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On la surnomme l’«amie fidèle» et la légende veut qu’il existe mille et une façons de la cuisiner. Quel est ce lien si particulier qui unit le Portugal au «bacalhau», pêché dans les eaux froides de l’Atlantique nord ?

La morue et le Portugal, un lien comme il n’en existe nulle part ailleurs. Johan Ricou

Écrit par Johan Ricou

À l’origine de la relation unique entre le Portugal et le bacalhau (morue en portugais), il y a la volonté du régime de Salazar (État nouveau, 1933-1974) de parvenir à l’autonomie alimentaire, notamment au moyen d’une pêche massive du cabillaud dans les eaux froides et hostiles de Terre-Neuve ou du Groenland. Une priorité pour l’État dictatorial de ce pays, qui importait 90 % de ce qu’il consommait. Les pêcheurs de tout le littoral furent alors massivement mobilisés et envoyés dans l’Atlantique à bord de navires mères, d’où ils étaient largués au milieu des vagues et des icebergs, dans de minuscules embarcations en bois appelées dori. La propagande de l’État nouveau fut mise au service de cette cause nationale, avec en point d’orgue une messe annuelle organisée au Monastère des Hiéronymites, à Belém, clin d’œil appuyé à la glorieuse période des découvertes maritimes, que le régime rêvait de retrouver.

Présentés comme des héros, les pêcheurs étaient même exemptés de conscription et échappaient aux guerres coloniales en Afrique. Il fallait bien cela pour les convaincre de s’aventurer dans la mission aussi éprouvante que dangereuse de « Rapporter à la patrie le pain des mers ». Sous l’impulsion de Salazar, qui organisa sa pêche et son commerce, le bacalhau est ainsi peu à peu devenu « l’ami fidèle » d’une population nécessiteuse, « la viande des pauvres » que l’on trouvait à toutes les tables et à toute occasion. Un poisson dont le lien avec la nation n’existe nulle part ailleurs. Voici nos quelques conseils pour apprécier au mieux son histoire et sa gastronomie, à table, sur le pouce, en conserve, au musée ou dans vos valises !

À table

Règle nº 1 pour apprécier la morue : en manger, encore et encore ! Terra Nova – Populi

Le meilleur moyen de découvrir la morue est… d’en manger ! Le plus possible. Car ne croyez pas qu’une rapide dégustation vous permettra d’en apprécier tous les contours : en carpaccio ou tartare, en beignet, en tapas (petisco), bouillie, rôtie, grillée à la braise, frite, en filet ou effilée, au quotidien ou à Noël, en tartine (tiborna), entrée ou plat principal, à la mode de Lisbonne, de Porto ou de Braga, au curry ou confite… Il existe bel et bien mille et une façons de préparer cet ex-libris de la cuisine du pays, comme l’affirment fièrement ses habitants.

Et comme pour le cochon, dans la morue, tout est bon ! Ne vous étonnez donc pas de retrouver à certaines cartes des plats composés de joues (bochechas) ou de têtes (cara) de bacalhau, ou de parties de son estomac (bucho) ; les langues (linguas) de bacalhau se savourent cuisinées avec du riz ou panées ; quant à ses œufs, frais ou fumés, ils constituent d’excellentes tapas.

Sur le pouce

Tradition ou modernité ? À vous de choisir ! Casa do Bacalhau

Vous voilà pris d’une soudaine fringale lors de votre visite du centre historique parfois escarpé de Lisbonne ? Rassurez votre estomac : « l’amie fidèle » se déguste à toute heure, sous la forme d’un beignet semblable aux acras antillais (mais sans piment), le pastel de bacalhau (bolinho de bacalhau dans le nord du Portugal). À base de morue, de pomme de terre et de persil, sa recette date de 1904 et d’un traité de cuisine d’un officier de l’armée portugaise. Vous en trouverez dans tous les cafés du pays, ou presque, mais avec un petit bémol : pour ne rien perdre de son croustillant, il doit se manger chaud, ce qui est rarement le cas.

Depuis quelques années, une mode à fait son apparition, loin de faire l’unanimité : le beignet de morue au fameux fromage crémeux Queijo da Serra. Les uns y voient un sacrilège, un affront fait à une formule immuable. Les autres apprécient cette alliance de deux produits emblématiques de la gastronomie portugaise. Traditionaliste ou avant-gardiste ? Essayez les deux et forgez-vous votre avis ! Si vous vous sentez l’âme conservatrice, la Tasca Estrela d’Ouro (quartier de Graça) propose d’excellents beignets classiques. Mais si la modernité a votre préférence, ruez-vous sur les polémiques beignets de la Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau, à l’origine du concept et qui dispose désormais de nombreux points de vente. Ils y sont préparés devant vous et servis chauds.

En conserve…

Les assortiments de conserves font office de cadeau idéal. Maël Sandro Ricou

Lisbonne est connue pour ses incroyables conserves de poisson et parmi les sardines, saumons, lamproies, poulpes et maquereaux, la morue est elle aussi mise en boîte depuis les années 1930. La « viande des pauvres » s’apprécie alors grillée ou bouillie, avec de l’huile de l’olive et de l’ail. Ses œufs fumés sont également un grand classique. À Lisbonne, les deux conserveries historiques de la capitale sont situées à quelques mètres l’une de l’autre, à deux pas de la Place du Commerce, dans la bien nommée « Rua dos Bacalhoeiros » (rue des marchands de bacalhau).

La Conserveira de Lisboa, la plus ancienne (1930), a préservé le charme désuet des boutiques et des emballages typiques du début du XXe siècle. La Conserveira Comur, née dans la ville d’Aveiro en 1940, propose pour sa part un packaging au design bien plus moderne, aux couleurs vives, composant de magnifiques rayons. Dans les deux cas, vous y trouverez des produits de qualité et de délicieux souvenirs gastronomiques à offrir à votre entourage. Les assortiments sont toujours très appréciés.

… ou au musée

Découvrez l’histoire du bacalhau au musée qui lui est consacré. Turismo de Lisboa – Lismarketing – CIHBacalhau

C’est en 2020 que le Centre d’interprétation de l’histoire de la morue a ouvert les portes de son exposition consacrée à l’amie fidèle du Portugal. Situé en plein centre-ville de la capitale, sur la grande Place du Commerce, il retrace en quelques salles thématiques (saga, vie à bord, propagande, à table…) l’histoire d’un poisson intimement associé à la culture du pays ; celle de ses pêcheurs qui bravaient autrefois les mers hostiles de l’Atlantique nord sur de frêles barques en bois ; ou de la politique du régime de Salazar, qui éleva la pêche du cabillaud au rang de priorité nationale.

Les plus petits apprécieront la reconstitution de l’expérience de ces valeureux Portugais, dans une pièce spéciale à la température très fraîche, assis dans un bateau en mouvement, entourés d’images de forte houle et de dangereux icebergs… À la sortie, une superbe boutique vous permettra de prolonger l’aventure. Peluche bacalhau pour les enfants, morue de l’Atlantique vendue en emballage scellé, conserves, vaisselle ou t-shirts thématiques : si vous souhaitez mettre un peu de morue dans votre vie, précipitez-vous-y ! Un regret : les éléments audio et les sous-titres des vidéos ne sont pas traduits en français. Sans maîtrise de l’anglais ou du portugais, point de salut.

Praça do Comercio | Tous les jours, de 10 h à 19 h | Adulte, 4 € ; 6-15 ans, 2 € ; + 65 ans, 3 € ; Lisboa Card, gratuit.

Rapporter de la morue dans la valise

Boutique spécialisée dans la vente de morue, en centre-ville historique de Lisbonne. Johan Ricou

Vous mourrez d’envie d’épater votre famille ou vos amis en leur préparant une recette de bacalhau typiquement portugaise, découverte pendant vos vacances ou votre week-end au pays de Fernando Pessoa ? Rien de plus simple : il existe de nombreuses échoppes spécialisées dans la vente de morue, entière ou à la découpe, en morceaux ou effilée, en conserves ou en sachets hermétiques faciles à transporter, y compris en avion (pour ceux qui n’y ont jamais été confrontés, sachez que les effluves dégagés par ce poisson salé sont proches de l’insoutenable pour les narines les plus délicates).

La Rua do Arsenal (qui part la Place du Commerce) pullulait autrefois d’odorantes boutiques traditionnelles de morue. Deux ont résisté, l’épicerie Rei do Bacalhau et la Pérola do Arsenal. La célèbre et ancienne Mantegaria Silva, dans le centre de Lisbonne, est aussi reconnue pour la qualité de son bacalhau depuis 1956. Son excellent jambon fumé (presunto) vaut également le déplacement. À défaut, les grandes surfaces disposent toutes d’un rayon consacré à la morue.

 

[Source : http://www.lefigaro.fr]

 

 

 

 

 

 

Has quedat amb tres amics a les set en una terrassa d’una plaça cèntrica. Què prendreu? Per a alguns és la tarda, hora de berenar, però tu sols dinar d’hora i sopar d’hora. De moment no tens gana. Optes per demanar una aigua amb gas. Xerrant xerrant se us fan les vuit i tu ja tens un cuc, no un cuquet, a l’estómac: “Gent, demanem alguna cosa per picar? I que no siguin patates, per variar”.

El plat del dia són les samosses. Originàries de l’Àsia Central i l’Orient Mitjà, s’han estès per l’Àfrica, el sud i el sud-est d’Àsia i altres zones, i a cadascuna hi han posat el seu toc particular. Aquí ens han arribat com a plat de la cuina del subcontinent indi. Es tracta d’una pasta fina farcida de verdures, llenties, patates, ceba, formatge o carn, que es fregeix o es cou al forn, i que pot tenir forma triangular, de con o de mitja lluna. Se sol agafar amb les mans i sucar-ho en alguna salsa, com ara el chutney. Per això són ideals com a aperitiu o com a entrant. Amb un parell o tres de mossegades n’hi ha prou per cruspir-se’n una.

La forma catalana és l’adaptació gràfica d’un manlleu de l’hindi i l’urdú —llengües que al seu torn l’han manllevat del persa سنبوسه (que sonaria si fa no fa [sambussa]—, que respon aproximadament a la pronúncia en aquestes llengües i que observem, per exemple, en la grafia de la doble essa de l’última síl·laba, que es pronuncia sorda. Aquest so sord es reflecteix també en les grafies del francès (samoussa) o el portuguès (chamuça o samossa). En anglès podem recórrer a la informació fonètica que donen alguns diccionaris, com ara el Cambridge. En el castellà no ens hi podem fixar, perquè aquesta llengua no distingeix entre essa sorda i essa sonora.

Roda el món i torna al Born, tasteu les samosses i ja me’n dareu raó.

 

 

[Imatge: CC-BY 4.0 – font: http://www.termcat.cat]

Aqueste volum es consagrat als peisses, al cauquilhum e als cefalopòdes. Es previst que l’òbra comprenga dètz volums

Après lo succès dels primièrs tres volums, es paregut ara lo quatren volum de l’Istòria de la cosina catalana e occitana, aqueste còp consagrat als peisses, al cauquilhum e als cefalopòdes. Es previst que l’òbra comprenga dètz volums e que siá completament acabada d’aicí a dètz o dotze ans. “Costarà una vida entièra, mas soi una persona fòrça pacienta”, çò declarèt l’autor, Vicent Marqués.

