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Les quartiers de Williamsburg et Borough Park, dans l’arrondissement de Brooklyn, abritent une importante population juive ultraorthodoxe. De passage aux États-Unis, le blogueur budapestois Tas Tobias s’étonne de voir à quel point les origines hongroises de ces communautés ont perduré. Exploration.

La 13e Avenue est la principale artère commerçante de Borough Park, un quartier du sud de Brooklyn.

New York est la ville la plus diverse des États-Unis. Brooklyn le quartier le plus diversifié de New York. Et Williamsburg le secteur le plus varié de Brooklyn. Pourtant, les trentenaires bon chic bon genre qui débarquent en masse de Manhattan ne savent que par les actualités qu’un monde cloisonné de Juifs hassidiques se dissimule à quelques rues de leurs restaurants étoilés au Michelin et de leurs bars servant du vin bio trop cher.

À partir de South 9th Street, un autre univers émerge. Les hommes portent des vestes noires, des chapeaux, de longues barbes, des papillotes le long des tempes et parlent en yiddish dans des téléphones à clapet rappelant les années 1990. Les femmes arborent des robes longues et des perruques. Quasiment toutes arpentent les rues avec des poussettes et des armées de bambins.

La plupart du temps, je suis le seul individu étranger au quartier. Les épiceries, les boulangeries et les restaurants sont strictement casher et les enseignes sont presque toutes en yiddish. Le tout au cœur de New York, à un arrêt de métro de Manhattan.

Dans une langue d’antan

Lorsque je croise un homme âgé, je l’accoste en hongrois. Il me répond en magyar sans une once d’étonnement. Son hongrois est rustique, mais recèle le charme de l’idiome d’antan, en voie d’extinction dans les campagnes magyares.

Peu de gens savent qu’une large part de la communauté juive hassidique de Brooklyn trouve ses origines en Hongrie. J’ai découvert ce quartier lorsque je vivais à New York. Depuis, j’y reviens souvent. Le fait d’être hongrois m’a avantagé pour connaître de nombreuses personnes de cette communauté recroquevillée sur elle-même.

L’histoire magyare du hassidisme remonte au XIXe siècle. Cette branche du judaïsme ultraorthodoxe a trouvé un terreau fertile parmi les Juifs pauvres et ruraux du nord-est de la Hongrie. Contrairement aux Juifs séculiers et assimilés de Budapest et des autres grandes villes, les hassidim refusaient l’intégration, s’accrochaient aux traditions ancestrales et ont formé de grandes dynasties héréditaires sous la férule d’un rabbin charismatique. Après l’Holocauste, qui a décimé la communauté, les survivants ont quitté la Hongrie et reconstruit leurs congrégations dans l’État nouvellement formé d’Israël, ainsi qu’aux États-Unis d’Amérique.

Aujourd’hui, plus de 150 000 Juifs ultraorthodoxes de Brooklyn sont d’ascendance magyare, principalement à Williamsburg [dans le nord de Brooklyn] et Borough Park [dans le Sud]. La dynastie hassidique dominante, les Satmar, tient son nom de l’ancienne ville hongroise désormais roumaine de Satu Mare, où le rabbin Yoel Teitelbaum avait bâti une importante communauté avant la Seconde Guerre mondiale. Teitelbaum a échappé à la déportation, est arrivé à New York en 1946 et a ressuscité son assemblée. Les Munkatch (de Moukatchevo, aujourd’hui en Ukraine), les Popa (de Papa [en Hongrie]) et les Klausenburg (de Cluj, aujourd’hui en Roumanie) forment les autres groupes majeurs de hassidim hongrois de Brooklyn. D’autres petites communautés existent, comme celles de Kaliv (originaire de Nagykallo), de Kerestir (Bodrogkeresztur) et de Liska (Olaszliszka).

“Plusieurs de ces localités ont été séparées de la Hongrie après la Première Guerre mondiale [après le traité de Trianon du 4 juin 1920], mais les Juifs qui vivaient dans ces communes se considéraient comme Hongrois”, explique Yosef Rapaport, leader respecté d’une communauté de Borough Park. “Ma mère venait de Valea lui Mihai et mon père de Halmeudeux villages situés en territoire roumain, mais mes deux parents s’exprimaient en magyar à la maison. En fait, la grande majorité des Juifs orthodoxes de Brooklyn parlent le yiddish avec un accent hongrois.”

Hospitalité renommée

Brooklyn compte des douzaines de communautés hassidiques. La plupart sont hongroises, les autres polonaises, russes et ukrainiennes. Malgré leurs similitudes apparentes, des différences subtiles les distinguent. “Les hassidim hongrois sont renommés pour leur hospitalité. Dans un foyer hassidique hongrois, il y a toujours un plat prêt à déguster. Et dans une synagogue magyare, le café est à la fois abondant et gratuit”, décrit fièrement Alexander Rapaport, fils de Yosef et propriétaire de Masbia, un réseau associatif de soupe populaire.

“Les femmes sont mieux organisées, habillées plus élégamment. Elles respectent les règles hassidiques [qui exigent pudeur et sobriété], mais cela se voit qu’elles sont hongroises. En épouser une est une bonne pioche.”

Contrairement à Williamsburg, toutes les communautés hassidiques de Borough Park n’ont pas de racines magyares, mais beaucoup des trois cents petites synagogues du secteur portent le nom de localités hongroises, à l’image de celles de Sopron, de Debrecen et de Mad. Une portion de la 13e Avenue, principale artère commerçante du quartier, s’appelle Raoul Wallenberg en l’honneur du diplomate suédois, ambassadeur à Budapest durant la Seconde Guerre mondiale, qui a sauvé des dizaines de milliers de Juifs d’une mort certaine. Nombre d’entre eux se sont d’ailleurs installés à Brooklyn par la suite.

Goulasch, chou farci et paprika

À Williamsburg, ma première étape me mène chez Gottlieb’s, restaurant familial animé rempli d’hommes barbus avec des chapeaux noirs et géré par Menashe Gottlieb, 44 ans. Juif [du courant] Satmar, réservé, il porte des lunettes et des papillotes blondes. Le grand-père de Menashe, Zoltan, a abandonné la Hongrie lors de l’insurrection antisoviétique de 1956 et a ouvert en 1962 une table spécialisée dans les plats de sa terre natale, qui lui manquaient : le goulasch,

[Photo : TAS TOBIAS – lisez l’intégralité de cet article sur http://www.444.hu ou http://www.courrierinternational.com]

 

Seinfeld. Imagen: Castle Rock Entertainment

Escrito por Diego Ríos Padrón

Hay series televisivas que marcan un antes y un después. Perdidos supuso un giro inesperado a las comedias, haciendo un chiste de ciento veintiún capítulos, que duró desde 2004 a 2010 y del que todavía nadie se ha reído porque nadie lo ha terminado de entender; Twin Peaks disparó el consumo de tarta de cerezas y el ansia de decorar en rojo vivo. Seinfeld es una de esas series.

Emitida entre 1989 y 1998, con ciento ochenta episodios filmados y setenta y seis millones de televidentes, nunca nadie debió pensar que algo que se definía como «una serie sobre la nada» —y así calzado y explicado en uno de los episodios en un delirio de autorreferencia― llegara a convertirse en un fenómeno televisivo.

Sus cuatro personajes (un humorista, su mejor amigo ―inspirado en Larry David, coguionista de la serie― su vecino y su exnovia) con el paisaje neoyorquino de fondo, forman una pandilla tan extravagante, obtusa, cruel, superficial y maniática que nos recuerda a nuestros propios amigos. Nada es heroico, sino que tiende a la mezquindad ―suave, pero sin que deje de serlo― posiblemente, porque la vida es así. Los diálogos son ocurrentes, pero cotidianos. Yada, yada, yada.

«The Soup Nazi» es el título del capítulo número 116 de la serie, sexto episodio de su séptima temporada, emitido el 2 de noviembre de 1995 en Estados Unidos. En ella, Jerry Seinfeld, Constanza y Elaine hacen cola y se someten a los excéntricos dictados del propietario de un famoso restaurante especializado en sopa, hasta el punto de ser castigados sin sopa («No soup for you») por saltarse alguna de las arbitrarias reglas que rigen ese establecimiento.

El restaurante existía en la época en la que el capítulo se emitió (de hecho, ya era famoso antes) y el propietario se regía por las mismas reglas tiránicas ―y no sé si arbitrarias― que aparecen en el episodio.

Este comportamiento ―asumir un maltrato por parte del prestador de servicios o del vendedor a cambio de la promesa de recibir algo― es significativo en la restauración, y entiendo que causa desesperación entre aquellos restauradores que se esmeran en un ambiente agradable, una detallista atención al cliente, una cuidada elección y elaboración de platos, y que sin embargo, comprueban que establecimientos que hacen todo lo contrario tienen idéntico o mayor éxito que ellos.

Sorprende también al gourmand frío, que no se deja tentar con facilidad y que lee con estupor como, en algunas críticas o comentarios, a conclusión del silogismo gastronómico es, per se aberrante. Un ejemplo: en la referencia a un restaurante de moda en Londres, un pop-up de carácter no permanente, el cronista advierte que el establecimiento carece de licencia para la venta de bebidas alcohólicas, por lo que la tiene usted que traer de casa; describe el servicio como exasperante en su lentitud y añade que, para animar la espera, un grupo de música toca a un nivel en el que es difícil atender los propios pensamientos; se pasea por la comanda dejando como hitos los términos «insulsas», «mejorables», «falto de originalidad» o «apresurada»; finalmente, describe el asiento como un potro de tortura ideado para que la comida no se prolongue más allá de treinta minutos, momento en el que se empieza a perder la sensibilidad en las piernas. La conclusión lógica sería: «No vayan allí ni aunque se lo prescriba el médico». Sin embargo, la recomendación es la contraria: «Hay que ir. Fue una experiencia».

¿Cómo es posible? ¿Es el marketing, el antimarketing o el sadomarketing el que consigue esa alteración? Muchos restaurantes se vanaglorian de un maltrato expreso y sistemático al cliente. El Masoch Café de Lviv (Ucrania), en el que se sigue el camino de Leopold von Sacher-Masoch, las camareras afirman que obtienen más propinas de sus sometidos clientes cuanto más latigazos les aplican; en Mugaritz, ya advertían de que te esperaban «ciento cincuenta minutos para incomodarte, alterarte, impacientarte, ciento cincuenta minutos para padecer», si elegías la opción «Rebélate». Otros, una mayoría a mi juicio, aplican ese desdén con sutileza, de manera que el cliente sabe que lo han maltratado, pero no podría indicar cómo. Pero sale maltratado y satisfecho, porque, en resumidas cuentas, era lo que estaba buscando.

Porque la gastronomía ya no es un simple deleite en la alimentación, que decía Brillant Savarin, como respuesta a la necesidad animal de saciar el apetito, sino que se trata de una experiencia que, en muchos casos, hace buena la frase de Baudelaire: «En lo aberrante encontramos deleite y placer en lo más detestable».

Todo es ya una experiencia, si se trata de pagar por encima de lo que el bien o servicio de que se trate puede valer objetivamente, incluso a los ojos de un pródigo. Para que una camiseta, una tablet, un curso de esquí, un bolso o una cena sea pagada sin que tiemble la Visa, hay que envolverla en una experiencia, que puede suponer música atronadora, dependientes semidesnudos bailando con un hula-hop, establecimientos de dimensiones catedralicias, olores inquietantes o la nada absoluta, con la finalidad de desconcertar y aturdir al cliente quien, catártico y con la bolsa en la mano tras haber pagado, no puede más que afirmar que ha vivido una «experiencia», sea lo que fuere que haya ocurrido.

Convertir el hecho gastronómico en esa experiencia ha supuesto la culminación de un diabólico plan con el que algún poder oscuro quiere doblegar la voluntad y el bolsillo de los habitantes de la Tierra, posiblemente resultado de la unión de complicados análisis de expertos en neuromarketing y la natural tendencia al deslumbramiento del ser humano. «La cena ha tenido que ser deliciosa, porque el camarero ni ha pestañeado cuando he comentado que el vino no estaba a temperatura y la tempura estaba flácida».

¿Solo se da este fenómeno en restaurantes con cien advertencias de «imprescindible» en las páginas de estilo y coolhunting de los suplementos dominicales? Definitivamente, no. Chiringuitos ―incluso infames que parecen refugios de contrabandistas― varios, bares de copas, denostables gastrotecas o establecimientos «cargados de tipismo» generan esa extraordinaria e irracional atracción que lleva a los clientes a estar y pasar con lugares incómodos, reservas imposibles, personal altivo y faltón y desatenciones varias, incluso aceptando que sean delicias lo que se ponga en mesa.

La pregunta trascendente se la harán los buenos restauradores, los que cuidan con mimo todas esas cuestiones, que sin duda integran el placer de la res culinaria: «¿Debería mejorar la oferta de mi competencia añadiendo un par de bofetadas después del café yemení?».

La respuesta: aprenda de las compañías telefónicas, no deje de darlas con voluntad de atención al cliente y siempre con la mano abierta.

 

[Fuente: http://www.jotdown.es]

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Cantigas de Amigo e cantigas de Amor representam a dimensão lírica da influência trovadoresca. Assim nasceu a língua portuguesa, filha do galaico-português, como idioma de poetas. Mas para compreender as raízes da nossa cultura, temos de entender também o escárnio e maldizer. Longe de qualquer tentação de sobrevalorizar o picaresco, a verdade é que a ironia e o humor fazem parte das características próprias do português.

Reparem bem, se há um novo episódio da vida nacional, eis que surge uma anedota, se há uma nova personagem que sobressai, então aparece uma alcunha, uma piada. Não nos damos bem com a sisudez, mesmo que aparentemos conformarmos com ela. E há mesmo casos em que o escárnio ocupa um espaço indevidamente excessivo – como acontece com Bocage, um dos nossos grandes poetas, símbolo rico da literatura pré-romântica e que para o vulgo se confunde com um conjunto de falsos episódios que alimentam a ignorância cultural.

Por outro lado, o nosso Mestre Gil não aparece plenamente, como deveria, na sua dimensão plural e riquíssima da simbologia do maldizer, com sentido pedagógico e extremamente rico. Neste folhetim, poisamos no Nobiliário de D. Pedro – e damos neste capítulo um bom exemplo em que se reúne a gastronomia e o anedotário. O autor é Joham de Gaia, falecido em 1330, “boo trobador e mui saboroso” no dizer do Conde D. Pedro.

Eis o verso:

Eu convidei um prelado a jantar, se bem me venha. 
Diz ele em est’: E meus narizes de color de berengenha? 
Vós avedes os alhos verdes e matar-m’íades com eles. 
 
O jantar está guisado e, por Deus, amigo, trei-nos. 
Diz el em est’: E meus narizes de color de figos çofeinos? 
Vós avedes os alhos verdes e matar-m-íades com eles. 
 
Comede migu’ e diram-nos cantares de Martim Moxa. 
Diz el em est’: E meus narizes de color d’escarlata roxa? 
Vós avedes os alhos verdes e matar-m’-íades com eles. 
 
Comede migu’ e dar-vos-ei ua gorda garça parda. 
Diz el em est’: E meus narizes de color de rosa bastarda?
Vós avedes os alhos verdes e matar-m’-íades com eles. 
 
Comede migu’ e dar-vos-ei temporão figo maduro. 
Diz el em est’: E meus narizes de color de moréc escuro? 
Vós avedes os alhos verdes e matar-m’-íades com eles. 
 
Treide migu e comeredes muitas boas assaduras. 
Diz el em est’: E meus narizes de color de moras maduras? 
Vós avedes os alhos verdes e matar-m’-íades com eles.

