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Imaxe dunha comida na casa madrileña que Emilia Pardo Bazán tiña no número 1 da antiga rúa Ancha de San Bernardo e que herdara do seu pai, José Pardo Bazán. Trasladáronse a Madrid cando este foi elixido deputado en Cortes. Dona Emilia aparece na foto sentada á esquerda.

Escrito por MATILDE FELPETO LAGOA

Emilia Pardo Bazán, a escritora máis importante do naturalismo español, escribiu sobre moitos e variados temas que lle apaixonaban, e un deles é a cociña. Na súa obra literaria abundan as referencias ás gastronomías galega, española e europea, tanto nas súas novelas como nas súas crónicas de viaxe.

O seu interese pola gastronomía móstrase, sobre todo, en dous libros: A cociña española antiga, publicado en 1913, e A cociña española moderna, en 1917. Ambos os libros forman parte dunha colección creada pola escritora A biblioteca da muller. O seu propósito era contribuír á liberación e o desenvolvemento intelectual da muller, pór de manifesto o problema feminista que se debatía no estranxeiro, publicando en castelán obras de tema sociolóxico, pedagóxico e histórico que se lían noutros países europeos.

Foi un proxecto inconcluso. Publicou once tomos de temas variados: relixioso, pedagóxico, sociolóxico, histórico, literario. Os últimos dous tomos son os libros de cociña. No prólogo da cociña española antiga explica cales eran as súas intencións ao crear esa colección e tamén as razóns que a levaron a publicar estes dous libros. En primeiro lugar, pretendía enriquecer a biblioteca con obras de economía doméstica, e en segundo lugar o seu desexo de ter encadernadas e manexables varias receitas antigas por coñecelas desde a súa nenez e ser da súa familia como de tradición.

Este prólogo que encabeza o primeiro libro é un variado aperitivo que non ten desperdicio. Fai unha defensa da cociña tradicional-rexional e insiste na necesidade de protexela para conservala porque forma parte do patrimonio cultural dos pobos. Seguen 583 receitas agrupadas en apartados segundo o ingrediente principal, empezando polos caldos e sopas e finalizando coas sobremesas. As receitas pertencen á gastronomía de todas as vilas de España e un pequeno número á americana, sobre todo da cociña cubana.

Recolle todo tipo de receitas, algunhas sinxelas como o caldo galego, faragullas, sopas de allo e destas, variadas versións desde as dunha cociña humilde ata a máis opulenta. Outras son máis sofisticadas, propias dunha cociña burguesa como lombo de porco fresco ás Torres de Meirás, pescada rechea, perdices con recoiro.

Na redacción da maioría das receitas non precisa a cantidade nin o peso exacto dos ingredientes, excepto nas das sobremesas. Explica a forma de elaborar cada unha deles dun xeito amena, mesturando coa descrición comentarios sobre os ingredientes, narracións de historias ou, ás veces, chascarrillos que lle lembran ou suxiren as receitas, sempre con intención didáctica.

Hai continuas referencias literarias, sobre todo ao Quixote. Se a súa obra literaria está trufada con Gastronomía, a gastronómica estao con Literatura. A súa paixón pola arte e a súa formación enciclopédica condimentan a narración. A orixinalidade, a riqueza do léxico, os seus comentarios lingüísticos sobre os significados dalgunhas palabras ou sobre o uso, segundo ela, inútil, de galicismos converten esta obra en algo máis que un recetario de cociña. É un gusto ler as receitas aínda que non se pretenda cociñalas.

As receitas da súa nai

Nalgunhas das receitas indica a fonte ou procedencia da mesma. As citas máis frecuentes son: a súa nai, a condesa viúva de Pardo Bazán; Martínez Montiño, cociñeiro de Felipe II; contemporáneos e amigos como Ignacio Doménech, Melquíades Brizuela, Anxo Muro, Manuel María Puga e Parga Picado, Elena Español e tamén Benito Pérez Galdós, entre outros.

No índice da obra advirte que as receitas probadas levan por sinal un asterisco. Chama a atención o feito de que, entre case seiscentas, só sete son receitas de sobremesas e ningunha delas está marcada con asterisco. ¿Será que a diabetes que padecía impedíalle probar estas delicias? ¿Ou será que certamente se reservaba para publicar un libro só de sobremesas?

O segundo tomo, A cociña española moderna, foi un libro moi vendido na súa época. Nas súas 539 receitas segue a mesma estrutura e estilo narrativo da obra anterior. No prólogo do primeiro tomo, a autora espera que neste segundo se atope algunha demostración de como os guisos franceses poden adaptarse á nosa índole. Era un momento en que a cociña francesa imperaba nas mesas da burguesía e dos restaurantes españois.

Sen tempo para guisar

«Sempre andei en guisar, e ata lle teño afección a estes quefaceres e sinto non ter tempo para practicalos. Non son doutora na arte de Muro, Dumas, Rossini, Brillat-Savarin e Picado, pero xamais vin incompatibilidade entre el e as letras». Así escribía nunha carta ao entón director de La Voz de Galicia en 1913.

Coa publicación destes libros de culinaria segue a senda doutros escritores que sen ser profesionais da cociña poñen a pluma ao seu servizo. Coetáneos e amigos da escritora, o xornalista Anxo Muro, autor do practicón, entre outras obras; o avogado coruñés Manuel María Puga e Parga, ao que a escritora prologou a súa obra culinaria máis importante, A cociña práctica (1905). O novelista e diplomático Juan Valera, en principio amigo e admirador de dona Emilia, púxose a mal con ela pola súa pretensión de acceder á Real Academia Española, temía que unha muller tan intelixente ocupase unha letra da douta institución. Tamén Valera tiña afección pola gastronomía, e á da súa terra, Córdoba, dedicou varios escritos.

Polígrafa, políglota, cultísima, viaxeira, curiosa, orixinal, valente, independente, libre, feminista… non foi admitida como membro da Real Academia, a pesar do seu dominio da lingua e o variadísimo e preciso léxico que manexa en toda a súa obra.

Mostrouse contraditoria nalgunhas formulacións e manifestacións sobre diferentes temas, por exemplo na súa relación de amor/odio co francés, en temas políticos, conservadora e progresista á vez ou na súa conciencia de clase. Pero esa contradición non pode ser xulgada cos ollos e a mentalidade dun mundo cen anos despois da súa morte. Do mesmo xeito, os adxectivos que se lle dedican no parágrafo anterior adquiren outra dimensión analizándoos no século XXI, porque Emilia Pardo Bazán foi unha adiantada ao seu tempo.

Matilde Felpeto Lagoa (Cervás, Ares, 1947), profesora xubilada de Lingua e Literatura Españolas, é escritora gastronómica e Premio Nacional de Xornalismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro nos anos 2010 e 2017

 

[Fonte: http://www.lavozdegalicia.es]

Parmi les très nombreux ouvrages qui paraissent régulièrement sur l’alimentation, quelques publications récentes entendent faire de la façon dont on se nourrit un enjeu du débat politique. À un an de l’élection présidentielle, le calendrier semble bien choisi. Je vous propose donc une nouvelle série de billets sur cette thématique, avec des textes plus ou moins récents, mais qui partagent tous la même finalité : inscrire la façon dont on se nourrit dans la réflexion et l’action politique.

Écrit par LAURE BONNAUD

Ce premier billet propose la lecture de Manger autrement, de Stéphane Gacon et Thomas Grillot (PUF/La vie des idées, 2017).

Couverture du livre de Stéphane Gacon et Thomas Grillot

Manger autrement a été publié en 2017. Il s’agit d’un livre court, de moins d’une centaine de pages, qui réunit quatre contributions initialement parues sur le site de La vie des idées : une exposition du propos du livre appuyée sur un état de l’art, par Stéphane Gacon ; un entretien avec Julie Guthman principalement à propos de ses travaux sur l’agriculture biologique, mené par Thomas Grillot et Nicolas Larchet ; un débat sur l’approvisionnement des villes et l’agriculture urbaine avec un texte assez provocateur de Roland Vidal et André Fleury auquel répond François Jarrige ; enfin un texte de Valeria Siniscalchi sur le mouvement international Slow Food. Ensemble, ces textes définissent l’avenir de systèmes alimentaires où l’on mangerait autrement : plus bio, plus local, plus sain, plus équilibré, etc.

« Manger autrement, c’est-à-dire ? », demande tout d’abord S. Gacon. Il propose de s’intéresser aux revendications du mouvement social alimentaire et dégage ainsi les grandes lignes d’une autre alimentation, qui suppose une évolution de notre rapport au temps et à l’espace : « S’approvisionner hors des circuits de distribution classiques, en particulier dans les circuits courts, retourner en cuisine et adopter un régime plus équilibré, moins carné, moins sucré, en réintroduisant de la commensalité et de la convivialité dans les prises alimentaires » (p. 11). Il note également que la contestation des normes alimentaires est historiquement concomitante des moments de forte contestation politique. Ainsi le Pure Food and Drug Act de 1906 naît dans une période de critique de l’industrialisation au début du XXe siècle aux États-Unis. De même, les travaux de Warren Belasco ont montré que le mouvement de la contre-culture américaine des années 1960-1970 concerne l’alimentation et accorde beaucoup d’intérêt à « apprendre » à mieux manger. Le rejet de la société de consommation passe alors aussi par la nourriture ; il suscite l’émergence d’une contre-cuisine, en réaction aux additifs et aux résidus de pesticides, qui affirme son authenticité et son ethnicité contre la cuisine WASP intégratrice. Ce programme militant pour l’alimentation faisait alors le pont avec les revendications écologiques émergentes, notamment celles qui remettaient en cause les façons de  produire, de distribuer et de consommer dans un système socio-technique né avec la révolution industrielle. Enfin, en s’appuyant sur les travaux de Christian Deverre1, S. Gacon présente le débat sur les rapports entre le modèle dominant et ses marges contestataires. Les systèmes agricoles et agroalimentaires alternatifs sont-ils voués à se fondre dans le capitalisme dominant (ce qu’on appelle aussi la conventionnalisation) ou condamnés à rester marginaux mais fidèles à l’idéal d’une agriculture artisanale à petite échelle (thèse de la bifurcation) ? C’est aussi à cette question que sont invités à répondre les autres contributeurs du livre.

Le laboratoire de l’agriculture californienne

Ce sujet est au cœur du travail de Julie Guthman, interrogée par Thomas Grillot et Nicolas Larchet. Géographe, elle mène depuis de nombreuses années des recherches sur l’agriculture en Californie. La Californie est une zone intéressante car l’agriculture n’y a jamais été paysanne, elle a été créée selon un modèle industriel dès le milieu du XIXe siècle, avec un recours important à la main d’œuvre immigrée : Chinois, Japonais, Mexicains, paysans blancs pauvres déplacés du sud-est pendant la Grande Dépression, puis originaires d’Amérique latine. Développer l’agriculture biologique dans cet environnement suppose non pas de préserver et d’adapter un modèle de culture à petite échelle préexistant, mais surtout d’obtenir des certifications bios. Or les normes constituent autant des opportunités que des obstacles pour les agriculteurs et c’est ce double mouvement qui intéresse J. Guthman, sachant que ce type d’agriculture reste ultra-minoritaire : seulement 1 % des terres agricoles sont consacrées à l’agriculture biologique. Elle insiste ensuite sur le fait que l’alimentation alternative ne s’appuie pas sur l’État et ne compte pas sur lui pour impulser une réforme agricole. Au contraire, certains de ses promoteurs sont farouchement antiétatiques. Leurs revendications concernent la recherche, le partage des coûts de certification, l’assurance-récolte pour les produits biologiques et non une transformation de grande ampleur en faveur de pratiques de production plus durables. Elle met également en évidence les caractéristiques du militantisme en faveur d’une alimentation alternative, qui est plutôt le fait de Blancs, plutôt aisés, instruits, habitants des villes. Ces derniers promeuvent une alimentation locale, sans relation au terroir comme en France, mais fondée sur l’approvisionnement des marchés urbains et des restaurants. Elle note que ce mouvement social est attentif aux critiques sociales (et des sciences sociales) dont il fait l’objet2. Il est en effet régulièrement accusé de constituer un activisme de privilégiés. De nombreuses initiatives ont été prises pour tenter d’élargir la base sociale de ce mouvement. Enfin, elle termine l’entretien en insistant sur la nécessité de ne pas s’en tenir à l’étude des marges du système alimentaire, mais de comprendre le cœur de l’agriculture conventionnelle et en présentant sa recherche sur la culture des fraises, qui a déjà fait l’objet d’un compte-rendu sur le blog…

 

Couverture du livre de Julie Guthman Agrarian Dreams

Les deux textes suivants forment un tout et organisent un débat entre Roland Vidal et André Fleury d’une part, qui s’intéressent à la notion de « ville autosuffisante » pour critiquer les projets d’approvisionnement local des villes, et François Jarrige, d’autre part, qui prend la défense des circuits courts.

Militer localement…

Avec « Alimenter les villes autrement : gare aux utopies ? », R. Vidal et A. Fleury proposent d’abord un détour historique et montrent que toutes les villes ne comportent pas dans leur territoire des terres agricoles capables de nourrir leur population. Dans l’Antiquité, Athènes et Rome, en se développant, ont dû importer une partie de leur alimentation : c’était le cas de 2/3 de l’alimentation consommée à Athènes lorsque la ville a compté 300 000 habitants par exemple. En outre, pour certaines productions, les marchés ne sont plus locaux depuis longtemps : les marchés mondialisés du blé et du riz permettent de nourrir des populations très éloignées. Par exemple, la production de blé du Bassin parisien dépasse largement les besoins de la seule population locale. Enfin, la consommation d’énergie nécessaire à la production alimentaire ne provient que pour une faible part du transport. C’est la production qui émet le plus de CO2. Pour eux, « recommencer à cultiver sur place la totalité des légumes, des fruits ou du vin que l’on consomme à Paris reviendrait à augmenter l’impact environnemental de la production alimentaire » (p. 50), d’autant plus que l’extension urbaine a beaucoup réduit les terres maraîchères les plus fertiles. Pour la région Île-de-France, contre l’idée de consacrer la production à l’approvisionnement de Paris et de multiplier les petites fermes de proximité, ils préfèrent défendre une « écologisation intensive » spécialisée dans la culture du blé, afin de valoriser ces terres très productives. De plus, ils proposent de relancer les initiatives pour que les campagnes récupèrent les déchets urbains organiques, selon une répartition des rôles très classique dans l’histoire. Au final, ils invitent à se défaire d’une certaine utopie et d’une imagerie bucolique des rapports villes-campagnes.

Il revient à François Jarrige de répondre à cette charge contre les circuits courts et l’approvisionnement local. Il s’efforce en particulier de décrire précisément les différentes formes d’approvisionnement local, beaucoup plus variées que ce que présentent R. Vidal et A. Fleury. Il recense la vente directe avec des marchés fermiers, des ventes ou cueillettes à la ferme, des associations entre producteurs et consommateurs (coopératives, Amap), la production directe par les consommateurs (jardins communautaires ou scolaires), des structures et administrations communales ou territoriales d’approvisionnement et de distribution alimentaires, etc. En bref, un foisonnement d’expériences et d’initiatives qui visent à redéfinir les relations marchandes en s’appuyant sur une forte dimension politique. Pour cette raison, on ne peut pas analyser le phénomène de l’approvisionnement local uniquement comme une question technique, mais on doit aussi envisager les enjeux politiques autour de la revendication de son existence. Les initiatives naissent souvent à partir de problèmes concrets qui ne trouvent pas de solution dans le circuit conventionnel, par exemple l’approvisionnement de certains quartiers en produits frais ou la piètre qualité de certains produits. D’autres fois, ces expériences s’inscrivent dans des mouvements sociaux qui luttent contre l’insécurité alimentaire, ou entendent redéfinir le rôle de la démocratie locale dans la mondialisation, à partir de l’alimentation. François Jarrige plaide ainsi pour une reconnaissance de l’apport critique de ces formes concrètes de contestation du système de production, de distribution et de consommation.

Ou internationalement ?

Enfin, le dernier texte de l’ouvrage aborde la question de l’expansion internationale des initiatives alternatives locales, à partir de l’exemple de Slow Food. Avec « Les politiques locales d’un mouvement international : le cas de Slow Food », Valeria Siniscalchi illustre avec un exemple concret ce militantisme alimentaire dont il est question depuis le début du livre.

Elle revient d’abord sur les origines d’un mouvement qui revendique aujourd’hui plus de 100 000 adhérents dans le monde. Slow Food naît en Italie au milieu des années 1980, sous le nom d’Arcigola, une branche de l’Arci, qui est un organisation des clubs issus du mouvement antifasciste. Ses fondateurs sont des militants issus de la gauche et de l’extrême-gauche, en majorité des hommes, qui revendiquent le plaisir et la convivialité de la table et du vin. Ils parcourent l’Italie à la découverte de productions locales et de spécialités traditionnelles à mettre en avant. Ils tissent des liens avec des artistes, des journalistes, des critiques gastronomiques et trouvent un relais important auprès des restaurateurs qui deviennent des ambassadeurs locaux du mouvement et fédèrent autour d’eux. En 1987, l’association publie un manifeste pour la slow food contre la fast food, qui célèbre la lenteur, le plaisir, le fait de prendre son temps, la convivialité, en réaction à la frénésie et à la standardisation de la nourriture et du goût. En 1990, une maison d’édition est créée pour diffuser ces messages plus largement.