Nascut a Valéncia en 1950, Marqués es cosinièr e escrivan. A publicat de romans e de libres de cosina tradicionala. Fa aperaquí quaranta ans que comencèt la recèrca de donadas per escriure aquesta istòria de la cosina catalana e occitana que son quatren volum ven de sortir. Segon lo reputat cosinièr catalan Ferran Adrià, l’òbra es “una pèça d’art”.

Aqueste volum prepausa de centenats de monografias e de recèptas de peis, de cauquilhum e de cefalopòdes (de sépia, de calamar e de pofre). L’autor nos fa, en 896 paginas, un percors istoric, filologic, literari e cultural de qualques plats que configuran lo còrpus de la cosina que partejam lo mond d’Occitània e dels Païses Catalans. Malgrat que l’òbra siá editada en catalan, Jornalet publica en occitan qualques unas de las melhoras recèptas de la cosina occitana, en ne fasent un pauc l’istòria.

Lo segond volum, consagrat als topins e als legums, obtenguèt lo prèmi Best of the World dels Gourmand World Cookbook Awards.

Bon apetís!

Viajero, gourmet, escritor, chef: Anthony Bourdain fue muchas cosas antes de quitarse la vida hace tres años. En este ensayo, la autora busca entender al cocinero más famoso del mundo a través de su último libro y de un polémico documental sobre su vida.

Escrito por Melissa Cassab

Comencemos con un hecho bien conocido pero no por ello menos importante: Anthony Bourdain —el mundialmente famoso chef, escritor, viajero y presentador de televisión— se suicidó a mediados de 2018. En su primer programa de televisión A Cook’s Tour (2002 – 2003), Bourdain consideraba que un episodio había sido un fracaso si le gustaba a todo el mundo: “debería generar conversación”, declaró. Él no solo buscaba platillos exóticos o aventuras en sus viajes; también salía en busca de la polémica y el debate. Fue así como dejó esta vida: en una explosión de controversia, dejando un vacío irreparable en su círculo más cercano y en todos sus seguidores.

Es en este contexto de luto que dos esfuerzos recientes nos invitan a recordar a Bourdain. La portada de Comer, viajar, descubrir (Planeta, 2021) muestra a Anthony Bourdain sonriendo al disfrutar de “la mejor sopa del mundo” en el mercado de Dong Ba en Vietnam, uno de sus lugares favoritos. A pesar de que el humor negro y los chistes irreverentes son constantes, esta “irreverente guía gastronómica” es ligera e incluso optimista. Por otro lado, en el documental Roadrunner (2021), de Morgan Neville, podemos ver la otra cara de Bourdain, su lado más oscuro.

El documental, en particular, generó gran controversia debido a la decisión de los realizadores de usar Inteligencia Artificial (IA) para recrear la voz de Bourdain después de su muerte. El filme plantea así algunas interrogantes: ¿es ético hacer hablar a los muertos? ¿Por qué Neville no le pidió una entrevista a la última novia de Bourdain, Asia Argento, si a veces parece retratarla como la responsable de su trágico desenlace? La primera pregunta genera incomodidad porque al ver el documental es imposible darse cuenta de en qué fragmentos se utilizó la IA. (El hecho de que la tecnología solo fue usada durante 45 segundos de la película, en los que los realizadores engañan al público simulando la lectura en voz alta de un par de correos que Bourdain escribió a dos amigos cercanos, sirve poco para reducir la sensación de desasosiego que el filme produce). Uno no puede evitar preguntarse: ¿cuántas veces he escuchado un audio con la voz de una computadora sin darme cuenta?

El documental es un género muy flexible. Por ejemplo, hay veces en que el realizador considera necesario esconder la identidad de alguna persona cuando el tema es sensible y la seguridad del entrevistado está en riesgo. Sin embargo, cuando se altera la imagen se le suele avisar a la audiencia, ya sea de una manera obvia —como cuando se cubre la cara con una máscara o se desvanece el rostro de la persona— o con la ayuda de la palabra escrita —con una advertencia al principio, por ejemplo—. El problema en el caso del documental sobre Bourdain es que el director no hizo nada para advertirles a los espectadores del uso de la IA. Así, la explosión de críticas que llovieron sobre Neville se desató después de que el director lo mencionara en una entrevista.

La otra interrogante —que me parece más sensible— es la ausencia de Asia Argento. La novia de Bourdain es representada en el documental como un catalizador importante de su suicidio. Muy a la ligera, se menciona que Bourdain padecía de depresión y otros padecimientos mentales. La narrativa del documental parece interpretar su última relación como el evento que conduce a Bourdain a terminar su vida. No podemos saber si la actriz y directora italiana hubiera concedido la entrevista o no, pero el problema es que no se le dio la oportunidad de decidir. La justificación del director —que“hubiera sido muy doloroso para mucha gente” acercarse a Argento— no es muy satisfactoria.

El libro, por otro lado, no generó polémica, pues se trataba de un proyecto que Bourdain tenía en mente antes de su partida, a diferencia del documental que en su totalidad se desarrolló después de su muerte. Para la guía, el chef se reunió en su departamento de Nueva York con Laurie Woolever, editora y amiga con la que había trabajado en algunos de sus libros anteriores. En este encuentro Bourdain nombró “las recetas, hoteles y personas que recordaba con más cariño”, sentando así las bases para el texto póstumo. Con todo, el chef no vivió lo suficiente para participar en el libro más allá de esa entrevista inicial. Después de la conversación con Woolever, Bourdain se fue a recorrer el mundo una vez más después de esta reunión en la primavera de 2018 y jamás volvió al rascacielos donde residía. “Coescribir un libro sobre los prodigios que se descubren viajando por el mundo cuando tu coautor, el viajero en cuestión, ya no está viajando por ese mundo es una tarea solitaria y muy dura”, reflexiona Woolever en la introducción.

Los pasajes que Woolever eligió de los programas de televisión de Bourdain son concisos, pero cuando la edición es buena, lo más importante es la precisión. Las transcripciones de estos programas, que se distinguen en la página por el uso de tinta azul vibrante y de una tipografía distinta a la del resto del texto, son un telescopio bien calibrado que nos apunta directo al planeta Bourdain, en donde los más de cuarenta países que el chef visita a lo largo del libro se perciben a través de la melancolía, la curiosidad y el humor negro del autodenominado “contador de historias”.

Los países aparecen en la guía en orden alfabético: Argentina, Australia, Austria, Brasil, Bután… Así, el lector pasa de América del Sur a Oceanía, después a Europa, luego a América del Sur otra vez y por último al sur de Asia. Curiosamente, esta estructura enciclopédica convierte a la guía de viajes en un libro estático, diseñado para descansar en el librero de su dueño cómodamente. Sus más de quinientas páginas bastan para causar molestias en el hombro de aquel viajero que decida llevarlo al extranjero, o incluso de aquel que tenga la suerte de vivir en alguna de las ciudades que Bourdain guardó en su corazón y que aparecen en el libro.

Después de todo, ¿de qué sirve tener a la mano los pasajes sobre Edimburgo, Nairobi o Ho Chi Minh mientras uno visita algunas de las recomendaciones en la Ciudad de México, por ejemplo, el restaurante del chef Eduardo García, que Bourdain describió como una de las “nuevas cocinas más interesantes del mundo”? Bourdain también quedó impresionado con el mole oaxaqueño, y concluyó después de su visita que: “Oaxaca es a México lo que Lyon es a Francia” en gastronomía. Uno se pregunta si no hubiera sido mejor idea publicar una serie de guías, cada una dedicada a un país diferente, en lugar de un solo volumen impráctico.

Como buen neoyorquino, el cinismo era el escudo con el que Bourdain se protegía para no mostrar su verdadera cara. Esto sucede tanto en el documental como en el libro. A través de los chistes, el chef distrae al lector o al televidente de lo que realmente buscaba: la conexión humana. Él mismo lo dice en el episodio de No Reservations (2005 – 2012) en el que visitó Corea del Sur: “Muchos de los mejores momentos que se pueden vivir viajando por el mundo están directamente relacionados con el hecho de encontrar un rostro humano que asociar con el lugar”.

Así, la guía de viajes parece estar dirigida a aquellos que buscan atesorar los mejores momentos de Bourdain, mientras que el documental es para los interesados en sus peores tormentos, tales como sus adicciones. La película, a diferencia del libro, nos muestra las distintas caras del viajero y su evolución a través de los años. Podemos ver un momento clave, como cuando la primera vez que logró pagar sin apuros la renta de su departamento, gracias al éxito de su primer libro Kitchen Confidential (2000). Estos triunfos, sin embargo, no lograron llenar el vacío existencial que Bourdain sentía en su interior. En las palabras de David Choe, artista y amigo de Bourdain, el chef “nunca dejó de ser adicto, simplemente cambió de droga”.

La introspección era el compás de los programas televisivos de Bourdain y, por extensión, de su vida. Tanto el libro como el documental nos dejan ver imágenes de su visita a Buenos Aires, no precisamente porque Bourdain le guardara un cariño especial al país andino, sino porque en el episodio de Parts Unknown (2013 – 2018) dedicado a Argentina el anfitrión nos permitió ver las partes más profundas de su psique en una sesión de psicoanálisis.

“¿Realmente quieres cambiar la manera en la que te sientes?”, le pregunta la psicoterapeuta a Bourdain en el documental, mientras mira al techo acostado en un diván de cuero negro, con detalles de madera color claro, casi amarillo, mientras entrelaza los dedos de la mano haciendo presión en su pecho y entonces… Corte, cambio de escena. El libro también menciona esta sesión de terapia que Bourdain tuvo frente a las cámaras, en la que confiesa tener una pesadilla recurrente en la que se encuentra atrapado en un hotel de lujo, lugar en el que se siente muy aislado.

No había nada que no probara Bourdain —las vísceras era de lo que más disfrutaba comer en su programa—, siempre y cuando lo estuviera esperando una copa de champaña fría en su cuarto de hotel, claro. Esa era la médula de Bourdain: la sencillez con la que caminaba en los callejones de la franja de Gaza con una joya de reloj en la muñeca, la calma con la que se asoleaba en el camastro de un hotel de lujo en Beirut mientras estallaba una guerra frente a sus ojos.

En un episodio para Parts Unknown, Bourdain se reunió en Miami con el rockero Iggy Pop, uno de sus héroes desde la infancia. En el curso de la conversación el chef y el cantante hablan de música, de la muerte, de la virtud de ser curioso y de la búsqueda incesante de la felicidad. El amor le incomodaba desde niño a Bourdain y él mismo lo acepta en otro episodio, en el que regresa a Provincetown, Massachusetts, lugar en el que se introdujo al mundo culinario trabajando de lavaplatos y donde se comportó como todo un rebelde enojado con la vida “por el terrible hecho de que sus padres lo querían”. La incomodidad de Bourdain es palpable al escuchar que, para su héroe Iggy Pop, la curiosidad no es un impedimento para dar ni para recibir amor. Bourdain, por el contrario, utilizaba su curiosidad para escapar de este.

Antes de morir, Bourdain desarrolló acrofobia: el miedo irracional a las alturas. Llegó a subir un video a su cuenta de Instagram en el que mostraba a sus seguidores la vista de su departamento en Nueva York con la leyenda “Acrophobia” en letras color rosa. Su propio hogar le daba miedo. “¿Qué es peor: estar solo en un lugar horrible o solo en un lugar muy lindo sin nadie con quien compartirlo?”, fue una de sus últimas reflexiones para su programa.