 

O tema desta cantiga é a trajetória de um cavaleiro que circula de serviço em serviço de um senhor com certa presteza e grande oportunismo, graças às divergências entre facções que disputam o poder. A cantiga era seguida de uma bailada dedicada a um bispo de Viseu, originário de Aragão, que tinha o rosto arroxeado. Cuida-se que os alhos verdes suscitavam a vontade de beber. E anote-se que berengenha era beringela; trei-nos significa vamos e treide, vinde; çofeimos é arroxeados; mórec é o moluco donde se extrai a púrpura; cárdeo é violáceo e apoiam-lho, quer dizer, acusam-no…

Perante um texto do século XIV, encontramos uma proximidade notável em termos vocabulares com a língua portuguesa moderna. Tal deve-se ao facto de em pleno século XIII a língua vulgar ter sido adotada como língua oficial e comum. Lembrando-nos de Rosalia de Castro, facilmente percebemos que é a castelhanização do espanhol do século XX que afastou o galego do português. Mas quando nos reportamos à relação cultural na raia de Entre Douro e Minho ou quando percebemos que o mirandês á a melhor recordação do asturo-leonês, compreendemos que o galego moderno apenas tem a ganhar em contacto com o português como língua de várias línguas com projeção global.

 

Agostinho de Morais

[Fonte: e-cultura.blogs.sapo.pt]

um jantar a portuguesa.png

Eu prometi que voltaria a Camilo Castelo Branco e aqui regresso ao rico mundo dos seus fantasmas. Ele bem merece. Ajuda-me o José Viale Moutinho, incansável na busca literária das melhores referências à comezaina.

Lembrava-me há dias que a frase tantas vezes ouvida às nossas mesas “Comi como um abade” é uma citação ipsis verbis do João Semana, nas “Pupilas do Senhor Reitor”, que se lamentava por ter ainda de ver uma doente, D. Leocácia, depois daquele opíparo ágape… E já repararam que um bom cozinhado é como um bom texto, com as palavras certas nos lugares certos, os condimentos adequados com boa sintaxe e riqueza vocabular… Lembram-se o que disse o bispo de Viseu sobre a religião?

Camilo dava tudo por um bom caldo verde e tripas. Fialho de Almeida perdia-se por umas perdizes bem temperadas. Ramalho orgulhava-se de fazer as melhores batatas fritas do orbe. João Penha fazia sonetos ao presunto e ao salpicão. Paulo Plantier reuniu as melhores receitas de escritores. João da Matta fez as ameijoas que levam o nome de Bulhão Pato, sendo este um dos maiores fazedores de pratos com a melhor caça e não com ameijoas.

Mas vamos ao nosso mestre de Seide, num livro menos conhecido, mas não menos importante. Falo de “Quatro Horas Inocentes” (1872). A descrição é, a todos os títulos deliciosa, e poderia passar-se em qualquer das nossas casas, desde que se mantenha o bom hábito de comer à mesa, a horas, com o vagar necessário e os bons manjares. Vou, por isso dar a palavra ao nosso querido Camilo, para deleite dos nossos sentidos, dos nossos ouvidos e do nosso espírito.

Um breve conselho, a humanidade fez-se não para comer alimento em manjedoura nem para a comida rápida e cheia de ingredientes de má catadura. E já agora, mais duas notas: comer vem de cum e edere, que significa alimentar-se em companhia. E não se esqueça o ditado popular, que à mesa não se envelhece, porque a conversa e o encontro significam a memória viva que nos eterniza.

“Ao domingo, depois de ouvirem a missa, cuidavam do jantar à portuguesa, d’arroz, sopa e cozido: depois, para ajudar a natureza iam dar um passeio impando o bucho grávido e estoirido. Ao lusco-fusco, as portas se trancavam, e marido e mulher, numa só alma, e numa cama só, ressonavam em sorna e doce calma, e tinham sonhos doces qual toicinho do céu ou pão de ló. Ao romper da manhã, subtil e lesta, desvelada se erguia a esposa meiga, e o almoço fazia. A xícara de chá, pão com manteiga lobrigava o marido se o olho crasso e ramelado abria, em dias festivais, em dias d’anos era a pitança mais choruda e gorda: os anjos invejavam aquela e pingue sorda que os cônjuges radiosos nas festivas barricas emborcavam (…) São moda agora uns fofos vaporosos omelettes soufflés denominados, e omelettes sucrées. São etéreos de mais estes bocados, e mesmo incompatíveis c’o estomago sincero português”.

No fundo, o sábio de Seide tinha razão – “ao pé de um bom estomago coexistiu sempre uma boa alma”…

É um problema eterno de “Coração, Cabeça e Estômago”…

Agostinho de Morais

 

[Fonte: e-cultura.blogs.sapo.pt]

Há cada vez mais californianos a escolherem o nosso país para viver. Fogem da agitação dos dias, da insegurança, do custo de vida elevado. Encontram uma tranquilidade que nunca supuseram, um país sem radicalismos de ideias, seguro e barato. Vieram para ficar. E a onda não parará por aqui.

Escrito por PEDRO EMANUEL SANTOS

Foi como que uma aposta no escuro. Mas clara, por contraditório que possa parecer. Clara nos objetivos, clara nas ideias, clara na certeza, clara na ambição de querer uma vida nova longe, bem longe, da Califórnia natal, o imenso estado dos EUA – quatro vezes maior do que Portugal em área e número de habitantes – onde (quase) sempre vivera e de onde queria sair para iniciar rumo novo com Doug, o marido, e Bodhi, o filho de 13 anos, depois de um longo período em que cuidou da mãe, que padecia de um cancro terminal. Jen Wittman nem sequer tinha estado em Portugal quando tomou a decisão mais radical da sua vida.

“Um amigo disse-nos maravilhas do país. Ficámos tão encantados que quase não pensámos duas vezes”, conta. E até agora não se arrependeu, bem pelo contrário. “A mudança aconteceu em março de 2021.” A pandemia ainda atacava forte, o mundo era uma imensa incerteza, o futuro um ponto de interrogação. Mas nada de arrependimentos. Pelo contrário, Jen apaixonou-se à primeira vista por Portugal, a paixão evoluiu para um amor que deu em casamento com promessa de eternidade. “É, sem dúvida, a minha ‘forever home’ [casa para sempre]”, garante.

Aos 47 anos, Jen Wittman não tem dúvidas de que tomou a melhor decisão. Já tinha vivido durante dois anos em Itália, 2013 e 2014, mas Portugal é diferente. “Pessoas acolhedoras, bons cuidados médicos, uma mentalidade inclusiva, segurança acima da média, gastronomia ótima, uma comunidade multicultural bastante interessante”, define. Bem diferente dos EUA, daquela Los Angeles supermovimentada e incerta que ficou para trás. “Queria que o meu filho crescesse em segurança, sem medo de armas, sem andar com o coração nas mãos com receio de um qualquer tiroteio, como os muitos que têm ocorrido nos EUA com as consequências que se sabem”, justifica.

Trabalho também não foi dificuldade. Continua a gerir a Mindful Mavericks, como acontecia nos EUA natal, empresa que fundou e que tem como objetivo ajudar a expandir negócios de clientes em todas as partes do globo. E que publica, também, uma revista. Tudo agora feito online desde a Margem Sul, onde Jen reside num apartamento alugado enquanto espera que o ramo imobiliário dê uma ajuda e proporcione compra definitiva de um imóvel para a família, seja em Lisboa ou por lá perto. “A ideia quando viemos era adquirir casa. Mas o mercado encontra-se em alta e os preços estão muito elevados. Aliás, é a única coisa que me desagrada em Portugal. O processo para adquirir habitação é muito diferente do que acontece nos EUA, não existe tanta transparência.” Isso e os preços, “tão altos como na Califórnia”.

De resto, Portugal é mesmo chão certo para ela e os seus. Tão certo que já se considera “meia portuguesa, meia americana em transição para 100% portuguesa”. Tanto assim que o processo para adquirir dupla nacionalidade se encontra em marcha e é possível que tenha o seu epílogo muito em breve, tudo dependendo das andanças burocráticas. O pior é mesmo a língua, tão diferente do inglês. “Aos poucos vou falando alguma coisa. Prometo aprender cada vez mais rápido.” Palavra de quem vê Portugal como seu.

Jen Wittman é um dos exemplos dos milhares de norte-americanos que na última década escolheram Portugal para viver. No final de 2021, segundo os últimos dados disponibilizados pelo SEF, eram 6921. Dois mil a mais do que em 2020 (4768). O triplo em relação a 2010 (2236), segundo dados avançados pelo Serviço de Estrangeiros e Fronteiras (SEF).

“De todo este grosso, a Califórnia é a principal zona emissora. Foi o estado norte-americano onde a informação sobre Portugal se espalhou com mais facilidade e que tem características similares a Portugal, nomeadamente no que diz respeito ao clima”, explica Pedro Fontainhas, presidente da Associação Portuguesa de Resorts e conhecedor de perto desta nova realidade. “Essencialmente, são famílias ainda em idade laboral e reformados quem se muda desde a Califórnia.”

“Tem-se notado um fluxo significativo de californianos, sobretudo focado na área de Lisboa e Cascais, litoral alentejano e Algarve. São famílias que vêm para Portugal de forma definitiva”, sublinha, por sua vez, David Carapinha, da Home Tailors Real Estate, empresa de angariação e mediação imobiliária que trabalha de perto com clientes americanos e da Califórnia, em particular. “Valorizam bastante a proximidade, porque Portugal é um país pequeno e diverso e a partir do qual é fácil e rápido viajar para qualquer outro ponto da Europa. Para além de que o custo de vida é para eles significativamente atrativo”, aponta.

Números da Imovirtual, o maior portal imobiliário online, confirmam a tendência. No espaço de um ano, a procura americana por moradias e apartamentos em Portugal subiu, respetivamente, 11% e 32%. Só no período entre dezembro e maio últimos, as regiões de Lisboa, Porto e Setúbal verificaram significativo aumento de interesse, com aumentos de 53%, 45% e 47%. Surpreendentes foram também as expressivas buscas em Braga (98% em relação a igual período de 2021), o que se explica, segundo fonte da Imovirtual, “pelo facto de ser uma região que começa agora a ser descoberta pelo mercado dos EUA”.

Voltando aos dados oficiais do SEF, os pedidos para Autorização de Residência e Investimento, que dispensam, entre outras regalias, a necessidade de visto de residência desde que tal implique investimento em Portugal num valor superior a um milhão de euros e a criação de um mínimo de dez postos de trabalho, têm nos cidadãos norte-americanos fatia grossa de requerentes. Em maio último foram 16, número superado por pouco pela China (17). No mesmo mês de 2021 havia sido somente três. E no total do ano passado 101 (segundo lugar atrás da China, com 270), contra 75 em 2020 e 65 em 2019. Há dez anos não chegavam sequer a uma dezena.

Um artigo recente do influente “The Wall Street Journal” indica como fatores essenciais para a escolha de Portugal a saúde, o clima, os incentivos fiscais, a segurança, o baixo custo de vida (em média, os produtos são 40% mais baratos do que nos EUA) e os valores acessíveis para requerer visto de residência.

Thomas Murray, escritor e consultor de 59 anos, lembra-se bem do dia em que decidiu viver definitivamente em Portugal. “Foi quando Donald Trump venceu as eleições para a presidência dos EUA, em 2016.” Deixou Lake Forest, cidade da Califórnia com pouco mais do que 80 mil habitantes, e fixou-se na pacata Aldeia de Juso, em Cascais, com a namorada de então e um gato. “Quando cheguei, senti logo que esta era a minha casa. As pessoas são fantásticas de tão civilizadas. Posso falar seja com quem for sobre temas sensíveis, como religião, pena de morte ou racismo, sem esperar violência da outra parte, como infelizmente acontece nos EUA, onde as posições estão muito extremadas e a cultura de violência é uma constante”, frisa. “Trump ofendeu muitos americanos. Muitos como eu escolheram viver em países de acordo com os seus valores, tal como Portugal”, assinala Thomas.

Por isso, voltar para os EUA “é uma ideia que nem passa pela cabeça, de certeza absoluta”. Por que? A resposta vem na ponta da língua: “Não quero viver num país onde crianças são assassinadas nas escolas e onde o fanatismo tem crescido e é assustador.” Em Portugal, o tempo flui-lhe, o ambiente inspira-o. Desde a mudança, escreveu quatro romances – o quinto está em fase final de produção.

Além do mais, Thomas Murray tem em mãos a presidência da Americans in Portugal Association, a mais antiga associação luso-americana com exceção do American Club. “Pediram-me para a revitalizar pouco tempo depois da minha chegada. O anterior líder havia falecido e estava quase inativa.” Conta atualmente com cerca de mil membros, “muitos deles vivem ainda nos EUA e pensam vir para Portugal nos próximos tempos”. Lamento único sobre Portugal são os “loucos preços do imobiliário”. Tão loucos que “comprar uma casa na costa da Califórnia é mais acessível do que em Lisboa ou Cascais”. Mas a culpa, considera, não é dos portugueses, esse povo que passou a admirar, apenas dos “estrangeiros ricos que fazem negócios com tudo o que é caro sem importar ao preço”.

“Sinto-me em casa”

O nome é latino, Paulina Gallardo. E tem razão de ser, Paulina nasceu em Tijuana, cidade fronteiriça do México, e criança se mudou para San Diego, na Califórnia. Foi produtora de televisão, apresentou programas de viagens, a vida levou-a a viver noutras paragens do mundo, como Londres, onde conheceu o marido, Alex, mas fê-la sempre regressar às origens. Até 2019, quando decidiu que Portugal (e Lisboa) seria base nova.

“Não foi uma mudança radical. Fomo-nos mudando aos poucos, até aproveitando o facto de a minha sogra morar em Portugal e de querermos estar perto dela.” Paulina não ficou de braços cruzados e percebeu que em Portugal produtos mexicanos era coisa que escasseava ou não havia de todo. Colocou mãos à obra e lançou a Casa Mexicana, primeiro online e em plena pandemia. “Fomos a primeira do género.” Abriu depois um espaço físico, na lisboeta Rua da Quintinha, estabeleceu parcerias e espalhou-se para o norte, onde inaugurou em maio o restaurante (mexicano, claro está) La Dolorosa, em Leça da Palmeira, a dois passos do Porto.

“Não é muito diferente da Califórnia”, diz Paulina. “O clima é idêntico, a imensa costa marítima é semelhante. Até as praias são parecidíssimas, estar na Costa da Caparica ou em Melides é a mesma coisa do que estar num areal californiano”, destaca. E depois há estilo de vida, o modo de encarar o quotidiano, a forma de pensar o hoje e de olhar o outro. E o custo de vida, “bem mais acessível do que nos EUA”. E as viagens, “estamos sempre tão perto de avião seja de onde for, em particular de outras grandes cidades europeias”.

Paulina não promete viver Portugal para sempre. Mas também não diz um não definitivo à ideia. “Vamos indo e vamos vendo. Nunca fui de me prender muito a um lugar. Mas com Portugal tem sido diferente, é tudo tão excelente.”

“Uma espécie de fé”

Quem também trocou as câmaras de televisão e o frenesim do “luz, câmara, ação” por uma vida tranquila em Portugal foi Peter Wentzel. Pediu a reforma antecipada, deixou para trás os estúdios MRC, responsável pela produção de séries como “Ozark” ou “House of Cards”, onde chegou a ser vice-presidente, e zarpou há um ano e três meses rumo ao outro lado do mundo. “Durante a pandemia estive a trabalhar em casa, em Los Angeles, e senti-me isolado como nunca. Comecei a ler coisas sobre Portugal, onde nunca tinha estado, e tomei a decisão.” Falou com amigos que haviam feito férias por cá, reuniu cada vez mais informação, ponderou e não hesitou. “Acreditei que ia correr bem, foi uma espécie de fé.” Fez as malas e deixou a Califórnia. Para não mais voltar.

A situação política e social nos EUA contribuiu, igualmente, para a escolha. “Queria sair de lá o mais rapidamente possível e ir para um país estável, seguro e com um custo de vida acessível.” Esse país foi Portugal, a cidade que elegeu foi Lisboa. “Aluguei casa, comprar é caro nos grandes centros urbanos. Estou à procura em zonas mais afastadas da capital, como Tomar ou Ferreira do Zêzere”, revela.

