleza, en busca de una vida alternativa, autogestionada y autónoma, alejada del bienestar y de la hipocresía de la burguesía, del camino que la sociedad del momento había trazado para ellos. Ayudados por los familiares y amigos, construyen una casa con sus propias manos y emprenden una aventura libertaria que, aunque tuvo un final trágico por las dificultades económicas y por la llegada de la guerra, sigue más vigente que nunca.

Recordemos que durante esos años las grandes ciudades habían cobrado un relieve inusitado hasta entonces. Autores como Bertolt Brecht o Alfred Döblin en su clásica Berlinalexanderplatz mostraron muy bien esa fascinación por la vida urbana y señalaron a la vez sus zonas de sombra, sus canales de desecho. Una crítica que en el mundo del arte y en el cine ya habían emprendido expresionistas como Georg Grosz o Fritz Lang en sus respectivas Metrópolis. Es una época en la que los nuevos descubrimientos e inventos llevan a muchas personas, incluidos los artistas (por ejemplo, los futuristas), a mostrar una fe ciega en la ciencia y en la técnica. Una fe que hoy es casi absoluta. Algunos pensadores y científicos recientes como el estadounidense Barry Commoner llaman a este nuevo dios la tecnociencia, una religión con millones de adeptos en el mundo, en el que hemos confundido el bienestar y la buena vida con tener el último móvil.

“En general, vosotros, la gente joven, apenas tenéis oportunidades en este mundo tan acelerado, para intentar comprender nuestras experiencias. Estas quedaron aplastadas hace mucho tiempo por el rodillo del progreso y, por lo tanto, carecen de valor para vuestra generación”, le escribe Elfriede a Michael el 28 de febrero de 1979. ¿Qué pensaría hoy?

Repito. En ese primer tercio del siglo XX que en tantas cosas nos recuerda a este comienzo del XXI, una joven pareja alemana optó por una utopía, por aventurarse en un camino que en teoría no estaba reservado para ellos, gente con estudios, universitarios que podrían haber logrado un empleo de mayor relevancia en cualquier lugar de esa Alemania de entreguerras. Deciden emprender un proyecto personal, muy en la onda de la vuelta a la tierra que propugnaban los Wandervogel y hacen suya esa frase de Epicuro de que “No es lo que tenemos, sino lo que disfrutamos lo que constituye nuestra abundancia”. Si le quitamos la etiqueta con las que ha absorbido el capitalismo a estos movimientos, hoy serían algo así como neorrurales con aspecto hipster.

Los padres de Gudrum eran unos adelantados a su tiempo en muchos sentidos. No solo practicaban la austeridad, también eran vegetarianos, hacían nudismo en un lago cercano. Y fueron algo así como emprendedores rurales. Cuando vinieron más hijos y apremió la economía y se incrementaron las dificultades, empezaron a alojar en los veranos a personas que quería huir del ruido y conocer su proyecto. Lo hicieron a sabiendas de que en cierta forma eso iba en contra de su propia ideología. Escribe Elfriede: “Para asombro de todos, el ensayo tuvo éxito. Una vez instalados, empezaron a disfrutar de nuestra forma de vivir. Con el tipo de dieta ya contaban -de todas formas eran vegetarianos-, y yo me esforcé por diseñar el menú de la manera más variada posible. Les parecía gracioso tener que hacer sus necesidades en una letrina del cobertizo, y se tomaron con humor la parquedad de la decoración de las habitaciones. La laguna, el bosque y los campos los tenían fascinados. ‘Unas vacaciones del ego’, así llamaban ellos a ese paréntesis en nuestro Rosinkawiese”.

Las cartas de Elfriede están destinadas a Michael, pero sus palabras, casi 40 años después, cobran especial relevancia en el mundo de hoy, al borde del colapso ecológico. Sus enseñanzas son aún más acuciantes.

“Las huellas de nuestro ‘estilo Rosinkawiese’ siguen presentes en nuestra forma de vivir hoy en día, y no nos esforzamos en absoluto por esconderlas como algo vergonzoso. No, incluso nos esforzamos por subrayar y cultivar, ­¡hemos empezado a cultivar de nuevo!, algunas de estas capacidades, en vista del futuro que se nos avecina. Un futuro que, previsiblemente, nos exigirá (a nosotros y a nuestros descendientes) frugalidad, resistencia ante la adversidad y talento para la improvisación”, escribe al final Gudrum Pauswang, ya con su propia voz narrativa.

El libro nos habla también de cómo fue la formación de una escritora, de Gudrum Pausewang; nos permite conocer de primera mano una experiencia que marcó su vida. Sobre el balance de esos años, nos cuenta la narradora: “Mis padres me han procurado la mejor preparación para la vida que pueda imaginarse. Mis hermanos y yo aprendimos en Rosinkawiese a prescindir de las comodidades. Aprendimos también a no perder la cabeza en situaciones muy comprometidas, a buscar la forma de salir sin rendirnos, a improvisar, a mantener a raya nuestras exigencias y reducirlas al mínimo. Aprendimos a tratar con la gente que tenía más que nosotros, sin envidiarla. Nos prepararon para la ayuda mutua, para el autocontrol, para ser resolutivos y tenaces. Y, por encima de todas las demás, se nos inculcaron dos capacidades que, según la pedagogía de hoy, han quedado bastante anticuadas: superar el egoísmo en situaciones difíciles o desagradables y cumplir con nuestro deber”. Toda una lección de vida para el momento presente.