Es una pena que Anthony Bourdain se haya quitado la vida en un hotel tan lujoso como el de sus pesadillas, en Estrasburgo, Francia. “En un mundo perfecto, en otra vida, yo viviría en San Sebastián”, dijo alguna vez cuando visitó España. Me gustaría creer que ese mundo existe y que el chef Juan Mari Arzak es su padre adoptivo y Elena Arzak su hermana, como él alguna vez soñó, y que juntos disfrutan de los mejores pintxos y de un buen vino, y que esa sensación de vacío de la que tanto huyó ya no lo persigue: al fin se puede quedar tranquilo en un solo lugar.

 

 

[Ilustración: Sergio Bordón – fuente: http://www.nexos.com.mx]

Les humanités gréco-latines seraient-elles toxiques ?

La guerre contre les humanités gréco-latines vient de franchir un cap : il ne s’agit plus de les critiquer, de les dénoncer, de les réduire mais bien de les anéantir. On n’en est pas encore là en France mais on en est déjà là aux États-Unis (le Figaro s’en est fait l’écho en publiant sur FigaroVox une tribune de Raphaël Doan, puis un appel signé par 45 universitaires européens). Il est vrai que, quels que soient les reproches que les historiens de l’antiquité et les professeurs de grec et de latin puissent adresser à l’enseignement de leurs disciplines, il ne leur serait pas venu à l’esprit de prôner leur autodestruction- d’autant que, pour ne parler que de la France, l’apprentissage du latin et du grec y a déjà été réduit en peau de chagrin (lire ici les analyses de Christophe Bertiau sur les rapports entre le latin et la bourgeoisie).

C’est pourtant bien la volonté d’un certain nombre d’universitaires américains si l’on en croit leurs contributions à des forums et des colloques reproduits sur le site, hébergé par la New York University, de la Society for Classical Studies, la plus prestigieuse des associations académiques consacrées à l’Antiquité. Le tableau de leurs reproches, pour fondé qu’il soit en partie, n’en constitue pas moins un inventaire affligeant de la pureté morale sur certains campus. Les Classics ? Une annexe du nazisme et du colonialisme ; un mythe de fondation euro-américain ; une apologie de sociétés esclavagistes, racistes et misogynes ; sans oublier, bien entendu, le mal absolu au-dessus de toutes ces misères : la production de la « blanchité ». Aux dernières nouvelles, sur le front de la culture woke la chasse à la blanchité s’exercerait même dans le domaine de l’histoire de la gastronomie et des pratiques culinaires qu’il conviendrait de décolonialiser en France même…

Tous tiennent ce même discours avec plus ou moins de virulence telle Donna Zuckerberg (sœur du cofondateur et PDG de Facebook), à la tête du site Eidolon, émanation du Paideia Institute, où elle plaide pour une approche féministe, intersectionnelle et inclusive des « classicsdiscipline qui s’enracine dans le fascisme et le suprématisme blanc ». L’objectif avoué est de remplacer la domination des civilisations grecque et romaine par celles des Numides, Phéniciens et autres peuples qu’ils estiment injustement invisibilisés ; à partir d’un tel postulat, la connaissance du grec et du latin, qui serait vécue comme « un traumatisme » par les étudiants et relèverait de « l’héritage colonial » selon Katherine Blouin (University of Toronto), serait donc caduque.

Ainsi le professeur Dan-el Padilla Peralta (Stanford), le plus radical d’entre eux, souhaite-t-il « au plus tôt la mort de la discipline dans le champ académique », de même que Walter Scheidel (Stanford) « si elle ne parvient pas à se réformer », alors que le débat qui a été lancé, notamment la domination symbolique exercé par les classiques, mérite d’être examiné dans sa complexité et sans naïveté. Outre la violence avec laquelle ces attaques sont parfois proférées, et l’imaginaire des grandes invasions barbares de la fin de l’Empire qu’elles charrient (« Tout brûler ! etc), on peut y voir surtout le symptôme d’une volonté de désoccidentalisation d’une certaine Amérique des idées.

Voilà pourquoi de nos jours, des professeurs d’histoire et de langues de l’Antiquité dans certaines universités américaines, à l’issue d’une sévère crise existentielle, appellent pour les plus radicaux à la disparition de leur discipline- ou, pour les plus modérés, à son absorption au sein des études historiques, ce qui reviendrait à en diluer la spécificité. Aux dernières nouvelles, les départements concernés sont toujours bien vivants, mais le contenu de leurs enseignements, de même que les directions prises par la recherche, ont plus de mal à résister à ce projet de tabula rasa.

En France, on a droit de manière récurrente depuis des années au couplet que l’on croyait éculé méprisant les humanités gréco-latines au motif qu’elles relèveraient de l’élitisme, qu’elles augmentaient les inégalités sociales et qu’il s’agit, de toute façon, de civilisations disparues depuis des siècles dont le connaissance est devenue inutile et l’enjeu, obsolète. Mais de là à les juger toxiques car coupables, condamnables car dangereuses comme le font certains outre-Atlantique, il y a (encore) un fossé.

[« Au musée archéologique de Naples » – photos : Passou – source : http://www.larepubliquedeslivres.com]

Andrée Zana Murat, journaliste et restauratrice dans un théâtre parisien, a publié « La cuisine juive tunisienne ». Un recueil clair, précis, didactique, de 320 recettes de mets juifs tunisiens – entrées, mets à base de poissons et viandes, entremets -, souvent associés aux fêtes, agrémentées de conseils et souvenirs familiaux, mais trop rarement illustrées. Article republié à l’approche de Yom Kippour 5782. Je remercie Ilana Ferhadian, Christophe Dard et Radio J de cesser de me plagier et d’indemniser mes préjudices.
 
Publié par Véronique Chemla
 
Albin Michel a réédité « La cuisine juive tunisienne » par Andrée Zana Murat. 
 
Encore un livre de recettes juives ? Oui. Et un bon.
 
Variété, générosité
La cuisine juive tunisienne ? On n’ose pas dire que c’est la meilleure, car on va nous prendre d’un coup d’œil. Bon, je porte la main de Fatma. Cela devrait suffire à écarter le mauvais œil…
 
Foin d’ironie.
 
Jadis vilipendée – « trop grasse », « fait grossir » -, parfois réduite au couscous-boulettes, la gastronomie juive tunisienne bénéficie depuis quelques décennies de la vogue du « régime crétois » ou « méditerranéen » sain, de la mode pour des repas conjuguant huile d’olive, céréales, poissons – boutargue, thon, mulet, daurade, merlan, « petite friture » de sardines -, légumes et fruits frais, en un dosage judicieux de protéines, glucides et lipides.
 
Cette cuisine familiale a gagné en légèreté avec la substitution d’une cuisson grillée du poisson à la friture. Et encore, de nouvelles friteuses requièrent une dose minimale d’huile.
 
Enseignante, journaliste, Andrée Zana Murat souligne la diversité de la « cuisine juive tunisienne » : « subtil métissage de cultures, de couleurs et de saveurs, nourries de diverses influences – turque, grecque, italienne… –, la cuisine juive tunisienne, qui se transmet de mère en fille, en belle-fille, en petite fille, est conviviale, généreuse et économe ». C’est oublié un peu vite le rôle des Juifs tunisiens qui aiment faire le marché, ne dédaignent pas les fourneaux, se piquent de savoir mieux que leurs épouses la vraie recette du couscous ou de la tafina
 
Plus d’une accumulation de mets, la cuisine juive tunisienne s’avère un art de vivre, de se détendre, de critiquer, de se retrouver, d’assurer des transmissions identitaires entre générations. Une cuisine intimement liée aux fêtes. Ainsi, le premier jour de Shaouot, les Juifs consomment des produits lactés.
 
Aux classiques couscous, tajine, brick, harissa, merguez, ou loukoum, Andrée Zana Murat adjoint la marmouma, le nikitouche, la pkaïla, la fourma, des manicotti, le torchi, l’akoud (orkod), le complet de poisson et lablabi
 
Des entrées aux desserts, via les boissons, son livre réunit 320 recettes, « mémoire d’une communauté avec ses secrets et ses anecdotes », et ses souvenirs d’enfant jouant dans la distillerie familiale Zana, admirative de la « mystérieuse fabrication » de la boukha, eau-de-vie de figues distillées.
 
« Trucs, tours de main (« le secret de ma mère »), ou précisions sur l’origine des plats », leur déclinaison au fil des saisons, « viennent enrichir le fil de la transmission ».
 
Habilement, Andrée Zana Murat mêle les prescriptions de la cacherout – laver et saler la viande avant de la cuisiner, etc. – à la confection des repas. Judicieusement, elle indique les mets associés aux fêtes juives, tels le msoki et les sfirès (fritèches) de Pessah (Pâque juive, 14-22 Nissan).
 
À la lecture du livre, on se rend compte de la richesse d’associations – légumes (gombos, tomates, poivrons, aubergines), herbes fines (persil, coriandre), épices (cumin, carvi, cannelle, tabel), fruits (amandes, dattes, citron) – et des saveurs subtiles de cette gastronomie juive tunisienne populaire, de certains mets désormais difficilement réalisables faute des ingrédients : disparition des amandes amères – on peut cependant recourir au sirop d’orgeat – pour les pâtisseries, substitution de boyaux synthétiques aux boyaux des bœufs pour les osbanasExit la cervelle depuis la « crise de la vache folle ».
 
Parfois, on sursaute en lisant certaines recettes : par exemple, une chakchouka sans poivron – quésaco ? C’est comme une tarte aux fraises sans fraise. À la bintje, variété de pommes de terre à chair farineuse conseillée par Andrée Zana Murat, on préférera celles nouvelles à chair ferme (Amandine) qui tiennent mieux à la cuisson.
 
De très rares oublis, tels les kouclês, spécialité de boulettes à base de viande hachée salée et poivrée relevée d’harissa, et bouillies avec les boulettes « classiques », le ragoût (tajine) de viande de bœuf aux abricots concocté par des Juifs livournais, les pains italiens et tabounas

Quant à l’assiette tunisienne – brick aux pommes de terre et de la viande hachée, torchiminina, tranches de salami ou de mortadella, olives vertes salées, navettes apéritives farcies au thon, mini-pain italien -, sa présentation lacunaire empêche d’évoquer la charcuterie.

 
Clair, illustré de quelques dessins, La cuisine juive tunisienne bénéficie d’un précieux index des recettes. De manière regrettable, manquent des photographies des mets si colorés – tonalités ambrées au noir intense – pour ceux qui les ignorent. Une gastronomie nourrissante, un festin non seulement pour les papilles, mais aussi pour les yeux et l’odorat sensible aux harmonies des épices et des herbes fines.
 
Andrée Zana Murat dirige depuis une dizaine d’années le restaurant le Café Guitry » au théâtre Edouard VII dont le directeur est son époux, le metteur en scène Bernard Murat.
 
Avec La cuisine juive tunisienne, elle a signé un livre de référence généreux, pour gourmands et gourmets, une encyclopédie émouvante. Bref, un kif !
 
Andrée Zana MuratLa cuisine juive tunisienne. Albin Michel, 2016. 352 pages. 17,50 €. EAN13 : 9782226322180
 
 
Les citations proviennent du communiqué de presse. Cet article a été publié le 20 avril 2016, puis le :

– 4 juin 2016 à l’approche de Shavouot, fête juive pour laquelle le MAHJ (Musée d’art et d’histoire du Judaïsme)  propose un atelier culinaire le 5 juin 2016. Le premier jour de Shaouot, les Juifs consomment des produits lactés.
 septembre 2016 à l’approche de Roch HaChana 5777 (nouvel an juif) les 1er et 2 Tichri (3 et 4 octobre 2016). Cette fête juive rappelle « la création d’Adam et Eve, créés à l’image divine, et dont descend l’humanité tout entière, et la ligature d’Isaac, quand l’Éternel refusa le sacrifice humain pour le sacrifice animal » ;
– 29 septembre 2017. Article republié à l’approche de Yom Kippour 5778 ;
– 19 septembre 2018. Article republié à l’approche de Yom Kippour 5779 ;
– 28 septembre 2019. Article republié à l’approche de Roch Hachana 5780 ;
– 29 septembre 2020. Article republié à l’approche de Yom Kippour 5781.
 