L’association suit deux voies d’expansion, en Italie et dans le monde. Des liens avec la France sont tissés dès 1989. Progressivement, les thématiques auxquelles l’association s’intéresse s’enrichissent également : à la gastronomie et au plaisir du bien manger s’ajoute un intérêt pour les produits et les contextes de production, l’environnement, la biodiversité et la justice sociale. Le succès de Slow Food n’est cependant pas également réparti dans le monde et V. Siniscalchi se penche notamment sur les difficultés du mouvement en France. Alors que les contacts entre l’association italienne et la France ont été précoces, alors que Slow Food revendique l’influence de la physiologie du goût de Brillat-Savarin sur son manifeste, la structure nationale française ne parvient pas à exister durablement. Le mouvement est principalement présent via des comités locaux. Le problème n’est pas propre à la France et se rencontre dans plusieurs pays. V. Siniscalchi l’analyse comme le résultat d’une tension inhérente au mouvement avec d’un côté des producteurs qui agissent sur le terrain et de l’autre des professionnels du mouvement qui agissent pour que Slow Food soit reconnu en tant que mouvement politique et pèse sur les politiques publiques (notamment sur le modèle de la politique agricole commune). Ainsi, elle montre de façon très convaincante les différents enjeux d’une association à la fois très locale et mondiale, qui réunit des producteurs et des consommateurs, en prise avec les plaisirs de la table et avec les politiques publiques, qui doit s’adapter en permanence à la fois aux différentes scènes, mais aussi aux évolutions de chacune d’elle, sans perdre de vue les principes qui l’ont fondée.

L’ouvrage se termine avec bibliographie commentée d’une vingtaine d’ouvrages sur l’alimentation. Il constitue donc une bonne introduction aux différentes formes de mobilisation militante pour une autre alimentation…

 

Pour en savoir plus

  • Sur les auteurs

Stéphane Gacon : page personnelle

Thomas Grillot : page personnelle

Nicolas Larchet : page personnelle

Roland Vidal : site personnel

André Fleury : quelques lignes sur le site de La vie des idées

François Jarrige : page personnelle

Valeria Sinisclachi : page personnelle

 

  • Sur le livre

À propos de Julie Guthman : page personnelle sur le site de l’université de Santa Cruz

Agrarian Dreams

Wilted et article sur ce blog

 

À propos de Slow Food en France : lien


 

  1. et sur ce blog, on ajoutera « et de Christine de Sainte-Marie ». Cf. cet article qui présente leur analyse commune. []
  2. Ce point a déjà été abordé sur le blog, dans l’entretien avec Nicolas Larchet à propos de sa thèse. []

[Source : ritme.hypotheses.org]

 

Prezentado por Silvyo OVADYA

La semana pasada el prezidente de la Munisipalidad de Edirne kon los responsables de los echos de la kultura i del turismo vinyeron a vijitarmos a Estanbol. Ande vinieron? En primero a muestro Muzeo Djudio ke se topa al lado de la Sinagoga Neve Shalom. I ay anyos ke el Sinyor Recep Gürkan keriya vijitar muestro muzeo i la publikasyon de los livros sovre las komidas djudias de Edirne fue una okazyon. Izimos en primero el torno del muzeo, i Nisya Allovi i yo dimos eksplikasyones durante una ora i medya. I despues mos asentimos avlando de diferentes sujetos. El prezidente mos prezento los muevos livros. El livro “Komidas djudias de Edirne” publikado en tres diferentes linguas: en judeo-espanyol (ladino); en turko i en inglez. Kero felisitarlos por este esforso. Despues vijitimos endjuntos el Hahambashi İzak Haleva en el Gran Rabinato.

El livro en turko fue eskrito por Aydemir Ay i Yılmaz Seçim. Aydemir Ay kon su mujer gizaron en kaza todas las komidas ke se topan en el livro. Es Forti Barokas ke izo la traduksyon del livro al judeo-espanyol. Vos djuro ke lo traduizo en unos kuantos dias. Ma despues yo me meti a meldar i troki syertas kozas. Despues ke eskapi dishe a Karen: « Hanum deves de meldar este livro para ke no se tope yerros de lingua i yerros tipografikos. Para syertos byervos Forti empleo los byervos espanyoles; ma yo para kada byervo demandi a muestro grupo lo ke se deve emplear para kada palavra ke no estava siguro. I a la fin kreo ke reushimos a tener un livro de komidas en judeo-espanyol. No se si es el primero en esta lingua, ma se ke es el primero en Turkiya.

En primero kuando eskaparon el livro syertos amigos disheron ke este livro no esta muy djusto. Kualo keresh hanumas? Azeremos una seduta en el Muzeo Djudio? Me disheron si, i arekojimos munchas dammas, mizmo Hayim Hason ke tyene sus avuelos de Edirne i se entyende de gizar, vino a esta seduta i mos dyo un alay de konsejos i de ideas asta ke le dishimos: “Ya basta pasha”. Esta seduta fue mizmo filmada por los enteresados de Edirne. I a la fin eskaparon de eskrivir el livro. Karen komo es perfeksyonista les disho ke kere ver la version en inglez i empeso a meldar. Eskapo en eskrivyendo kaji todo de muevo. I en el livro en inglez se topa su nombre para el “editing”.

En primero el muzeo i despues muestro Sentro Sefaradi empesaron a presentar estos livros en la media elektronika i kon esta Corona ande es muy difisil de salir a la kaye devemos de embiyar serka de sinkuenta livros en diferentes linguas. Embiyar para presentar el livro, o para afrontar las vendidades.

No vos avli de lo ke se topa en el livro. Ya puedesh topar komidas kon mása: komo boyos, borekitas, frojalda, bulemas, empanadas, tapadas… komidas de zarzavat, komo almodrote, endjinaras, kalavasucho, komida de sevoya, sfongos…  komidas de peshkado, komo agristada de peshkado… Komidas de karne, komo agristada de koftes, takayut, koftes de prasa, dolmas de espinaka, merendjena asada kon gayna, dolmayikas frenkes, komida de sevoya kon ligado… i dulsuryas komo biskochos de anason, masapan, dulse blanko, tezpishti, tejadikas, dulse de igo, de roza, de vishna i halva de semola.

 

[Orijin: http://www.salom.com.tr]

Unhas guías turísticas desenvolvidas pola Rede de Xuderías de España vai poder permitir coñecer máis de preto esta parte da herdanza cultural e patrimonial máis esquecida.

Acto de presentación das guías turísticas da Red de Juderías de España

Acto de presentación das guías turísticas da Rede de Xuderías de España

Escrito por Patricia Otero

Rede de Xuderías de España presentou este xoves, 1 de xullo, en Santiago de Compostela as guías turísticas sefardís das tres cidades galegas que pertencen a esta asociación: Tui, Ribadavia e Monforte de Lemos. O obxectivo destas guías é dar a coñecer e poñer en valor o patrimonio xudeu, que é un dos menos coñecidos tanto de Europa como de España. “Fixemos unha guía que vai permitir que sexa moito máis entendible. Hai detrás todo un mundo que descubrir que forma parte da nosa identidade”, explicou a xerente da Rede de Xuderías de España, Marta Puig.

A directora de Turismo de Galicia, Nava Castro, expuxo que “o turismo cultural é unha das principais fortalezas de Galicia. Cada vez son máis os turistas que nos elixen para coñecer esta historia”. Polo tanto, explicou que o pasado xudeu forma parte da nosa identidade cultural como galegos e é necesario dar a coñecer estes territorios. “Eses viaxeiros que busquen ese legado xudeu en España tamén teñen Galicia”, recalcou Nava Castro. “É un destino que podemos defender con orgullo, non só polo que significa, senón polo que emociona. Ata os máis expertos da materia gozan coñecendo esa parte da historia”, engadiu Puig

A autora das guías, Alejandra Abulafia, explicou no acto que se realizou un traballo de máis de dous anos nos que se visitou e se coñeceu cada unha das cidades para poder elaborar as guías. Albufalia explicou que non existía ningunha guía sefardí específica para cada cidade e que eles decidiron facer unha que fora do xeral ao particular.

Primeiro hai unha cronoloxía e un contexto histórico para que “cada turista cando chegue á cidade poida recorrer cada punto por si mesmo” e a  continuación xa se desenvolven cada un dos puntos do itinerario. Ademais, na guía tamén se engaden outros lugares e actividades que visitar e ao final fálase da gastronomía“, para completar a experiencia. Que se poida levar un pouco o que é a gastronomía sefardí”, comentou Abulafia.

RIBADAVIA, TUI E MONFORTE DE LEMOS

As tres cidades galegas que contan con unha destas guías turísticas son Ribadavia, Tui e Monforte de Lemos. O alcalde de Monforte de Lemos, José Tomé, explicou que a publicación e a difusión destas guías vai supoñer un acto cualitativo moi importante para coñecer o patrimonio xudeu que atesoura Galicia. “As guías reflicten as vontades de colaboración cos que vimos apostando de xeito decidido os tres concellos. Para todos aqueles que queiran visitar Galicia, as xuderías son un elemento clave á hora de coñecer o noso mosaico cultural”, comentou Tomé.

O alcalde de Tui, Enrique Cabaleiro, engadiu que “temos o deber ético como sociedade de preservar e protexer”. Destacou que se senten “orgullosos e privilexiados” de que o xudaísmo forme parte da nosa historia e expón que Tui é un dos concellos que ten un maior legado patrimonial xudeu de todo o país.

Por último a alcaldesa de Ribadavia, Noelia Rodríguez Travieso, puxo de manifesto que o seu municipio leva apostando polo legado sefardí desde que se constituíu a Rede de Xuderías de España fai 21 anos. “Hoxe en día Ribadavia é a única cidade galega que dispón dun espazo dedicado á historia dos xudeus galegos”, destaca Rodríguez Travieso. Explicou que gracias a esta guía van poder achegar unha parte da historia a todos aqueles turistas que os van visitar.

 

[Fonte: http://www.galiciaconfidencial.com]

Depuis le 1er juillet 2021, les clients de restaurants ont le droit de demander à emporter ce qu’ils n’auraient pas mangé sur place.

Les restaurateurs doivent proposer des contenants pour que les clients puissent rentrer avec les restes – photo : Monkey Business Images

Rédigé par Anton Kunin

Si un client ne peut pas tout manger et le demande, le restaurateur est désormais tenu de lui remettre les restes du repas dans un contenant réutilisable ou recyclable.

Le « doggy bag », une nouvelle obligation légale pour les restaurateurs

Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, cela se fait beaucoup aux États-Unis, mais en France le « doggy bag » peine à entrer dans les mœurs. Jusqu’ici, les restaurants proposant d’emporter le reste de son repas se comptaient sur le bout des doigts. Mais depuis le 1er juillet 2021, proposer un « doggy bag » est devenu une obligation légale. Si le client n’est pas en mesure de finir son repas et demande à emporter les restes, le restaurateur est tenu de les lui remettre.

L’article L541-15-7 du Code de l’environnement stipule en effet : « Les établissements de restauration commerciale et les débits de boissons à consommer sur place mettent à la disposition de leurs clients qui en font la demande, des contenants réutilisables ou recyclables permettant d’emporter les aliments ou boissons non consommés sur place, à l’exception de ceux mis à disposition sous forme d’offre à volonté ».

restaurant doggy bag

Les restaurateurs sont désormais obligés de proposer un doggy bag – photo : cla78

Particularités culturelles obligent, le « doggy bag » a du mal à s’ancrer en France

À noter que ce « doggy bag » ne peut être qu’un contenant réutilisable ou recyclable. Car, rappelez-vous, les contenants en polystyrène expansé (communément appelés « boîtes kebab ») sont interdits depuis cette même date.

Si la pratique entre si difficilement dans les mœurs, c’est parce qu’en France les plats de restaurant sont traditionnellement petits, à l’inverse des États-Unis, où ils sont grands et où le besoin d’un « doggy bag » est de ce fait bien plus grand. En plus, en France, il est d’usage d’aborder la présentation des assiettes avec soin, et peu nombreux sont les restaurateurs qui se sentent prêts à empiler les restes d’un repas pêle-mêle dans un contenant visiblement bon marché. S’y ajoute la réticence des clients, qui y voient un témoignage de leur avarice.

Chaque année, la France gaspille près de 10 millions de tonnes de produits alimentaires, soit 317 kg par seconde (compteur). Sur ces 10 millions de tonnes, plus de 1,2 concerne de la nourriture encore consommable, soit plus de 20 kg par Français et par an.
Depuis le 1er janvier : 5 136 812 058
Depuis que vous êtes connecté : 170 144
Cette statistique, et bien d’autres, vous est offerte par le Planetoscope

Toujours est-il que l’ampleur du gaspillage alimentaire dans les restaurants interroge. Selon une étude de l’Ademe parue en 2016, la restauration est responsable de 13 % de l’ensemble du gaspillage alimentaire. Pour chaque repas pris au restaurant, 125 grammes de nourriture en moyenne sont jetés à la poubelle.

[Source : http://www.consoglobe.com]

 

Escrito por BIEITO ROMERO

Sou galego, ai, sou galego. Sou galego até o Mondego… Así di parte do retrouso dunha canción moi popular en Portugal hai xa algúns anos, e certamente coñecín moitos portugueses que pensaban e pensan así. O Mondego é único río importante portugués que non nace en territorio español, faino na serra da Estrela a case 1.500 metros de altitude para desembocar no Atlántico, na fermosa cidade de Figueira da Foz, distrito de Coimbra. E esa é a parte da canción que o famoso fadista e compositor contemporáneo Paulo Bragança gravou.

Sen querer meterme en polémicas ou en fonduras de carácter pasional, eu estou de acordo na irmandade galaico-portuguesa con todo o significado histórico que ten e o que supón. Particularmente, cada vez que vou a Portugal síntome como se estivese na casa por moitos motivos que para min son obvios. O idioma é un deles e mesmo pasar varios días alí, sérveme para perfeccionar o meu propio galego. A paisaxe e a cultura son semellantes en moitos aspectos, a gastronomía é marabillosa, variada, abundante e aquí xa temos outro grande parecido con nós. O comportamento social e o carácter hospitalario dos portugueses é semellante ao noso, así como tamén as súas músicas tan directamente conexionadas coas nosas tanto en ritmos coma en instrumentos.

Así pois, resulta difícil trazar fronteiras, en realidade, tampouco estou seguro de que as haxa. Dentro desta nova fase do desconfinamento da pandemia no 2021 volvemos de novo aos escenarios con Luar Na Lubre, e de novo achegámonos a Portugal. Estivemos nun importante evento chamado Festival Intermunicipal de Músicas do Mundo (Festim) e actuamos no cine teatro de Estarreja, distrito de Aveiro, na rexión centro, e tamén en O cinema de Oliveira de Azeméis, no mesmo distrito. As entradas esgotáronse para escoitar e vivir a nosa música galega nos dous espazos cun público que gozou tanto coma nós con eles. Sentímonos queridos falando o mesmo idioma, compartindo momentos marabillosos intensos e entrañables con músicas e xantares nesta terra irmán da que eu xa teño saudades e gañas de volver o antes posible.

 

 

[Imaxe: XOÁN CARLOS GIL – fonte: http://www.lavozdegalicia.es]

Ryoko Sekiguchi est née au Japon et vit en France depuis 1997. Elle écrit aujourd’hui en français, après avoir composé une œuvre poétique en japonais. Petite-fille d’éditeur et fille de cuisinière, elle s’est toujours intéressée dans sa vie comme dans son œuvre à toutes les nourritures que les sociétés humaines inventent et aux mots qui les entourent. Elle en a fait le sujet d’essais subtils : L’astringentFade, Manger fantômeNagori, la nostalgie de la saison qui s’en va… Aujourd’hui, elle continue sa réflexion dans 961 heures à Beyrouth (et 321 plats qui les accompagnent).

961 heures à Beyrouth, de Ryoko Sekiguchi : saveur et savoir

Fèves et amandes

Ryoko Sekiguchi, 961 heures à Beyrouth (et 321 plats qui les accompagnent). P.O.L, 255 p., 19 €

Écrit par Claude Grimal

Sekiguchi, invitée dans le cadre d’une résidence d’écriture à Beyrouth par le président de la Maison internationale des écrivains qui avait aimé son Ce n’est pas un hasard, chronique de la catastrophe de Fukushima, est arrivée dans la ville en avril 2018, avec le projet d’en faire le portrait à travers sa cuisine. Quelque temps après son retour à Paris, tandis qu’elle rédigeait le livre, d’immenses manifestations ont secoué le Liban, puis en 2020 l’explosion du port a achevé de réduire le pays au désespoir. Le sentiment d’avoir visité Beyrouth avant une catastrophe (et après celle de la guerre civile) l’a alors émue et il donne par moments au livre un accent de tristesse interrogative. Comment écrire, se demande-t-elle, sur ce qui peut sembler aussi secondaire que la cuisine, alors que se sont déroulées et se déroulent de grandes tragédies nationales ?