Apesar de aposentado, Peter continua “a fazer alguns trabalhos online” e a colaborar em produções na Europa. “Mais a título pessoal do que outra coisa.” De resto, vai-se surpreendendo com o país que agora também é seu. “Conheci imensas pessoas novas, portuguesas e não só. Tenho boa qualidade de vida e não sinto falta dos EUA.” Quando as saudades apertam, há sempre forma de contactar online com amigos e familiares que moram lá longe. “Não me arrependo nada da mudança, cada dia que passa sublinho a convicção de que tomei a decisão correta.” Afinal, Portugal e a Califórnia não são assim tão diferentes quanto a geografia possa parecer dar a entender. “Ambos estão habituados a bom tempo, ambos têm produtos frescos disponíveis durante o ano todo, ambos têm uma gastronomia ótima, ambos têm sol, ambos têm montanhas e alguma neve, ambos têm chuva. É igual”, recapitula Peter Wentzel. Diferente, mesmo, “só a burocracia”. Aí, vinca, Portugal bate aos pontos a Califórnia. De goleada.

“Em Portugal ninguém tem pressa”

Meghana Kamdar tem 42 anos e há quatro, em 2018, passou uns dias de férias em Portugal com o marido, Benny Robertson, e os três filhos. Foi o primeiro contacto com o país que haveria pouco depois de escolher para viver em definitivo. “Era verão e fiquei surpreendida com a grande energia que se sentia no ar. Percebi logo que as pessoas são fantásticas e que a qualidade de vida é diferente. Uma espécie de ‘slow country’ [país lento]”, rebobina. “Aqui, as famílias reúnem-se para jantar aos fins de semana durante três horas seguidas, algo completamente impossível de acontecer nos EUA. Lá, era só trabalho. Passava a vida a trabalhar, não parava”, exemplifica.

Meghana e a família moravam em Santa Rosa, a uma hora e meia de caminho da gigante São Francisco. Mas ela queria outra coisa para si e para os seus. Queria a tal qualidade de vida que tinha encontrado nas férias em Portugal e que parecia impossível de alcançar na Califórnia. “Viver sem pressas”, conjugando o emprego – é life coaching, tal como nos EUA, e trabalha online – com a fruição do tempo, dos dias, dos minutos, de todos os segundos disponíveis. No fundo, uma mudança radical que lhe desse outra perspetiva de vida. Afinal, “em Portugal ninguém tem pressa” e era isso que também pretendia: deixar para trás a correria, abraçar a tranquilidade.

Fez as malas em janeiro de 2020, mal imaginava que dois meses depois uma pandemia haveria de mudar o mundo, e só parou quando aterrou em Lisboa, onde escolheu viver. “É uma grande cidade, internacional e cosmopolita, que tem tudo como Paris ou Londres, mas não é gigante como essas capitais”, resume. E tem outra coisa, para ela rara de encontrar seja onde for, “um sentido de comunidade e de vizinhança únicos”. Além de ser “vibrante do ponto de vista cultural e segura”. A segurança, sempre ela, reforçada como essencial pelos californianos que trocaram o seu país por Portugal, cansados das armas, da violência, do dia de amanhã que pode ser manchado de sangue.

Em família, Meghana Kamdar faz em Lisboa o que era praticamente impossível fazer na Califórnia. Como andar a pé. “Não preciso de carro.” Ou compras no dia a dia a preços acessíveis. A experiência tem sido de tal modo interessante que Meghana não tem dúvidas em afirmar que se trata de “um processo de crescimento diário”. E faz por isso acontecer, porque quer sempre mais, quer absorver tudo o que o seu novo país lhe dá e lhe traz. “Não queria viver numa bolha. Foi sempre minha intenção aprender uma nova língua, beber uma nova cultura, conhecer novas pessoas. E isso tem acontecido”, assegura.

Mais importante do que tudo, diz, é “ver os filhos felizes”. Isso é felicidade sem retorno que não trocaria por nada e que prova ter sido correta a decisão de viver em Portugal. “Não há nada mais importante do que a felicidade das nossas crianças.” E isso Meghana já ganhou. Em Portugal, longe da Califórnia que deixou para trás em busca de um novo estado de espírito. Porque não há latitude para se ser feliz.

Meghana Kamdar é, também, um bom exemplo do perfil de californianos que optam por Portugal. Trabalha desde casa, sem restrições de geografia e de abrangência. É nómada digital, como muitos outros assim batizados por conseguirem gerir profissionalmente a sua vida estejam onde estiverem. Basta que se mantenham ligados online, afinal o mundo é uma pequena aldeia onde todos nos encontramos conectados sem dificuldades de maior.

“Os nómadas digitais começaram a procurar Portugal com mais intensidade durante a pandemia. Curiosamente, essa procura tornou-se maior a partir de março de 2021, exatamente um ano após o início da pandemia”, confirma Pedro Franco Caiado, country manager da Spotahome, um marketplace internacional de arrendamento de casas presente na Europa e no Dubai e que trabalha de perto com quem faz do trabalho à distância realidade. Foi da Spotahome o estudo recente que deu conta que Portugal consta da lista de países considerados os melhores para nómadas digitais. “É uma tendência clara. O perfil pessoal são pessoas acima dos 40 anos, que conseguem trabalhar de qualquer lado e procuram qualidade de vida”, descreve. “O mercado norte-americano está em crescendo, em particular o da Califórnia”, acrescenta.

O estudo da Spotahome coloca o Porto no topo da lista das melhores cidades para viver e trabalhar desde casa, à frente de referências como Florença (Itália), Amesterdão (Países Baixos), Praga (Chéquia) e Barcelona (Catalunha), que fecham o top-5.

“Como se estivesse na Califórnia”

É precisamente o Porto a futura casa de Todd Greentree. O processo de mudança está em marcha, a casa escolhida e comprada, tudo quase no ponto para que, em dezembro, Todd possa mudar-se em definitivo para Portugal. Ele que em missões diplomáticas ao serviço dos EUA calcou locais tão diferentes do planeta como o Afeganistão, Nepal, Angola, Brasil ou El Salvador. E que agora vai deixar Amã (Jordânia), onde vive com a mulher, e começar vida nova aos 68 anos.

“A minha mulher é suíço-americana e trabalha na área humanitária como representante da embaixada da Suíça em Amã. Passámos metade da nossa vida adulta noutros países, estamos orientados para a vida internacional”, relata num português impecável. A língua não será problema quando passar a viver no Porto.

Foram anos e anos longe da Califórnia onde nasceu mas que nunca deixou de fazer sua, a sua San Diego. Era lá que voltava sempre, era ali que se sentia em casa. Essa Califórnia das praias sem fim e ondas enormes que Todd surfou durante a juventude. Essa Califórnia onde conheceu de perto pela primeira vez portugueses, corria a década de 1960. “Dedicavam-se à pesca do atum. Era uma comunidade muito interessante e trabalhadora, proveniente dos Açores, que já vai na terceira e quarta gerações”, desfia.

Todd está já reformado, o trabalho nos serviços diplomáticos dos EUA é agora passado. Mas continua a dar aulas online, como professor universitário. Esteja onde estiver, da sala de casa para uma sala de aulas do outro lado do hemisfério. “Em Portugal, será assim, também.” Do Porto para os EUA sem amarras de distância. “Nos últimos dois anos eu e a minha mulher pensámos muito onde queríamos viver. E ficou certo que não voltaríamos aos Estados Unidos, estamos um pouco cansados. Incêndios, insegurança, ambiente político, tudo foram fatores que contribuíram para a decisão.” Além disso, “os custos da habitação na Califórnia estão incomportáveis, é uma situação que não pode continuar”.

A escolha por Portugal acabou por ser tomada sem dificuldades de maior. O casal já conhecia o país e ficara apaixonado quase à primeira vista em 1989, aquando da primeira visita. “Sempre gostamos de Portugal e ambos falamos português”, realça. Em agosto do ano passado, Todd e a mulher vieram em viagem exploratória. Percorreram o país de norte a sul e perceberam rapidamente que o Porto seria a opção. Sem olhar para trás. “Estivemos quase duas semanas na cidade. Adorámos as pessoas, abertas e generosas, com uma atitude de vida positiva. Como as de São Diego. Senti-me em casa desde o primeiro dia, é como se estivesse na Califórnia.” E em casa irá sentir-se mais ainda quando a mudança for definitiva. Já falta pouco, o calendário vai encurtando e Todd não vê a hora para começar a experiência que lhe vai mudar a vida. “Para melhor”, tem a certeza, sem esconder “alguma ansiedade” pela realidade que não tardará.

Como ele, muitos californianos têm experimentado as mesmas sensações. Fazem de Portugal o seu novo mundo, a sua profissão de fé numa vida que querem melhor e com outra tranquilidade. Onde os dias correm devagar e o contacto com a comunidade traz vivências impensáveis. E, sobretudo, onde é possível não viver numa sociedade dividida em que a violência gera ondas de ansiedade profundas. Uma nova Califórnia. Sem pontos de interrogação em relação ao futuro e com muito para explorar e conquistar.

 

[Fonte: http://www.noticiasmagazine.pt]

El último judío de la mellah de Marrakech

Mushi Halioua no para. Es capaz de dar una entrevista, cobrar deudas y dar órdenes al mismo tiempo. Este dinámico hombre de 70 años es el único judío que sigue viviendo en la « mellah » (judería) de Marrakech, donde regenta una tienda de telas y recibe a los turistas israelíes que pasan a saludarle.

Su pequeño comercio está en una plaza en los márgenes del barrio judío de la ciudad turística marroquí, entre tiendas de especias y puestos ambulantes. Es de su familia desde 1962, cuando llegaron a Marrakech provenientes de Zagora, 350 kilómetros al sureste.

Ellos decidieron moverse dentro del país, pero prácticamente toda la comunidad hebraica en Marruecos (llegó a haber 400,000 judíos en el siglo XX) se fue con la creación del Estado de Israel en 1948 y en los años posteriores, hasta conformar hoy en día una comunidad de un millón de judíos de origen marroquí en el Estado hebreo. En Marruecos quedan solo unos 3,000.

En una entrevista con Efe, entre transacción y transacción, Halioua explica cómo fue el éxodo en Marrakech, una ciudad que pasó de tener 35 sinagogas y una comunidad de decenas de miles de personas, a albergar ahora dos templos y a apenas 200 judíos -70 de ellos extranjeros de países como Francia, Reino Unido o EE.UU.-.

« EN EL BARRIO ANTES NO HABÍA ÁRABES » 

Pero la comunidad puede sufrir una transformación con los renovados lazos entre Marruecos e Israel -retomaron sus relaciones en diciembre de 2020-, que ya han provocado un aumento de los visitantes israelíes (entre 200 y 300 por semana) gracias a los vuelos directos entre ambos países.

Muchos de esos turistas no se van de Marrakech sin saludar a Mushi Halioua. Los guías los llevan hasta su tienda, donde intercambian unas palabras con él en hebreo. Ha recibido incluso al jefe del Estado Mayor israelí, que incluyó su tienda en su visita oficial a Marruecos a finales de julio. « Soy el único, no hay nadie más », dice con resignación.

Halioua recuerda a muchos judíos en su infancia en Zagora, pero « se fueron en los años 60 ». También, dice, había una amplia comunidad en Marrakech cuando llegó a la ciudad, de unos 35.000.

« Todas estas tiendas que veis por aquí eran de judíos. En el barrio no había árabes antes », afirma sentado en la mesa desde la que atiende, rodeado de telas de colores que se venden por metros en un país donde mucha gente todavía confecciona la ropa en modistas y sastres.

Y recuerda cómo la « mellah », una encrucijada de calles en la intrincada ciudad antigua, se cerraba cada viernes con llave y se volvía a abrir el sábado noche para pasar el « shabbat » en comunidad. « Había un muro y los musulmanes no entraban ».

En los 80, explica, quedaban aún unos mil judíos en Marrakech, pero « se fueron todos poco a poco ». ¿Y cuál era la sensación de verlos partir?. « Así es la vida », se resigna una vez más, pero no se plantea ir a Israel, donde ya estuvo en los años 70 para trabajar.

« No salió bien y volví, aquí trabajo muy bien ». Porque el último judío de la « mellah » no necesita mucho para vivir, dice, y su relación con los vecinos es muy buena. « Yo no trabajo con los judíos, sino con los árabes », aclara.

RESTAURANTES « KOSHER », UNA NOVEDAD EN MARRAKECH

Este septuagenario, que vive con su mujer en la planta de arriba de la tienda y tiene a sus cuatro hijos y cinco hermanos en Francia, recuerda cómo en Marrakech « había muchas sinagogas y solo quedan dos ».

Una de ellas, Alazmah, está en la « mellah », a pocas calles de la tienda de Halioua, fue construida por los judíos expulsados de España en 1492, por lo que adquirió su sobrenombre « la sinagoga de los deportados ».

Alberga un patio luminoso, una sala de rezo y un pequeño museo. Con la remontada del turismo israelí, el templo acoge ahora un goteo de visitantes extranjeros, judíos que recorren los pocos lugares de la ciudad que conservan las huellas de su comunidad.

Jackie Kadouch, presidente de la comunidad judía en Marrakech, explica que en ese templo y en el otro, ubicado en el centro, se celebran diariamente rezos sostenidos sobre todo gracias a los turistas israelíes.

« Ha habido una evolución muy positiva », resume Kadouch, y destaca tres hitos: la restauración del cementerio hebreo, la vuelta de las calles de la « mellah » a sus nombres originales judíos y el proyecto de construcción de una tercera gran sinagoga.

Pero también otros pasos, como tres nuevos restaurantes kosher en la ciudad y la apertura en los próximos meses de tres más y de una gran tienda de productos aptos para judíos.

Para Kadouch, el reciente apoyo marroquí a la comunidad puede animar a los judíos que hayan podido tener una « experiencia difícil » en Israel y quieran cambiar de país a encontrar en Marruecos un lugar donde vivir « con toda la tranquilidad ».

El último judío de la « mellah » no cree en cambio que los judíos marroquíes de Israel vuelvan porque son los hijos de los emigrantes y « las nuevas generaciones ya no conocen Marruecos », pero celebra que se hayan retomado las relaciones.

« Está muy bien, hay mucho turismo y cada grupo que viene pasa por aquí. Vienen a verme, solo para decirme hola », dice presto a atender al siguiente cliente.

 

[Fuente: http://www.pulsoslp.com.mx]

Breve historia de cómo los chefs latinoamericanos judíos están redefiniendo la comida judía en la región.

Chefs latinoamericanos judíos

Se podría argumentar que reinvención y adaptación son los sustantivos que mejor caracterizan la experiencia judía. En la diáspora, estos rasgos son indispensables para sobrevivir y prosperar. La comida nunca ha estado exenta del viaje diaspórico; de hecho, es el eje que lo sostiene. Dondequiera que los judíos han emigrado, llevan sabores, texturas y aromas.

A lo largo de los siglos, el repertorio culinario judío ha evolucionado hasta convertirse en una síntesis de las tradiciones gastronómicas y religiosas de nuestro pueblo, al mismo tiempo que adopta nuevos ingredientes y técnicas de cocina de los lugares que nos han acogido y que se adhieren y cumplen con nuestras estrictas leyes kashrut, festividades, y forma de vida ritualista.

Como escribe la autora y chef Leah Koenig en su libro The Jewish Cookbook, «la comida judía es tan variada como la cultura judía, que ha florecido en todo el mundo y ha absorbido las costumbres locales de una variedad de lugares y pueblos».

Los gustos de la fusión judía latinoamericana reflejan este proceso multifacético de polinización cruzada. Los judíos sefardíes fueron los primeros en llegar a las Américas, desde las expediciones de Columbine. Sin embargo, muchos de estos individuos no eran aparentemente judíos sino criptojudíos o conversos que se protegían de la persecución religiosa, huyendo de los horrores de la Inquisición. Como resultado, tuvieron que ocultar no solo sus formas de vida judías sino también sus hábitos alimenticios hebreos durante décadas, si no siglos.