Aunque se sentía distinta, diferente, y se lamentaba de que sus amigos del cole nunca quisieran visitar su casa, Pausewang asegura que fue feliz en el prado de Rosinka y que nunca se sintió pobre. Sin embargo, también tuvo su contrapartida. “Acabé asumiendo nuestra condición de gente alternativa, que vivía al margen de la sociedad, y hasta me identifiqué con ella. Cuanto más consciente era de mi diferencia, más me enclaustraba y rechazaba el mundo exterior. Además, clasificaba a cualquier persona con quien me tropezara según se adaptase o no al esquema de nuestra vida en Rosinkawiese. Rosinkawiese se volvió en el rasero con el que yo medía todo lo demás. En resumen: me volví intolerante”. En cierta forma, nos advierte Pausewang, las utopías a veces llevan aparejadas un lado de sombra.

Las dificultades económicas, la fatigosa lucha por la supervivencia, por demostrar a sus seres queridos y amigos y a sí mismos que su proyecto de vida era viable, la guerra, de cuyos estruendos aún no nos hemos liberado, condenaron al fracaso la experiencia de los padres de Gudrum. El padre murió en combate y al finalizar la contienda Elfriede tuvo que escapar con sus hijos para salvar su vida. De eso habla el segundo volumen de estas memorias, Lejos del prado de Rosinka.

Pero la casa sigue en pie. Y visto con perspectiva, no creo que fuera un fracaso en absoluto. En Rumbo a peor, escrito unos años antes de su muerte, el gran Samuel Beckett nos viene a decir que la escritura, como la vida, es una meta condenada al fracaso de antemano. Podríamos decir lo mismo de las utopías. Pero como asegura el irlandés universal: “Lo intentaste. Fracasaste. Da igual. Prueba otra vez. Fracasa otra vez. Fracasa mejor”. Vivamos mejor. Fracasemos mejor. Leer El prado de Rosinka es una buena manera de empezar a hacerlo.

[Fuente: www.elasombrario.com]

Una misma realidad se puede transmitir de diferente manera en función de los vocablos que la nombren

La presidenta de la Comisión Europea, Ursula von der Leyen, a la izquierda, y el presidente del Consejo Europeo, Charles Michel, el 21 de julio en Bruselas.

Escrito por ÁLEX GRIJELMO

Cuatro miembros de la UE (Países Bajos, Suecia, Austria y Dinamarca) son partidarios de un gasto comunitario bajo, para contribuir poco a él, y se han autodenominado “países frugales, después de que el Financial Times les aplicara ese generoso adjetivo.

El término “frugal” se había empleado antes en referencia a los presupuestos nacionales de contención. Y lo usó Xavier Vidal-Folch, con mayor antelación aún, en varios artículos de EL PAÍS. Por ejemplo, el 5 de mayo de 2016: “La política suele ir con retraso en frugalidad, ese ahorro de costes inútiles o prescindibles, corrientes o burocráticos, a no confundir con la austeridad excesiva que castiga la inversión y los servicios sociales”.

Ha nacido así un uso positivo de “frugal” y “frugalidad” opuesto al negativo de “austero” y “austeridad”, términos éstos que fueron manipulados en la anterior crisis: la austeridad verdadera se la aplica cada cual, no se impone a otros; y consiste en vivir con lo necesario, no con menos de lo necesario. Nos colocaron “austeridad” en vez de “empobrecimiento” y “miseria”.

El caso es que el diario británico acuñó hace poco la locución the frugal four (los cuatro frugales) para referirse a esos miembros de la UE. Y ellos están encantados con el adjetivo. Claro.

“Frugal” significa, en español y en inglés, “parco en comer y en beber”. Procede de frugalis, en latín, que a su vez viene de frux, frugis: fruto de la tierra. Es decir, se llamó frugal a quien se limitaba a comer lo que nacía de los árboles y los campos, y prescindía de la carne y del pescado.

De eso derivó un sentido figurado que ya usaban los romanos: frugalitas equivalía a “moderación, prudencia, sobriedad”; metáfora fosilizada que nosotros también aplicamos y que se halla igualmente en el inglés frugally: “económicamente, sencillamente, en pequeñas cantidades”.

Así que tenemos cuatro países frugales. Y si ellos son frugales, ¿qué somos los demás? Al repetir acríticamente ese adjetivo, el periodismo español trabaja a favor de parte. O sea, a favor de la parte contraria. Porque se sobrentiende que los frugales están a un lado y que al otro se han situado los carnívoros, los comilones, los glotones, los derrochadores. O sea, nosotros: España, Polonia, Portugal, Grecia, Rumania, Hungría, Bulgaria, República Checa, Eslovaquia, Estonia, Letonia, Lituania, Eslovenia, Chipre y Malta; los llamados “países de la cohesión”, partidarios de un presupuesto expansivo; los que pretendían paliar la coronacrisis mediante un mayor gasto público de la UE (que los “frugales” lograron reducir).

Pero los frugales son en realidad los ricos. O, como ha escrito Lluís Bassets, los ricos que se hacen los pobres para evitar las transferencias a los más necesitados.

Una misma realidad se transmite de diferente manera en función de los vocablos que la nombren. Podemos censurar al perseverante por su “obstinación” o alabarlo por su “tenacidad”. Sólo el punto de vista distingue entre el oportuno y el oportunista, entre el halago y la adulación, entre la dulzura y el empalago, entre el generoso y el manirroto.

Y cuestión de punto de vista sería también escoger entre “los cuatro frugales” y su anverso negativo: “los cuatro tacaños”.

[Foto: STEPHANIE LECOCQ – fuente : http://www.elpais.com]