[Source : http://www.veroniquechemla.info]

De Platão a John Locke, de Santo Agostinho aos povos originários, um breve passeio pela busca da felicidade. Se modernidade reduziu-a ao consumismo vazio, é hora de desmercantilizar o ideal de prosperidade – e celebrar o equilíbrio, os afetos e a vida coletiva

 

Escrito por por Serge Latouche

Uma intolerância insana nos cerca. Seu cavalo de Troia é a palavra felicidade. E eu acho que isso é mortal.” René Char [1]

Embora a felicidade geralmente esteja associada à abundância, ela nunca foi associada à frugalidade. A ideologia da felicidade desenvolveu-se, efetivamente, junto com o progresso, com a modernidade. “Nadar em abundância”, segundo esta expressão popular, seria viver no conforto e nas riquezas materiais, em meio a um acúmulo de objetos que supostamente geram bem-estar. Ao contrário, a frugalidade, sem necessariamente ser austera, pode ser feliz, apesar de tornar a economia de consumo desnecessária. A frugalidade implica apenas uma autolimitação voluntária de nossas necessidades, mas não exclui o convívio ou uma certa forma de hedonismo. A gastronomia, entendida como a arte de comer bem graças a uma cozinha saudável e requintada, sem ser ascética ou orgiástica, faz parte dessa arte de viver preconizada pelo decrescimento.[2] É evidente que o decrescimento não se pretende constituir como o único ingrediente da alegria para se viver a frugalidade e a convivência coletiva. A associação do epicurismo com o decrescimento não visa antagonizar aqueles “opositores do crescimento” – Epicuro é considerado, com efeito, um precursor. [3] Em qualquer caso, é uma referência à sua filosofia autêntica e não à deformação vulgar que foi feita dela …

Os paradoxos da felicidade surgem de forma surpreendente, se refletirmos sobre o contraste entre as ambiguidades da expressão “decrescimento feliz” que me foi atribuída erroneamente, que na verdade foi proposta por Maurizio Pallante como título de um manifesto, e a famosa expressão de Saint-Just (1767-1794): “a felicidade é uma ideia nova na Europa”. É claro que se Pallante lançou seu manifesto com esse título, não foi porque a felicidade seria uma ideia nova ligada ao programa da modernidade, que dará origem à sociedade do crescimento, ou seja, a maior felicidade para o maior número de pessoas, mas porque a felicidade parece uma aspiração compartilhada por todos: ela é universal e transhistórica. [4]

Temos, especificamente, uma infinidade de testemunhos segundo os quais a felicidade seria uma aspiração congênita da natureza humana, se aceitarmos sem crítica as traduções de autores antigos ou estrangeiros. Sêneca, em seu De vita beata, escreveu, por exemplo: “Todo mundo quer viver feliz, mas não sabe o que faz a vida feliz”. Agostinho, num texto com o mesmo título, apesar de defender a austeridade, compartilhava a mesma linha: “O desejo da felicidade é essencial no homem; é o motivo de todas as nossas ações”. Também Spinoza em Ética (1677): “O desejo de viver feliz ou de bem viver, de bem agir, é a própria essência do homem”. E Pascal (1670) diz ainda mais explicitamente: “Todos os homens procuram a felicidade. É assim, sem exceção, mesmo que usem meios diferentes. Todo mundo tende a esse objetivo. O que faz com que alguns vão para a guerra e outros não é o mesmo desejo que está em ambos, acompanhado por diferentes pontos de vista. A vontade nunca fez qualquer outra ação senão dirigir-se a esse objetivo. É o motivo de todas as ações dos homens, mesmo daqueles que se enforcam”. (Texto “A boa soberana”, em Pensamentos). John Locke, em seu ensaio sobre a compreensão humana, fala do instinto de “busca da felicidade”. “A suprema perfeição de uma natureza razoável” – escreveu ele – “reside na busca cuidadosa e constante da felicidade autêntica e firme, bem como na preocupação de que não tomemos uma felicidade imaginária por uma felicidade real, que é o fundamento necessário de nossa liberdade”. Em qualquer caso, é importante frisar, nas teologias medievais, de acordo com Santo Agostinho, apenas a vida de um asceta e a abstinência defendida pelo cristianismo permitem alcançar “beatitude”, ainda que quase unicamente post-mortem.

Se a declaração de Saint-Just for levada muito a sério, o que emerge, às vésperas da Revolução Francesa, é uma aspiração diferente da felicidade celestial e da felicidade pública das surgidas anteriormente. [5] O conteúdo da felicidade beata mudou profundamente. A partir desse momento, transformou-se em uma questão de bem-estar material e individual, antecâmara do PIB (Produto Interno Bruto) per capita dos economistas cuja dimensão ética é fraca, e até nula. Portanto, é preciso questionar o escândalo semântico: as palavras, ao mesmo tempo que nos permitem comunicar e compreendermo-nos uns aos outros, são também armadilhas, fontes de mal-entendidos. Se é difícil, em uma primeira aproximação, sustentar que a busca pela felicidade não apareceu até os séculos XVII e XVIII, é claro que a eudaimonia buscada pelos gregos, algo como a vida boa e a cidade feliz, não tem muito a ver com a felicidade (happiness) de Locke e Bentham. Seria conveniente, no mínimo, falar de uma felicidade antiga e de uma felicidade moderna, como Benjamin Constant fala de uma liberdade dos Antigos e de uma liberdade dos Modernos.

Podemos fazer a hipótese de que existe em todas as comunidades humanas e para cada um de seus membros o anseio por uma vida “boa”. Podemos supor, pelas necessidades da pesquisa (e certamente erradamente), que a expressão “boa vida” constitui um termo neutro e sem conotação para designar aquele anseio pluriversal e transhistórico que se traduz em diferentes línguas, culturas e épocas, através de diferentes conceitos como: felicidade, Glück, bonheur, felicità, happiness, etc… e também como bamtaare (pular), sumak kawsay (quíchua), etc. Manteremos todas essas expressões para aquilo que o filósofo e teólogo indo-catalão Raimon Panikkar chamou de equivalentes homeomórficos da “vida boa”. [6] A “felicidade”, em suas diferentes variantes linguísticas europeias, mas especialmente no sentido francês do termo bonheur, certamente constituiu a forma de “boa vida” da modernidade nascente.

Apesar do grande interesse de tal investigação, aqui não nos interessa saber como a vida boa foi personificada pela primeira vez em beatitude medieval, mas apenas no duplo movimento de redução e involução que ocorreu a partir do Iluminismo até os dias de hoje: do surgimento de felicidade reduzida a um viés econômico como o do Produto Interno Bruto per capita e, depois, a crítica dos indicadores de riqueza para o nascimento do desejo redescoberto para o bem-estar, a abundância frugal para a sobriedade feliz, em um contexto de prosperidade sem crescimento, como expressou Tim Jackson. [7] Finalmente, se tomarmos ao pé da letra a frase de René Char citada como uma introdução ao texto, a palavra “felicidade” deve ser adicionado à lista de “palavras tóxicas” feitas por Ivan Illich, ao lado do desenvolvimento, meio ambiente, igualdade, ajuda, mercado, necessidade, etc, devido à confusão que ela gera e os enganos que transmite. [8]

__________

Notas:

[1] René Char, Inquérito da base e do topo , tradução de Jorge Riechmann, Ardora Editorial, Madrid, 1999.

[2] Ao me conceder o prêmio Pelegrino Artusi, em homenagem ao famoso gastrônomo italiano (1820-1911), autor do mais famoso tratado sobre cozinha italiana, o júri de Forlimpopoli, sua cidade natal, não se enganou. Esse júri compreendeu a relação entre a Ciência na cozinha e a Arte de comer bem [ Ciência na cozinha e a arte de comer bem, livro de Pelegrino Artusi, editora Alba, Barcelona, ​​2010] e o decrescimento. Esse livro, que, mesmo durante a vida de seu autor, teve inúmeras reedições, foi por muito tempo o único livro que os pobres possuíam, com o qual gerações de italianos aprenderam a ler. Com efeito, oferece receitas úteis para todas as classes sociais e participa, sem dúvida, sem ter consciência de uma arte de viver frugal.

[3] Ver Étienne Helmer, Épicure ou l’économie du bonheur, Le Passager clandestin, col. « Les précurseurs de la décroissance », Neuvy-en-Champagne, 2013.

[4] Maurizio Pallante, La decrescita happy. A qualità della vita não depende do PIL . Mondadori, Ediz. por la Descrecita Felice, 2011.

[5] Beatus expressa o estado de imaginação de quem tem o que deseja, enquanto felix expressa o estado de coração pronto para o prazer. Beatitudo, latim, em beatitud castelhana, também traduzido por felicidade (bonheur, dicionário De Wailly), o termo latino é usado em francês para designar felicidade no sentido religioso, em beatitudine italiana : godimento interiore (alegria interior).

[6] «Os equivalentes homeomórficos não são simples traduções literais, nem simplesmente traduzem o papel que a palavra original pretende ter, mas visam uma função equivalente (análoga) ao papel assumido pela filosofia. Portanto, é um equivalente não conceitual, mas funcional, ou seja, uma analogia de terceiro grau. Não se busca a mesma função, mas a função equivalente à exercida pela noção original na cosmovisão correspondente (Raimon Panikkar, «Religião, filosofia e cultura», in Illus. Revista de Ciencias de las Religiones , nº 1, 1996, pp 125-148.

[7] Tim Jackson, Prosperidade sem crescimento: economia para um planeta finito, Icaria Editorial, Barcelona, ​​2011.

[8] Wolfgang Sachs, ed. Dicionário de Desenvolvimento, um guia do conhecimento como poder. Editado por Wolfgang Sachs, PRATEC. Projeto Andino de Tecnologias Camponesas, 1996 para a presente edição. Baixe em: Presentacion.p65 (Estudioscriticosdesarrollo.com) .