Fusión

Pronto, los ingredientes extranjeros, de aspecto extraño y sabor fuerte, como el maíz, las papas, los chiles, los pimientos, los aguacates, los tomates, los plátanos y otros, se convirtieron rápidamente en los pilares de la dieta e impactaron en numerosas recetas que marcaron la naciente vida judía en estos nuevos territorios. La evolución de esta fusión se ha vuelto tan diversa a lo largo de los años que varía de comunidad en comunidad. Por ejemplo, considere a mis antepasados ​​que se establecieron en Curaçao o Venezuela.

Su repertorio de cocina actual ejemplifica esta mezcla cultural. El pescado gefilte tradicional se reemplaza por platos como el pargo rojo frito curazaoano-judío con una salsa de verduras picante. En Venezuela, mi madre sustituía las almendras por anacardos triturados en postres tradicionales sefardíes como el Pan d’Espanya y el agua de azahar con unas gotas de ron.

Una nueva ola de inmigración procedente de Europa que llegaría a finales del siglo XIX y principios del XX también impactaría significativamente en la cocina de la región. Contribuyeron con sabores de sus diversos orígenes culturales ashkenazi, sefardí y mizrachi. Además, América Latina proporcionó a estos inmigrantes judíos espacios y oportunidades para vivir, explorar y trabajar en su tiempo libre; les ofreció independencia en la práctica de su judaísmo, la educación y la preservación de sus tradiciones y costumbres.

Sinergia

La sinergia culinaria resultante de estas nuevas creaciones gastronómicas daría lugar a una rica y vibrante amalgama de recetas que representan lo antiguo y lo nuevo. Países de la región como Argentina, México y Perú son conocidos por sus cocinas distintivas, que han trascendido sus fronteras. Carnes argentinas premium, tamales mexicanos y el sabroso ceviche peruano son las especialidades estrella de estos países. Menos conocidos son aquellos platos de origen judío. Sin embargo, esta tendencia ha ido cambiando en las últimas décadas, y las placas que encarnan el judaísmo y los componentes latinos son más comunes hoy en día que nunca.

Una nueva generación de chefs como Tomás Kaliká de Argentina y su renombrado restaurante Mishiguene ofrecen a sus comensales una mezcla entre sus distintivos platos judíos como varenikes y hummus de remolacha inspirados en su bubbe polaco y tonos típicos argentinos como carne patagónica ahumada con leña y pastrami asado.

Pati Jinich

En México, las creaciones de la chef judía mexicana Pati Jinich le han valido el premio de la Fundación James Beard y un lugar en la televisión pública de Estados Unidos como conductora de la popular serie Pati’s Mexican Table de PBS. Los platos de Jinich combinan ingredientes mexicanos con platos tradicionales de las festividades judías, como su sopa de bolas de champiñones, jalapeño y matzá, y pescado gefilte al estilo veracruzano, una versión del clásico judío cubierto con salsa de tomate y espolvoreado con aceitunas saladas. Al igual que Jinich, Kleins, una delicatessen en México, fusiona dos culturas en un solo sabor. Sus enchiladas con salami kosher es uno de los platos estrella.

El Ñosh es otro ejemplo notable de esta fructífera colaboración que existe entre la fusión latino-judía. El restaurante emergente creado por Eric Greenspan de The Foundry on Melrose y Roberto Treviño de Condado, el Budatai de Puerto Rico, ofrece deliciosas delicias como croquetas de pepinillo con salsa de mostaza y pechuga estofada con mole con kugel de plátano dulce y ensalada de cilantro.

Ya sea en América Latina, Europa o Asia, la cocina judía es un fenómeno verdaderamente cosmopolita y global, por lo que su esencia está en continua evolución, la cual sigue vigente, siempre a la altura de los nuevos tiempos, aprendiendo de otras culturas y tendencias gastronómicas porque parte de la experiencia judía es innovar una práctica milenaria para que perdure en el tiempo para las futuras generaciones.

Para los judíos, la comida siempre será memoria, tradición y supervivencia, un conducto para las tradiciones familiares y las relaciones sociales, siempre que sea posible.

 

[Fuente: http://www.lavozdechile.com]

El español siempre estuvo presente en territorios que luego formaron Estados Unidos, hoy los hispanos son la mayor minoría étnica de una nación que en 2060 será el segundo país hispanohablante del mundo

Una simpatizante demócrata durante un acto de la vicepresidenta de EEUU, Kamala Harris.

Escrito por  

He leído la columna de Martín Caparrós publicada en EL PAÍS el 25 de junio en la que sostiene que hablar el español en EE UU es un signo de fracaso, fundamentalmente porque refleja la inmigración de una población que se ubica en los niveles más bajos de la escala social del país. Estoy en total desacuerdo. Caparrós se concentra exclusivamente en la migración latinoamericana reciente a EE UU, pero omite tantos otros factores en su artículo que hace que el mismo se lea como un texto unilateral y limitado.

El español estuvo siempre presente en los extensísimos territorios anexados de España y México. Esto empezó en la primera mitad del siglo XIX con la compra de Florida a España (1819), la anexión de Texas (1845), la guerra méxico-estadounidense (1846-1848) y la compra de territorios de Nuevo México y Arizona (1854). Los “territorios perdidos” por México luego de la guerra, o vendidos posteriormente, incluyen los Estados de California, Nevada y Utah, y parte de Arizona, Colorado, Nuevo México, Wyoming y Oklahoma y componen una tercera parte del territorio de EE UU. Y tras la guerra entre EE UU y España (1898), Puerto Rico pasó a constituir un territorio de EE UU. Esa población habló español desde la fundación de las colonias españolas en el siglo XVI y sus descendientes continuaron haciéndolo como parte del territorio de EE UU. No son inmigrantes. Están donde siempre estuvieron.

Cabe señalar que los problemas que enfrentan las nuevas migraciones de latinoamericanos, de los que habla Caparrós, no son distintos a los que tuvieron migrantes anteriores, como irlandeses o italianos, quienes sufrieron de estereotipos negativos, discriminación, empleos pobres y bajos ingresos. Sin embargo, por tratarse de migraciones recientes, los nuevos latinoamericanos en EE UU gozan de varias ventajas. La primera reside precisamente en que los latinoamericanos recientes han resistido el melting pot que obligó a todos los anteriores —italianos, alemanes, nórdicos, etcétera.— a abandonar su lengua para asimilarse. La migración reciente llega en tiempos en que se celebra la globalidad, la multiculturalidad y un segundo idioma como activos. Y hacen bien en mantener el español por la importancia del idioma en EE UU y en el mundo. De hecho, el español tiene, de lejos, la preferencia entre los estudiantes interesados en adquirir un segundo idioma en EE UU, con el 72% de los estudiantes de un idioma extranjero.

La segunda ventaja está en sus números. Según el último censo de 2020, más de 60 millones de personas se autodefinen como hispanas o latinas, entre las que 45 millones hablan español en sus hogares. Los hispanos de hoy son la primera mayoría étnica de EE UU, con casi el 19% de la población total. El Instituto Cervantes proyecta que en 2060, EE UU será el segundo país hispanohablante del mundo, después de México. Esto tiene una fuerza política, económica, social y cultural sin precedentes. Crecientemente, los hispanos están haciendo sentir su voz (a menudo en español) para lograr bloques de apoyo a candidaturas hispanas. Con el 13% entre los votantes en las presidenciales del 2020, los dos partidos más importantes, Demócrata y Republicano, están buscando atraer tanto a candidatos de origen hispano como definir una oferta específica para atraer el voto hispano. Constituyen también una fuerza comercial importante. Según un artículo de este mismo periódico, la gran mayoría de latinoamericanos en EE UU no son pobres: “Si los hispanos que residen en EE UU fueran considerados como una economía independiente, serían la novena del mundo, un potencial que no ha pasado desapercibido para las compañías estadounidenses que se han dado cuenta de la importancia de penetrar en el mercado hispano”.

Culturalmente, tienen un impacto cada vez mayor, y optimistamente, con menos estereotipos. La música hispana tiene su propio reconocimiento desde hace 22 años en los Grammys Latinos. La comida española, mexicana y peruana es reconocida y se multiplican los restaurantes con ese acento culinario. Existen salas de teatro en español en numerosas ciudades, y festivales de teatro hispano en Miami y Nueva York. Igualmente, al menos 24 museos celebran la herencia y el arte hispano y latinoamericano. Dos canales de televisión emiten en español a nivel nacional. Uno de ellos, Univisión, constituye la cuarta red más sintonizada en el país. En la misma línea, el Instituto Smithsonian, cuya misión es preservar la herencia y modelar la identidad del país con sus museos, investigación y educación, acaba de anunciar la construcción del nuevo Museo Nacional del Americano Latino. Según la Secretaría del Instituto Smithsonian, el nuevo museo “mostrará la historia, arte, cultura y logros científicos de la población latina en los EE UU, a fin de presentar de manera más profunda, con mayores matices y más completa, la historia sobre quiénes somos como nación”. Indudablemente, este museo presentará toda su colección en español e inglés. No creo que haya un mejor ejemplo para descartar completamente la tesis de Caparrós sobre la insignificancia de la presencia del español en EE UU.

Gabriela Vega es socióloga peruana, residente en EE UU desde 1989.

 

[Foto: LM OTERO (AP) – fuente: http://www.elpais.com]

 

 

A punto de cumplir 8 años en Buenos Aires, Mishiguene se consagró como uno de los mejores 100 restaurantes del mundo. El Cronista habló con Tomás Kalika, su chef y cofundador, sobre el secreto del éxito y su desembarco en la Ciudad de México.

 

Escrito por LUZ DE SOUSA QUINTAS

Tomás Kalika (42) es el chef detrás de Mishigueneel restaurante de cocina judía que inauguró hace casi 8 años en Buenos Aires y este 2022 se consagró como uno de los mejores 100 del mundo.

 

[Fuente: http://www.cronista.com]

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Escrito por Laura Mínguez

La publicidad, al acecho de lo que de verdad se mueve en la calle, ha caído en las redes del orientalismo: una marca de vino sugiere desde la televisión que sus caldos, tan versátiles, pueden acompañar tanto a un sushi como a un arroz con bogavante. Muy à la page.

El mensaje que se lanza desde la pantalla tiene la intensidad de un buen fumé; de un lado, establece como principio indiscutible que los platos de pescado deben maridarse con un blanco fresco cuya ligereza conviene a la proteína de los frutos del mar y, de otro, subraya la calidad del producto componiendo un triángulo equilátero con un elaborado sashimi, un crustáceo de orden superior y el vino en cuestión. Cocina japonesa y mediterránea en el mismo plano, pero nada de un nigiri junto a un caldero de mújol de andar por casa. Manjar para manjares y ni hablar de beber tinto peleón.

En el escalafón de sushis y arroces se ha elegido alta gama y se han desechado los básicos, aun cuando unos y otros parten de los mismos ingredientes —arroz y pescado— y tienen en común sus orígenes humildes. Un montoncito de arroz cubierto de una lonchita de salmón crudo no pasaría de ser una simpleza si no fuera por el éxito de la filosofía zen aderezada con algo de esnobismo, mientras que un caldero de los que se elaboran en el sureste de la península ibérica pone en pie las papilas gustativas solo de imaginarlo. A veces, caemos en el adanismo o descubrimos América, aunque existen serias dudas de que ambos platos participaran de la misma entrada del DRAE si hubiera que revisar el concepto de ambrosía. El tema es del todo generacional.

Admitiendo que la cocina es parte de la idiosincrasia de los pueblos y que cada uno se las ha apañado con lo que tenía, no cabe la comparativa ni siquiera histórica; pero llegados a los tiempos de la interconexión global habría que abstenerse de poner en el mismo saco las diversas costumbres culinarias y recurrir, ya que estamos, al quinto postulado de Euclides, el que habla de las líneas paralelas.

Sabor, sabor…

Todas las culturas han desarrollado sus propias maneras de preparar y conservar los alimentos o de hacerlos apetecibles más allá de socarrarlos o cocerlos en rudimentarias cacerolas. Si los habitantes del antiguo Cipango emplearon desde siempre las algas marinas como acompañamiento de sus platos, a este lado del planeta se echaban a la olla hierbajos de los montes y otros recursos que la naturaleza ofrecía a la imaginación de sus habitantes —y no solo vegetales—.

La gastronomía japonesa exploró el mundo de las salsas antes que el de la elaboración de los productos marinos —tal como entendemos los europeos eso de guisar— y los científicos abalaron después la sabiduría popular con sus investigaciones: el profesor de química Kikunae Ikeda aisló en 1908 el ácido glutámico a partir del alga kombu, que se utilizaba tradicionalmente en la cocina asiática para elaborar sopas y caldos, y bautizó como umami un sabor que se unía a los ya conocidos dulce, salado, amargo y ácido; el término, tan usado ahora, no deja de ser un extranjerismo que define lo que hace quinientos años don Miguel de Cervantes ya pusiera en boca de Sancho cuando el escudero calificaba como sabroso un punto entre lo salado y lo soso.

Los japoneses hicieron más aportaciones al mundo del paladar: identificaron el IMP (nucleósido Inosina) a partir de las virutas de bonito seco y el GMP (nucleósido Guanosina) de los hongos shiitake que, al combinarse con el GMS (glutamato de la sal sódica), producían una sinergia saborizante muy bien aprovechada por la industria de las pastillas de caldo concentrado, las patatas fritas de bolsa y otros alimentos procesados. La producción a gran escala de estos principios básicos se hizo de inmediato con el mercado de los envasados, y desde los años cincuenta del siglo pasado el glutamato ha estado y está presente en casi todos los preparados comestibles y bebibles, aunque últimamente se lo tiene en el punto de mira ecologista por su capacidad adictiva y quizá cancerígena.

Tan ancestral como la de Oriente, la cultura mediterránea contó también, desde tiempos inmemoriales, con sus propias salsas muy sabrosas y apreciadas; la más famosa, sin duda, fue la conocida como garum o licuamen, citada en multitud de textos históricos que dan cuenta de su elaboración, comercialización y uso. Y era la estrella de algunos recetarios, como De re coquinaria, atribuido a Marco Gavio Apicio, un romano del siglo I que gustaba de la buena mesa.

Los intrépidos fenicios fueron los primeros en darla a conocer porque también fueron los primeros inmigrantes que llegaron, entre el siglo XII y el VIII a. C., hasta las tierras que bautizaron como Gadir —etimológicamente, «castillo» o «fortaleza»—, donde ya vivían unos indígenas adoradores del dios Salambobe (sal buena). Aquellos primitivos, quizá tartesios, pescaban lo que pasaba por allí y habían aprendido a sacar provecho de las capturas.

Desde las Pléyades (principio de verano) hasta la puesta de Arturo (principios de noviembre) circulaban todo tipo de peces de la familia de los escómbridos, así como esturiones, congrios, calamares y moluscos, aunque los más apreciados eran los atunes, a los que Estrabón, en el siglo I, llamó «cerdos de mar» porque se alimentaban de las bellotas de las encinas que abundaban a pie de orilla en el litoral gaditano. El viajero griego anotó en su Geografía que «toman peso en las costas de Iberia al consumir las bellotas, pues cuando entran en el Mediterráneo están muy delgados». En el siglo XIX las encinas fueron sustituidas por eucaliptos con el objetivo de fijar las dunas de unas playas cada vez más pobladas, y con ello se terminaron los bombones que tanto placían a los patanegras marinos.

Engordados y preparados para el desove, estaban en su punto exacto para ser pasto de almadraba, el ingenioso sistema de trampas al que se conducían los cardúmenes previamente avistados desde unas torres levantadas al borde del mar, hechas de madera de abeto, o desde las atalayas naturales de esa parte de las Béticas.

De los atunes se aprovechaba todo, como de sus parientes belloteros de tierra: se les extraían las tripas que se echaban en unas pilas de piedra donde se dejaban macerar (fermentar); a esos despojos se añadían hierbas aromáticas como hinojo, cilantro o eneldo y salmueras para preservar el mejunje e impedir la proliferación de microorganismos. Se descuartizaba el resto del animal, separando cuidadosamente las huevas y los lomos, que se enterraban en sal para deshidratarlos mediante el mismo procedimiento usado para las momias de la segunda planta del British Museum y los jamones de Monesterio: ya eviscerados y desangrados se les ponía peso encima y cada tanto se limpiaban bien, se daba la vuelta a las piezas y se volvían a enterrar en sal hasta que tenían el punto justo de curación.