Tout simplement parce que parler de ce que nous mangeons, c’est découvrir ce que nous sommes et comment nous pensons. Ses amis libanais lui ont d’ailleurs fait savoir qu’ils étaient heureux qu’ayant vu leur capitale « avant », elle puisse témoigner de ce qu’elle était. Elle-même se résout à penser que 961 heures à Beyrouth (et 321 plats qui les accompagnent) est « un livre de la veille », tandis que Ce n’est pas un hasard, qui portait sur la dévastation de Fukushima, est un livre de « l’après », un de ceux « qu’on aurait aimé ne pas devoir écrire », et qu’un pays détruit ne saurait l’être jamais tout à fait. Ses interrogations et perplexités forment un délicat pointillé, à l’image de son écriture, pointue et imprévisible comme la démarche d’un joli échassier.

961 heures à Beyrouth (et 321 plats qui les accompagnent) se compose de 321 fragments portant chacun un titre, mais ne présente pas les 321 plats promis ; il propose avant tout « une archive des cinq sens » du monde beyrouthin, et une déambulation mentale et physique avec l’auteure : moments de vie, repas, discussions, comparaisons entre mondes oriental et occidental, souvenirs personnels et littéraires, considérations urbanistiques… à côté d’esquisses des goûts, des textures, des savoir-faire culinaires locaux.

Un plat en particulier charme Sekiguchi tant il lui semble représentatif non seulement du Liban mais de toute la région, tant il semble figurer à toutes les tables, pauvres ou riches : le kebbeh. Elle voit aussi en lui une métaphore des sociétés humaines car, comme elles, il se métamorphose sans cesse. Le kebbeh est une pâte farcie d’un mélange de viande et de boulghour, cuite après avoir été façonnée en boulette, qui est donc susceptible de se décliner à l’infini : la pâte peut être différente (avec de la pomme de terre par exemple, ou du poisson), la farce peut être végétarienne, la boulette peut être cuite au four, grillée, ou même rester crue, etc. Le kebbeh connaît tant de variantes, dit Sekiguchi, qu’on peut s’interroger sur son identité car « tous les plats de la terre peuvent être dits kebbeh ». Le geste qui les crée, toujours le même, l’émeut singulièrement : la main s’insère dans la pâte et « façonne un creux qui sera l’abri de la farce » ou bien un creux qui restera tel quel et ne sera rempli par rien ; le kebbeh sera alors servi « vide comme une énigme, sans plus d’explications ».

961 heures à Beyrouth, de Ryoko Sekiguchi : saveur et savoir

Table libanaise

Mais si Sekiguchi laisse entiers les mystères vaguement érotiques présidant au façonnage du kebbeh, elle cherche aussi à en découvrir d’autres, culinaires ou non. Elle interroge les gens autour d’elle, recueillant avis et témoignages sur les pratiques sociales, l’histoire de la ville, la guerre civile, la préservation et le changement des identités, la place des immigrés… Les réponses qu’elle obtient sont diverses, parfois contradictoires, marquées par l’âge et la condition de son interlocuteur, ou son appartenance confessionnelle. Sekiguchi pose simplement sur la page quelques-uns des propos récoltés, quasi intacts, non commentés, à peine effleurés par sa surprise ou son incrédulité, car elle se soucie peu, dit-elle, de la véracité de ce qui lui est confié, et aime avant tout susciter l’imagination et l’invention des autres. « Si tout le monde décide de fabuler avec moi », suggère-t-elle, « j’aurai un portrait de la ville qui n’existe nulle part ailleurs, comme Marco Polo : à son retour de voyage, personne n’a cru à son histoire fabuleuse ».

961 heures à Beyrouth (et 321 plats qui les accompagnent) possède en effet un aspect fabuleux, au sens où s’y rencontrent un petit foisonnement fragmenté de récits, un savoir qui ayant pris la saveur pour instrument (mais savoir et saveur ont la même racine) fait délicatement le modeste, et une sensibilité personnelle aiguë, un peu déroutante. Derrière l’évocation des ingrédients et des mets, de ceux qui les préparent, les dégustent et en parlent, ce livre élabore une représentation de l’histoire humaine avec ses changements, effacements, résurgences et transmissions. En 961 heures et 321 plats, quelle intelligence charnelle ! Que de voluptés cérébrales !

[Photo : Ryoko Sekiguchi/P.O.L – source : http://www.en-attendant-nadeau.fr]

 

 

Do presunto saudável à margarina com creme de leite, os ultraprocessados mais crocas ganham holofotes em meio à maior crise de fome vivida nos últimos anos

Escrito por Nathália Iwasawa

Chafurdada em casa no segundo ano pandêmico do Sars-Cov-2 achei que a quarentena não passaria de um mês, mesmo sendo uma palavra bem sugestiva quanto ao seu conceito. Já fui aquela pessoa que tentava fazer do ócio um tempo produtivo e via lições positivas de uma reclusão. É claro que foi uma fase passageira.

Depois de algum tempo, achei que seis meses era mais realista, depois, me conformei com um ano. E cá estamos agora, na segunda temporada do interminável 2020. Tem dia que ainda me confundo no calendário.

Mas de uma coisa tenho certeza: é junho e estamos com mais de 500 mil vidas perdidas na conta e 60% da população em situação de insegurança alimentar grave. Estamos aprendendo a (sobre)viver num cotidiano moldado pela barbárie, com picos de ódio àquele que não merece ser citado e problemas estruturais que não temem o vírus.

Faço uma leitura que vai da nossa necessidade de formulação (compulsória) de novos hábitos ao desespero genuíno por um entretenimento que substitua um boteco de quarta-feira, para dizer que as telas ganharam de vez o papel centralizador das nossas relações com o mundo – interno e externo, seja lá como você queira interpretar isso.

Poderia citar aqui a infinidade de séries que assisti em um ano e meio que superou tudo o que já tinha visto em matéria de streaming. Poderia falar sobre cursos que topei fazer e, no meio do caminho, pensei: onde fui amarrar meu burro? Poderia lembrar-me dos grupos de estudo que surgiram espontaneamente e desapareceram no mesmo estalar de dedos. Isso sem falar dos bares (cof, cof) online aos quais me sujeitei para ver os amigos e matar um pouquinho a saudade dos meus.

Mas o ponto que me interessa chegar é no entretenimento vanguardista desse Brasil: a televisão. Passei a ver TV durante a pandemia como quem se prepara para o apocalipse, apegada à ideia de que o plantão da Globo me avisaria sobre qualquer bomba quentíssima. Foi assim que acompanhei as primeiras notícias. De Wuhan à Cidade Tiradentes, zona leste de São Paulo, onde morava Rosana Urbano, primeira vítima registrada no país.

A programação quadrada da família Marinho ganhou espaço no meu dia a dia. Mas arrisco dizer que não foi só comigo. Não à toa, o BBB 21 teve a ganhadora mais famosa da história. As pessoas estão nas telas como nunca, é a afirmação empírica mais consciente que posso me dar ao luxo de fazer.

Passei não somente a assistir à Globo, como também tornei-me assídua dos realitys que antes eu nem sabia existir. Pronta para uma distração de qualidade, liguei a televisão para ver o Mestre do Sabor – essa era a programação da família quarentenada para uma quinta à noite. O programa de disputa gastronômica entre chefs, apresentado pela dupla Claude Troisgros e Batista, parece ir de vento em popa, muito obrigada. Quem diz isso são os patrocinadores de peso. Seara, Santander e a Eisenbahn garantiram suas cotas nesta terceira temporada.

Mas não tem sido fácil, Brasil… Já no terceiro programa, exibido em maio, a prova de eliminação teve como ingrediente obrigatório o Levíssimo. Aí, claro, você deve perguntar-me: que raios é Levíssimo? Desconcertada e ainda incrédula, respondo: presunto. Sim, uma carne de porco embutida que promete estar entre o peito de peru e presunto, é o merchan feito pela própria Seara. Mas eu insisto: é presunto. Não por uma convicção técnica do que pode ser enquadrado nessa categoria de alimento que insiste em descaracterizar os animais abatidos, mas porque tem aparência de presunto, denunciam minhas lembranças da época em que meu pai tinha uma padaria e eu via de pertinho todas as camadas de uma peça de frios.

“É o novo Levíssimo Seara, pra gente comer sem culpa. É fonte de proteínas, feito com carne de lombo, saboroso e diferente, com 38% menos sódio e 30% menos gordura”, dizia o roteiro narrado por Claude. Um conceito de saudabilidade que é vendido a todo custo, só faltou dizer, mesmo, que Levíssimo é bom para aumentar a imunidade.

Os chefs que caíram na berlinda tinham que usar o produto da patrocinadora no prato que os salvaria da eliminação. Eu chamo a atenção aqui para o fato de que os apresentadores não chamam o tal de carne, de embutido, ou… de presunto. Levíssimo. Levíssimo. Levíssimo, que acabou virando piada entre meu núcleo familiar debochado.

Mas a essa altura a gente sabe o que é, né? Ultraprocessado.

Essa história ganha uma boa parcela das minhas reflexões porque a gourmetização de produtos de baixa qualidade e, por isso, mais baratos e acessíveis, ganha um espaço oportuno quando o país se afunda em uma crise socioeconômica jamais vivida nas últimas décadas. Com a queda do consumo de carne em 44% desde o início da pandemia, seria ingenuidade achar que a indústria não encontraria novos caminhos para continuar dentro do jogo cotidiano – e do reality.

Mas o meu incômodo não parou por aí, não. No início de junho foi a vez da margarina Delícia dar as caras no programa. A ex-marca do conglomerado Bunge passou a ser da Seara – empresa da JBS – em um acordo oficializado no final de 2020. Tá passada? Sim, margarina. E com um adendo: agora a Delícia é feita com creme de leite. As suas preparações ficarão mais cremosas e gostosas, disse Claude, que também está contratado pela empresa para ser o garoto-propaganda da nova versão da margarina.

No programa exibido na última semana (18/6), a margarina virou estrela da calda que levava café expresso e canela. “A Delícia mudou, e mudou para melhor”, propagandeou Claude.

A essa altura, meus caros e minhas caras, essa que vos fala já perdeu a esperança de uma distração tranquila em qualquer tela que seja. Peço licença para brincar com a sintaxe, mas a elevação de produtos de baixa qualidade a um nível gourmet, como se propõe o programa, é um golpe baixo.

Se o consumo de carne deve ser problematizado, e o uso da manteiga, moderado, quem dirá o de presunto e margarina. Quando o quilo da carne de segunda pesa nos bolsos e um pote singelo de manteiga passa dos vinte reais, é preciso dizer à sociedade: não deixem de consumir os nossos produtos, dá para fazer coisas “incríveis” com menos.

É mesmo? Pois eu conclamo que o preço é alto. Vai-se embora seu salário suado e a saúde que lhe resta, para dizer o mínimo.

Se há algum lugar para onde fugir agora, por favor, me avise, os realitys da Globo já não cumprem o papel que tinham antes. Pelo menos, não para mim. Não sei se eu vou ficando – como diria a minha mãe – mais radical a cada dia, ou nem uma alienaçãozinha está dando conta do que é ser brasileira em 2021.

 

[Fonte: ojoioeotrigo.com.br]

C’est à Paris que l’Italien Tommaso Melilli a fait ses premières armes derrière les fourneaux. Chantre de la trattoria, l’ex-étudiant en lettres publie «L’Ecume des pâtes», récit généreux mêlant petite et grande histoire

«Enfant, je préparais des soupes de fleurs pleines de fantaisie, avec de l’eau du robinet, des pissenlits, des violettes, de la chicorée sauvage et des marguerites. Je m’installais et je touillais», raconte Tommaso Melilli.

Il dort jusqu’à ce que l’odeur et la vapeur des pâtes égouttées dans l’évier atteignent son lit

L’Ecume des pâtes est un livre où l’on voyage à travers les cuisines et les régions, qui entremêle dans une joyeuse anarchie les passions des chefs, les anecdotes historiques et les confidences personnelles. «Je retourne deux fois par an dans la petite ville où je suis né. C’est là où vit ma famille», confie au téléphone notre chef italien en quête de racines. Chez lui, de retour dans le village où il a grandi en Lombardie, près de Crémone, il dort jusqu’à ce que l’odeur et la vapeur des pâtes égouttées dans l’évier atteignent son lit. Puis, au bout de trois jours, il cherche une excuse pour repartir.

Soupes aux fleurs

«La maison où j’ai grandi avait été une petite ferme», écrit-il. Quand ils le voient arriver, les voisins s’exclament: «Regardez qui est là, le Gitan!» Les souvenirs reviennent: «Derrière la maison, nous avions un grand jardin avec des orties qui me piquaient les mollets. À la campagne, on est seul, et enfant, je n’aimais pas être seul. Je n’aimais donc pas la campagne. Certains après-midis, je m’asseyais par terre, sous un abricotier: je préparais des soupes de fleurs pleines de fantaisie, avec de l’eau du robinet, des pissenlits, des violettes, de la chicorée sauvage et des marguerites. Je m’installais et je touillais.»

Quelques années plus tard, il se rend à vélo dans un village proche de chez lui entre Crémone et Mantoue, où Elda et Giuseppe ont repris dans les années 1960 une auberge au nom énigmatique: La Crepa (la faille), située sur la place du village au style Renaissance, qui abrite un théâtre, une église et la mairie. Les enfants et petits-enfants sont aujourd’hui aux fourneaux. Melilli fraternise avec le dernier venu, un Japonais du nom de Tatsuya. Là, sur ses terres, il prend conscience qu’il cuisine en parlant le dialecte de Crémone. Et, comme dans sa rubrique Pentole e parole (des casseroles et des mots) qu’il tient dans le journal La Repubblica, il disserte sur les mots et sur les plats.

On découvre le brocoli fiolaro qui vient de Vénétie, «gros bulbe de feuilles lancéolées, entre les feuilles de fougère et de chicorée»; le chou spigarello, aux feuilles frisées, légume de Campanie, avec lequel on prépare la soupe noire. De la plaine du Pô, on passe à San Maurizio di Frassino, en vallée occitane, où le mets simple et magistral est le «Tuma, patate e aïoli» – fromage frais, pommes de terre et aïoli. Ce plat délicat est célébré par le chef Juri Chiotti, fondateur du restaurant Reis (racines, en occitan).

L’espoir d’une gaffe

On est loin de Paris, quand il cuisinait chez le chef Giovanni Passerini le pigeon presque cru et le cavolonero, le chou noir. À Milan, ville où il réside aujourd’hui, Tommaso Melilli continue à se souvenir et à méditer: «Pour ceux qui ont eu la chance d’en avoir un, le bar est un lieu qui enseigne la différence. Les codes du politiquement correct n’y sont jamais entrés parce que la possibilité que quelqu’un commette une gaffe est un espoir, une occasion de combattre l’ennui.»

Melilli est resté un rat des champs dans la jungle des villes, qui retrouvent sous sa plume leur authenticité perdue grâce, par exemple, à un plat traditionnel comme le bouillon aux marubini, raviolis typiques de Cremone. «Je n’y peux rien, avoue-t-il: ce sont les choses que j’ai envie de manger, de cuisiner et d’offrir aux autres.»

Ce livre, en somme, est un hymne à l’amitié et à la sensualité des mets, qui pourrait se réclamer de celle que l’on nomma «la poétesse du goût», l’écrivaine Mary Frances Kennedy Fisher, Américaine qui découvrit elle aussi la gastronomie en exil et qui déclara: «Il me semble que nos trois besoins essentiels, de nourriture, de sécurité et d’amour, sont tellement mêlés entre eux que nous ne pouvons réellement penser à l’un sans le lier aux autres. Et c’est ainsi que lorsque j’écris sur la faim, j’écris vraiment sur l’amour, et sur la faim de cet amour, et sur la chaleur et l’amour et la faim de cette chaleur… et enfin sur la chaleur et la richesse et la splendide réalité de la faim apaisée… et tout ne fait plus qu’un.»

Récit
Tommaso Melilli
«L’Ecume des pâtes – À la recherche de la vraie cuisine italienne»
Traduit de l’italien par Vincent Raynaud
Stock, 240 pages.

 

 

 

 

 

[Photo : Greta Plaitano – source : http://www.letemps.ch]

El « pirijakiri », un original potaje que expresa los saberes ancestrales de las mujeres del pueblo asháninka, obtuvo el primer puesto en el Concurso de Gastronomía Amazónica realizado en el Cusco.

El concurso se efectuó en el marco de la tradicional festividad de San Juan, el distrito de Kimbiri, sede de la XXIII Feria Regional Agropecuaria, Agroindustrial y Artesanal 2021 y del XV Festival de Comunidades Nativas.

El pirijakiri, que en castellano segnifica « segundo », fue presentado por el equipo liderado por Karina Cipriano Damián, promotora del Centro para el Desarrollo del Indígena Amazónico (CEDIA).

¿Qué es el pirijakiri?

El pirijakiri está hecho a base de chitoyki (frijol palo), puré de maona (opati), ensalada de kiri (Pijuayo) y hoja de tsogo (antipapa) con asado de etini (armadillo). Se acompaña de una mazamorra de kemi (zapallo) y refresco chicha de parenti (plátano).