 

 

[Tradução: Rôney Rodrigues | Imagem: Rui Palha – fonte: http://www.outraspalavras.net]

«Una intolerancia demente nos rodea. Su caballo de Troya es la palabra felicidad. Y creo que eso es mortal». René Char[1]

Escrito por Serge Latouche

Si bien la felicidad está asociada generalmente a la abundancia, nunca lo ha sido a la frugalidad. La ideología de la felicidad se desarrolló, efectivamente, al mismo tiempo que el progreso, con la modernidad. «Nadar en la abundancia», según la expresión popular, es vivir en el confort y la riqueza material, en medio de una acumulación de objetos que se supone generan el bienestar. Por el contrario, la frugalidad, sin ser necesariamente austera, puede ser feliz, a pesar de hacer innecesaria la economía consumista. La frugalidad solo implica una autolimitación voluntaria de nuestras necesidades, pero no excluye ni la convivialidad ni una cierta forma de hedonismo. La gastronomía, entendida como el arte del buen comer gracias a una cocina sana, refinada, sin ser ascética ni orgiástica, forma parte de ese arte de vivir preconizado por el decrecimiento.[2] Es evidente que el decrecimiento no pretende constituirse en el único ingrediente de la alegría de vivir en la frugalidad y la convivialidad. La asociación del epicureísmo al decrecimiento no es para contrariar a los «objetores del crecimiento» –Epicuro es considerado, en efecto, como un precursor–.[3] De todas maneras, se trata de una referencia a su filosofía auténtica y no a la deformación vulgar que se ha hecho de ella…

Las paradojas de la felicidad aparecen de forma sorprendente, si se reflexiona sobre el contraste entre las ambigüedades de la expresión «el decrecimiento feliz» que se me ha atribuido erróneamente, y que fue propuesto por Maurizio Pallante como título de un manifiesto, y la famosa expresión de Saint-Just (1767-1794): «La felicidad es una idea nueva en Europa». Está claro que si Pallante lanzó su manifiesto con ese título, no fue porque la felicidad sería una idea nueva ligada al programa de la modernidad, que dará nacimiento a la sociedad de crecimiento, o sea, la mayor felicidad para el mayor número de personas, sino porque la felicidad parece una aspiración compartida por todos, a la vez universal y transhistórica.[4]

Tenemos, concretamente, una infinidad de testimonios según los cuales la felicidad sería una aspiración congénita de la naturaleza humana, si aceptamos sin crítica las traducciones de autores antiguos o extranjeros. Séneca, en su De vita beata, escribió, por ejemplo: «Todos quieren vivir felices pero no saben ver qué hace la vida feliz». Agustín, en un texto con el mismo título, a pesar de que preconizaba la austeridad, estaba en la misma línea: «El deseo de felicidad es esencial en el hombre; es el móvil de todos nuestros actos». También Spinoza en la Ética (1677): «El deseo de vivir feliz o de buen vivir, de bien actuar es la esencia misma del hombre». Y Pascal (1670) lo dice de forma más explícita aún: «Todos los hombres buscan la felicidad. Eso es así, sin excepciones, aunque empleen medios diferentes. Todos tienden a ese objetivo. Lo que hace que unos vayan a la guerra y que los otros no vayan es el mismo deseo que está en ambos, acompañado de diferentes puntos de vista. La voluntad no hizo nunca otra acción que dirigirse hacia ese objetivo. Es el motivo de todas las acciones de los hombres, incluso de aquellos que se ahorcan. («El bien soberano», en Pensamientos). John Locke, en su ensayo sobre la comprensión humana, habla del instinto de «la búsqueda de la felicidad». «La más alta perfección de una naturaleza razonable –escribía– reside en la búsqueda cuidadosa y constante de la felicidad auténtica y firme, así como la preocupación de que no tomemos una felicidad imaginaria por una felicidad real, ese es el fundamento necesario de nuestra libertad». De todas maneras, reserva importante, para las teologías medievales, de acuerdo a San Agustín, solamente la vida de asceta y la abstinencia propugnada por el cristianismo permiten alcanzar la «beatitud», aunque casi únicamente post morten.

Si se toma muy seriamente la declaración de Saint-Just, lo que surge, en vísperas de la Revolución Francesa, es una aspiración diferente a la beatitud celestial y felicidad pública anteriores.[5] El contenido de la felicidad beata había cambiado profundamente. Desde ese momento se trata de un bienestar material e individual, antecámara del PIB (Producto Interior Bruto) per cápita de los economistas cuya dimensión ética es débil, incluso nula. Por lo tanto, es necesario preguntarse por el escándalo semántico: las palabras, al mismo tiempo que nos permiten comunicarnos y entendernos, son también trampas, fuentes de malentendidos. Si es difícil, en primera aproximación, sostener que la búsqueda de la felicidad no aparece hasta los siglos xvii y xviii, está claro que la eudemonía buscada por los griegos, algo así como la vida buena y la ciudad feliz, no tiene mucho que ver con la felicidad (happiness) de Locke y Bentham. Convendría, como mínimo, hablar de una felicidad antigua y de una felicidad moderna, como Benjamin Constant habla de una libertad de los Antiguos y una de los Modernos.

Podemos hacer la hipótesis de que existe en todas las comunidades humanas y para cada uno de sus miembros, el anhelo a una vida «buena». Podemos presuponer, para las necesidades de la investigación (y ciertamente de forma equivocada), que la expresión «vida buena» constituye un término neutro y sin connotación para designar ese anhelo pluriversal y transhistórico que se traduce en diferentes idiomas, culturas y épocas, mediante conceptos diferentes tales como: felicidad, Glück, bonheur, felicità, happiness, etc. y también como bamtaare (pular), sumak kawsay (quechua), etc. Conservaremos todas esas expresiones por eso que el filósofo y teólogo indocatalán Raimon Panikkar llamó equivalentes homeomórficas de la «buena vida».[6] La «felicidad», en sus diferentes variantes lingüísticas europeas, pero sobre todo en el sentido francés del término bonheur, constituyó ciertamente la forma de la «buena vida» de la naciente modernidad.

A pesar del gran interés de tal investigación, aquí no nos interesaremos en saber cómo la buena vida primero se personificó en la beatitud medieval, sino solamente en el doble movimiento de reducción e involución que se produjo desde el siglo de la Ilustración hasta nuestros días: desde el surgimiento de la felicidad a su reducción economicista como «Producto Interior Bruto per cápita», luego de la crítica de los indicadores de la riqueza al nacimiento del anhelo reencontrado del buen vivir, de la abundancia frugal, de la sobriedad feliz, en un contexto de «prosperidad sin crecimiento», para expresarlo como Tim Jackson.[7] Finalmente, si tomamos al pie de la letra la sentencia de René Char citada como introducción al texto, la palabra «felicidad» debería agregarse a la lista de «palabras tóxicas» realizada por Ivan Illich, al lado de desarrollo, medio ambiente, igualdad, ayuda, mercado, necesidad, etc. debido a las confusiones que genera y a los malentendidos que vehicula.[8]

Notas:
[1] René Char, Indagación de la base y de la cima, traducción de Jorge Riechmann, Editorial Árdora, Madrid, 1999.
[2] Al concederme el premio Pelegrino Artusi, del nombre del célebre gastrónomo italiano (1820-1911), autor del más famoso tratado de la cocina italiana, el jurado de Forlimpopoli, su ciudad natal, no se equivocó. Ese jurado comprendió la relación entre la Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien [La Ciencia en la cocina y el arte de comer bien, libro de Pelegrino Artusi, editorial Alba, Barcelona, 2010] y el decrecimiento. Ese libro que, incluso durante la vida de su autor, tuvo innumerables reediciones, fue durante mucho tiempo el único libro que poseían los pobres, con el que generaciones de italianos aprendieron a leer. Ofrece, en efecto, recetas útiles para todas las clases sociales y participa, sin ser consciente, sin duda, de un arte de vivir frugal.
[3] Véase Étienne Helmer, Épicure ou léconomie du bonheur, Le Passager clandestin, coll. «Les précurseurs de la décroissance», Neuvy-en-Champagne, 2013.
[4] Maurizio Pallante, La decrescita felice. La qualità della vita non depende dal PIL. Mondadori, Ediz. per la Descrecita Felice, 2011.
[5] Beatus expresa el estado de imaginación de aquel que tiene lo que él desea, mientras que felix expresa el estado del corazón dispuesto al placer. Beatitudo, latín, en castellano beatitud, traducido también por felicidad (bonheur, diccionario de De Wailly), el término latino se utiliza en francés para designar felicidad en el sentido religioso, en italiano beatitudine: godimento interiore (gozo interior).
[6] «Los equivalentes homeomórficos no son simples traducciones literales, ni tampoco traducen simplemente el rol que pretende tener la palabra original, sino que tienen por objetivo una función equivalente (análoga) al rol supuesto de la filosofía. Por lo tanto se trata de un equivalente no conceptual, sino funcional, o sea una analogía de tercer grado. No se busca la misma función, sino la función equivalente a la que ejerce la noción original en la cosmovisión correspondiente (Raimon Panikkar, «Religión, filosofía y cultura», en Ilu. Revista de ciencias de las religiones, nº 1, 1996, pp. 125-148.
[7] Tim Jackson, Prosperidad sin crecimiento: economía para un planeta finito, Icaria Editorial, Barcelona, 2011.
[8] Wolfgang Sachs, ed. Diccionario del Desarrollo, una guía del conocimiento como poder. Editado por Wolfgang Sachs, PRATEC. Proyecto Andino de Tecnologías Campesinas, 1996 para la presente edición. Descarga en: Presentacion.p65 (estudioscriticosdesarrollo.com).

[Fuente: introducción a La abundancia frugal como arte de vivir – reproducido en http://www.elviejotopo.com]

A Mesa pola Normalización Lingüística lamenta esta elección de palabras para a campaña publicitaria após unha denuncia chegada a través da Liña do Galego. Algunhas usuarias xa criticaron que os carteis circulan por toda a Galiza.
Imaxe da publicidade nun autocar de Lugo. (Foto: A Mesa)

A Mesa pola Normalización Lingüística vén de facer pública a través das súas redes sociais unha suposta nova aldraxe ao idioma da terra que tería chegado a través da Liña do Galego.

A través dunha mensaxe clara pero concisa, a organización na defensa da lingua galega sinala: « Terríbel a imaxe que nos envían da publicidade dun autobús en Lugo ». No cartel que vai no autocar pode lerse « A festa do pulpo do Carballiño » a modo de promoción deste evento gastronómico de sobra coñecido na Galiza.

Como resposta á súa crítica A Mesa atopou comentarios que aluden a que a imaxe está estendida por « Boiro » e outras localidades costeiras. Seguramente xa chegara a todo o país.

Malia que non se explica con exactitude quen son os responsábeis desta acción promocional do evento do Carballiño, a imaxe deixa ver unha marca de cervexa o que podería significar que os carteis están inseridos nunha acción moito máis ampla na que se fala de diferentes festas que non camiñan « soas ».

En todo caso, a crítica xurde polo emprego da palabra « pulpo » en castelán nun nome en galego. A comunidade de usuarias de Twitter mesmo fai brincadeiras con que non se elixise « festa do polvo do Carballiño » por se levaba a confusións « eróticas » as e os turistas.

« Se vulneran os teus dereitos lingüísticos por facer uso da lingua galega, ponte en contacto coa Mesa pola Normalización Lingüística », remata pedindo a organización, que hoxe tivo unha mañá especialmente activa nas redes.

De feito, tamén aludiu á suposta « discriminación lingüística por facer un test na nosa lingua », pois houbo persoas que se atoparon con problemas porque non lles validaron as probas da Covid-19, e lamentou que a Xunta só envíe a información do consentimento para vacinar á mocidade en castelán.

 

[Foto: A Mesa – fonte: http://www.nosdiario.gal]

De 27.09 a 3.10.2021

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O Festival de cinema Biarritz América Latina escolheu a rica e vibrante cultura do Peru como tema da sua 30a edição.

A gastronomia peruana é repleta e variada composta de produtos locais ritmada pela vitalidade da música alimentada de raízes crioulas e africanas. Quem já colocou os pés em uma peña conhece bem os ritmos poderosos da chicha! A reputação literária peruana, personificada pelas figuras de Mario Vargas Llosa ou de Alfredo Bryce Echenique e Alonso Cueto, é famosa e reconhecida na cena cultural mundial.