La sangre también se almacenaba para elaborar la reputada salsa haimation o darle un uso médico, pues, como recomendaba el Dioscórides, mezclada con vino aliviaba las picaduras de las víboras y en forma de cataplasma suavizaba los pelos del mentón.

El volumen tanto de la pesca como de los especímenes excedía mucho lo que un solo hombre podía manejar, y pronto se organizaron en factorías que jalonaron la costa meridional de la península y surtían de los codiciados productos a otros pueblos; los naturales trabajaban y los fenicios comerciaban, y a estos se sumarían con el tiempo los griegos y los propios romanos, que sacaban buena tajada como intermediarios de tan próspero negocio.

La más importante de las industrias de la zona fue la de Baelo Claudia, cerca de Tarifa, donde se producía el afamado garum sociorum, el licuamen que resultaba de la maceración de despojos del atún rojo que, una vez filtrado, se envasaba en ánforas del tipo dolia, selladas con arcilla, esparto y cera y se transportaba en barcos por todo el Mediterráneo hasta el Ponto Euxino (mar Negro). Esta salsa no tenía competencia ni en calidad ni en precio: era cara por demás y no se consumía de manera directa sino como componente de otras salsas, rebajada con vino, agua o miel porque era de sabor muy intenso. Lejos le quedaban el garioflos persa, con el que los fenicios habían iniciado el comercio de salsas, y el garo griego, que se hacía con caballas y daría origen a la palabra romana.

En época de Augusto y a lo largo de los siglos I y II el negocio del pescado subió como la espuma: en el trayecto de Gadir a Carthago Nova se construyeron cetarias allí donde había pozos o ríos cuyas aguas dulces eran imprescindibles para el lavado de las piezas, como demuestra el hallazgo de instalaciones en Marbella (Salduba), Málaga, Almuñécar (Sexi) o Adra (Abdera).

De los descubrimientos realizados —muchos de ellos durante el boom de la construcción de los años sesenta— llama la atención que partiendo de la antigua Cartagena y hacia el norte no se haya constatado una producción relevante de garum, aunque sí la hubiera de salazones: es otra evidencia de que el más demandado por los ricos romanos era el que se producía en el Estrecho, lo que pudo deberse a que las especies que merodeaban desde Málaga hasta Almería eran de menor tamaño y calidad y que el licuamen hecho de caballas, jureles o sardinas, conocido como garum scombri, no fuera tan apreciado en los triclinios del Imperio.

Pescado fresco versus salsamentum

Más allá de las costas, el pescado fresco de mar no era consumido en la antigüedad por evidentes razones de mantenimiento y por aquello de que a los tres días hiede. Sin embargo, hay constancia de algún pasote de nuevo rico, como el que refiere Plinio el Viejo cuando en el principado de Calígula se compró un salmonete en Roma por ocho mil sestercios, un disparate de precio si tenemos en cuenta que en Pompeya se vendía un esclavo por seis mil en la misma época; y una mamarrachada si se piensa en lo poco que duraría un mullus, por mucha consideración que se le tuviera. Contaba Hegesandros de Delfos en su anecdotario de tonterías griegas del siglo II a. C. que en las fiestas dedicadas a Artemisa se sacaba un salmonete en procesión, y se tiene por seguro que el color rojo de sus lomos sirvió de inspiración para los zapatos de los magistrados romanos y hasta del pontifex maximus. Después de semejantes dispendios la pregunta es qué se haría con los pescaditos, aunque podemos imaginarlo sabiendo el destino final que tiene en nuestros tiempos el campanu.

En el ya referido recetario de Apicio se recogen procedimientos para guisar rodaballos, doradas e incluso besugos, finuras destinadas a mesas pudientes a las que se hacían llegar sumergidos previamente en un medio amargo o ácido para que aguantaran lo más posible; ahora bien, los frescos y sus variados cocinamientos componen un océano inabarcable que necesitaría el soporte de un gran buque, y no de una barquita de dimensiones reducidas como la que manejamos aquí. Centrémonos en los no tan frescos.

Guardar para más tarde y otros usos

Las técnicas empleadas para la conservación de la pesca son muy antiguas y surgieron, como otras, para cubrir los momentos de escasez. Si en los albores de la humanidad los prehistóricos encontraron la manera de mantener vivos los animalillos que cazaban para comérselos según sus necesidades, con los pescados no había otra que mantenerlos como se pudiera por razones de moriencia. Evitar la putrefacción y comer pescado fuera de tiempo y lugar fueron los objetivos de las poblaciones cuyos recursos se encontraban debajo de las aguas, a la vez que contribuyeron a la libertad de sus movimientos por tierra y mar.

Los métodos usados a lo largo de la historia se pueden agrupar en dos grandes apartados: de un lado, la reducción o eliminación del agua que contuvieran y, de otro, su preservación en líquidos conservantes. Al primer grupo pertenecerían la desecación y la deshidratación, de manera natural o artificial, y cabría añadirles el ahumado, mientras que en el segundo se incluirían los escabeches, adobos, marinados, encurtidos y confitados.

Los pertenecientes al grupo de conservación en medios ácidos como el vinagre o el escabeche fueron muy populares entre los judíos, y este último especialmente entre los sefardíes, porque precisaban aceite de oliva y no quedaban bien con otras grasas, y cuando se generalizó el uso de las hojalatas aparecieron conservas como el surströmming, el arenque fermentado en salmuera, de olor repugnante, que tanto gusta a los escandinavos.

La extracción del agua o desecado cambia las condiciones internas de los alimentos inhibiendo a su vez el crecimiento bacteriano. Lo más sencillo es secar al aire o al humo cálido y se han utilizado desde antiguo diferentes tipos de madera con la finalidad de trasladar su sabor al pescado. De todos los sistemas el más conocido es el salado, es decir, la utilización de diferentes tipos de sal que mediante reacciones de transferencia absorben las moléculas de agua «curando» la chicha, sea de persona (sales de natrón) o de animal terrestre o marino (cloruro sódico, potasas y sosa cáustica).

En las costas del Atlántico norte, con un clima tan poco propicio para la cristalización del sodio —que sí ocurre por congelación—, no se extendió la técnica de conservar en sal hasta que vikingos y normandos se aventuraron hacia el sur y la conocieron.

La obtención de sal por evaporación en el entorno cálido del Mediterráneo es un proceso natural que se aprovechó para toda clase de alimentos, tanto carnes (cecinas) como pescados. Tradicionalmente se han salado los ya mencionados atunes y otros como bonitos, melvas, sardinas, boquerones, marucas, corvinas o pulpos, y siempre fueron los que se producían en Hispania los más apreciados. Cuando el Imperio romano dejó de ser una unidad, el comercio de salazones decayó y las antiguas factorías prácticamente desaparecieron. El pescado seco pasó a ser consumido por los más pobres y las afamadas salsas dejaron de producirse.

Los musulmanes que llegaron a partir del siglo VIII conocían el salsamentum y perfeccionaron las técnicas tanto de las almadrabas como de las antiguas cetarias, aunque se centraron en la elaboración de las mojamas, palabra derivada de almusamma (hecho como carne de momia) que producían tanto para la mesa como para comerciar con las poblaciones cristianas del norte, que las comían, sobre todo, en tiempos de Cuaresma.

El poeta y gastrónomo Ibn-Razin al-Tuyibi, nacido en Murcia en 1227, escribió un recetario llamado Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos en el que señalaba la importancia del pescado salado y recogía algunas tradiciones de Al Ándalus, como la certeza de que las salazones estimulaban el apetito y desecaban el cuerpo y que debían acompañarse siempre con bebida fresca.

La sapiencia popular de este lado del planeta no ha necesitado de estudios de laboratorio para reponer el desequilibrio hídrico salino del cuerpo humano cuando el sistema termorregulador lo refrigera mediante el sudor. Nada como una cerveza bien fría o un vino fresquito para acompañar unas láminas de hueva o mojama y unas almendras: la combinación actúa de inmediato elevando la energía física y mental. Y si a tan saludable aperitivo le sigue un caldero de arroz con pescado de la empalizada del mar Menor, cocido en una salsa de ñoras secadas a barlovento en las dunas de Guardamar, o un caldero de Santa Pola sumergido en patatas guisadas y alioli, solo resta pedir la extremaunción, aunque sea en japonés.

 

[Fuente: http://www.jotdown.es]

En su 50 aniversario, los escritores Alicia Giménez Bartlett, Lorenzo Silva, Rosa Ribas y Carlos Zanón recuerdan la importancia del detective creado por Manuel Vázquez Montalbán en la evolución del género negro en España

Eusebio Poncela interpreta al mítico detective creado por Manuel Vázquez Montalbán en la serie 'Las aventuras de Pepe Carvalho', dirigida por Adolfo Aristarain

Eusebio Poncela interpreta al mítico detective creado por Manuel Vázquez Montalbán en la serie ‘Las aventuras de Pepe Carvalho’, dirigida por Adolfo Aristarain

Escrito por Marta Ailouti

Años 60, poco antes de que se produzca uno de los asesinatos más célebres de la historia del siglo XX, un superagente de la CIA de origen gallego, exmiembro del partido comunista español, se convierte en guardaespaldas del presidente de los Estados Unidos, John F. Kennedy. Su nombre, claro está, es Pepe Carvalho.

Aunque aún le queda para convertirse en uno de los mejores exponentes de nuestra novela negra, aquellos inicios, hace medio siglo, plantarán la semilla de lo que se convertirá en toda una saga e inmortalizará a su autor, Manuel Vázquez Montalbán, como uno de los nombres del pabellón mundial de los maestros del género noir.

“Me pondré a escribir novelas como Simenon y me compraré un castillo en Suiza”, cuenta Miqui Otero en el prólogo de la edición especial de Yo maté a Kennedy que contestó el escritor a su suegro cuando este le habló de la última adquisición del creador del icónico comisario Maigret. Reeditada ahora por Planeta para celebrar su aniversario, aquel fue el debut de un Pepe Carvalho aún por perfilar, en cuanto a lo que para muchos se convirtió un par de años después en su bautizo oficial, Tatuaje (1974).

Bien es cierto que aquel personaje no cocinaba, aunque ya manifestaba cierta debilidad por la gastronomía, y tampoco quemaba libros, aunque sí los apilaba —“para hacer construcciones arquitectónicas”—. Tampoco usaba muchos de los códigos de la novela negra. Aunque, por otro lado, indudablemente lo hacía cuando afirmaba en la ficción: “Yo tengo una pistola sobaquera, la tendré siempre. Dispararé hasta el último cartucho contra cada cerdo que busque amparo en la podrida dignidad colectiva de la especie”.

Como un ajuste de cuentas con la España tardofranquista, “para Vázquez Montalbán —escribe Pierre Lemaitre en Diccionario apasionado de la novela negra (Salamandra)—, la literatura era un arma de combate: contra el franquismo, cuyos calabozos conoció, y contra la amnesia colectiva de los tiempos posdictatoriales”.

Un pionero en la novela negra española

“Fue un auténtico pionero —afirma hoy Alicia Giménez Bartlett—. Introdujo la modernidad en el país un tanto a la americana: detective privado, entorno urbano….”. Y es que, aunque ya había precedentes “de fuste”, explica Lorenzo Silva, “como el Plinio de Francisco García Pavón o el detective Selva de Emilia Pardo Bazán —cuya trascendencia solo recientemente hemos podido apreciar en toda su dimensión con la publicación de su novela inédita e inconclusa—, Vázquez Montalbán acertó a hacer una apuesta decidida por el género policial como molde narrativo y artefacto literario, inserto en el marco de la novela social contemporánea. Lo hizo con modernidad, originalidad, desparpajo y una gracia innegable. Su talento para la observación y el detalle y su voluntad de estilo redondearon la faena”.

Su apuesta sirvió, además, para revalorizar un género que, durante mucho tiempo, se pensó como mero pasatiempo. “Él era un intelectual respetado y quiso jugar y experimentar con la cultura popular, con la novela de género, el puro entretenimiento, lo que ha sido siempre una aberración para según quién », reflexiona Carlos Zanón.

Pero también fue subversivo a la hora de enfocar el género policial, ya que dio la vuelta al tópico en muchos aspectos —lo local, la gastronomía, la copla, el Barça—, haciendo de cada Carvalho un anuario de la sociedad española. Y creó a Carvalho, personaje icónico sin el cual ni Andrea Camilleri, ni Petros Márkaris, ni Donna Leon, ni Jean-Claude Izzo hubieran escrito igual”.

Referente para muchos de nuestros escritores posteriores, añade Rosa Ribas, Vázquez Montalbán, además, “ayudó a sacar al género de la marginalidad de las formas literarias consideradas menores, al mostrar el gran potencial crítico del que es capaz. Porque, con mayor o menor fortuna, se atrevió a jugar con los parámetros del noir, mostrando que no hay formas ortodoxas, sino una gran libertad de movimientos”. En ese sentido, comparte que el escritor le influyó “mucho más en cuanto a que daba valor y peso literario a un género considerado menor por muchos”, lo que para ella “y otros seguramente, supuso un estímulo para adoptarlo”.

Un mundo irreal donde cabía de todo

Escrita cuando apenas había cumplido los 30 años, tras títulos como Manifiesto subnormal y Crónica sentimental de EspañaYo maté a Kennedy, cuenta Otero en el prólogo, “caería tras su lanzamiento en las cajas de saldo de El Corte Inglés, pero acabaría por ser una de sus obras más traducidas y de culto”. El propio Vázquez Montalbán, la describió como una novela reflejo de “un mundo irreal que venía de la empanada mental que vivíamos”. Un vodevil donde cabía de todo: “poemas, textos de vanguardia, influencia del cómic y del cine… Era un maregmánum que reflejaba la descomposición de la novela que creíamos que estábamos viviendo”.

En ese contexto, « Pepe fue decisivo en la popularidad de las novelas », tercia Giménez Bartlett. Era un personaje original, cortado con un patrón tradicional del género, pero muy autóctono. Sus andanzas y amores solo hubieran podido suceder en España. Era un antihéroe que se recordará. Su talante crítico y su amor a la buena cocina lo hacen singular”, apuesta la autora de Petra Delicado. Se trata, pues, de una especie de “Frankestein incomprensible e imposible”, según Zanon, que supo calar en el sentir general. “Carvalho genera unanimidad en un país donde aún se discute si Messi era mejor que Ronaldo o si tampoco hay para tanto con Benito Pérez Galdós o La plaça del diamant. Es emblemático. Su sentido del humor, su alergia a las banderas, su desilusión lejos de una mesa puesta”.

Con una producción de casi 20 novelas, además de numerosos relatos, como en cualquier serie “su nivel es desigual —reflexiona Silva sobre la totalidad de la obra— pero el promedio es más que notable y el conjunto adquiere perfiles de gran obra. Puede que tenga novelas más poderosas en sí mismas, por ejemplo Galíndez, una de las mejores aproximaciones literarias de la literatura del siglo XX a la figura del titular del poder absoluto; pero la suma de las novelas de Carvalho es tal vez su obra más relevante. De ellas destacaría su amenidad, su vocación crítica y testimonial y su aliento poético. Del personaje, su carisma”.

Coincide con este análisis Ribas, quien lamenta que “muchas veces las obras de género, más populares, devoran el resto de la producción de un escritor. Pero algunas de sus otras obras merecerían mayor atenciónGalíndez o la Autobiografía del General Franco (recién recuperada por Navona), aunque esta necesitaría un índice onomástico al final, ya que presupone que en el lector un conocimiento de la época que dificulta la lectura”.

De las obras de Carvalho, la autora de Un asunto demasiado familiar o Los buenos hijos, valora “el retrato de una Barcelona cambiante, de sus diferentes barrios, de tipos de gente propios de ese tiempo”. Aunque si bien destaca del personaje “su actitud, su estar de vuelta” y la gente de la que se rodea, “son muy buenos secundarios”, confiesa que lo de la cocina le gusta menos, “pero eso es algo muy personal”.