La combinación de estos alimentos de alto valor nutricional, está sustentada en los saberes ancestrales de las mujeres asháninka y todos los productos provienen de las chacras integrales.

Retomar las chacras integrales

Las chacras integrales forman parte de una estrategia de soberanía alimentaria que forma parte de un proyecto conjunta entre el CEDIA y la Organización Ashaninka del Río Apurímac (OARA).

La finalidad es vencer la desnutrición infantil entre la población asháninka y machiguenga, así como recuperar las especies nativas de la zona para una alimentación sostenible.

Las actividades del XV Festival de Comunidades Nativas se desarrollaron en la Comunidad Nativa Sampantuari, en el distrito de Kimbiri, Cusco. La premiación del concurso gastronómico se realizó el 19 de junio de 2021.

Las festividades buscan incentivar y mostrar cómo las comunidades nativas redescubren y revaloran especies ancestrales que les permiten combatir la desnutrición infantil.

Asimismo, les proporciona alternativas de alimentación saludable para enfrentar la pandemia de la COVID-19.

 

 

[Fotos: CEDIA – fuente: http://www.servindi.org]

El color de la incertidumbre

México lindo y querido, convulso y agitado, país de las mil maravillas y de los grandes desatinos, generoso y al mismo tiempo hostil, acogedor y violento, diverso y clasista, lugar en el que se loa a la mujer en las canciones populares mientras que en la vida real se la ultraja; que se dice un país democrático pero los gobiernos tradicionalmente son autoritarios, presidencialistas hasta lo faraónico… El reino de las contradicciones.

“El buitre”

Escrito por Rubén Bonet 

Esbozar una visión forzosamente incompleta, como extranjero —aunque lleve más de la mitad de mi vida en el país—, conlleva el riesgo de caer en estereotipos fáciles que ya han sido ampliamente desgranados hasta convertirlos en un lugar común, a pesar de que luego la realidad se encargue de desmentir cualquier idea preconcebida. Que si es un país de contrastes, que si la riqueza de los pueblos originarios y el fastuoso pasado prehispánico, su folclor y tradiciones, que si la exuberancia y majestuosidad de la naturaleza y sus playas, que si la belleza diversa de sus mujeres, que si su potente gastronomía y mi casa es tu casa, la célebre hospitalidad que es todo un rito social y, por otro lado, también lo arraigado de la corrupción, de la clase política, del funcionariado, de los policías de tránsito y un largo etcétera de mecanismos engrasados por la famosa mordida.

Pero ¿quién en algún momento no ha recurrido a soltar una lanita para solucionar una situación embarazosa que podría llegar a mayores, agilizar un trámite o saltarse una fila? Yo mismo he tenido que recurrir en un par de ocasiones a un arreglo con las autoridades, una falta de tránsito menor y el otro par, directamente para evitar mi merecida deportación, tales fueron los embrollos. La corrupción es una acción en la que todos participan, el que recibe y el que da. Un vicio endémico, aunque ahora se trate de combatirlo abiertamente, veremos con qué grado de éxito y si realmente se va a poder extirpar el tumor.

Otro tema aparte es la violencia que sacude al país entero de manera flagelante, instaurado el espanto y el horror en la vida cotidiana de muchas comunidades y territorios, y de rebote a la sociedad entera, nunca se sabe cuándo te puede tocar un asalto, una extorsión o una bala perdida. Si además eres mujer, los riesgos se multiplican incluso en el propio hogar.

La vivencia en México siempre es intensa, estímulos no faltan —peligros tampoco—; plantea más preguntas que respuestas y obliga a repensar la existencia en términos de trascendencia y también de presentismo, gozar el aquí y el ahora, luego quién sabe; el tiempo presentáneo de la Costa Chica que diría Da Jandra, y también el de los jóvenes sicarios con sus urgencias, para ganar dinero fácil, para morir…

Comer en una fondita de mercado asediado por gente humilde que pide limosna o tratan de vender alguna exigua mercancía, ya sean chicles o peines de madera, no es algo a lo que sea fácil acostumbrarse. La comida termina por atragantarse.

Nada, o muy poco, está garantizado en la actualidad y el futuro es incierto, cuando los planes de pensiones en la jubilación casi no existen, a no ser que sean privados o se haya laborado en instituciones de gobierno.

Hay que armarla a como dé lugar, de un modo u otro. Camarón que se duerme se lo lleva la corriente. No hay manera de prosperar si no se han tenido alternativas de formación, de acceso a la educación y las consiguientes habilidades para el desempeño social. Sin amistades ni conocidos —el famoso necte— que abran puertas es muy difícil, por no decir imposible, escalar socialmente. Muy extendida la idea de quien no transa no avanza.

Uno de los aspectos que más sorprenden al arribar al país —sobre todo si uno llega de Europa y no de Haití—, en mi caso a la Ciudad de México, es la abrumadora desigualdad reinante, palpable en las calles de la ciudad. Comer en una fondita de mercado asediado por gente humilde que pide limosna o tratan de vender alguna exigua mercancía, ya sean chicles o peines de madera, no es algo a lo que sea fácil acostumbrarse. La comida termina por atragantarse.

La miseria, aunque moleste y duela a quienes la ven, acaba normalizándose. Sobrevuela la ley del sálvese quien pueda. Paradojas del catolicismo piadoso, tan prolífico en imágenes de procesiones masivas y festejos populares dedicados al santo patrón o patrona. Otra de las señas de identidad de tan guadalupano país. Hordas de depauperados rindiendo culto a la virgen a la espera de ese milagro que nunca llega. A no ser que sobrevivir un día más no sea ya suficiente milagro. Regalo de dios, es la leyenda que portan algunos camiones de transporte público cuyo interior luce como discoteca con amplio despliegue de foquitos multicolores.

El tan publicitado México Mágico, esa visión idílica, es un mito, no porque no sea verdad —veinte millones de visitantes al año lo pueden atestiguar, aunque a los turistas les pase inadvertido que haya políticos obesos que lleguen a los mítines en coche fúnebre y metidos en un ataúd o que un candidato enmascarado se quede completamente mudo en una entrevista en televisión—, sino porque se combinan la magia y la tragedia, la majestuosidad de la naturaleza y la grandeza de la historia con lo duro de la supervivencia cotidiana para los actuales herederos de los imperios azteca y maya, entre los que se instaura el reinado de lo precario, de lo evanescente, del expolio y explotación de grandes territorios; lo que hoy es, mañana puede dejar de serlo por efecto de una salvaje entropía devoradora de expectativas, cuando no de la vida misma.

No hay producto que no pague diezmo al crimen, desde el aguacate michoacano hasta el pescado en su camino desde las costas, y es en definitiva el ciudadano de a pie quien acaba pagando todo ese exceso de cuotas. No hay dinero o mercancía que se mueva que no sea parasitado, que de un modo u otro no alimente las estructuras del crimen en un narcoestado.

Como es el caso de cientos de mujeres, periodistas, activistas ambientales y jóvenes —sicarios y militares por igual en la cruenta y eterna guerra contra el narco—, solo por mencionar algunos de los grupos más vulnerables, que alimentan de forma alarmante las estadísticas de muertes no naturales y desapariciones forzadas. En México pareciera que es cierto que la vida no vale nada, y en esta temporada de elecciones que acaba de terminar, casi un centenar de candidatos de diversas fuerzas políticas fueron asesinados y muchos más recibieron amenazas de algún tipo; un macabro juego democrático condicionado por las acciones del crimen organizado que trata de imponer su funesta ley. No hay producto que no pague diezmo al crimen, desde el aguacate michoacano hasta el pescado en su camino desde las costas, y es en definitiva el ciudadano de a pie quien acaba pagando todo ese exceso de cuotas. No hay dinero o mercancía que se mueva que no sea parasitado, que de un modo u otro no alimente las estructuras del crimen en un narcoestado.

Por otro lado, la desinformación de la población es crónica y la mayoría de los periódicos y estaciones de radio y televisión que pertenecen a grandes consorcios están más concebidos como negocios que como parte fundamental del derecho de los ciudadanos a ser informados con objetividad y veracidad. Y esto vale para cualquier plataforma y medio. Todo el espacio en el aire se vende, incluida la información, aunque afortunadamente existan excepciones de periodistas comprometidos ya no sólo con su trabajo, sino también con su misión social.

México siempre me ha parecido un país inabarcable, de códigos profundos, casi impermeables, sobre todo a ojos de un extranjero. Aunque existen ciertamente varios niveles de extranjería, en mi caso el idioma común —matices y albures aparte— me permitió una zambullida inmediata en una nueva realidad con una muy particular idiosincrasia…

Los escándalos quedan sepultados en el olvido bajo el predominio de la versión oficial y la avalancha de noticias de relleno, intrascendentes; parte del show mediático que abona a la confusión y la infodemia, en una ecosfera mediática dominada por fake news, el twitter —y casi todas las redes sociales— como arma arrojadiza y para esparcir bulos, bots a mansalva y algoritmos que conforman una guerra sucia que se libra en el omnipresente y ubicuo espectro dedicado a la comunicación social. La mentira sale muy barata y es el abono ideal para la polarización que lastra la posibilidad de verdaderos debates e influye en la percepción de la arena política y en la decisión de voto. Retorcer a tal punto la realidad que distorsiona incluso el concepto de democracia, hasta dejarla como un perro apaleado en la que cada vez menos creen.

México siempre me ha parecido un país inabarcable, de códigos profundos, casi impermeables, sobre todo a ojos de un extranjero. Aunque existen ciertamente varios niveles de extranjería, en mi caso el idioma común —matices y albures aparte— me permitió una zambullida inmediata en una nueva realidad con una muy particular idiosincrasia, arraigada incluso en gestos indetectables, silenciosos, ocultos a primera vista, más allá del deslumbramiento por el efecto de la luz cenital, la exuberancia del trópico y por la visión de decenas de pajarillos muertos en las banquetas ahogados por la contaminación. El pensamiento mágico impera, aunque la realidad cotidiana sea explosiva y de tintes catastrofistas.

Parte de esa idiosincrasia solo se va descubriendo con el paso de los años —como por ejemplo la inmensidad de tiempo muerto que cabe en un ahorita—, y aun así muchos matices se escapan y otras certezas se van afianzando, como la evidencia de cierta resignación ante la fatalidad y el infortunio, pero también la asombrosa capacidad para levantarse y seguir adelante. En todo caso, la comprensión nunca será total. Pero es que México dista mucho de ser solamente un país, son muchos en uno y las distintas realidades nunca son monolíticas, más bien poliédricas y multidimensionales, culturalmente disímiles. Decir que es un país de contrastes, además de lugar común, se queda corto. Es un mundo de universos paralelos y a veces raramente confluyen, si acaso, en la convivencia distante del servicio doméstico en los hogares acomodados.

La realidad es orgánica y convulsa, aunque ciertos valores o dogmas sean inquebrantables —la superioridad moral del licenciado en una sociedad clasista— y la movilidad social sea muy limitada, sobre todo para los prietos y para los integrantes de los pueblos originarios, en un país que ensalza la minoritaria güerez, una herencia de un pensamiento todavía colonial y ciertamente aspiracional. Por ese mismo motivo, el estrato social de bajos recursos —la gran mayoría— está en perpetua ebullición como magma incandescente. La necesidad impone su agenda. La solidaridad popular y el ingenio para sobrevivir atenúan las carencias en tiempos de penurias o desastres naturales. Otras veces, quizás demasiadas, el gandallismo es la norma. Ante la ausencia de un verdadero Estado de derecho, por si acaso siempre hay que tomar ventaja, aunque sea en detrimento de los demás, socavando el concepto de convivencia e incluso el de sociedad vista en su conjunto. La basura esparcida por doquier sería una metáfora útil de esto último. La idea de espacio público desfallece.

Como nada está ganado de antemano, no hay descanso alguno. La chinga es perpetua. Por eso, el mito del mexicano como un ser perezoso, una visión impuesta por el imaginario hollywoodense, es una falacia, porque en realidad la sociedad mexicana siempre está en acción, en muchos casos por estricta necesidad. No es nada fácil sobrevivir en este país —rico en recursos y de naturaleza pródiga—, menos sin mucho esfuerzo, que se puede traducir en salarios muy bajos en régimen de desprotección o en largas horas de camino para llegar al trabajo con un transporte tan oneroso como deficiente, y así con muchos otros aspectos, como la punzante inflación y lo costoso de los productos básicos. Más caro un litro de leche que un refresco rebosante de azúcar que malnutre la obesidad.

México es un país que por un motivo u otro siempre está en llamas, unas veces asolado por catástrofes naturales —temblores, erupciones, huracanes, inundaciones…— y la mayor de las veces por crisis sociales de envergadura, salpicadas constantemente por escándalos políticos ligados a la corrupción, deporte favorito de la oligarquía tropical, que va rotando cada sexenio sumiendo al país en una ruina crónica y en la anorexia de recursos para los servicios públicos.

Además, sucede que los puentes del metro se derrumban o que haya que llevar 50 pesos en la bolsa destinados a los asaltantes de combis para no recibir una madriza —o un balazo— por ser tan miserable. Mientras, las culturas y tradiciones de los pueblos originarios resisten a duras penas, cuando quizás su sentido comunitario y de respeto al territorio sean clave si finalmente el capitalismo colapsa o el desastre ecológico nos invade, si es que no lo ha hecho ya. Mientras, sobreviven subyugadas como en tiempos de la colonia con las migajas que les deja el turismo —claro está, a los territorios donde llega.

En todo caso, México es un país que por un motivo u otro siempre está en llamas, unas veces asolado por catástrofes naturales —temblores, erupciones, huracanes, inundaciones…— y la mayor de las veces por crisis sociales de envergadura, salpicadas constantemente por escándalos políticos ligados a la corrupción, deporte favorito de la oligarquía tropical, que va rotando cada sexenio sumiendo al país en una ruina crónica y en la anorexia de recursos para los servicios públicos, como la educación —creando una brecha social insalvable— o el sector salud, como la pandemia del coronavirus ha puesto en relieve. Las consecuencias de la corrupción y el paulatino adelgazamiento de la sanidad pública no sólo se han sufrido aquí, sino que ha sido la norma en muchos países que abrazan el libre mercado y el neoliberalismo. La salud para quien pueda pagársela, y en México, es cara, muy cara. Pero ¿qué significa pagar mil pesos por la consulta a un médico de cabecera privado si hay partidos políticos que ofrecen dos millones de pesos por un tuit y un retuit a conocidos influencers en la pasada campaña electoral?

En medio de este caos la clase media, o lo que queda de ella, trata de navegar con sus propios medios, salvando numerosos escollos y mirando hacia adelante, empujando de manera ardua el maltrecho proyecto de nación. Una gran parte de la población con bajos recursos vive totalmente en el desamparo y en la inmediatez del día a día, sin poder elaborar proyecciones de futuro o hacer frente a los imprevistos. No queda de otra más que aguantar y encomendarse al santo patrón de la preferencia de cada quien.

En medio de este caos la clase media, o lo que queda de ella, trata de navegar con sus propios medios, salvando numerosos escollos y mirando hacia adelante, empujando de manera ardua el maltrecho proyecto de nación. Una gran parte de la población con bajos recursos vive totalmente en el desamparo y en la inmediatez del día a día.

A pesar de que el entramado de la política mexicana —o más bien, necropolítica— ha sido para mí siempre un misterio, México es un país con una gran energía rebosante de talento individual y muy resiliente. La gran mayoría de la gente, las personas comunes, constituyen su verdadero tesoro, ejemplos de ello sobran, sobre todo entre los colectivos de mujeres o de defensa del territorio frente al expolio de las transnacionales. De todos modos, hay una luz que parpadea débilmente al final del camino. Pareciera que los hábitos democráticos se van afianzando y hay esperanzas de que el país experimente un verdadero cambio transformador, deseando que no sea para peor. La paciencia de los mexicanos tiene un límite.

Mientras tanto, la vida transcurre inmersa en un intenso patriotismo que no siempre se traduce en un ánimo soberanista —en temas como la alimentación, la industria y un largo etcétera que incluye a más de tres millones de avispados, y pudientes, mexicanos que han viajado a Estados Unidos para vacunarse contra la covid–19—, sino en un orgullo basado en un abstracto amor a unos colores, símbolos y arraigadas costumbres y tradiciones, que si la selección nacional de fut, celebraciones de fraternidad nacionalista —muchas veces etílicas— y fiestas patrias que conmemoran un pasado que siempre fue mejor, o por lo menos más heroico, en un no dejarse pisar ni por el vecino del norte ni por nadie y a la par un desprecio por lo propio, ensalzando lo extranjero pero odiándolo en secreto. Paradojas del malinchismo. Todo ello al son del mariachi armónico, ruidoso y triste, básicamente de índole patriarcal y machista; una letanía de abandonos y desamores, un clamor de macho herido pero orgulloso de haber nacido aunque tan solo sea para cantar sus penas y echarse unos buenos tragos de tequila, mientras quizás aporrea a una mujer.

Más allá del policromático mosaico cultural y social de México, el color que hoy predomina es el de la incertidumbre.

Que diosito nos agarre confesados.