E o cinema? O cinema peruano brilhou, por vezes, nas telas, esporadicamente, até a virada dos anos 2000 e há uma década, estimulado pelas políticas públicas, o cinema peruano atravessa um período de grande dinamismo, marcado pela produção regional e pela eclosão de jovens cineastas.

Fenômeno recente, o cinema regional virou sinônimo de mudança graças em parte à democratização do digital e dos novos núcleos de produção, especialmente em Trujillo, Cusco e Arequipa, provocando a aparição de uma nova representação cinematográfica do país.

Com a apropriação destes novos espaços geográficos, soma-se a tomada de um presente que a época trágica do Sendero Luminoso deixou para trás. Não se trata de esquecer o passado, mas de filmar e colocar em perspectiva as repercussões atuais para que a memória se conjugue com remissão. Remissão dos sofrimentos e dos pecados. A necessidade de redenção parece grande.

Os filmes brasileiros estarão presentes nesta 30a do festival em competição nas categorias Documentário com Edna de Eryk Rocha e Curtas com Igual / Diferente / Ambas / Nenhuma realizado por Fernanda Pessoa & Adriana Barbosa.

Postado por Fatos e Fotos em brasilidade.canalblog.com
Laura e Cristina son dúas rapazas que comezaron a divulgar contido gastronómico en galego a principios de ano. A través dunha conta chamada “Como arrecende”, comparten receitas e consellos sobre cociña nas redes sociais Instagram e Twitter. Buscan que existan máis publicacións sobre gastronomía nas redes sociais en lingua galega, para achegar o seu gran de area ao proceso de normalización da lingua en ámbitos menos habituais, como é o mundo culinario nas novas redes.

Laura, á esquerda, e Cristina comezaron en febreiro con “Como arrecende”.

Por Xosé Barros Blanco

-En que consiste “Como arrecende”? Por que decidiron poñelo en funcionamento?

“Como arrecende” é unha conta de cociña e de difusión de fraseoloxía galega relacionada coa gastronomía. Botamos a andar o proxecto en febreiro, nun momento no que a tónica do día a día era a de fechamentos perimetrais e prohibición de quedar con persoas non conviventes. Nesta aventura atopamos a forma de conxugar dúas das nosas paixóns: a cociña e as redes sociais, ademais de mantérmonos unidas e distraídas nun momento anímico difícil para ambas, lonxe dos nosos fogares e familias. Decidimos creala porque botabamos en falta na rede contido en galego como o que nós consumiamos habitualmente, aínda que hai que dicir que polo camiño descubrimos unha pequena e acolledora comunidade de contas de cociña na nosa lingua. Oxalá cada día sexamos máis.

-Cal é o obxectivo do proxecto?

Penso que continuar aprendendo día a día para mellorar a calidade das nosas publicacións e, sobre todo, pasalo ben, achegando a cociña e o galego a quen queira que lle interese pasarse pola nosa conta.

-Que tipo de receitas comparten?

En xeral son receitas fáciles, rápidas e accesíbeis para calquera persoa. Están pensadas para xente que non dispón de moito tempo, orzamento ou experiencia na cociña, pero que gustan de comer ben e de probar cousas novas de todo tipo: compartimos receitas de entrantes, acompañantes, pratos principais e sobremesas. Intentamos tamén buscar certo equilibrio e que boa parte das nosas receitas sexan aptas, ou cando menos adaptábeis, para persoas que manteñen unha alimentación vexetariana e vegana.

-Por que decidiron apostar por ese formato para difundir o seu contido?

Acabamos de aterrar en Twitter, mais os nosos comezos foron en Instagram. Escollemos esta rede porque o formato de fotografía era o que mellor se adecuaba ao que queríamos publicar. Intentamos coidar a estética das publicacións o máximo posíbel e interactuar moito cos nosos seguidores, que son a nosa pequeniña comunidade. En Twitter o noso obxectivo é chegar a un público máis amplo e dar a coñecer o que facemos.

-Que acollida está a ter polo de agora o seu proxecto?

Pódese dicir que desbordou por completo as nosas expectativas, aínda que eran bastante modestas. Pensabamos que nos seguiría simplemente o noso círculo de amizades e familia máis próxima, pero para a nosa sorpresa, comezou a seguirnos e recomendarnos moita outra xente que non temos o pracer de coñecer de xeito presencial.

-Plans de futuro? Gustaríalles probar con outros formatos? 

Neste momento estamos centradas en darlle continuidade ao proxecto actual. Somos conscientes do potencial de formatos como Reels ou Tiktok, pero polo de agora non os contemplamos. Pensamos que familiarizarnos con eles e producir contido para máis plataformas require un tempo que por desgraza non temos. O primordial para nós agora mesmo é gozar do que facemos sen abafarnos.

-Este tipo de proxectos poden axudar a que a xente se anime a falar en galego.

Si, por suposto. Temos constancia de que nos seguen varias persoas de fóra da Galiza que desexan aprender o noso idioma e doutras tantas que cambian a súa lingua á hora de interactuar connosco. En xeral, lonxe de atopar reticencias ou prexuízos absurdos, cremos que o feito de publicar en galego fixo que nos seguise moita máis xente. Hai vontade de cociñar e hai vontade de facelo en galego!

[Fonte: http://www.nosdiario.gal]

Ciudades con tanta historia y actividades que no querrás irte a ningún otro lugar.

Conocer el mundo es importante para muchos jóvenes. Después de años preparándose para la vida, aventurarse a lo desconocido es indispensable para muchos. Pero salir de su zona de confort muchas veces los lleva a pensar en destinos específicos que muchas veces no forman parte de un deseo propio, sino de las expectativas que otros tienen para ellos, o de lo que aparece en los medios de comunicación, o de la moda. A veces esos destinos no son lo que esperaban.

Europa posee una belleza incomparable con otros destinos del mundo, pero muchos creen que por tratarse del viejo continente es el único lugar a visitar. En realidad, hay muchas ciudades en América Latina que deberías conocer antes de pensar en un viaje al otro lado del charco. Su magia colonial, tradiciones o gastronomía, además de la vida nocturna que tienen te harán enamorarte cada vez más de América.

SANTA MARTA, COLOMBIA

Santa María

Considerado como uno de los lugares más antiguos de Colombia, es imposible no enamorarse de los paisajes y sus cálidas aguas. Además, en los últimos años se ha invertido mucho en salvar su patrimonio. La belleza del lugar ahora es impecable.

ZACATECAS, MÉXICO

Zacatecas

Con su cantera rosa, desearás caminar por las hermosas calles de una ciudad tan tranquila como hermosa y después desearás que llueva para maravillarte con los olores y colores que el paisaje puede ofrecerte. Una ciudad artística y cultural que no es tan apreciada como otras en México, pero que en pocos años va a demostrar ser una de las más importantes del país en ese ámbito.

AGUAS CALIENTES, PERÚ

Aguas Calientes

Uno de los destinos más cercanos a Machu Picchu (se encuentra a solo 30 minutos en autobús). Recorrer el imponente Machu Picchu es hermoso, pero al ir a la ciudad sagrada debes voltear a ver Aguas Calientes y maravillarte con su improvisada urbanización que le da un toque mágico en medio de tanta vegetación.

MONTEVIDEO, URUGUAY

Montevideo

Uruguay cada vez crece más como una opción para los turistas y con muy buenas razones. Desde inicios del siglo XXI se posicionó como una de las ciudades más visitadas de América Latina. Si el resto del mundo va a ella, ¿qué estamos esperando nosotros? Además de Montevideo, no puedes perderte el resto del país, con hermosos lugares como Cabo Polonio, Valizas o Colonia del Sacramento.

HEREDIA, COSTA RICA

Heredia

Después de conocer San José, no puedes perderte Heredia. Se encuentra a solo 20 minutos de la capital y tiene lugares como el Fortín, el Parque Central o la Parroquia Inmaculada Concepción que te darán un vistazo de la historia colonial del país. Además de las urbes, no puedes perderte todo el ecoturismo que puedes realizar en uno de los países más divertidos del mundo.

De Tierra de Fuego a Tijuana, en América Latina puedes encontrar miles de actividades e historias que siempre te harán querer saber más. Explora los sitios más recónditos y descubre que no necesitas ir tan lejos para encontrar lo que buscabas.

 

[Fuente: http://www.bioguia.com]

Imaxe dunha comida na casa madrileña que Emilia Pardo Bazán tiña no número 1 da antiga rúa Ancha de San Bernardo e que herdara do seu pai, José Pardo Bazán. Trasladáronse a Madrid cando este foi elixido deputado en Cortes. Dona Emilia aparece na foto sentada á esquerda.

Escrito por MATILDE FELPETO LAGOA

Emilia Pardo Bazán, a escritora máis importante do naturalismo español, escribiu sobre moitos e variados temas que lle apaixonaban, e un deles é a cociña. Na súa obra literaria abundan as referencias ás gastronomías galega, española e europea, tanto nas súas novelas como nas súas crónicas de viaxe.

O seu interese pola gastronomía móstrase, sobre todo, en dous libros: A cociña española antiga, publicado en 1913, e A cociña española moderna, en 1917. Ambos os libros forman parte dunha colección creada pola escritora A biblioteca da muller. O seu propósito era contribuír á liberación e o desenvolvemento intelectual da muller, pór de manifesto o problema feminista que se debatía no estranxeiro, publicando en castelán obras de tema sociolóxico, pedagóxico e histórico que se lían noutros países europeos.

Foi un proxecto inconcluso. Publicou once tomos de temas variados: relixioso, pedagóxico, sociolóxico, histórico, literario. Os últimos dous tomos son os libros de cociña. No prólogo da cociña española antiga explica cales eran as súas intencións ao crear esa colección e tamén as razóns que a levaron a publicar estes dous libros. En primeiro lugar, pretendía enriquecer a biblioteca con obras de economía doméstica, e en segundo lugar o seu desexo de ter encadernadas e manexables varias receitas antigas por coñecelas desde a súa nenez e ser da súa familia como de tradición.

Este prólogo que encabeza o primeiro libro é un variado aperitivo que non ten desperdicio. Fai unha defensa da cociña tradicional-rexional e insiste na necesidade de protexela para conservala porque forma parte do patrimonio cultural dos pobos. Seguen 583 receitas agrupadas en apartados segundo o ingrediente principal, empezando polos caldos e sopas e finalizando coas sobremesas. As receitas pertencen á gastronomía de todas as vilas de España e un pequeno número á americana, sobre todo da cociña cubana.

Recolle todo tipo de receitas, algunhas sinxelas como o caldo galego, faragullas, sopas de allo e destas, variadas versións desde as dunha cociña humilde ata a máis opulenta. Outras son máis sofisticadas, propias dunha cociña burguesa como lombo de porco fresco ás Torres de Meirás, pescada rechea, perdices con recoiro.

Na redacción da maioría das receitas non precisa a cantidade nin o peso exacto dos ingredientes, excepto nas das sobremesas. Explica a forma de elaborar cada unha deles dun xeito amena, mesturando coa descrición comentarios sobre os ingredientes, narracións de historias ou, ás veces, chascarrillos que lle lembran ou suxiren as receitas, sempre con intención didáctica.

Hai continuas referencias literarias, sobre todo ao Quixote. Se a súa obra literaria está trufada con Gastronomía, a gastronómica estao con Literatura. A súa paixón pola arte e a súa formación enciclopédica condimentan a narración. A orixinalidade, a riqueza do léxico, os seus comentarios lingüísticos sobre os significados dalgunhas palabras ou sobre o uso, segundo ela, inútil, de galicismos converten esta obra en algo máis que un recetario de cociña. É un gusto ler as receitas aínda que non se pretenda cociñalas.