Para Zanón, por su parte, hubo “una relación ciclotímica” en la serie. “Está la trilogía hard boiled clásica —Los maresTatuajeLa soledad…— o cuando le importaba algo mucho, como por ejemplo Quinteto de Buenos Aires, novelas divertidas —para él, para un público que esperaba dosis Carvalho—, coyunturales y periodísticas —argumenta—. En todo momento hay una voluntad de retrato sentimental y sociológico de su país, creo, del mundo del que viene y del que está llegando. Una melancolía irremediable, casi morbosa”.

Pepe Carvalho, hoy

Reflejo de la España posfranquista, las circunstancias del país hoy han cambiado, lo que no impide que, como tercia Giménez Barlett, leyéndolo podamos “recordar y aprender”. “Algunas de las novelas han envejecido mal porque eran circunstanciales, estaban muy ligadas al momento y bastantes de las referencias resultan incomprensibles o irrelevantes, fuera del interés documental”, desarrolla Ribas, para quien títulos como Los mares del sur, en cambio, siguen siendo actuales y “buenas lecturas”.

En cualquier caso, su valor es incuestionable. “Es posible que al perder las referencias directas algunas de ellas, o algunos pasajes, no sean tan sugestivos para el lector de hoy como para el de entonces. Pero el lector curioso que se esfuerce por buscar esas referencias se encontrará con un valioso fresco de la sociedad española de fines del siglo XX y principios del XXI —recuerda Silva—. Tal vez no comparta algunos de sus juicios y apreciaciones, pero no podrá sino inclinarse ante la sagacidad, la honestidad y la compasión del retrato de la España de aquellos años”.

Manuel Vázquez Montalbán, creador del personaje Pepe Carvalho

Manuel Vázquez Montalbán, creador del personaje Pepe Carvalho

Y es que desde aquellos inicios con Yo maté a Kennedy hasta la adaptación que asumió el propio Zanón en 2019, Problemas de Identidad, donde resucitaba a Pepe Carvalho tras el fallecimiento de su autor en 2003, habían pasado 47 años. Aunque se reconoce deudor más de Juan MarséGonzález LedesmaEduardo Mendoza o Francisco Casavella que de Vázquez Montalbán, de aquel desafío, el experto en novela negra, además de poeta y novelista, sacó una experiencia que vivió como “un lujo, un privilegio, un peligro, un orgullo y un reto literario más que comercial. Lo disfruté mucho. Escribiéndolo y promocionándolo. El libro gustó mucho y por los motivos que yo quería: por cómo se había escrito, por lo personal y, al mismo tiempo, respetuoso, del texto », recuerda.

Colocado por Pierre Lemaitre en el Olimpo de los grandes personajes del género, como MarloweWallander y Maigret, nuestro Pepe Carvalho nada tiene que envidiar a los otros detectives canónicos. “Y es algo de lo que deberíamos estar orgulloso. No es fácil ni depende de uno crear un personaje icónico. Y sigue vivo. También su autor. Pensemos en otros autores de su generación que fueron populares y hoy nadie lee y sus libros están fuera de circulación. Fue un lujo tener a un escritor como Manuel Vázquez Montalbán y que optara por jugar con las novelas de quiosco y no los sesudos ensayos sobre eurocomunismo, Hegel y Adorno”, reconoce Zanón.

Influenciado por él, “en su apuesta por anteponer la mirada a la sociedad y a los individuos sobre las servidumbres del enigma o el culto a la violencia, en la necesidad de recurrir al humor, aunque el crimen siempre sea algo trágico, y en la exigencia de que el héroe tenga a la vez algo de anómalo y de corriente, de lugareño y de irremediablemente extranjero”, Silva, por su parte, reconoce y sube la apuesta de Lemaitre en cuanto al lugar que ocupa Carvalho en este curioso panteón literario: “Por encima de Wallander —que le debe mucho al Martin Beck de Sjöwall y Wahlöö—, cerca de Maigret y solo claramente por debajo de Marlowe, lo que no es ningún desdoro, porque no hubo, ni tal vez habrá, otro más grande”.

[Fuente: http://www.elespanol.com]

L’enciclopèdic ‘El gran llibre de la nutrició’ dona les bases d’una dieta “assenyada”

El catedràtic de Nutrició i Bromatologia i professor emèrit de la Facultat de Farmàcia de la Universitat de Barcelona (UB) Abel Mariné i la periodista Imma Amadeo han publicat ‘El gran llibre de la nutrició’ (Comanegra). Es tracta d’una obra enciclopèdica que, amb un redactat àgil, planteja les bases del que ha de contemplar qualsevol dieta “assenyada”. Després d’anys d’investigació acadèmica, Mariné fa una defensa tant dels aliments de proximitat com de l’hàbit de seure a taula. En una entrevista amb l’ACN, ha lamentat que la moda porti a persones a preferir menjar “coses ‘raretes’ i que vinguin de lluny” com pot ser la quinoa en lloc d’altres productes de proximitat amb les mateixes característiques nutricionals, com les mongetes.

El volum consta de dos blocs. Un primer bloc amb els aspectes més generals del bon menjar, amb les bases de la composició d’aliments i els fonaments de la nutrició, i un segon bloc, el més extens, que desplega tots els grups d’aliments segons descripció, composició, valor nutritiu, formes de presentació i consells de consum i conservació. Al final de cada grup d’aliments s’hi mostren preguntes i respostes reals fetes a Mariné al llarg d’anys d’investigació acadèmica i col·laboracions en mitjans de comunicació.

En una entrevista amb l’ACN, Mariné ha explicat que la clau en una dieta és la “diversitat” i “l’equilibri” i no menjar “molt d’una cosa i res d’una altra”. “Molts llibres del mercat tracten aspectes parcials i estan basats en idees simples o simplificadores”, ha analitzat.

“Menjar un iogurt cada dia no és dolent. El que no és gaire recomanable és que menjant cada dia un iogurt deixis de menjar fruita”, ha aconsellat Mariné. Així, amb el llibre i d’acord a un criteri científic es donen “eines” perquè el lector pugui menjar el millor possible d’acord amb el ventall de possibilitats alimentàries que es tenen a l’abast.

“Un dònut no és dolent, però menjar-ne matí, tarda i nit no és bo. Verdura en podem menjar tanta com es vulgui. De fet, no ens ha de fer por dir que es mengi verdura, però la xocolata, si”, ha reflexionat. “És convenient menjar carn però no molta. N’hauríem de menjar mig quilo a la setmana”, ha sentenciat.

Els autors del treball pretenen estendre certa “consciència alimentària” entre la ciutadania. Això sí, són conscients que les famílies vulnerables no estan per “superaliments, xia o quinoa” perquè estan “pel que sigui”.

“El que sigui no sempre és verdura ni aliments de la millor qualitat”, ha comentat. Davant de la impossibilitat de les famílies vulnerables de mantenir una dieta equilibrada, per Mariné cal una tasca política que apliqui impostos a determinats productes i s’abarateixin ingredients com les verdures, les hortalisses i el cereals integrals.

“Cal menjar amb companyia i relaxadament. Així menjarem menys”

Mariné ha explicat que l’estil de vida del mediterrani no només comporta menjar producte de la zona sinó que també hi va associat una manera de viure. “Es presuposa que hem de seure per menjar. Ho hem de fer en companyia i parlant. Si parlem mentre mengem, i ho fem relaxament, menjarem menys. Si mengem amb un embut la senyal que estem tips arribarà més tard i menjarem més”, ha explicat. “Si es fa amb cert relaxament menjarem millor perquè serà més a poc a poc i en menys quantitat”, ha conclòs.

El transport del menjar, « una despesa energètica »

Pel catedràtic de Nutrició cal fer pedagogia entre la societat i fer saber que el transport del menjar és una « despesa energètica » que s’ha de realitzar “només quan convingui”. Per això, creu que els aliments han de ser de proximitat i ajudar així als pagesos, el paisatge i a l’entorn. “Un camp llaurat és una barrera contra incendis”, ha argumentat.

“Hi ha gent preocupada per la salut que li sembla que si menja coses búlgars no n’hi ha prou i que n’ha de consumir que vinguin de lluny, com la quinoa”, ha lamentat. “Amb el gran interès d’Occident el preu de la quinoa ha augmentat i els seus conreadors peruans no poden consumir-ne. Pel caprici dels occidentals els deixem sense a ells”, ha criticat. “A Catalunya tindríem alternatives com el fajol”, ha recordat.

[Font: http://www.racocatala.cat]

Diego Rodríguez de Silva y Velázquez, dit Diego Velázquez, ou Diego Vélasquez (1599-1660), est un peintre baroque espagnol. Il est considéré comme l’un des principaux représentants de la peinture espagnole et l’un des maîtres de la peinture universelle. Parmi ses chefs-d’œuvres, citons Les Ménines et Les Fileuses. Arte diffusera le 10 juillet 2022 à 17 h 35, dans le cadre de la série documentaire « Le monde dans un tableau » (Die ganze Welt in einem Bild), « Le piment de Velazquez » (Velázquez und die Chilischote) de Nicolas Autheman. 

Publié par Véronique Chemla

Ce « peintre des peintres » (Manet), célèbre pour ses Ménines, a excellé dans tous les genres artistiques, et a influencé peintres et photographes.
« El Siglo de Oro »
Le 3 juillet 2016, Arte diffusa El Siglo de Oro (Le siècle d’or), documentaire de Grit Lederer.
« Il est surnommé El Siglo de Oro : le XVIIe siècle fut pour l’Espagne la période la plus faste de son histoire en termes de création artistique. C’est l’époque des peintres El Greco, Diego Velázquez, Bartolomé Esteban Murillo ou Francisco de Zurbarán, qui marquèrent les esprits par leur réalisme et la finesse psychologique de leurs portraits, ou encore de Gregorio Fernández, dont les monumentales sculptures en bois sont encore admirées aujourd’hui pour leur représentation déchirante de la souffrance et du martyre. Jusqu’en octobre, la Gemäldegalerie de Berlin consacre une exposition au siècle de Velázquez. À cette occasion, ce documentaire revisite les hauts lieux du baroque espagnol : Séville, Madrid, Tolède ou Valladolid, d’églises richement ornées en monastères franciscains, à la découverte des plus grands chefs-d’œuvre de l’Âge d’or espagnol, et du lien étroit qui reliait alors l’art au pouvoir de Philippe IV et à l’Église. Il explore ses liens avec le pouvoir politique et religieux ».
Exposition
Après avoir été présentée au Kunsthistorisches Museum à Vienne (28 octobre 2014-15 février 2015) en Autriche, le Grand Palais a présenté une exposition monographique sur Diego Velázquez (1599-1660). Cette exposition montre un « panorama complet de l’oeuvre de Diego Velázquez, depuis ses débuts à Séville jusqu’à ses dernières années et l’influence que son art exerce sur ses contemporains ». Elle vise aussi à résumer les apports de récentes études et les débats encore ouverts, et présente pour la première fois, des œuvres découvertes : L’Éducation de la Vierge [New Haven, Yale Art Gallery] ; Portrait de l’inquisiteur Sebastian de Huerta [collection particulière].

 

Le faible nombre des tableaux de Velázquez – environ une centaine -, essentiellement détenus au musée du Prado (Madrid) « rendent particulièrement difficile l’organisation d’une rétrospective complète »… L’un des intérêts de cette exposition est d’avoir obtenu, par des prêts exceptionnels, la Forge de Vulcain (Prado) et de la Tunique de Joseph (Escorial), ainsi que des chefs-d’œuvre tels la Vénus au miroir (Londres, National Gallery) ou le Portrait d’Innocent X (Rome, Galleria Doria Pamphilj) – si cher à Francis Bacon -, deux icônes universelles de l’histoire de l’art ».

Peintre de l’Age d’or espagnol

Né à Séville en 1599, Velázquez « est l’une des plus importantes figures de l’histoire de l’art, tout style et toute époque confondus. Chef de file de l’école espagnole, peintre attitré du roi Philippe IV, au moment où l’Espagne domine le monde, il est le strict contemporain de Van Dyck, Bernin et Zurbaran, bien que son art ne l’élève à une intemporalité que seuls peuvent lui disputer les noms de Léonard, Raphaël, Michel-Ange, Titien, Caravage et Rembrandt ».
« Formé très jeune dans l’atelier de Francisco Pacheco, peintre influent et lettré de la capitale andalouse », Velázquez « ne tarde pas à s’imposer et, encouragé par son maître devenu aussi son beau-père, décide de tenter sa chance à la Cour de Madrid. Après une première tentative infructueuse, il est finalement nommé peintre du roi en 1623 marquant le début d’une ascension artistique et sociale qui le mène aux plus hautes charges du palais et au plus près du souverain ».
« Deux voyages déterminants en Italie, le premier autour de 1630, le second autour de 1650, et les naissances et décès successifs des héritiers au trône jalonnent sa carrière. « Maître dans l’art du portrait, dont il libère et renouvelle le genre », Velázquez « n’excelle pas moins dans le paysage, la peinture d’histoire ou, dans sa jeunesse, la scène de genre et la nature morte ».
L’exposition s’ouvre sur l’évocation du « climat artistique de l’Andalousie au début du XVIIe siècle, mettant en perspective les premières œuvres de Velázquez et restituant l’émulation de l’atelier de Pacheco autour de peintures et de sculptures d’Alonso Cano et Juan Martinez Montañés ». Fils de bourgeois, Diego Velázquez entre en 1611, âgé de douze ans, dans l’atelier du « peintre et théoricien Francisco Pacheco. Séville est alors la plaque tournante de toutes les nouveautés en provenance ou à destination du Nouveau Monde. Ouverte sur les Flandres, l’Afrique et l’Italie, la ville brasse une population cosmopolite animée par une vitalité économique que garantit l’arrivée régulière d’or en provenance des Amériques ». Six années de formation et de fréquentation de l’élite sévillane. L’occasion aussi de s’initier à la sculpture.
En 1617, Velázquez est admis dans la corporation des peintres, et épouse en 1618 la fille de son maître. « Cette même année, 1617, est marquée par un débat passionné sur le culte de l’Immaculée Conception, dont un bref pontifical du pape Paul V vient d’interdire la critique publique. Le rôle nouveau dévolu aux images depuis le concile de Trente associe désormais intimement l’artiste au théologien, prolongeant le débat dogmatique sur le terrain visuel ».
Puis, elle s’attache à « la veine naturaliste et picaresque de la peinture de Velázquez autour de ses scènes de cuisine et de taverne, en insistant particulièrement sur les concepts de variation et de déclinaison des motifs ».
Vers 1620, le « style du peintre évolue vers un caravagisme plus franc. Des années de formation à Séville et la première époque madrilène, cette période correspond aux premiers contacts de l’artiste avec Madrid et la peinture qu’on y trouve et qui s’y produit ». Présente ainsi les œuvres du peintre parmi celles de ses contemporains, espagnols ou italiens, qui partagèrent cette adhésion à une peinture plus « moderne ». Les débuts du peintre à la cour voient évoluer sa conception du portrait, passant d’un naturalisme bouillonnant à des formules plus froides et solennelles en accord avec la tradition du portrait de cour espagnol ».
Tournant majeur, le « premier voyage en Italie de l’artiste est illustré par des œuvres qui pourraient avoir été exécutée à Rome ou immédiatement à son retour (Vue des jardins de la Villa Médicis, Rixe devant une auberge…). Ces chefs-d’œuvre de la première maturité offrent en outre l’occasion d’aborder un aspect peu exploré de son œuvre : le paysage ». « Stimulé par l’exemple de Rubens, Velázquez confère une fraîcheur et une liberté aux arrière-plans de ses portraits en extérieur réalisés pour les différentes résidences royales ».
« La deuxième section dédie une partie importante au personnage de Baltasar Carlos. « Fils chéri et héritier attendu de la Couronne, il incarne tous les espoirs dynastiques des Habsbourg d’Espagne au moment où le règne de Philippe IV est lui-même à son apogée ».
La peinture mythologique, sacrée et profane de Velázquez, est illustrée par la Vénus au miroir.
L’exposition s’achève sur la « dernière décennie du peintre et son influence sur les vélazquésiens (velazqueños), son gendre et plus fidèle disciple : Juan Bautista Martinez del Mazo. Elle souligne « l’importance du peintre en tant que portraitiste, à la Cour de Madrid dans un premier temps, puis à Rome autour du pape Innocent X à l’occasion de son second voyage italien », et met en avant deux de ses collaborateurs importants : l’Italien Pietro Martire Neri et Juan de Pareja, « esclave affranchi et assistant du peintre ».
« Ambitieux, Velázquez aspirait à la noblesse, et à être admis dans le prestigieux ordre de Santiago (Saint-Jacques de l’Épée). Pour ce faire, il doit prouver que sa lignée est noble et sans sang juif ou maure. Velázquez soumet sa généalogie au Conseil de l’Ordre : il est né de Juan Rodríguez de Silva et de Gerónima de Velázquez, tous deux nés à Séville, tout comme ses grands-parents maternels Juan Velázquez et Catalina de Zayas. Quant à ses grands-parents paternels, Diego Rodríguez de Silva and Maria Rodríguez, ils viennent de Porto, au nord du Portugal. Comme le Portugal et l’Espagne sont en guerre depuis 1640, le Conseil de l’Ordre diligente une enquête notamment en Galicie. La grand-mère paternelle de Velázquez portait le nom de Rodríguez da Silva. Selon l’historien Julián Gállego, cet artiste aurait eu des ancêtres juifs. Sa famille s’est installée en Espagne au cours du dernier quart du XVIe siècle, une époque où de nombreux Juifs conversos portugais se sont réfugiés en Espagne, fuyant une Inquisition portugaise plus sévère que son homologue hispanique. Kevin Ingram indique que Silva et Rodríguez sont deux des noms patronymiques les plus populaires adoptés par les ces conversos portugais. Il doute que la famille de Velázquez soit originaire du nord-ouest du Portugal, mais plutôt d’une zone frontalière étroite à l’est du Portugal. Caro Baroja informe que la majorité des conversos portugais habitait dans cette zone, d’où elle a émigrée à la fin du XVIe siècle, en portant les noms Nunez, Castro, Silva et Rodríguez. La plupart d’entre eux travaillaient dans les activités textile : tisserands, tailleurs, marchands de vêtements, etc. Une fois arrivés en Espagne, ces nouveaux immigrés ont fréquenté les communautés converties, souvent en Extrémadure et en Andalousie, où ils ont établi leurs affaires et ont scellé des alliances matrimoniales avec leurs homologues socio-culturels hispaniques. Les recherches de Kevin Ingrad l’ont menée à étudier des archives sur le grand-père maternel du peintre, Juan Velázquez Moreno (c. 1545-1599) marchand, tisserand, recourant au velours. Les grands-parents de Velázquez n’étaient pas nobles. Une dispense papale lui permet cependant l’admission dans cet ordre. Grâce à l’aide du roi Philippe IV, le 12 juin 1658, Velázquez arbore l’habit de chevalier, et le roi décerna le titre d’hidalgo à ce nouveau chevalier de l’ordre de Santiago. »
« Le piment de Velazquez »