 

[Foto: Héctor Guerrero – fuente: http://www.revistareplicante.com]

No teman por los argentinos pablo amargo

Publicado por Enric González

Argentina nació el 9 de julio de 1816. Tiene solo doscientos cuatro años. En teoría, el trabajo de sus historiadores debería ser fácil: todo es relativamente reciente y se supone que los periódicos contaron lo que ocurrió cada día desde la fundación. Sin embargo, la historia argentina está llena de misterios. En los siguientes párrafos intentaremos arrojar algo de luz sobre este país enigmático. Teniendo en cuenta que hablamos de Argentina, lo más probable es que estos apuntes aumenten la confusión del lector.

(Como aclaración inicial, digamos que los argentinos suelen hablar de «la Argentina», con artículo. Pero no lo hacen como los franceses cuando se refieren a «la France». En «la Argentina», con mayúscula dudosa, argentina no es nombre sino adjetivo: República Argentina. El la señala que se omite el término República. Por simplificar, y quizá para figurar entre los primeros en las listas alfabéticas de países).

Un misterio de entrada: ¿dónde están los negros? Buenos Aires fue capital continental del esclavismo. Según el censo de 1778, los afroamericanos constituían casi un tercio de la población. En 1816, los afroamericanos componían casi dos tercios del ejército del general José San Martín, héroe de la independencia, y se sabe que lucharon con valentía y destreza. Hacia 1850 se estimaba que la población total rondaba las ochocientas mil personas, de las que cien mil eran «mulatos» y veinte mil eran «negros». A principios del siglo XX apenas quedaban negros. ¿Qué pasó? Unos dicen que se extinguieron en las guerras decimonónicas porque siempre los situaban en primera línea de combate. Otros dicen que se blanquearon poco a poco con matrimonios interraciales. La cosa no está clara. En cualquier caso, pese a este misterio y a la existencia de unos novecientos mil ciudadanos que se autodefinen como miembros de los pueblos originarios, Argentina se considera una sociedad «blanca».

Otros países latinoamericanos tratan de enlazar su historia moderna con la historia de las civilizaciones precolombinas. No es el caso de Argentina. Por recurrir a una vieja y manida frase, que utilizaba de vez en cuando Jorge Luis Borges, «los peruanos descienden de los incas, los mexicanos descienden de los aztecas y los argentinos descienden de los barcos». Argentina es realmente un país de inmigrantes.

Los argentinos piensan como italianos, gesticulan como italianos, se besan como italianos y actúan como italianos. También saludan a la italiana. Frente al seco «hola» español, ellos tienden a algo más florido, del tipo «hola, qué tal, cómo va» en su versión más escueta. Accidentalmente los argentinos se expresan en idioma español, aunque adaptado a la fonética de los distintos dialectos italianos: no es «ven», sino «vení»; no es «corre», sino «corré»; no se dice «vale», sino «dale» (por el «dai» italiano). Del viejo español queda, sin embargo, el elegante «vos». Por razones desconocidas —otro misterio—, incluso los argentinos más cultos ignoran las conjugaciones del subjuntivo. Quizá sea una herencia vasca.

Los apellidos de origen vasco figuran entre los más augustos de la sociedad argentina. Estaban en la cúspide de la oligarquía a principios del siglo XX, cuando en Francia empezó a utilizarse la frase «plus riche qu’un argentin» para referirse a alguien que tenía muchísimo dinero. En su libro sobre la familia Anchorena, el historiador Juan José Sebreli cuenta que «cuando viajaban a Europa llevaban en el barco a los criados, cocineros, niñeras, chóferes, como así también gallinas y vacas para tener huevos y leche fresca». Clara Cobo de Anchorena salía de casa con un cargamento de guantes, porque los tiraba al sacárselos. Fabián Gómez de Anchorena arrojaba al mar, después de cada comida, la vajilla de oro.

(En 1910, Argentina era el primer exportador mundial de trigo, maíz y carne).

«Un argentino es un italiano que habla español, se viste como un inglés y cree ser francés». No estoy muy de acuerdo. Omitiremos los chistes sobre la supuesta egolatría de los argentinos. Aunque vale la pena recordar el titular de un diario colombiano cuando Jorge Bergoglio fue elegido papa: «Argentino pero modesto». Según mi experiencia, los argentinos son cordiales, hospitalarios y, al menos de forma colectiva, muy autocríticos. Coinciden todos en que el país, como Perú en la novela de Mario Vargas Llosa, se jodió en algún momento. Difieren en la designación de los culpables. Para los «gorilas», la ruina llegó con Juan Domingo Perón. Los «peronchos» culpan a la oligarquía.

El término gorila tiene un origen delicioso. En la película Mogambo (1953), un rugido hacía que Grace Kelly se lanzara a los brazos de Clark Gable, y este la calmaba: «Tranquila, deben de ser los gorilas». En 1955, en Argentina se recuperó la frase para una canción publicitaria que decía: «Deben ser los gorilas, deben ser, que andarán por ahí». Corrían rumores de un plan secreto para derrocar a Perón y los peronistas empezaron a hablar de «los gorilas que andan por ahí». La palabra perduró.

Es indiscutible, en cualquier caso, que a mediados del siglo XX la economía argentina, antes rutilante, se estancó. Y luego decayó. Y siguió decayendo. En cuanto a la perenne crisis del peso, con sus correspondientes desastres políticos, mejor que sea un maestro como Tato Bores quien la explique: acudan aquí para entender un poco la cosa. Entenderán, como digo, poco —Argentina es siempre un misterio—, pero reirán bastante.

Quizá una de las claves del enigma argentino sea geográfica. Este es un país remoto, pegado a la Antártida —a los niños se les enseña que la Antártida, igual que las Malvinas, es argentina—, a doce horas de avión de Nueva York o de Madrid. Cuando todo queda tan lejos, pero uno quiere sentirse tan cerca, con una capital tan parisina y una agroindustria tan exportadora, el conflicto interno es casi inevitable. Hay en cada corazón argentino un velo de melancolía.

Más del cuarenta por ciento de los argentinos viven hoy en la pobreza. Sin embargo, el país se sabe rico. La primera impresión de los inmigrantes que llegaron a Argentina fue de asombro ante la riqueza que ofrecía una tierra fértil e inacabable. Eso se nota en la gastronomía local, que podría definirse como la ensoñación de un italiano hambriento. ¿Pizza? Sí, pero con toneladas de muzzarella (con u) y muchos ingredientes. ¿Escalope a la milanesa? Sí, pero recubierto de pizza, con un huevo encima y con patatas. ¿Azúcar? Ahí están el dulce de leche y los alfajores, deliciosos pero capaces de dejar a un no argentino en coma diabético. Curioso que, con tanto mar, en Argentina se ignore el pescado. Supongo que porque en Italia era comida de pobres. Por el contrario, como la carne en Europa siempre fue comida de ricos y aquí la había en abundancia, los inmigrantes europeos que descendían de los barcos decidieron ser ricos para siempre devorando eternamente bifes espléndidos y cantidades ingentes de asado.

Ya que hablamos de ello, el asado argentino constituye un rito inefable, una celebración de la amistad, una de las ceremonias más hermosas que se conocen. La alegría del asado no suele verse empañada por el abuso del alcohol. A diferencia de los españoles, y al igual que los italianos, los argentinos beben poco. Les gusta el excelente vino local, cosa lógica, y les gusta el Fernet, cosa no tan lógica. Consignemos la cuestión del mate en el apartado de las peculiaridades misteriosas.

Argentina tiene una de las mayores comunidades judías del mundo. Alguna relación tendrá este hecho con el alto nivel del humor sofisticado argentino. Y con la creatividad de su industria publicitaria. Y con su cine. Y con su teatro. O tal vez no. Tal vez, simplemente, el argentino necesita expresarse y ha aprendido a hacerlo bien.

Este país es grande y ha acogido gente de todas partes, demostrando que la convivencia no requiere necesariamente de eso que denominamos «corrección política». En el lenguaje de la calle, cualquier persona de ascendencia medio oriental es un «turco». Un europeo del este es un «ruso». Y un calvo es un «pelado», y un moreno es un «negro», y un gordo es un «gordo». Así, a lo bestia. Son apelativos cariñosos.

La sociedad argentina es en general instruida y uno avanza la hipótesis de que el nivel colectivo de inteligencia es bastante alto. No hace falta esgrimir listas de premios Nobel ni de escritores eximios ni de inventores brillantes, ni hace falta recordar que poseen tecnología nuclear propia. Eso lo sabe todo el mundo. Tampoco hace falta subrayar que solo un cerebro argentino es capaz de entender las normas de la competición futbolística local, distintas cada temporada y cada vez más complejas. Cuando uno habla de inteligencia se refiere más bien a la capacidad de crítica y disensión: en este país, todo, lo humano, lo divino y lo mediopensionista, se caracteriza por la «interna». Todo tiene dentro una discusión y un conflicto, y a eso se le llama «interna». Ni siquiera hay ídolos más o menos unánimes, salvo tal vez Carlos Gardel y Diego Maradona. Ni Messi, ni el papa, ni Borges: muchos abominan de esas figuras. No digamos de Perón.

En cuanto a Buenos Aires, que nos gusta tanto a los extranjeros —es una ciudad escasa en monumentos turísticos pero riquísima en paisajes, en librerías dignas de Londres y cafés que parecen rincones vieneses—, muchos argentinos la detestan. O eso dicen.

(A los argentinos del resto del país no les gusta ser confundidos con los porteños, los habitantes de Buenos Aires. Ocurre que cuesta distinguir entre la ciudad y la provincia de Buenos Aires por el crecimiento frenético de la urbe más allá del término municipal, y ocurre que la provincia de Buenos Aires acumula casi el cuarenta por ciento de la población argentina y más de la mitad de la riqueza, y ocurre, por tanto, que es fácil confundir la parte con el todo. Los extranjeros nos asombramos al descubrir que hay otras Argentinas más allá del fangoso Río de la Plata). El país es enorme y diverso.

Argentina posee un pasado brillante, aunque más remoto cada día que pasa. También cuenta con un futuro rutilante: cada argentino está convencido de que ha de llegar un tiempo glorioso en el que su país ocupará un puesto de honor en el mundo. Fíjense, por ejemplo, en que los políticos hablan en futuro y en que cada nuevo presidente cree inaugurar la historia nacional. Lo que falla, siempre, de forma inexorable, es el presente. El presente no tiene arreglo. Hasta que llegue el momento que ha de llegar, los argentinos que pueden hacerlo acumulan dólares —otro dato de rango paranormal: los argentinos esconden en los lugares más inverosímiles el diez por ciento de los billetes estadounidenses que circulan por el planeta, una millonada— y se las arreglan para ir tirando.

Argentina no solo está habituada a vivir al borde del abismo: cae en él con frecuencia. Pero luego remonta y en cuanto puede se asoma de nuevo al vacío. No teman por los argentinos. Nacieron para sobrevivir a cualquier catástrofe. Y cuando no sobreviven, resucitan. Ese talento constituye el misterio supremo.

 

[Ilustración: Pablo Amargo – fuente: http://www.jotdown.es]

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Escrito por Raquel C. Pico

Resulta un tanto difícil decidir qué receta preparar cuando se tiene en las manos alguno de los libros de cocina que Emilia Pardo Bazán escribió hace ahora algo más de 100 años.

Las recetas incluyen ingredientes poco habituales ahora —por ejemplo, el misterioso ramillete— y están escritas de una manera que, para quienes estamos acostumbradas a cocinar con las ultradetalladas recetas del siglo XXI, no es fácil de seguir. La culpa no es, claro está, de Pardo Bazán, sino de cómo han cambiado los libros de cocina. Y cómo lo han hecho también las recetas y los sabores.

En De la página al plato. El libro de cocina en EspañaMaría Paz Moreno explica que los libros de cocina que se publicaron hasta más o menos las fechas en las que Pardo Bazán lanzó los suyos daban por hecho que su público tendría ciertos conocimientos prácticos.

Y, por supuesto, la cocina que esos libros reflejan no es la de ahora, sino la de un siglo atrás. De hecho, el primer plato que cociné siguiendo a Emilia Pardo Bazán fue un fracaso. Me decidí por unas salchichas con manzana porque parecía una receta sencilla, pero ni logré entender muy bien qué debía hacer ni conseguí conectar con el sabor final.

«Hacer las recetas ahora es imposible porque el paladar ha cambiado», explican desde el restaurante Eclectic, en A Coruña. El restaurante ha lanzado este año el menú Emilia, en el que recuperan la obra culinaria de Emilia Pardo Bazán.

Por eso, quienes vayan a probarlo no se encontrarán una ejecución tal cual de las recetas que publicó la escritora, sino una experiencia de «centro de reinterpretación». El restaurante «pone en contexto» las recetas y el mundo en el que se crearon y, sobre todo, el papel como gastrónoma de Pardo Bazán.

Al final esa es, una vez que lees sus libros de recetas y te lanzas a probarlas, la conclusión que se extrae sobre el papel de Emilia Pardo Bazán y la cocina. Lo interesante no son tanto las recetas, sino todo lo que nos dicen.

EL CALADO POPULAR DE LOS LIBROS DE COCINA DE LA PARDO BAZÁN

Emilia Pardo Bazán es la gran protagonista literaria de 2021 ya que se cumplen 100 años de su muerte. Uno de esos clásicos momentos que generan un pico de interés por sus protagonistas. En el caso de Pardo Bazán, este año está ayudando para hacer más visibles su obra literaria y ensayística, su biografía y su papel como pionera del feminismo en España.

Los dos libros de cocina que publicó en la recta final de su vida se están quedando como una curiosidad más bien olvidada. Posiblemente porque Pardo Bazán hizo tanto y tan interesante que siempre hay cosas que los eclipsan.

Curiosamente, y a pesar de que sus libros de cocina no son uno de los elementos que suelen abordar los textos y las voces expertas, sí son uno de los que más han calado en la cultura popular.

Xulia Santiso, la conservadora de la casa museo de la escritora en A Coruña, asegura, haciendo balance de 20 años de trabajo en el museo, que lo que más solían tener presente los visitantes de las casa era su relación con Galdós y los libros de cocina. Lo hacían a pesar de que las reediciones hasta hace unos años fueron escasas. «Sabían que existían porque pertenecen al mito», apunta.

Lo que más solían tener presente los visitantes de la casa museo de Pardo Bazán era su relación con Galdós y los libros de cocina. Lo hacían a pesar de que las reediciones hasta hace unos años fueron escasas. «Sabían que existían porque pertenecen al mito».

Se puede caer en la trampa de pensar que los libros de cocina de Emilia Pardo Bazán son obras menores entre todo lo que publicó, una especie de capricho o curiosidad. La realidad es, sin embargo, mucho más compleja, y para comprenderlo hay que abordar esos libros leyendo entre líneas —Pardo Bazán usa mucho la ironía y suelta zascas allá donde menos se espera—, pero también pensando en el contexto en el que fueron publicados. Su biógrafa, Isabel Burdiel, escribe que «eran libros intensamente políticos y feministas».

FEMINISMO Y ETNOGRAFÍA: LA SUBVERSIÓN EN LA COCINA DE LA PARDO BAZÁN

Cuando Emilia Pardo Bazán publicó su primer libro de recetas, lo hizo en 1913 y en su Biblioteca de la Mujer. Era una colección que había fundado tiempo atrás para traer a España los textos fundacionales del feminismo del momento y que, como ella misma reconoce en el prólogo de La cocina española antigua, no tuvieron mucho éxito entre el público.

El texto de ese prólogo hizo que la prensa de la época entendiese que Pardo Bazán estaba concediendo y asumiendo «temas de mujeres», pero lo cierto es que su libro de cocina era bastante subversivo en fondo y forma. En aquel momento, los gastrónomos eran hombres y ellos eran quienes escribían las obras importantes. Cuando las mujeres escribían libros de cocina, eran considerados textos «para amas de casa» y no se percibían como libros de valor.

En el ya mencionado De la página al plato, María Paz Moreno recuerda el caso de Colombine, otra escritora influyente y seria que publicó también por esas mismas fechas libros de cocina. Colombine los escribió simplemente porque necesitaba el dinero que iban a pagarle por ellos, pero antes de hacerlo llegó a plantearse si debería hacerlo (y eso que ella también era una autora entregada a hacer lo que nadie espera). Escribir sobre cocina era algo que no se hacía cuando se quería ser una escritora seria.

Pardo Bazán lo hizo: era una escritora altamente intelectual que había estado luchando para entrar en la RAE y que escribía textos con pretensiones de entrar en el canon literario, pero que también se puso a reunir recetas clásicas. Y lo hizo no como divertimento, sino como una pieza más de su trabajo como autora.

«El libro de Pardo Bazán resulta sutil y deliciosamente subversivo, pues bajo la apariencia de un modesto recetario de cocina se oculta una compleja crítica intelectual que solo un lector avisado es capaz de descubrir», escribe Moreno.

Le pregunté a Xulia Santiso si las recetas estaban en sus archivos llenas de manchas de comida, esa clásica muestra de que han sido usadas en una cocina, y me dijo que no. Su trabajo recopilando recetas es de etnógrafa y gastrónoma.