As receitas da súa nai

Nalgunhas das receitas indica a fonte ou procedencia da mesma. As citas máis frecuentes son: a súa nai, a condesa viúva de Pardo Bazán; Martínez Montiño, cociñeiro de Felipe II; contemporáneos e amigos como Ignacio Doménech, Melquíades Brizuela, Anxo Muro, Manuel María Puga e Parga Picado, Elena Español e tamén Benito Pérez Galdós, entre outros.

No índice da obra advirte que as receitas probadas levan por sinal un asterisco. Chama a atención o feito de que, entre case seiscentas, só sete son receitas de sobremesas e ningunha delas está marcada con asterisco. ¿Será que a diabetes que padecía impedíalle probar estas delicias? ¿Ou será que certamente se reservaba para publicar un libro só de sobremesas?

O segundo tomo, A cociña española moderna, foi un libro moi vendido na súa época. Nas súas 539 receitas segue a mesma estrutura e estilo narrativo da obra anterior. No prólogo do primeiro tomo, a autora espera que neste segundo se atope algunha demostración de como os guisos franceses poden adaptarse á nosa índole. Era un momento en que a cociña francesa imperaba nas mesas da burguesía e dos restaurantes españois.

Sen tempo para guisar

«Sempre andei en guisar, e ata lle teño afección a estes quefaceres e sinto non ter tempo para practicalos. Non son doutora na arte de Muro, Dumas, Rossini, Brillat-Savarin e Picado, pero xamais vin incompatibilidade entre el e as letras». Así escribía nunha carta ao entón director de La Voz de Galicia en 1913.

Coa publicación destes libros de culinaria segue a senda doutros escritores que sen ser profesionais da cociña poñen a pluma ao seu servizo. Coetáneos e amigos da escritora, o xornalista Anxo Muro, autor do practicón, entre outras obras; o avogado coruñés Manuel María Puga e Parga, ao que a escritora prologou a súa obra culinaria máis importante, A cociña práctica (1905). O novelista e diplomático Juan Valera, en principio amigo e admirador de dona Emilia, púxose a mal con ela pola súa pretensión de acceder á Real Academia Española, temía que unha muller tan intelixente ocupase unha letra da douta institución. Tamén Valera tiña afección pola gastronomía, e á da súa terra, Córdoba, dedicou varios escritos.

Polígrafa, políglota, cultísima, viaxeira, curiosa, orixinal, valente, independente, libre, feminista… non foi admitida como membro da Real Academia, a pesar do seu dominio da lingua e o variadísimo e preciso léxico que manexa en toda a súa obra.

Mostrouse contraditoria nalgunhas formulacións e manifestacións sobre diferentes temas, por exemplo na súa relación de amor/odio co francés, en temas políticos, conservadora e progresista á vez ou na súa conciencia de clase. Pero esa contradición non pode ser xulgada cos ollos e a mentalidade dun mundo cen anos despois da súa morte. Do mesmo xeito, os adxectivos que se lle dedican no parágrafo anterior adquiren outra dimensión analizándoos no século XXI, porque Emilia Pardo Bazán foi unha adiantada ao seu tempo.

Matilde Felpeto Lagoa (Cervás, Ares, 1947), profesora xubilada de Lingua e Literatura Españolas, é escritora gastronómica e Premio Nacional de Xornalismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro nos anos 2010 e 2017

 

[Fonte: http://www.lavozdegalicia.es]

Parmi les très nombreux ouvrages qui paraissent régulièrement sur l’alimentation, quelques publications récentes entendent faire de la façon dont on se nourrit un enjeu du débat politique. À un an de l’élection présidentielle, le calendrier semble bien choisi. Je vous propose donc une nouvelle série de billets sur cette thématique, avec des textes plus ou moins récents, mais qui partagent tous la même finalité : inscrire la façon dont on se nourrit dans la réflexion et l’action politique.

Écrit par LAURE BONNAUD

Ce premier billet propose la lecture de Manger autrement, de Stéphane Gacon et Thomas Grillot (PUF/La vie des idées, 2017).

Couverture du livre de Stéphane Gacon et Thomas Grillot

Manger autrement a été publié en 2017. Il s’agit d’un livre court, de moins d’une centaine de pages, qui réunit quatre contributions initialement parues sur le site de La vie des idées : une exposition du propos du livre appuyée sur un état de l’art, par Stéphane Gacon ; un entretien avec Julie Guthman principalement à propos de ses travaux sur l’agriculture biologique, mené par Thomas Grillot et Nicolas Larchet ; un débat sur l’approvisionnement des villes et l’agriculture urbaine avec un texte assez provocateur de Roland Vidal et André Fleury auquel répond François Jarrige ; enfin un texte de Valeria Siniscalchi sur le mouvement international Slow Food. Ensemble, ces textes définissent l’avenir de systèmes alimentaires où l’on mangerait autrement : plus bio, plus local, plus sain, plus équilibré, etc.

« Manger autrement, c’est-à-dire ? », demande tout d’abord S. Gacon. Il propose de s’intéresser aux revendications du mouvement social alimentaire et dégage ainsi les grandes lignes d’une autre alimentation, qui suppose une évolution de notre rapport au temps et à l’espace : « S’approvisionner hors des circuits de distribution classiques, en particulier dans les circuits courts, retourner en cuisine et adopter un régime plus équilibré, moins carné, moins sucré, en réintroduisant de la commensalité et de la convivialité dans les prises alimentaires » (p. 11). Il note également que la contestation des normes alimentaires est historiquement concomitante des moments de forte contestation politique. Ainsi le Pure Food and Drug Act de 1906 naît dans une période de critique de l’industrialisation au début du XXe siècle aux États-Unis. De même, les travaux de Warren Belasco ont montré que le mouvement de la contre-culture américaine des années 1960-1970 concerne l’alimentation et accorde beaucoup d’intérêt à « apprendre » à mieux manger. Le rejet de la société de consommation passe alors aussi par la nourriture ; il suscite l’émergence d’une contre-cuisine, en réaction aux additifs et aux résidus de pesticides, qui affirme son authenticité et son ethnicité contre la cuisine WASP intégratrice. Ce programme militant pour l’alimentation faisait alors le pont avec les revendications écologiques émergentes, notamment celles qui remettaient en cause les façons de  produire, de distribuer et de consommer dans un système socio-technique né avec la révolution industrielle. Enfin, en s’appuyant sur les travaux de Christian Deverre1, S. Gacon présente le débat sur les rapports entre le modèle dominant et ses marges contestataires. Les systèmes agricoles et agroalimentaires alternatifs sont-ils voués à se fondre dans le capitalisme dominant (ce qu’on appelle aussi la conventionnalisation) ou condamnés à rester marginaux mais fidèles à l’idéal d’une agriculture artisanale à petite échelle (thèse de la bifurcation) ? C’est aussi à cette question que sont invités à répondre les autres contributeurs du livre.

Le laboratoire de l’agriculture californienne

Ce sujet est au cœur du travail de Julie Guthman, interrogée par Thomas Grillot et Nicolas Larchet. Géographe, elle mène depuis de nombreuses années des recherches sur l’agriculture en Californie. La Californie est une zone intéressante car l’agriculture n’y a jamais été paysanne, elle a été créée selon un modèle industriel dès le milieu du XIXe siècle, avec un recours important à la main d’œuvre immigrée : Chinois, Japonais, Mexicains, paysans blancs pauvres déplacés du sud-est pendant la Grande Dépression, puis originaires d’Amérique latine. Développer l’agriculture biologique dans cet environnement suppose non pas de préserver et d’adapter un modèle de culture à petite échelle préexistant, mais surtout d’obtenir des certifications bios. Or les normes constituent autant des opportunités que des obstacles pour les agriculteurs et c’est ce double mouvement qui intéresse J. Guthman, sachant que ce type d’agriculture reste ultra-minoritaire : seulement 1 % des terres agricoles sont consacrées à l’agriculture biologique. Elle insiste ensuite sur le fait que l’alimentation alternative ne s’appuie pas sur l’État et ne compte pas sur lui pour impulser une réforme agricole. Au contraire, certains de ses promoteurs sont farouchement antiétatiques. Leurs revendications concernent la recherche, le partage des coûts de certification, l’assurance-récolte pour les produits biologiques et non une transformation de grande ampleur en faveur de pratiques de production plus durables. Elle met également en évidence les caractéristiques du militantisme en faveur d’une alimentation alternative, qui est plutôt le fait de Blancs, plutôt aisés, instruits, habitants des villes. Ces derniers promeuvent une alimentation locale, sans relation au terroir comme en France, mais fondée sur l’approvisionnement des marchés urbains et des restaurants. Elle note que ce mouvement social est attentif aux critiques sociales (et des sciences sociales) dont il fait l’objet2. Il est en effet régulièrement accusé de constituer un activisme de privilégiés. De nombreuses initiatives ont été prises pour tenter d’élargir la base sociale de ce mouvement. Enfin, elle termine l’entretien en insistant sur la nécessité de ne pas s’en tenir à l’étude des marges du système alimentaire, mais de comprendre le cœur de l’agriculture conventionnelle et en présentant sa recherche sur la culture des fraises, qui a déjà fait l’objet d’un compte-rendu sur le blog…

 

Couverture du livre de Julie Guthman Agrarian Dreams

Les deux textes suivants forment un tout et organisent un débat entre Roland Vidal et André Fleury d’une part, qui s’intéressent à la notion de « ville autosuffisante » pour critiquer les projets d’approvisionnement local des villes, et François Jarrige, d’autre part, qui prend la défense des circuits courts.

Militer localement…

Avec « Alimenter les villes autrement : gare aux utopies ? », R. Vidal et A. Fleury proposent d’abord un détour historique et montrent que toutes les villes ne comportent pas dans leur territoire des terres agricoles capables de nourrir leur population. Dans l’Antiquité, Athènes et Rome, en se développant, ont dû importer une partie de leur alimentation : c’était le cas de 2/3 de l’alimentation consommée à Athènes lorsque la ville a compté 300 000 habitants par exemple. En outre, pour certaines productions, les marchés ne sont plus locaux depuis longtemps : les marchés mondialisés du blé et du riz permettent de nourrir des populations très éloignées. Par exemple, la production de blé du Bassin parisien dépasse largement les besoins de la seule population locale. Enfin, la consommation d’énergie nécessaire à la production alimentaire ne provient que pour une faible part du transport. C’est la production qui émet le plus de CO2. Pour eux, « recommencer à cultiver sur place la totalité des légumes, des fruits ou du vin que l’on consomme à Paris reviendrait à augmenter l’impact environnemental de la production alimentaire » (p. 50), d’autant plus que l’extension urbaine a beaucoup réduit les terres maraîchères les plus fertiles. Pour la région Île-de-France, contre l’idée de consacrer la production à l’approvisionnement de Paris et de multiplier les petites fermes de proximité, ils préfèrent défendre une « écologisation intensive » spécialisée dans la culture du blé, afin de valoriser ces terres très productives. De plus, ils proposent de relancer les initiatives pour que les campagnes récupèrent les déchets urbains organiques, selon une répartition des rôles très classique dans l’histoire. Au final, ils invitent à se défaire d’une certaine utopie et d’une imagerie bucolique des rapports villes-campagnes.