Arte diffusera le 10 juillet 2022 à 17 h 35, dans le cadre de la série documentaire « Le monde dans un tableau » (Die ganze Welt in einem Bild), « Le piment de Velazquez » (Velázquez und die Chilischote) de Nicolas Autheman.

« Quand un petit piment, placé par Velazquez au premier plan d’une toile, ouvre une fenêtre sur son époque… Un voyage ludique et captivant à travers l’histoire de l’art, celle de Séville et celle du Nouveau Monde, narré par François Morel. »
« Dans la salle que la National Gallery de Londres consacre aux trésors de Diego Velázquez, un tableau s’avère particulièrement énigmatique pour l’œil contemporain : Le Christ dans la maison de Marthe et Marie. Peinte en 1618, alors que le maître n’a que 20 ans, la toile met habilement en abîme la parabole biblique en se présentant à première vue comme un bodegón, scène de taverne alors très en vogue dans la peinture espagnole. On y voit une jeune fille s’affairer en cuisine, suivant les conseils d’une femme âgée. Devant elles, des poissons, quelques gousses d’ail, des œufs… et un piment rouge séché. Comment ce légume, originaire du Nouveau Monde, est-il arrivé sur une table de cuisine sévillane ? Pourrait-il constituer la clef d’interprétation de cet émouvant tableau truffé d’allégories et d’énigmes ? »
« À partir de ce détail qu’on pourrait croire anodin, une fenêtre s’ouvre sur tout un monde, à commencer par la Séville du Siècle d’or, l’un des plus grands ports d’Europe à l’époque, où affluent depuis la découverte des Amériques des aliments nouveaux ».
« Dans le prolongement du Chapeau de Vermeer, premier volet de cette collection, ce documentaire, narré par la voix de François Morel, propose une enquête picturale brillante et ludique, riche en digressions et en ponts entre les époques, qui met en lumière les influences multiples ayant nourri le génie de Velázquez. Il convoque des spécialistes inattendus mais toujours éclairants, d’une cheffe sévillane aux botanistes des jardins royaux de Madrid, de cultivateurs de piments à un prêtre mexicain. En filigrane, le piment nous parle d’échanges et de guerres, de transgression et de sensualité, de la démesure de l’art baroque et des crimes des conquistadors contre l’Empire aztèque… Et aussi, tout simplement, de l’art de peindre. »
Biographie
1599
« Naissance de Diego Rodríguez de Silva y Velázquez dans l’église San Pedro à Séville.
1605
Naissance de Philippe IV, futur roi d’Espagne, à Valladolid.
1611 
Juan Rodríguez de Silva, le père de Diego, signe avec Francisco Pacheco (1564-1644) un contrat d’apprentissage d’une durée de six années pour son fils.
1615
Mariage du futur Philippe IV avec Isabel de Bourbon.
1617
Après avoir achevé sa formation, Velázquez passe un examen devant la corporation des peintres sévillans. Il peut ainsi exercer son métier et ouvrir un atelier où il le souhaite en Espagne.
1618
Velázquez épouse la fille de Francisco Pacheco, Juana Pacheco Miranda, dans l’église San Miguel à Séville.
1621 
Don Gaspar de Guzmán, comte d’Olivares (1587-1645), est fait Grand d’Espagne.
1622
Olivares entre au Conseil d’État, avec le rang de ministre.
1622
Premier séjour du peintre à Madrid.
1623
Grâce aux proches de Francisco Pacheco et plus précisément à don Juan de Fonseca, aumônier du roi, le comte-duc d’Olivares (1587-1645) fait venir Velázquez à la Cour une nouvelle fois afin qu’il y peigne un portrait du roi. Achevé le 30 août, le portrait (aujourd’hui perdu) remporte un vif succès et ouvre à l’artiste les portes de la Cour. Après s’être installé à Madrid sur les ordres de Philippe IV, Velázquez est nommé peintre du Roi.
1625
Velázquez peint le portrait équestre de Philippe IV (aujourd’hui perdu), qui connaît un succès retentissant lors de son exposition Calle Mayor à Madrid devant l’église San Felipe el Real.
1627 
Le roi organise un concours entre ses peintres officiels, Velázquez, Vicente Carducho, Eugenio Cajés et Angelo Nardi. Déclaré vainqueur pour son tableau L’Expulsion des Morisques (détruit dans l’incendie de l’Alcázar en 1734), Velázquez s’impose comme le plus grand artiste de la Cour.
1628 
Velázquez rencontre Pierre Paul Rubens (1577-1640), qui se rend pour la seconde fois en Espagne, où il séjournera pendant près de huit mois afin de régler certaines affaires diplomatiques. Les deux artistes se lient d’amitié et visitent ensemble l’Escorial.
1629
Naissance du prince héritier Baltasar Carlos à Madrid.
1629-1630 : premier voyage en Italie
Deux mois après le retour de Rubens à Anvers, Velázquez sollicite l’accord du roi afin de se rendre en Italie dans le but d’en voir les merveilles.
1631 
Juan Bautista Martínez del Mazo entre dans l’atelier de Velázquez.
1630-1640 
Les années 1630 représentent une période d’intense activité pour l’artiste, qui joue un rôle déterminant dans la décoration de plusieurs édifices royaux.
1638
Naissance de Marie-Thérèse d’Autriche, qui deviendra l’épouse de Louis XIV.
1649-1651: second voyage en Italie
Ce second séjour s’effectuera dans des circonstances très différentes de celles du précédent. Philippe IV charge en effet l’artiste de rapporter d’Italie des sculptures antiques ou, à défaut, des moulages en plâtre et en bronze ainsi que des peintures de grands maîtres, et de ramener un peintre à fresque de grande réputation.
1650 
Velázquez peint le Portrait du pape Innocent X.
1651 
Après avoir annoncé le retour de l’artiste à Madrid, Philippe IV lui confirme sa confiance en lui confiant deux énormes chantiers, la rénovation de l’Alcázar et celle du monastère de San Lorenzo el Escorial.
1652 
Velázquez est nommé « grand maréchal du Palais ». C’est une tâche très lourde qui lui laisse peu de temps pour la peinture.
L’artiste doit régir la vie quotidienne du palais, organiser les déplacements de la Cour, s’occuper des différentes demeures.
1656
L’artiste peint Les Ménines.
1659
Velázquez est nommé chevalier de l’ordre de Santiago. Le lendemain, il est anobli par Philippe IV, qui lui octroie le titre de hidalgo.
L’artiste exécute plusieurs tableaux à caractère mythologique et supervise la décoration du grand salon de l’Alcázar, dit salon des Miroirs.
1660 
Velázquez est choisi comme témoin du mariage de l’infante Marie- Thérèse, fille de Philippe IV, avec le roi de France Louis XIV, union qui scelle les accords de paix entre les deux nations. En tant que grand maréchal, il doit veiller à l’organisation du voyage et superviser la décoration de la cérémonie, qui a lieu dans les Pyrénées.
6 août 1660 
Mort de Velázquez ».

« Le piment de Velazquez » de Nicolas Autheman

France, 2022, 76 min
Coproduction : ARTE France, Schuch Productions
Commentaire dit par François Morel
Sur Arte les 10 juillet 2022 à 17 h 35 et 31 juillet/2022 à 5 h 40
Sur arte.tv du 03/07/2022 au 05/01/2023
Visuels : © Schuch Productions
Jusqu’au 13 juillet 2015
Au Grand Palais
Galeries nationales
Entrée square Jean Perrin
Tél. : 01.44.13.17.17
Dimanche et lundi de 10 h à 20 h, du mercredi au samedi de 10 h à 22 h
Visuels
Affiche
Diego Velázquez
Portrait de l’infante Marguerite en bleu
vers 1659
huile sur toile, 127 x 106 cm
Kunsthistorisches Museum, Vienne
© Kunsthistorisches Museum, Vienne
Diego Velázquez
La tunique de Joseph
vers 1630
huile sur toile, 213,5 x 284 cm
Madrid, Real Monasterio del Escorial
(Patrimonio Nacional)
© Patrimonio Nacional
Diego Velázquez
Portrait de Philippe IV
vers 1654
huile sur toile, 69,3 x 56,5 cm
Madrid, Museo Nacional del Prado
© Madrid, Museo Nacional del Prado
Diego Velázquez
Portrait du sculpteur Juan Martínez Montañés
1635-1636
huile sur toile, 109 x 88 cm
Madrid, Museo Nacional del Prado
© Madrid, Museo Nacional del Prado
Diego Velázquez
Vénus au miroir
vers 1647-1651
huile sur toile, 122,5 x 177 cm
Londres, the National Gallery
© The National Gallery
Diego Velázquez
Portrait du pape Innocent X
1650
Huile sur toile, 140 x 120 cm
Rome, Galleria Doria Pamphilj
© Amministrazione Doria Pamphilj srl

 

Les citations proviennent du dossier de presse. Cet article a été publié le 13 juillet 2015, puis le 3 juillet 2016.

[Source : http://www.veroniquechemla.info]

 

 

 

Caldo (mais) entornado. Ucrânia celebra a “vitória”, Rússia condena-a como “nazismo”. A cultura ucraniana do prato, reivindicado pela Rússia como seu e parte da tradição de muitos países vizinhos, entrou para a lista da UNESCO do Património Cultural Imaterial em perigo. A inscrição “não implica nem exclusividade nem propriedade” do borsch, sublinha aquele organismo.

“A população já não é capaz de preparar ou mesmo cultivar os vegetais locais que são necessários para preparar o borscht.”

Escrito por Luís J. Santos (com Lusa, Efe, Reuters)

Beterraba, couve, batata, tomate, carne e nata azeda são alguns dos ingredientes desta nova arma da guerra. A cultura de preparação do borscht ucraniano foi inscrita esta sexta-feira na Lista de Património Cultural Imaterial que Necessita de Salvaguarda Urgente da UNESCO. A decisão do Comité Intergovernamental para a Salvaguarda do Património Cultural Intangível foi anunciada por aquele organismo, sendo que o comité é composto por representantes dos Estados signatários da Convenção da UNESCO.

“O borscht ucraniano – versão nacional do borscht ou sopa de beterraba que se consome em vários países da região – é parte integrante da vida familiar e comunitária da Ucrânia”, destaca-se no comunicado. “Dedicam-lhe festivais e eventos culturais”, sublinha-se, referindo que “em 2020, foi incluída na Lista Nacional do Património Cultural Imaterial da Ucrânia e estava previsto que fosse considerada para inscrição na Lista Representativa no ciclo de 2023 do Comité”. A “guerra em curso e o seu impacto negativo nesta tradição” é o motivo do aceleramento do processo, tendo a Ucrânia pedido aos Estados membros do comité que “acelerassem a análise” da candidatura da sopa.

Na nota de imprensa, indica-se que a decisão agora tomada “complementa a acção da UNESCO” em relação à Ucrânia. “Desde o começo da guerra”, assinala-se, a organização “deu seguimento a uma série de medidas de emergência nos âmbitos da cultura e educação, tal como na protecção de jornalistas”. “De acordo com o mandato da UNESCO”, sublinha-se.

A candidatura ucraniana do borscht é, assinale-se, anterior ao início da invasão russa: foi enviada em 2021, mas em abril foi feito novo pedido para inclusão no património em perigo. A decisão da UNESCO foi recebida com alegria na Ucrânia e como uma vitória, mesmo que simbólica, na(s) guerra(s) com a Rússia. “A Ucrânia ganhará a guerra do borscht, bem como esta guerra”, comentou o ministro da cultura ucraniano, Oleksandr Tkatchenko. Basta atentar nas hashtags usadas pela vice-ministra dos Negócios Estrangeiros da Ucrânia, Emine Dzheppar, numa publicação no seu Facebook, para perceber o sentimento generalizado por aqui: #Victory #UNESCO #Borscht.​​

Já a Rússia, como se esperava, tem palavras duras polvilhadas de sarcasmo para comentar o acontecimento. « Poderia ser algo comum, em que cada cidade, cada região, cada dona de casa preparasse à sua maneira, mas eles [ucranianos] não se quiseram comprometer, e isso é xenofobia, nazismo, extremismo em todas as suas formas”, criticou a porta-voz do Ministério dos Negócios Estrangeiros russa, Maria Zakharova, citada pela Lusa.

“Húmus e arroz pilaf são reconhecidos como pratos nacionais de vários países”, continuou Zakharova, “mas a ‘ucranização’ aplica-se a tudo. O que será a seguir? Os porcos serão reconhecidos como produto nacional ucraniano?”, ironizou Zakharova na rede social Telegram.

Feita de beterraba e carne, borscht é uma sopa tradicional normalmente servida com pão simples ou de alho, amplamente consumida na Ucrânia, mas também na Rússia.

Justificando a decisão da UNESCO, o representante da comissão de avaliação do dossier ucraniano, Pier Luigi Petrillo, disse que “não é a existência em si desta sopa que está em perigo, mas é o património humano e vivo associado ao borscht que está em perigo imediato, dado que a capacidade das populações de praticar e transmitir o seu património cultural intangível está seriamente perturbada devido ao conflito armado, em particular com a deslocação forçada de comunidades”.