Escribe sobre cocina porque le interesa, pero también porque comprende la importancia que la alimentación tiene en la sociedad, en la historia y en la etnografía. Reunió todas esas recetas «con voluntad de trabajar, no de hacerlas». La comida ya había estado, no debemos olvidar, muy presente en sus novelas, donde lo que se come y cómo se come ayuda a entender a sus personajes.

SALVAR «LA COMIDA DE LOS POBRES»

En la introducción a La cocina española antigua, Pardo Bazán confiesa su temor a que se vayan olvidando los recetarios tradicionales a medida que quienes los atesoran en su memoria mueren. «Hay que apresurarse a salvar las antiguas recetas», escribe. Ese es el otro gran punto en el que sus libros de cocina son diferentes y rompedores.

En un momento en el que el referente era la cocina francesa, que dominaba en las mesas de la clase alta y en los restaurantes y que funcionaba como el patrón oro en los libros de gastronomía, Pardo Bazán se puso a recuperar recetas de la cocina española tradicional, una cocina que entonces se consideraba de poca calidad.

Además, Pardo Bazán recupera también la cocina que los gastrónomos estaban dejando de lado por cuestiones clasistas. «Imagínate esta mujer de la alta sociedad poniendo en valor la comida de los pobres», me comentan durante nuestra charla desde el restaurante Eclectic, para explicarme las amplias dimensiones de su recetario.

La escritora incluye recetas de platos como migas o hasta percebes, que en su momento eran una «comida vergonzante», y lo hace dejando claro que es algo que merece la pena, que son valiosas.

Incluso en su segundo libro, La cocina española moderna, de 1918, sigue intentando ser fiel a la comida de cercanía y a las tradiciones culinarias del entorno, lo que, visto desde el siglo XXI, la hace parecer casi una especie de visionaria de todo el bum de la cocina de proximidad y el slow food.

[Imagen portada: Retrato de Emilia Pardo Bazán (1896), del pintor Joaquín Vaamonde Cornide – fuente: http://www.yorokobu.es]

Ya sea por filosofía, cuidado del medio ambiente o simplemente cuestiones de salud, cada vez son más las personas que eliminaron el consumo de carne de sus vidas. Pero, ¿cómo se adaptan los restaurantes de bodegas a esta tendencia?

Escrito por ANDREA BELÉN MAS

Parrilla, hamburguesas, empanadas… Son platos que ya no tienen que estar hechos indispensablemente de carne. Es que la tendencia de bajar el consumo de la misma hace que la gastronomía se reinvente y pueda adaptarse a las nuevas demandas de los usuarios.

Lo llamativo es que los restaurantes de bodegas, en su mayoría, ofrecen menús que buscan deleitar a los visitantes con los mejores cortes de carnes y todas sus variantes. Pero, la demanda del mundo veggie creció a pasos agigantados, tanto así que los menús actuales fascinan hasta a los carnívoros.

El menú que es furor entre los restaurantes de bodega es el Crux Cocina; el cual es el restaurante de Alfa Crux Wines ubicado en La Consulta y fusiona a la perfección imponentes paisajes, experiencia gastronómica única y los mejores vinos de El Cepillo, corazón del Valle de Uco, un oasis rico y privilegiado en Mendoza. Allí, la propuesta del chef irlandés Edward Holloway sorprende por su originalidad y sabor.

Si bien Holloway propone un menú de 6 pasos con pescados y diferentes cortes de carne, la adaptación vegetariana es cada vez más demandada.

“La berenjena sobre piedra caliente reemplaza por completo al salmón y esa es una opción que encanta”, manifestó el chef.

Lo mismo ocurre con el plato principal: rol hecho con hongos secos y humita. Y crocante al sartén con parrillada de verduras con fuego de jarilla.

“Siempre estamos pensando en incluir más opciones que optimicen los frutos de la zona, como por ejemplo: el orégano y el tomate tan característico de San Carlos. Como lo hicimos con el agua de tomate, agnolotti de parmesano, orégano que se marida a la perfección con Crux Sauvignon Blanc 2019”, agregó Edward.

Por otro lado, también está disponible un menú liviano bajo el concepto de platos regionales para compartir que también se adaptan a la tendencia vegetariana. Además de postre, dos copas de vino: Crux Chardonnay y Crux Malbec.

Otra cualidad más en el mundo gastronómico que posiciona a Mendoza como uno de los mejores lugares del mundo para visitar.

 

[Fuente:  http://www.massnegocios.com]

 

 

Por primera vez en su historia, The World’s 50 Best publicó una lista con los mejores chefs del mundo y ahí aparece la mexicana tzotzil, Claudia Ruíz.

¡Bravo! Claudia Ruíz, mexicana tzotzil, entre las mejores 50 chefs del mundo según Forbes

Sin duda, la gastronomía de México es una de las más reconocidas del planeta. Y esto es gracias a su variedad y a un montón de hombres y mujeres que día a día, se encargan de crear platillos excepcionales utilizando ingredientes que únicamente se dan en nuestro país. De eso justo queremos hablar en esta ocasión, pues Claudia Albertina Ruíz Santiz, una mexicana indígena originaria del pueblo tzotzil, aparece dentro de las mejores 50 chefs del mundo.

Resulta que el pasado 20 de abril y por primera vez, The World’s 50 Best –quienes se encargan de premiar a los mejores restaurantes y bares del mundo– junto al Basque Culinary Center, publicaron una lista con chefs y futuros talentos de la cocina mundial. En él se enfocaron en presentar a personas que se dedican a promover la cultura de sus países y que están cambiando el mundo de la gastronomía de formas únicas e interesantes. Y es ahí donde aparece Claudia, quien lleva años mostrando la belleza de su comunidad. 

Claudia Ruíz, chef tzotzil, entre las mejores 50 chefs del mundo

¿Por qué reconocieron a Claudia Ruíz?

Dentro de este artículo, mencionan a Claudia Ruíz, egresada de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas y la primera mujer indígena que ingresa en la escuela de gastronomía de esta institución, porque promociona la cultura alimentaria local, apoya a los jóvenes tzotziles. Además es una de las defensoras del movimiento Slow Food, que busca el compromiso con la comunidad y el medio ambiente, y tiene un un comedor social para los más necesitados.

Por si esto no fuera suficiente, en The World’s 50 Best también la destacaron porque está en contra del sexismo, racismo y sobresale en un entorno dominado por hombres. Aunque más allá de su activismo, la mencionaron dentro de esta lista tan prestigiosa porque los expertos consideran que Claudia –junto a las demás personas que reconocieron– formarán parte de la nueva generación que revolucionará la gastronomía. Y siendo honestos, eso suena emocionante.

Claudia Ruíz, chef tzotzil, entre las mejores 50 chefs del mundo

Kokono’, el restaurante de Claudia

Claudia Alberta Ruíz es originaria de San Cristóbal de las Casas, Chiapas. Gracias a su talento y al reconocimiento que ha recibido en nuestro país y otras partes del mundo, abrió su propio restaurante: Kokono’ (que en idioma tzotzil significa “epazote”, una de las hierbas que no pueden faltar en la cocina mexicana). En este lugar no solo prepara platillos típicos, también es el espacio donde crea delicias que cuentan historias personales y de la región.

Además de innovar y presentarle al mundo la comida de su pueblo en su restaurante, Claudia se encarga de trabajar con productos locales y de temporada, los cuales compra para apoyar a los pequeños productores. Y para rematar, la chef mexicana también ayuda a los jóvenes, dándoles capacitación en la cocina y por si esto no fuera suficiente, educa a los clientes para que sepan muy bien el valor de los platos que preparó para ellos.

 

[Fotos vía Instagram: @kokonomx – fuente: http://www.sopitas.com]

Paul Cézanne, Nature morte aux pommes, 1890. Wikipédia

Écrit par Alexandra Hondermarck

Doctorante en sociologie, Sciences Po

 

Modifier notre régime alimentaire peut-il aider à résoudre les grands défis de l’humanité ? C’est ce qu’affirment divers acteurs – essayistes médiatiques, militants de la protection animale et de l’écologie ou experts –, qui défendent la nécessité de limiter notre consommation de viande et de produits d’origine animale. Les principales raisons avancées pour promouvoir le végétarisme sont généralement l’écologie, la santé et la cause animale, voire plus largement la justice sociale.

À la fin du XIXe siècle, dans un autre contexte, le végétarisme apparaît déjà comme un moyen de résoudre les grands problèmes sociaux liés à l’urbanisation et à l’industrialisation. Que nous apprend la promotion de ce régime alimentaire sur les manières d’envisager les problèmes sociaux et, plus largement, de faire société ?

Les multiples promesses du végétarisme

Selon les sensibilités idéologiques, les grandes causes auxquelles le végétarisme est censé apporter une solution sont hiérarchisées de différentes manières dans les argumentaires. Par exemple, tandis que Greenpeace dénonce surtout l’impact écologique de l’élevage, l’association L214 voit d’abord le végétarisme comme un moyen indispensable pour mettre fin aux maltraitances animales.

Bien entendu, de nombreux militants dépassent fréquemment la segmentation des objectifs et lient ces différentes causes entre elles. Ainsi, pour certains essayistes médiatiques, comme Hugo Clément ou Aymeric Caron, tous deux végétariens, la défense de la cause animale est une étape indispensable pour servir la cause écologique. Ce dernier, tout comme Thomas Lepeltier, considère que le végétarisme est appelé à se généraliser pour devenir la norme, impliquant ainsi un changement de société dans laquelle les animaux ne sont plus réduits à être exploités par les hommes. De même, pour les théoriciens de l’altruisme efficace, comme Peter Singer, il est nécessaire de décloisonner ces causes humanitaires afin de provoquer de réels changements sociaux.

Les défenseurs du végétarisme proposent des modes d’action variés. Si certains prônent des actions collectives visant à faire évoluer la réglementation de la protection animale, comme c’est le cas de L214, d’autres considèrent que le changement social passe, au moins dans un premier temps, par une démarche individuelle. Par exemple, le mouvement Colibris, fondé en 2007 par Pierre Rabhi et Cyril Dion, prend pour principe la métaphore du colibri qui tente d’éteindre un incendie en prenant quelques gouttes d’eau dans son bec, devant l’incrédulité des autres habitants de la forêt : si chacun fait sa part, aussi infime soit-elle, il devient alors possible de changer les choses.

De l’action individuelle et locale à la réforme de la société

L’idée que l’individu possède une responsabilité dans les grands problèmes sociaux de son temps et qu’il est, du même coup, capable de participer à leur résolution en réformant son propre mode de vie a pu exister dans d’autres contextes. Au XIXe siècle, des réformateurs sociaux considèrent que les problèmes des classes populaires industrieuses sont liés à leur comportement et leurs mauvaises mœurs.

Parmi eux, comme l’a montré le sociologue Arouna Ouédraogo, des réformateurs sociaux perçoivent le végétarisme comme une solution à ces problèmes dès la première moitié du XIXe siècle en Angleterre, où l’abstinence de viande est préconisée par des pasteurs et des sectes protestantes. Elle est alors censée favoriser le relèvement moral des populations. Ces idées essaiment aux États-Unis, où elles séduisent également des médecins et scientifiques comme le célèbre Dr John Harvey Kellogg. Elles prennent alors une dimension hygiéniste : en plus de contribuer à l’élévation morale des individus, le végétarisme est censé résoudre les problèmes de santé et fortifier les corps.

Plus largement, dans les pays occidentaux, les végétariens de la fin du XIXe siècle, sont inspirés par Léon Tolstoï et son texte La première étape (1883), dans lequel il affirme que l’abstinence de viande et le refus du meurtre des animaux constituent la première étape d’un parcours spirituel et moral vers la perfection de l’homme. Ainsi, de proche en proche, l’adoption du végétarisme par les individus est supposée améliorer la société dans son ensemble.

Autour de 1900 : diffuser le végétarisme pour moraliser

Dans la seconde moitié du XIXe siècle, des sociétés végétariennes sont fondées en Europe continentale, comme en Allemagne, en Suisse, mais aussi – de manière moins connue – en France, où est créée la Société végétarienne de France (S.V.F.) en 1881. Selon les membres de cette dernière, le végétarisme est un régime alimentaire doté de nombreuses vertus. D’une part, il proscrit toutes formes d’« excitants », au premier rang desquels la viande, mais aussi l’alcool, le tabac, le café et le thé. De ce fait, il possède des synergies avec les mouvements de lutte contre l’alcoolisme. D’autre part, puisqu’il fortifie les corps, il permet de lutter contre la dépopulation et les maladies comme la tuberculose et la goutte.

Un extrait du Bulletin de la Société végétarienne de France, janvier 1920. Gallica

Plus encore, si l’on en croit le Dr Goyard, président de la S.V.F au début des années 1880, il est même capable d’éradiquer non seulement les guerres, mais aussi les divorces, puisqu’il « apaise l’irritabilité, égaye l’humeur sombre, glisse un rayon de lumière et de chaleur dans le cœur glacé ». Pour ces promoteurs du végétarisme, ce régime alimentaire est le régime « naturel » de l’homme, dont l’instinct a été corrompu par le mode de vie urbain et ses mauvaises habitudes alimentaires. Dès lors, la seule solution à leurs yeux est de guider les populations par la raison pour les conduire à adopter le végétarisme.

Comment ces mouvements végétariens d’Europe occidentale procèdent-ils, au tournant des XIXe et XXe siècles, pour propager leurs idées ? En premier lieu, ils assurent la publication d’un ensemble d’écrits, entre science, vulgarisation et militantisme, pour tenter de toucher le grand public. En second lieu, ils s’appuient sur des relais d’opinion – membres du clergé, instituteurs et médecins – qui participent à des congrès internationaux, donnent des conférences, prêtent des ouvrages ou assurent des campagnes d’affichage. Enfin, afin de faciliter la pratique du régime, ils mettent à la disposition du plus grand nombre, à des prix accessibles, les denrées alimentaires et les équipements nécessaires : pain de Graham (pain à base de farine complète, sans levain ni sel), café de santé, bouillies protéinées, mais aussi ustensiles de cuisine et livres de recettes. À partir de la Belle époque s’ouvrent des épiceries, des restaurants, des pensions mais également des colonies de vacances et des cures thermales, dédiés au végétarisme.

Un restaurant végétarien en 1900. Archives des Hauts de Seine

Changer de régime alimentaire : une question de « bonne volonté » ?

Ainsi, au tournant des XIXe et XXe siècles, le végétarisme est surtout préconisé et pratiqué par des élites sociales. Il repose sur l’idée que la réforme des comportements individuels est possible grâce à l’éducation des masses. L’alimentation est donc considérée comme une affaire de rationalité et de philosophie morale : les individus les plus vertueux sont ceux qui sont capables, par leur volonté, de mettre en cohérence leurs pratiques alimentaires avec leurs convictions éthiques. Cette conception se retrouve, de nos jours, chez certains militants écologistes, comme le montrent les recherches de Florence Faucher, chez des militants de la cause animale, ou encore chez des promoteurs du végétarisme pour raisons de santé.

Toutefois, les travaux actuels en sociologie de l’alimentation s’attachent à souligner qu’en matière de régime alimentaire, tout n’est pas qu’affaire de volonté ni d’éducation. La théorie des pratiques, portée par des sociologues nord-européens comme Alan Warde, Elizabeth Shove, David Evans et Bente Halkier, montre que l’alimentation implique un ensemble de pratiques imbriquées et coordonnées : aller faire ses courses, composer son menu, gérer ses réserves, faire la cuisine, manger, jusqu’à la gestion des restes alimentaire. De plus, ces pratiques prennent place au sein de foyers diversement composés ou de modes de restauration collective en prise avec de nombreuses normes sociales et symboliques qui entourent le repas – les réactions virulentes à la proposition de la mairie de Lyon d’instaurer des menus sans viande pour tous en sont un exemple. Les pratiques alimentaires sont aussi prises dans des rythmes quotidiens et des routines, des goûts (et dégoûts) particuliers. On comprend alors qu’un changement de régime alimentaire est plus complexe qu’il n’y parait, parce qu’il implique des changements systémiques.

Le détour par l’histoire de la promotion du végétarisme au XIXe siècle permet de constater la tension entre l’universalité des résultats attendus et le caractère individuel des actions censées produire ces résultats. Le végétarisme permet ainsi de repenser la question des liens sociaux et de la solidarité, dans un cadre où le changement social espéré est pensé comme le résultat de la somme des comportements individuels.

[ Source : http://www.theconversation.com ]

Les chasseurs le considèrent comme le roi des gibiers et les grands chefs comme une viande d’exception. Seul problème, il est interdit de le chasser depuis 1999.
Why the French Can't Get Enough of This Illegal Bird
Écrit par Arthur Limiñana
Ce petit oiseau de 25 grammes fait fantasmer les gastronomes et les Français depuis des dizaines d’années. Les chasseurs le considèrent comme le roi des gibiers et les grands chefs comme le caviar des bruants. Seul problème, il est interdit de le chasser depuis 1999, car il est devenu une espèce protégée. Depuis lors, un étrange bal s’est mis en place entre ces mêmes chasseurs devenus braconniers, ces grands chefs devenus hors-la-loi et les politiques et les associations de protections des oiseaux.

L’objet de tous les désirs est passé du statut de mets affiché aux cartes des grands restaurants, à un méfait de braconnage.