“A população já não é capaz de preparar ou mesmo cultivar os vegetais locais que são necessários para preparar o borscht”, comentou ainda Petrillo, acrescentando: “Nem sequer se podem reunir para praticar a preparação do borscht, o que põe em causa os aspectos sociais e culturais. Como tal, a transmissão deste elemento está em risco”.

A inscrição na lista do património em perigo e que exige medidas urgentes de salvaguarda “ajuda as partes interessadas”, explica a UNESCO, a “mobilizar a cooperação e a assistência internacionais para elaborar e levar a cabo um plano de acção de salvaguarda específico.

No comunicado oficial da UNESCO, ressalve-se, nunca é referida a Rússia. A dado passo, recorda-se, inclusive, que a “inscrição de um elemento” nesta lista “não implica nem exclusividade nem propriedade” do “património em questão”, neste caso do borscht.

dossier de candidatura do caldo defende que há registo de uma primeira referência ao borscht em 1548 na Ucrânia, perto de Kiev, escrita por um viajante, um homem de negócios alemão, que viajava de Lvov, via Kiev, para Moscovo. A 17 de outubro daquele ano, o viajante de seu nome Gruneveg registou no seu diário o borscht que comeu junto ao rio… rio Borshchivka, que será o actualmente chamado rio Borshchagovka, que deu nome à periferia ocidental de Kiev.​ Para a Ucrânia, terão sido os emigrantes ucranianos a espalhar a sopa pelo mundo. Esta informação, aliás, consta num dos artigos em destaque numa revista do Turismo da Ucrânia, a YT, datada de 2021 e distribuída na última FIL em Lisboa, em março passado, onde o país foi convidado especial (já em tempo de guerra). “Não daremos o Borscht a ninguém” é o título do artigo.​

 

[Foto: Teresa Pacheco Miranda – fonte: http://www.publico.pt]

No dia 28 de junho, celebra-se o Dia Internacional do Ceviche, um prato peruano que já conquistou o mundo. Em Lisboa, o restaurante Segundo Muelle assinala a data com quatro opções e a oferta do segundo pisco sour.

Piqueo Tres Cebiches – Din 21

A receita original – se alguma vez existiu – perdeu-se com o evoluir dos séculos e com as múltiplas referências históricas. Mas, a base desta prato com origem no norte do Peru mantém-se: peixe-branco cru de mar que é “cozinhado” pela ação de sumo de um fruta cítrica. Para além do peixe, o receituário pode também incluir camarão, lulas ou polvos. Hoje, o ceviche, que também pode ser identificado como cebiche – diz-se que difere entre regiões peruana, é considerado como património cultural deste país sul-americano. Ganhou fama mundial e nesta expansão pelo globo tem-se cruzado com diversos ingredientes locais e a evoluir na forma como a receita é adaptada e complementada. Pela importância gastronómica no mundo merece a atribuição de um dia internacional: 28 de junho.

Ceviche

Ceviche – Joselyn d’Angelo

Em Lisboa, um dos mais emblemáticos representantes da gastronomia peruana é o restaurante Segundo Muelle. Fundado em 1994 por Daniel Manrique, o Segundo Muelle é uma homenagem a uma pequena praia de San Bartolo, no sul de Lima, onde – ligada ao mar – nasce a paixão do chef pela cozinha. Este foi o ponto de partida de uma viagem de divulgação dos sabores peruanos pelo mundo, criando raízes em cidades que se unem pela sua paixão pelo mar: San Isidro (Peru), Quito, Guayaquil (Equador), Cidade do Panamá (Panamá), Gran Canária (Espanha) e Lisboa. Recentemente, o restaurante renovou a imagem e apresentou uma nova ementa, com o objetivo de reforçar as “origens do Peru”.

Segundo Muelle

Segundo Muelle

No Dia Internacional do Ceviche, o Segundo Muelle ganha ainda maior protagonismo ao dispor de quatro opções para quem deseja celebrar a data, com ceviche – ou cebiche, como elenca a ementa do restaurante. Assim, pode optar como pratos principais pelo “Cebiche Segundo Muelle”, com peixe-branco do dia e lâminas de polvo, cobertos com molho Segundo Muelle (emulsão à base de proteína de peixe). A segunda sugestão é o “Cebiche de Pescado”, classificado como “o mais puro” e composto por peixe-branco do dia envolvido em leche de tigre (sumo de lima, ají limo e caldo de peixe). Ambos os pratos (€16,90) são acompanhados com choclo (variedade de milho) e camote (variedade de batata-doce) glaceado. A terceira possibilidade é o “Cebiche Al Ají Amarillo” (€16,90), preparado com peixe-branco do dia envolvido em molho cremoso de ají amarillo (malagueta peruana), guarnecido com choclo, camote glaceado e cancha (variedade de milho peruano frito).

Segundo Muelle

Segundo Muelle

Em alternativa, neste restaurante que ostenta o símbolo de “Auténtica Cocina Peruana”, sugere-se o “Piqueo Três Cebiches” (€27,40), um prato de partilha, que serve como entrada e junta os três ceviches do restaurante. Para assinalar o Dia Internacional do Ceviche, o Segundo Muelle oferece o segundo pisco sour no consumo de um cebiche e um pisco (campanha válida por pessoa e não acumulável com outras promoções).

Segundo Muelle

Segundo Muelle

Muito mais do que ceviche

Na ementa do Segundo Muelle, que integra seis novos pratos e um menu executivo, destacam-se ainda duas sobremesas: “Gelado de Lúcuma” (fruta peruana) e o “Quente y Frio de Chocolate”, com gelado de lúcuma, e duas novas bebidas: o “Whisky Sour”, com sumo de lima e clara de ovo, e o “Pisco de Chocolate”. Nas entradas ou petiscos – uma vez que o restaurante funciona sem interrupções, entre as 12h00 e as 23h30, referência para o “Taco camarones y pulpo” (€15,90), em que a tradicional tortilha é recheada com polvo e camarão com ají panca e abacate, enriquecido com molho acebichado. Na secção da ementa dedicada aos sabores crioulos, é obrigatório provar o “Arroz chalaco com mariscos” (€21,50), salteados em wok em molho roja, coberto por camarão em molho branco e salsa chalaca (picado de choclo e cebola em sumo de lima) e para o “Tacu tacu com picante de mariscos” (€17,90).

Segundo Muelle

Segundo Muelle

Entre as novidades do restaurante Segundo Muelle (Praça Dom Luís I, 30, loja 4B, Lisboa. Tel. 931169158) está também o menu executivo (€14,50), disponível de segunda a sexta-feira, ao almoço, que conta sempre com sugestões do chef Daniel Manrique, como o “Quinoto de champiñones”, um risoto de quinoa perfumado com vinho branco e guarnecido por cogumelos e espinafres. Diariamente entre as 15h30 e as 19h00, há também a happy hour com a segunda bebida de oferta na seleção do dia, que pode ser usufruída na agradável esplanada.

[Fonte: www,expresso.pt]

 

 

 

São produzidos pela Portugal Bugs e já estão nas ementas de três restaurantes nacionais. A empresa exporta ainda para Espanha, Bélgica, Holanda e Japão aquele que já é considerado o alimento do futuro.

 

Escrito por Fernando Brandão

“É um pouco como o slogan daquela bebida: primeiro estranha-se, depois, entranha-se”, diz Álvaro Sá, proprietário da Adega da Vila (Rua Comendador António Fernandes da Costa, 57, Vila do Conde. Tel. 961258237), responsável pela introdução na oferta do restaurante que lidera, de insetos como aperitivos. “Arriscámos”, conta, “e se no início as pessoas diziam para levar o prato da mesa, hoje, esses clientes são os primeiros a pedir para acompanhar uma bebida”. O restaurante tem uma carta baseada no conceito de tapas, com propostas como “Tábua de queijos”, “Ameijoa”, “Mexilhão”, “Açorda de camarão”, “Muxama de atum”, e “Papas de sarrabulho”, e outros sazonais, como o “Tomate coração de boi”.

Adega da Vila

Adega da Vila

Depois, começou por servir uns pires com larvas, grilos, gafanhotos, apenas temperados com flor de sal, sem nenhuma intervenção, ou seja, ao natural e o resultado não podia ser melhor. Vão criar pratos, em breve, confessa: “Talvez uma salada, feita com alface e com os grilos a acompanhar, ou algo mais provocador”.

Mais a sul, em Aveiro, o Clandestino by Salpoente (Rua Dr. Luis Brás de Abreu, 3, Aveiro. Tel. 234483185) seguiu o mesmo caminho. O chef João Dias recorda que “começaram por servir os insetos como aperitivo, numa taça de larvas e grilos desidratados salteados com orégãos e pimentão fumado (€4,50), que foi um sucesso.

Portugal Bugs

Portugal Bugs

Mais tarde iniciaram as “Clandtrips”, ementas inspiradas noutras geografias. Começaram por Nova Iorque, e seguiram para a Tailândia que foi, conta, « quando a ideia de servir insetos surgiu”. Neste menu, logo no início, “é servida uma espetada de gafanhotos e legumes em tempura (€18,90), que antecede um menu com entrada, prato principal e sobremesa”. A espetada é cortesia do chef e acompanha com um molho sweet chili com soja.

Portugal Bugs

Portugal Bugs

 

[Fonte: http://www.expresso.pt]

nachos

Primera documentació: 8/05/1995

Tipus manlleu del castellà
Contextos
Dividits en espais segons la categoria, la crème de la crème de la societat catalana comentava la jugada entre canapès agraïts i bosses de nachos que podien anar sucant en diverses salses picants. [Avui, 21/07/1998]
L’altre dia vaig proposar una recepta de nachos cruixents de cigrons. [La Vanguardia, 14/03/2020]
Observacions Els nachos, juntament amb els tacos i els burritos, són alguns dels plats típics de la gastronomia mexicana que darrerament s’han popularitzat arreu del món. Un altra característica que tenen en comú aquests tres productes culinaris és que s’elaboren amb tortilles, una mena de coques circulars molt primes típiques d’alguns països de l’Amèrica Central, com Mèxic, i també de la cuina tex-mex (la versió estatunidenca de la cuina mexicana). Mentre que, en el cas del taco o del burrito, la tortilla es doblega o s’enrotlla amb algun tipus de farciment a dins (de carn, peix, verdura…), per fer els nachos, la tortilla, normalment de blat de moro, es parteix en fragments triangulars i es fregeix. Aquest plat s’acostuma a servir en forma d’aperitiu i s’acompanya amb algun tipus de salsa espessa, com ara guacamole, i també amb xilis picants o formatge ratllat, entre d’altres tipus d’acompanyaments.

Curiosament, aquest producte gastronòmic deu el seu nom al cuiner mexicà Ignacio Anaya García (1895-1975), conegut com a Nacho, que és considerat el creador d’aquest famós plat.

Cal dir que el Termcat proposa la grafia adaptada natxo, tot i que no l’hem documentat encara als mitjans.

 

[Font: neolosfera.wordpress.com]

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Publicado por Martín Sacristán

Cómo acabamos aceptando o deseando comer espumas, texturas, eferificaciones o aires. Todos esos nombres de la cocina moderna que poco o nada se parecen a los cocidos, fritos, asados o guisados. Y con restaurantes que cerraban al público seis meses al año, como El Bulli de Ferrán Adría, para operar como laboratorios gastronómicos experimentales. Casi no parece posible que el origen último de esta revolución gastronómica sea el mismo que ha dado origen a los aditivos de los alimentos modernos. Pero lo es, y si la cosa acabó torciéndose fue porque la industria de la alimentación vio la oportunidad de convertir sus productos en adictivos.

Para empezar a entenderlo hay que aclarar que el origen de esta revolución no está en un cocinero, sino en el físico y químico más excéntrico del siglo, Hervé This. Un tipo que decidió dedicar su vida a cálculos tan locos como saber qué volumen de agua batida soporta una clara de huevo. La respuesta es entre nueve y mil litros, lo que genera, a base de batir, una espuma susceptible de convertirse en burbuja de treinta metros de diámetro perfectamente comestible.

Aunque hoy se le conoce menos por estos cálculos que por la invención del término que lo cambió todo, el de cocina molecular. Nunca le digas a un chef que hace eso, o te tirará una cacerola a la cabeza. El propio químico inventor del concepto explica a menudo que son los chefs como Adriá los que hacen gastronomía molecular con la base de su propuesta. Porque la cocina molecular es, ni más ni menos, crear platos con compuestos químicos puros.

En palabras de This, «si tienes carne de vaca y zanahorias puedes comer carne con zanahorias, pero si tienes los cuatrocientos compuestos químicos que forman la carne y los cuatrocientos de la zanahoria podrás formar ciento sesenta mil combinaciones». Innovador. Y practicándolo quince años antes que se abriera El Bully. Pero a este químico culinario ni siquiera ser miembro del Instituto Nacional para la Investigación Agronómica francés le hizo profeta en su tierra. Los chefs galos, que por entonces aún eran reconocidos como los mejores del mundo, rechazaron esa cocina de elementos químicos como impura, o demasiado alejada del concepto de sabores a base de recetas y modos de cocinado. Así fue como nuestro país primero, y muchos otros a continuación, se les adelantaron, desplazando a Francia de su trono, y del acaparamiento de estrellas Michelín. Solo que no todo ocurrió en los restaurantes.

Al horizonte feliz de sabores y recetas basadas en desguazar químicamente carne y zanahorias, la ciencia ha ido aportando descubrimientos que, trasladados a la alimentación moderna, resultan no ser tan satisfactorios. Como el de que si añades un ácido graso a cualquier alimento el paladar lo percibe de forma separada, el intestino produce más jugos digestivos, y nos invade automáticamente una sensación de felicidad. Dicho de otro modo, cuando devoramos con placer culpable uno de esos dulces ultraprocesados e insanos es porque alguien le añadió la química que lo convierte en algo tan adictivo como placentero. El otro gran descubrimiento.

Los aditivos no tienen importancia cuando se aplican en un restaurante de muchas estrellas Michelín y donde prima la experimentación absoluta, a los que con suerte acudiremos una o dos veces en la vida. El problema es que ingerimos esos aditivos a diario, junto a impurezas, incluso si cuidamos nuestra alimentación y procuramos alejar de la dieta los procesados. El agua de nuestros grifos no está libre de esos elementos químicos que la industria desecha en la naturaleza, y que vuelven por la cadena de producción de alimentos, la agricultura y ganadería, hasta nosotros. Hasta la mineral embotellada puede estar contribuyendo al problema de la presencia de microplásticos en nuestro organismo. Lo que ha contribuido a popularizar en todo el mundo la tecnología de purificación de agua, incorporada a los grifos de las viviendas, como alternativa doméstica.

Tampoco tenemos que ponernos a correr en círculos, ni a ahorrar para acudir al próximo referente en la Guía Michelín antes de morir envenenados. Lo podemos salvar con agua pura para cocinar y productos de primera como esas rabas de Santander, y porqué no, con los aditivos de los grandes cocineros. Aquí reside otro de los secretos poco comunicados por la industria del ultraprocesado, el de que existen aditivos seguros, tan comunes como el ácido cítrico de una naranja o un limón, o la fructosa, edulcorante natural y azúcar presente en cualquier fruta. Las bases sencillas de la cocina molecular, que podemos convertir en doméstica, adentrándonos como aficionados en la experimentación con esferas y espumas. Más fácil de lo que parece si se cuenta con el recetario y los elementos adecuados.

Y como ingrediente final de la buena cocina, la información. La referencia a los procesados ya no es la única que debemos seguir, identificando aditivos poco saludables en la composición. Cada vez más a menudo aparecen alimentos adulterados que, sin contener nada dañino, han sustituido su ingrediente original por uno alternativo, y más barato. Hojas de olivo en el orégano, gardenia modificada en el azafrán, y aceite de semillas barato para rebajar, mezclándolo, el de oliva virgen y vendiéndolo, eso sí, a precio de virgen. Son los alumnos poco aventajados de la cocina molecular, que no era esto, ni de lejos.

 

[Fuente: http://www.jotdown.es]