Le Bruant ortolan, ou simplement l’Ortolan fait partie de la famille des bruants, des petits passereaux migrateurs qui peuvent parcourir plus de 7 000 km pour rejoindre le Sud, afin de passer un été tranquille en Mauritanie, au Mali et surtout en Guinée. Dans les Landes, dès le 15 août, les premiers chasseurs commencent à guetter les hypothétiques 40 jours de traversée migratoire dans les passages dégagés de la campagne. Ils prennent position dans les champs en friche ou à même les vignes pour installer leurs pièges à oiseau, que l’on appelle des matoles.

 

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Cette chasse traditionnelle aurait été initiée par les Romains dans tout le sud de la France et a perduré au fil des siècles. Pour attraper le petit oiseau, il faut s’armer de patience : la chasse se prépare toute l’année. On fait d’abord l’élevage des « appelants », ces oiseaux que l’on dorlote et que l’on positionne à proximité du piège afin qu’ils chantent et attirent les bruants de passage dans les cages. Ces dernières requièrent elles aussi beaucoup d’attention : ces petits pièges artisanaux sont tenus par une tige en fer. Les Ortolans viennent s’y engouffrer, comme fascinés par les grains de millet que le chasseur répand sous chaque piège. Pour autant, une fois attrapés, ne pensez pas les déguster tout de suite. La préparation du mets se mérite presque autant que sa capture.

« Tu ne veux pas, non plus, que l’on te serve des Ortolans ? » C’est en ces termes qu’Alain Darroze, ancien chef des cuisines de l’Élysée et figure incontournable de la gastronomie du Sud-Ouest, commence son livre, Touch’ pas mon Ortolan, paru chez Atlantica au début des années 2000. Un guide pour apprendre à le déguster, mais aussi un manifeste pro-nature.

L’Ortolan, c’est la meilleure graisse qui soit. C’est un oiseau boulimique que l’on met dans une cage basse de 20 cm, dans l’obscurité, avec à manger et boire à profusion pendant 18 à 24 jours.

« L’Ortolan a influencé ma vie, car j’aspire à une liberté totale dans le monde rural, à la fois une liberté d’agir et de penser. L’Ortolan, c’est vraiment le symbole de cette chose magnifique qu’est le milieu rural. C’est cette idée d’un homme prédateur qui garde le plus grand respect pour cette bête-là. C’est comme en tauromachie avec le Toro : l’Ortolan est un partenaire pour un bal des papilles. »

Dans son livre, Alain milite pour une nature propre, un cadre dans lequel les animaux vivent pleinement. Il est pour une prédation naturelle de l’homme, qui puisse s’exprimer sans porter atteinte aux espèces en voie de disparition. Mais il l’avoue lui-même, il a laissé tomber les matoles depuis longtemps, car chasser l’Ortolan – ou ne serait-ce qu’en être détenteur – c’est être hors-la-loi, et les amendes sont très salées.

Une fois capturé, encore faut-il l’engraisser : « L’Ortolan, c’est la meilleure graisse qui soit. C’est un oiseau boulimique que l’on met dans une cage basse de 20 cm, dans l’obscurité, avec à manger et boire à profusion pendant 18 à 24 jours. Son cul grossit, s’abaisse, et l’oiseau double de volume. On le tue ensuite en le serrant à peine dans ses mains et une fois plumé, on le cuit juste 20 minutes au four. »

Un vrai fantasme entoure le moment de la dégustation, notamment à cause des rares photos qui circulent ou l’on voit les convives recouverts d’une serviette sur la tête et le museau dirigé vers l’assiette. Une imagerie qui peut rappeler des officines secrètes ou des lieux interlopes. Mais détrompez-vous, la tradition veut qu’on déguste l’animal lors d’un repas convivial, avec quelques amis et une bouteille de vin fin. La serviette sur la tête, ultime folklore, est juste là pour conserver le fumet qui s’échappe de l’oiseau. Ce dernier arrive généralement « en chantant » sur la table, recouvert d’un filet d’armagnac.

Ensuite, on couvre donc son visage d’une étoffe de tissu, on le prend entièrement dans la bouche, et on le suce – c’est chaud, on grimace et on le laisse fondre avec le jus de graisse qui coule sur les doigts. Du croupion à la tête, on déguste tout : foie et entrailles compris, on ne laisse que la tête dans son assiette.

Circus Politicus

Le « Benarit » (le « bien nourri » en gascon, l’autre nom de l’Ortolan) est un orgasme culinaire qui se déguste à la table des grands comme à celle des petites gens depuis l’Antiquité. Alain Darroze se souvient que dans les années soixante, on servait l’Ortolan à la carte du restaurant de son grand-père, Chez Darroze. « Pour ma part, j’en ai servi dans une de mes auberges, notamment à Mitterrand et à son beau-frère, Roger Hanin. Ils adoraient ça et étaient comme des vilains enfants qui voulaient être désobéissants. Les landes l’avaient adopté et les gens l’appelaient  »Tonton ». Je pense que Mitterrand devait se dire :  »Merde, si même moi, le président de la République, je ne peux pas en manger…  » Je me souviens qu’à la fin du repas, Roger était venu me voir un peu gêné : « Si vous rencontrez Brigitte Bardot, surtout vous ne lui dites pas, hein ! « . »

Les gens guerroient avec les Verts sur la souffrance animale alors que leurs gosses mangent dans les cantines gérées par les gros groupes, et s’envoient du poulet aux antibios de Chine à 1 euro le kilo […].

Et notre chef de nous raconter une autre histoire d’oiseau interdit, à propos des bécasses : à Paris, il y a 10 ans, Raymond Barre était en train de manger avec des amis et a interpellé le chef en salle : « J’ai une question, avez-vous de ses merveilleux oiseaux au long bec et est-ce que vous ne pourriez pas, par hasard, nous en faire rôtir quelques-uns ? » Le chef lui a rétorqué qu’il n’en avait pas, la faute de son ancien ministre de l’agriculture qui – pendant son mandat – a interdit la vente et le colportage des grives, des alouettes, des bécasses, et des bécassines. Raymond est resté sur sa faim et le chef en question, Alain Dutournier, a sûrement pensé cette même phrase qu’il vient de m’assener : « Nous sommes dans une société de l’ignorance. »

Ce matin où je suis allé à sa rencontre, il m’a reçu à deux pas de la place Vendôme, au Carré des feuillants, deux étoiles au Michelin. La veille, il s’était rendu à un colloque sur la question de l’homme et de l’animal, au Sénat, où l’Ortolan était, entre autres, au centre des discussions :

« Les gens guerroient avec les Verts sur la souffrance animale alors que leurs gosses mangent dans les cantines gérées par les gros groupes, et s’envoient du poulet aux antibios de Chine à 1 euro le kilo et des légumes aux désherbants. Le paradoxe, il est là. Ainsi que l’ignorance, beaucoup de gens pensent encore que les oignons poussent dans les arbres. »

Pour Alain, pour faire changer d’avis les néophytes, il suffirait de les emmener dans les élevages ou les fermes de gavage de canards authentiques. Pas chez les industriels, mais chez les vrais agriculteurs : dans ces lieux de nourrissage où les canards grossissent seuls et les animaux vivent en liberté sur des hectares.

« Avec Michel Guérard, ça fait 20 ans que l’on demande juste une chose : un week-end par an pendant lequel les gens pourraient venir déguster l’Ortolan dans les landes, et leur remettre un petit diplôme de transmission. Ils pourraient goûter ça une fois dans leur vie et le raconter à leurs enfants. C’est une goutte d’eau par rapport aux milliers de bruants qui se sont reproduits, il n’y en a jamais eu autant. En Turquie ou en Tunisie, il en passe des vols entiers, ils en font des brochettes sans se poser de questions. Nous, en France, on détient la science pour les gaver et les engraisser et pourtant, on a l’interdiction de les chasser et de les manger – principalement à cause d’une minorité agissante. Mais ce que la LPO ne dit jamais, c’est que les herbicides et les pesticides en détruisent plus que l’homme. »

La guerre de l’Ortolan

La LPO, Ligue de Protection des Oiseaux, fondée il y a plus de 100 ans et est, depuis 1986, dirigée par son très médiatique président, Alain Bougrain-Dubourg. Le grand public s’est rappelé à son bon souvenir il y a un an, juste après ce que nous appelleront « l’incident de la pelle et du slip ». L’image cocasse – celle d’un vieil homme au regard hébété qui s’oppose à des militants du LPO en brandissant une pelle –, maintes fois détournée, renvoie à une action menée par l’association pour venir libérer des pinsons capturés quelques heures plus tôt chez un particulier, à Audon.

« La médiatisation de cette affaire nous a complètement échappé, se souvient Alain Bougrain-Dubourg, à moi autant qu’à l’homme à la pelle. Si je garde le souvenir d’une violence surréaliste de sa part, je sais aussi que les élus locaux en sont les premiers responsables, à force de laisser entendre qu’il existe une tolérance. Je peux donc comprendre que les pauvres braconniers de terrain soient désarçonnés lorsque des gens de la LPO viennent leur rappeler le droit ».

Si une certaine « tolérance préfectorale » pour le moins officieuse est connue pour être pratiquée par les autorités dans les Landes, les parquets de Dax et Mont-de-Marsan ont rappelé à plusieurs reprises ces dernières années que le terme de « tolérance préfectorale » n’avait aucun fondement juridique. De son côté, la LPO continue son combat et revendique des dizaines d’interventions chez les chasseurs à la matoles. La présence des gendarmes sur ce type d’opération entraîne les verbalisations : au 1er décembre 2016, onze de ces chasseurs avaient écopé de 1 000 euros d’amende et d’un retrait temporaire du permis de chasse.

« On estime qu’il existe plus de 1 000 braconniers actifs, poursuit M. le Président de la LPO. Entre la mi-août et la mi-septembre 2016, près de 30 000 Ortolans sont capturés, engraissés et tués, au mépris de la loi française et des directives européennes. Certains sont même vendus sous le manteau jusqu’à 150 euros pièce. »

Des accusations virulentes que réfute Jean-Jacques Lagüe, le président de l’ADCTM, l’association Départementale des chasses traditionnelles à la Matole. Lui dénonce les infiltrations illégales des activistes de la LPO sur des propriétés privées :

« La LPO fantasme sur un oiseau qui, autrefois, était un mets réputé et qui, aujourd’hui, n’est plus à la carte nulle part. Je dis bien nulle part : il n’y a plus aucune commercialisation, contrairement à ce qu’il l’affirme. On s’en tient à un  »gentleman agreement avec l’État » : une tolérance de 80 matoles pour le pinson et 30 matoles pour l’Ortolan, sur une période de chasse arrêtée. Mais rien n’est formalisé et seule une dérogation pourrait l’acter. Cela représente juste 30 000 Ortolans, et c’est pour ça que nous réclamons l’application de la directive européenne. »

Les 81 000 couples, qui arrivent pour la plupart naturellement de Pologne, drastiquement diminuent chaque année de 20 à 30 %.

Cette dernière réglemente et autorise, en effet, la capture des Ortolans quand on reste en dessous des 1 % de mortalité naturelle. Sur les 5 millions d’Ortolans qui volent sur le territoire, on estime que la chasse illégale représente environ 30 000 « prélèvements », soit 0,17 %. Un chiffre qui conforte les chasseurs à la matoles et corrobore les études scientifiques qui font état d’un renouvellement croissant de la population d’Ortolans.

« Pour la première fois, les politiques locaux de tous bords confondus sont d’accord pour le rétablissement de la chasse à l’Ortolan, semble se réjouir Jean-Jacques Lagüe. Il suffit de regarder les chiffres, il y a plus d’Ortolans que de palombes. Pourquoi cela pose-t-il un problème pour l’un et pas pour l’autre ? »

Comme un mauvais cadeau de fin d’année, le 16 décembre dernier le Museum National d’Histoire Naturelle a sifflé la fin de la partie. Un rapport des plus précis sur la situation des Ortolans en France vient d’annoncer que le nombre d’oiseaux qui empruntaient la route atlantique (celle qui passe donc par le sud-ouest de la France) était bel et bien en déclin. Les 81 000 couples, qui arrivent pour la plupart naturellement de Pologne, drastiquement diminuent chaque année de 20 à 30 %. « Un taux de déclin, mais en aucun cas un vrai risque d’extinction », note pourtant le responsable de l’étude, Frédéric Jiguet.

Si la LPO se félicite du résultat et invite à nouveau le gouvernement à adopter une tolérance zéro, les chasseurs, eux, ne s’avouent pas vaincus et réfléchissent déjà à des propositions pour maintenir la tradition et préserver l’espèce.

Il faudra donc encore attendre un peu pour que le très goûteux petit paresseux de 25 grammes rejoigne, en toute légalité, les assiettes des gastronomes.

 

 

[Toutes les illustrations sont de Lucile Lissandre – source :  http://www.vice.com]

La variada y exquisita comida que se servía en el palacio era un sello identitario de la cultura, sostienen especialistas: realmente comían como dioses.

Foto: Especial

Escrito por J. Francisco de Anda Corral

“Pocos países tienen la fortuna de reconstruir su pasado a través de la gastronomía, y México es uno de ellos, que a través de su cocina tiende un puente hacia el pasado”, dice la profesora Elena Mazzetto.

El patrimonio cultural ligado a nuestro antecedente indígena no solo está plasmado en las suntuosas y coloridas construcciones que erigieron las civilizaciones que fundaron este territorio, ni en los monolitos esculpidos para explicar una compleja cosmogonía que era al mismo tiempo ciencia, religión y razón de Estado, sino que se expresa en la sutileza de los rituales culinarios.

El seminario México-Tenochtitlan. Siete siglos de historia, que realiza cada semana la Secretaría de Educación, Ciencia, Tecnología e Innovación del gobierno de la Ciudad de México, ofreció el pasado miércoles el conversatorio “La gastronomía en el protocolo de Moctezuma en la conquista y el mestizaje”, en el que participaron los especialistas Elena Mazzetto y Rodrigo Llanes, moderados por Benito Taibo, director de Radio UNAM.

Basados en diversas fuentes históricas, los expertos repasaron la diversidad de alimentos que conformaron la llamada “Mesa de Moctezuma”, así como sus variadas formas de preparación y el ceremonial que acompañaba la presentación y el disfrute de las viandas durante el imperio mexica. Una cosa queda clara: Los tenochcas eran auténticos sibaritas que hicieron de la cocina un arte y un ritual.

Comían como dioses

“Los gobernantes nahuas eran seres divinos que tenían una alimentación muy variada”, dice Mazzetto. En ese sentido, Moctezuma era un dios y había que alimentarlo con lo mejor. Rodrigo Llanes, chef, historiador y maestro en Sociología de la Alimentación por la UNAM, refiere que el tlatoani, como cabeza de una estratificada pirámide, recibía los abundantes alimentos provenientes del tributo y los derramaba hacia todos los que subsistían del imperio y estaban a su servicio. “En el palacio se cocinaba para todos y todos podían probar los platillos exquisitos que allí se elaboraban”, dice Llanes.

De acuerdo con Bernal Díaz del Castillo, en Historia general de las cosas de Nueva España, en tiempos de Moctezuma se preparaban más de mil platillos, 300 reservados al tlatoani y el resto para la familia y la nobleza, principales y sacerdotes: “E de aquello que el gran Montezuma había de comer guisaban más de trescientos platos, sino más de mil para la gente de guarda […] porque cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra, pajaritos de caña y palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves e cosas de las que se crían en estas tierras […]”.

Llanes precisa que las viandas que se servían en la terraza del palacio de Moctezuma desfilaban a la vista del tlatoani llevados por los hijos de la nobleza y él los elegía con una varita, y luego unos “enanos se encargaban de probarla ante de que fuera consumida por el gobernante”, detalla Mazzetto.

Elena Mazzetto, doctora en historia y profesora en el posgrado de Estudios Mesoamericanos de la UNAM, y el chef Llanes, citan a Bernardino de Sahagún y otras fuentes para enumerar la variedad de platillos que colmaban la mesa del emperador mexica: seis o siete variedades de tortillas de diferentes formas y maíces de colores, tamales, potajes de chile, chilmoles, guisos de guajolote, pato, codorniz, venado, ajolote, gusanos de maguey, pozoles, carnes asadas a la leña; frutas como piñas, capulines, zapote, chicozapote, mamey, tunas, pitahayas, anonas, y finalmente atoles, nueve bebidas a base de cacao y pulques.

En contraste, la dieta de los macehuales, es decir, de quienes no formaban parte de la élite, no era tan variada, se nutría básicamente de maíz, frijol, chiles y de los recursos lacustre de los que podían disponer, como ajolotes, renacuajos y algunos peces. El cacao y el pulque estaban restringidos para ellos.

El origen del taco y la comida como estrategia

Mazzetto añade que de acuerdo con los Primeros memoriales de Sahagún, los adjetivos o características que describían la buena comida prehispánica eran: inllananki (suave), intotonki (caliente), uelic (sabroso) y auiyac (oloroso), y bajo estos criterios la gastronomía mexica juntaba dos elementos que sabían bien juntos para conformar binomios culinarios: por ejemplo, tortilla con carne de guajolote guisada en mole amarillo. Estas combinaciones de texturas y sabores de guajolote y maíz encabezaban las preferencias en el gusto de la élite. Si tomamos en cuenta, como refiere Llanes, que en Tenochtitlan se comía con las manos, este modo de comer (tortilla y guiso) podría haber dado origen al taco mexicano que hoy disfrutamos y que nos representa en el mundo.

La historiadora apunta que la gastronomía sirvió también como estrategia para conocer a los conquistadores. “A través de la comida, ellos fueron descubriendo quiénes eran”. En la lógica de que los dioses además de alimentarse con la sangre, los corazones y algunas partes de cuerpos humanos, también se les tributaban los olores de platillos y bebidas exquisitos, como el cacao, Moctezuma, les trató literalmente como a dioses: les envió primeramente diversos y sabrosos platillos, para halagarlos, pero luego para probarlos les manda “tortillas empapadas en sangre humana”. Cuando los españoles reaccionaron “con mucho asco” a la ofrenda que era un alimento exclusivo de los dioses, “Moctecuzoma puede tener un primer marco identitario muy claro”, es decir que los conquistadores no eran de origen divino como suponían.

La gastronomía no solo era el arte de cocinar, comer bien y alimentarse, sino también un sello identitario, dice la doctora Mazzetto. A través de los alimentos, los mexicas mostraban a sus huéspedes quiénes eran, su visión del mundo, su relación con la naturaleza y el refinamiento que habían alcanzado como civilización.

¿Comían pozole de carne humana los mexicas?

Mucho se ha discutido acerca de la práctica del canibalismo en la sociedad mexica. Una fuente muy reputada que la cita de manera precisa es Bernardino de Sahagún. Relata que algunos cautivos eran sacrificados, desollados y luego cocidos en un caldo con maíz, llamado tlacatlaolli, es decir pozole:

“Después de desollados, los viejos que se llamaban quaquacuilli, llevaban los cuerpos al calpulco donde el dueño del cautivo había hecho su voto ó prometimiento (promesa)”.

“Allí le dividían y le enviaban a Mochtecuzoma un muslo para que comiese, y lo demás lo repartían por los otros principales ó parientes; lo iban a comer a la casa del que cautivó al muerto: cocían aquella carne con maíz, y daban a cada uno un pedazo de ella en una escudilla ó cajete con su caldo, y su maíz cocida, y llamaban aquella comida tlacatlaolli: después de haber comido seguía la embriaguez”.

La historiadora refiere que esto ha dado pie a construir una fábula mitológica sacada de contexto, porque el sacrificio humano para fines alimentarios no era una práctica diaria o generalizada. “Ocurría dentro de un protocolo ritual muy específico”, sostiene.

El rol de la mujer en el arte de la cocina

Rodrigo Llanes refiere que había unos textos denominados huehuetlatolli que aconsejaban a las mujeres jóvenes a prepararse en arte culinario como vía de lograr un buen matrimonio: “Comienza a hacer lo que es de tu oficio, hacer cacao, moler maíz, a hilar o a tejer; mira que aprendas muy bien cómo se hace la comida y bebida para que sea bien hecha; aprende a hacer muy bien la buena comida y la buena bebida, que se llama comer y beber delicado para los señores, y a solo ellos se da, y mira con mucha diligencia y con toda curiosidad y aviso, aprendas cómo se hace esta comida y bebida, que por esta vía será honrada, y amada y enriquecida dondequiera que el dios te diere la suerte de tu casamiento.”

Para el chef Llanes, la cita sintetiza la idea de arte culinario que tenían los mexicas, y cómo debía lograrse, y es evidente que el dominio de esas artes confería un lugar de honor y no de servidumbre a las cocineras.

[Fuente: http://www.eleconomista.com.mx]

Conheça o ortolan, a ave francesa que é comida inteira de uma só vez em um ritual com panos na cabeça

Há todo um ritual para comer o ortolan, e isso não é criatividade dos roteiristas da série ‘Billions’. Foto+ Netflix

Escrito por Guilherme Grandi

Do tamanho de um polegar e pesando apenas 30g se tanto, o ortolan é uma daquelas iguarias polêmicas da culinária francesa tal qual o foie gras, e até mesmo mencionar seu nome é considerado um crime por ativistas. O pequenino pássaro, que voltou ao centro das atenções após o seriado ‘Billions’ (exibido no Brasil pela Netflix), passa por maus bocados até chegar à mesa – e também depois dela.

A sombria, na tradução para o português, é um pequeno pássaro migratório que está quase extinto por conta das mudanças climáticas e da caça acima do limite natural de reprodução. Seu consumo era permitido até 1979, quando a União Europeia proibiu a caça por conta dos maus tratos sofridos. No entanto, a legislação só alcançou os franceses duas décadas depois.

Seu consumo remonta aos tempos do Império Romano, quando apenas a realeza tinha acesso ao passarinho cantor. Com o passar dos séculos, o ortolan virou comida de ricos empresários e da elite do poder europeu. O ex-presidente da França, François Mitterrand, era um grande apreciador da iguaria – sua última refeição antes de morrer, em 1996, foi um prato de ortolan.

A polêmica da iguaria se dá não apenas pelo perigo de extinção total da ave, mas também pelo modo como ela é preparada e, principalmente, como é consumida. Radicado no Brasil há 11 anos, o chef francês Julien Mercier conta que, depois de capturado vivo, o ortolan é mantido confinado e alimentado até engordar.

“Ele é colocado em uma caixa com apenas dois buraquinhos, um com água e outro com comida, e algumas vezes até cegado para comer muito sem perceber. Depois o ortolan é afogado no armagnac (uma aguardente semelhante ao conhaque, feita do mosto de uva), assado e servido inteiro”, explica o chef que já passou pelo restaurante do hotel Caesar Park, Engenho Mocotó e Le Bilboquet.

A dieta dele é à base de milho, uvas e figo, que o deixa até quatro vezes maior do que seu tamanho natural.

Só para os fortes

O prato com ortolan é tão secreto que quase não há registros dele na internet. Foto: Antonia Hayes/Visualhunt

Se não bastasse todo o procedimento de engorda e abate, a polêmica do ortolan continua à mesa na hora de servi-lo. Como se vê no episódio da série ‘Billions’ (“The Third Ortolan”), há todo um ritual a ser seguido. E isso não é ficção de roteiristas criativos.

“A tradição diz que se deve comer o ortolan com uma toalha na cabeça, pois isso concentra todos os sabores do pássaro na boca e no nariz. Mas, é também para esconder a bagunça que está sendo feita embaixo dela. Imagina colocar um pássaro inteiro na boca, por menor que seja, e mastigá-lo ainda muito quente”, analisa Julien Mercier.

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Não é fácil encontrar alguém que tenha provado a sombria como manda a tradição, e muito menos que revele a polêmica experiência. Segundo o colunista de vinhos do Bom Gourmet, Guilherme Rodrigues, por mais que possa significar uma ostentação para algumas pessoas, ninguém conta que comeu o ortolan.

“É proibido, se comeu não pode dizer que experimentou”, conta. Ele próprio afirma nunca ter provado o prato.

Em seu livro ‘Medium Raw’, publicado em 2010, o apresentador de TV Anthony Bourdain (falecido em 2018) descreve a experiência que teve em um jantar privado em Nova York. O relato pode ser chocante para algumas pessoas.

“Eu atravesso as costelas crocantes da ave e sou recompensado com uma onda quente e escaldante de gordura queimando pela garganta. Raramente tenho tanta dor e prazer combinados tão bem. Estou estranhamente desconfortável, respirando suspiros curtos e controlados enquanto continuo mastigando muito devagar. Com cada mordida, como os finos ossos e camadas de gordura, carne, pele e órgãos se compactam em si mesmos”, lê-se em um dos trechos.

Uma das edições clássicas da enciclopédia Larousse Gastronomique, de 1961, tinha nove receitas com o ortolan. Além da tradicional de sombrias assadas, também era possível encontrá-las em espetos, à La Brissac, com presunto defumado e manteiga clarificada; a La Carême, recheadas com foie gras; a La Perigourdine, com trufas, entre outras.

Mercado Negro

Apesar de proibido, o ortolan ainda é encontrado no mercado negro. Foto: Visualhunt

Julien Mercier conta que, mesmo com a proibição, ainda é possível encontrar ortolan na França. A ave é capturada ilegalmente na região de Bordeaux e vendida nas grandes cidades em média a 150 euros cada (R$ 628).

“Eles vendem a ave embaixo do casaco, meio que no mercado negro. Tem que conhecer alguém, geralmente o amigo de um amigo, e é muito caro. Eu já tentei trazer para o Brasil e não consegui, há uns três ou quatro anos. O preço era impraticável”, lembra o chef.

Não raramente, chefs franceses com estrelas Michelin voltam a levantar a bandeira pela liberação do ortolan. Alain Ducasse e Michel Guérard, este último triplamente estrelado em seu Les Prés d’Eugénie, tentaram reviver a tradição servindo o pássaro por uma semana ao ano em 2014. Eles não tiveram sucesso.

No ano passado, o governo de Emmanuel Macron endureceu as regras e prometeu “tolerância zero” à caça de aves como o ortolan no sudoeste da França.

 

[Fonte: http://www.gazetadopovo.com.br]

Symbole de raffinement, la truffe noire est un aliment incontournable de la haute gastronomie. Dans ce plat, elle est accompagnée de volaille farcie et de foie gras. ASTRID STAWIARZ / GETTY IMAGES NORTH AMERICA / GETTY IMAGES VIA AFP

 

Écrit par Philippe Meyzie

Maître de conférences HDR en histoire moderne, Université Bordeaux Montaigne

Des dîners en ville en pleine pandémie aux banquets républicains, l’alimentation entretient un lien étroit avec la politique.

La table est un espace de pouvoir qui sert à mobiliser des réseaux, afficher sa puissance et porter un discours politique à travers ce que l’on mange et ce que l’on boit.

Pour le célèbre gastronome Anthelme Brillat-Savarin

« Les repas sont devenus un moyen de gouvernement, et le sort des peuples s’est décidé dans un banquet. Ceci n’est ni un paradoxe, ni même une nouveauté, mais une simple observation des faits. Qu’on ouvre tous les historiens, depuis Hérodote jusqu’à nos jours, et on verra que, sans même en excepter les conspirations, il ne s’est jamais passé un grand événement qui n’ai été conçu, préparé et ordonné dans les festins. »

Dès lors, au fil des siècles et des régimes politiques, des aliments et des plats ont été revêtus d’un sens politique fort dont les évolutions s’inscrivent tout à la fois dans les transformations de la gastronomie française et de l’histoire politique de la France.

Afficher son pouvoir

Les Grandes Chroniques de France de Charles V. Wikimedia

La profusion des mets est considérée pendant des siècles comme un signe évident de puissance. Sur les tables royales au Moyen-Âge, l’abondance et la prodigalité permettent au roi de montrer qu’il est le premier des seigneurs. La profusion de nourriture impose une hiérarchie. Mais, la rareté des aliments servis participe aussi du prestige de la table pour les différents pouvoirs, notamment à travers l’emploi d’épices en nombre (girofle, cannelle, muscade).

Il s’agit d’avoir ce que les autres n’ont pas. Lorsque Louis XIV réclame des petits pois en primeurs cultivés dans le potager du roi à Versailles, il montre ainsi qu’il peut tout contrôler, même la nature. Pendant longtemps, le luxe fut une caractéristique majeure des tables des politiques.

Les mets les plus recherchés, les plus rares, les plus prisés se devaient d’y figurer. Au Moyen-Âge, paons, hérons, cygnes ou marsouins sont présentés comme des mets d’exception, véritables spectacles, lors des banquets princiers comme ceux donnés au milieu du XVe siècle à la cour de Bourgogne par Philippe le Bon puis Charles le Téméraire pour éblouir leurs invités.

Le Ci devant Grand Couvert de Gargantua Moderne en Famille vers 1791. parismuseescollections.paris.fr, CC BY

Toutes les institutions politiques assoient leur prestige sur des repas d’apparat. Dans la France du XVIIIe siècle, les corps de ville donnent des banquets où sont présentés les plats à la mode du temps comme des poulardes aux huîtres, des tourtes de pigeons garnies de truffes et de champignons ou des pâtés chauds de bécasses.

Ils affichent ainsi leur pouvoir et le prestige de la cité. Au moment de la Révolution, ces fastes culinaires suscitent néanmoins des critiques. Les caricatures de Louis XVI le présentent ainsi comme un affameur du peuple contraint de lui fournir les nourritures les plus précieuses (vins de Bordeaux, Champagne, pâtés de canards d’Amiens, etc.).

Se distinguer

Les aliments ont une dimension symbolique forte dans une société d’ordres marquée par les hiérarchies. La consommation de gibiers à plumes représente ainsi un trait distinctif des tables des élites politiques de l’Ancien Régime. Les perdrix, les grives ou les cailles sont placées au sommet d’une hiérarchie des aliments fondée, dans une perspective religieuse, sur la proximité avec le ciel. Dictée par un principe d’incorporation et d’élévation spirituelle, leur consommation, comme celle des fruits, est jugée plus raffinée que celle des nourritures qui poussent dans la terre (légumes, tubercules).

Mais ces oiseaux renvoient aussi aux privilèges nobiliaires et à l’exercice de droits seigneuriaux à travers la chasse, synonyme de pouvoir, qui différencie la noblesse du peuple.

Cette valorisation gastronomique lorsqu’elle est associée au goût de l’interdit, comme, à la fin du XXe siècle, dans le cas de François Mitterrand et des ortolans (petits oiseaux interdits de chasse, engraissés, puis rôtis qu’il fallait manger en entier), devient l’illustration d’un pouvoir politique hors du droit commun.

Entretenir ses réseaux d’influence

Le choix des aliments par et pour les hommes de pouvoir intervient aussi dans l’entretien des réseaux d’influence. Durant l’Ancien Régime, il est ainsi d’usage pour les villes de province d’honorer la famille royale, le contrôleur général des finances, les ministres ou les intendants par des présents en début d’année ou lors de visites officielles.

Pour les villes, ces dons auxquels sont consacrées parfois des sommes importantes, sont un moyen de s’assurer la protection et la bienveillance des puissants. Chacune offre alors des aliments jugés emblématiques de la gastronomie locale et dignes d’être envoyés à de grands personnages : Périgueux offre ainsi des pâtés de perdrix aux truffes, Bayonne des jambons, Amiens des pâtés de canards, Montélimar des nougats blancs, Reims des vins de Champagne, etc.

Sous l’Ancien Régime, la ville de Bayonne envoyait ses emblématiques jambons aux puissants pour s’assurer leur protection. Gaizka Iroz/AFP

La table peut également servir à montrer la cohésion politique de la nation comme lors du célèbre banquet des maires de France dans les jardins des Tuileries à l’occasion de l’Exposition universelle de 1900 en pleine période troublée de l’affaire de Dreyfus et de contestations de la République. Les plats servis aux 22 000 convives symbolisent une démarche fédératrice en rassemblant les plats emblématiques de la grande cuisine française de l’époque (darnes de saumon glacées parisiennes, filet de bœuf en Bellevue) et les aliments qui font la réputation des régions françaises (canetons de Rouen, poulardes de Bresse).

22 000 convives ont pris part au grand banquet des maires de France, le 22 septembre 1900.  www.parismuseescollections.paris.frCC BY

Cuisine et communication politique

L’alimentation sert de point d’appui à un discours politique ; elle peut être porteuse d’un message ou bien support de critiques comme contre Louis XVI.

Les nombreux banquets organisés sous la IIIe République au lendemain de la défaite de 1870 et de la perte de l’Alsace-Lorraine témoignent souvent d’un choix politique des mets.

Saumons du Rhin ou écrevisses de la Meuse figurent, par exemple, au menu du banquet offert par la ville de Cahors à Léon Gambetta, président de la Chambre des députés le 28 mai 1881. La dénomination des plats sert à ancrer malgré tout les provinces perdues dans la gastronomie nationale.

Avec la Ve République et la médiatisation des chefs étoilés, les liens entre la cuisine et la politique demeurent toujours très étroits. Suivant les évolutions de l’art culinaire, le luxe et l’abondance ne sont plus seulement les fondements de la distinction. La dimension politique s’exprime surtout dans les valeurs associées aux nourritures choisies. En 1975, à l’occasion de la remise de sa Légion d’honneur par Valérie Giscard d’Estaing, le chef Paul Bocuse crée une soupe aux truffes noires qu’il baptise « Soupe aux truffes VGE » en l’honneur du président.

Cet épisode montre que l’alimentation des présidents de la République devient un objet politique. Ceux-ci savent alors s’en emparer pour façonner leur image, soit du côté du raffinement et de l’excellence française, soit, à l’inverse, en affichant l’image plus populaire d’un amateur de tête de veau comme Jacques Chirac, promoteur de la cuisine de terroir, expression politique de l’ancrage et de la proximité.

Aliments et spécialités culinaires deviennent alors support d’une communication politique, plus ou moins maîtrisée, que l’on retrouve des campagnes électorales aux visites médiatiques au salon de l’agriculture.

 

[Source : http://www.theconversation.com]