Il revient à François Jarrige de répondre à cette charge contre les circuits courts et l’approvisionnement local. Il s’efforce en particulier de décrire précisément les différentes formes d’approvisionnement local, beaucoup plus variées que ce que présentent R. Vidal et A. Fleury. Il recense la vente directe avec des marchés fermiers, des ventes ou cueillettes à la ferme, des associations entre producteurs et consommateurs (coopératives, Amap), la production directe par les consommateurs (jardins communautaires ou scolaires), des structures et administrations communales ou territoriales d’approvisionnement et de distribution alimentaires, etc. En bref, un foisonnement d’expériences et d’initiatives qui visent à redéfinir les relations marchandes en s’appuyant sur une forte dimension politique. Pour cette raison, on ne peut pas analyser le phénomène de l’approvisionnement local uniquement comme une question technique, mais on doit aussi envisager les enjeux politiques autour de la revendication de son existence. Les initiatives naissent souvent à partir de problèmes concrets qui ne trouvent pas de solution dans le circuit conventionnel, par exemple l’approvisionnement de certains quartiers en produits frais ou la piètre qualité de certains produits. D’autres fois, ces expériences s’inscrivent dans des mouvements sociaux qui luttent contre l’insécurité alimentaire, ou entendent redéfinir le rôle de la démocratie locale dans la mondialisation, à partir de l’alimentation. François Jarrige plaide ainsi pour une reconnaissance de l’apport critique de ces formes concrètes de contestation du système de production, de distribution et de consommation.

Ou internationalement ?

Enfin, le dernier texte de l’ouvrage aborde la question de l’expansion internationale des initiatives alternatives locales, à partir de l’exemple de Slow Food. Avec « Les politiques locales d’un mouvement international : le cas de Slow Food », Valeria Siniscalchi illustre avec un exemple concret ce militantisme alimentaire dont il est question depuis le début du livre.

Elle revient d’abord sur les origines d’un mouvement qui revendique aujourd’hui plus de 100 000 adhérents dans le monde. Slow Food naît en Italie au milieu des années 1980, sous le nom d’Arcigola, une branche de l’Arci, qui est un organisation des clubs issus du mouvement antifasciste. Ses fondateurs sont des militants issus de la gauche et de l’extrême-gauche, en majorité des hommes, qui revendiquent le plaisir et la convivialité de la table et du vin. Ils parcourent l’Italie à la découverte de productions locales et de spécialités traditionnelles à mettre en avant. Ils tissent des liens avec des artistes, des journalistes, des critiques gastronomiques et trouvent un relais important auprès des restaurateurs qui deviennent des ambassadeurs locaux du mouvement et fédèrent autour d’eux. En 1987, l’association publie un manifeste pour la slow food contre la fast food, qui célèbre la lenteur, le plaisir, le fait de prendre son temps, la convivialité, en réaction à la frénésie et à la standardisation de la nourriture et du goût. En 1990, une maison d’édition est créée pour diffuser ces messages plus largement.

L’association suit deux voies d’expansion, en Italie et dans le monde. Des liens avec la France sont tissés dès 1989. Progressivement, les thématiques auxquelles l’association s’intéresse s’enrichissent également : à la gastronomie et au plaisir du bien manger s’ajoute un intérêt pour les produits et les contextes de production, l’environnement, la biodiversité et la justice sociale. Le succès de Slow Food n’est cependant pas également réparti dans le monde et V. Siniscalchi se penche notamment sur les difficultés du mouvement en France. Alors que les contacts entre l’association italienne et la France ont été précoces, alors que Slow Food revendique l’influence de la physiologie du goût de Brillat-Savarin sur son manifeste, la structure nationale française ne parvient pas à exister durablement. Le mouvement est principalement présent via des comités locaux. Le problème n’est pas propre à la France et se rencontre dans plusieurs pays. V. Siniscalchi l’analyse comme le résultat d’une tension inhérente au mouvement avec d’un côté des producteurs qui agissent sur le terrain et de l’autre des professionnels du mouvement qui agissent pour que Slow Food soit reconnu en tant que mouvement politique et pèse sur les politiques publiques (notamment sur le modèle de la politique agricole commune). Ainsi, elle montre de façon très convaincante les différents enjeux d’une association à la fois très locale et mondiale, qui réunit des producteurs et des consommateurs, en prise avec les plaisirs de la table et avec les politiques publiques, qui doit s’adapter en permanence à la fois aux différentes scènes, mais aussi aux évolutions de chacune d’elle, sans perdre de vue les principes qui l’ont fondée.

L’ouvrage se termine avec bibliographie commentée d’une vingtaine d’ouvrages sur l’alimentation. Il constitue donc une bonne introduction aux différentes formes de mobilisation militante pour une autre alimentation…

 

Pour en savoir plus

  • Sur les auteurs

Stéphane Gacon : page personnelle

Thomas Grillot : page personnelle

Nicolas Larchet : page personnelle

Roland Vidal : site personnel

André Fleury : quelques lignes sur le site de La vie des idées

François Jarrige : page personnelle

Valeria Sinisclachi : page personnelle

 

  • Sur le livre

À propos de Julie Guthman : page personnelle sur le site de l’université de Santa Cruz

Agrarian Dreams

Wilted et article sur ce blog

 

À propos de Slow Food en France : lien


 

  1. et sur ce blog, on ajoutera « et de Christine de Sainte-Marie ». Cf. cet article qui présente leur analyse commune. []
  2. Ce point a déjà été abordé sur le blog, dans l’entretien avec Nicolas Larchet à propos de sa thèse. []

[Source : ritme.hypotheses.org]

 

Prezentado por Silvyo OVADYA

La semana pasada el prezidente de la Munisipalidad de Edirne kon los responsables de los echos de la kultura i del turismo vinyeron a vijitarmos a Estanbol. Ande vinieron? En primero a muestro Muzeo Djudio ke se topa al lado de la Sinagoga Neve Shalom. I ay anyos ke el Sinyor Recep Gürkan keriya vijitar muestro muzeo i la publikasyon de los livros sovre las komidas djudias de Edirne fue una okazyon. Izimos en primero el torno del muzeo, i Nisya Allovi i yo dimos eksplikasyones durante una ora i medya. I despues mos asentimos avlando de diferentes sujetos. El prezidente mos prezento los muevos livros. El livro “Komidas djudias de Edirne” publikado en tres diferentes linguas: en judeo-espanyol (ladino); en turko i en inglez. Kero felisitarlos por este esforso. Despues vijitimos endjuntos el Hahambashi İzak Haleva en el Gran Rabinato.

El livro en turko fue eskrito por Aydemir Ay i Yılmaz Seçim. Aydemir Ay kon su mujer gizaron en kaza todas las komidas ke se topan en el livro. Es Forti Barokas ke izo la traduksyon del livro al judeo-espanyol. Vos djuro ke lo traduizo en unos kuantos dias. Ma despues yo me meti a meldar i troki syertas kozas. Despues ke eskapi dishe a Karen: « Hanum deves de meldar este livro para ke no se tope yerros de lingua i yerros tipografikos. Para syertos byervos Forti empleo los byervos espanyoles; ma yo para kada byervo demandi a muestro grupo lo ke se deve emplear para kada palavra ke no estava siguro. I a la fin kreo ke reushimos a tener un livro de komidas en judeo-espanyol. No se si es el primero en esta lingua, ma se ke es el primero en Turkiya.

En primero kuando eskaparon el livro syertos amigos disheron ke este livro no esta muy djusto. Kualo keresh hanumas? Azeremos una seduta en el Muzeo Djudio? Me disheron si, i arekojimos munchas dammas, mizmo Hayim Hason ke tyene sus avuelos de Edirne i se entyende de gizar, vino a esta seduta i mos dyo un alay de konsejos i de ideas asta ke le dishimos: “Ya basta pasha”. Esta seduta fue mizmo filmada por los enteresados de Edirne. I a la fin eskaparon de eskrivir el livro. Karen komo es perfeksyonista les disho ke kere ver la version en inglez i empeso a meldar. Eskapo en eskrivyendo kaji todo de muevo. I en el livro en inglez se topa su nombre para el “editing”.

En primero el muzeo i despues muestro Sentro Sefaradi empesaron a presentar estos livros en la media elektronika i kon esta Corona ande es muy difisil de salir a la kaye devemos de embiyar serka de sinkuenta livros en diferentes linguas. Embiyar para presentar el livro, o para afrontar las vendidades.

No vos avli de lo ke se topa en el livro. Ya puedesh topar komidas kon mása: komo boyos, borekitas, frojalda, bulemas, empanadas, tapadas… komidas de zarzavat, komo almodrote, endjinaras, kalavasucho, komida de sevoya, sfongos…  komidas de peshkado, komo agristada de peshkado… Komidas de karne, komo agristada de koftes, takayut, koftes de prasa, dolmas de espinaka, merendjena asada kon gayna, dolmayikas frenkes, komida de sevoya kon ligado… i dulsuryas komo biskochos de anason, masapan, dulse blanko, tezpishti, tejadikas, dulse de igo, de roza, de vishna i halva de semola.

 

[Orijin: http://www.salom.com.tr]

Unhas guías turísticas desenvolvidas pola Rede de Xuderías de España vai poder permitir coñecer máis de preto esta parte da herdanza cultural e patrimonial máis esquecida.

Acto de presentación das guías turísticas da Red de Juderías de España

Acto de presentación das guías turísticas da Rede de Xuderías de España

Escrito por Patricia Otero

Rede de Xuderías de España presentou este xoves, 1 de xullo, en Santiago de Compostela as guías turísticas sefardís das tres cidades galegas que pertencen a esta asociación: Tui, Ribadavia e Monforte de Lemos. O obxectivo destas guías é dar a coñecer e poñer en valor o patrimonio xudeu, que é un dos menos coñecidos tanto de Europa como de España. “Fixemos unha guía que vai permitir que sexa moito máis entendible. Hai detrás todo un mundo que descubrir que forma parte da nosa identidade”, explicou a xerente da Rede de Xuderías de España, Marta Puig.

A directora de Turismo de Galicia, Nava Castro, expuxo que “o turismo cultural é unha das principais fortalezas de Galicia. Cada vez son máis os turistas que nos elixen para coñecer esta historia”. Polo tanto, explicou que o pasado xudeu forma parte da nosa identidade cultural como galegos e é necesario dar a coñecer estes territorios. “Eses viaxeiros que busquen ese legado xudeu en España tamén teñen Galicia”, recalcou Nava Castro. “É un destino que podemos defender con orgullo, non só polo que significa, senón polo que emociona. Ata os máis expertos da materia gozan coñecendo esa parte da historia”, engadiu Puig

A autora das guías, Alejandra Abulafia, explicou no acto que se realizou un traballo de máis de dous anos nos que se visitou e se coñeceu cada unha das cidades para poder elaborar as guías. Albufalia explicou que non existía ningunha guía sefardí específica para cada cidade e que eles decidiron facer unha que fora do xeral ao particular.

Primeiro hai unha cronoloxía e un contexto histórico para que “cada turista cando chegue á cidade poida recorrer cada punto por si mesmo” e a  continuación xa se desenvolven cada un dos puntos do itinerario. Ademais, na guía tamén se engaden outros lugares e actividades que visitar e ao final fálase da gastronomía“, para completar a experiencia. Que se poida levar un pouco o que é a gastronomía sefardí”, comentou Abulafia.

RIBADAVIA, TUI E MONFORTE DE LEMOS

As tres cidades galegas que contan con unha destas guías turísticas son Ribadavia, Tui e Monforte de Lemos. O alcalde de Monforte de Lemos, José Tomé, explicou que a publicación e a difusión destas guías vai supoñer un acto cualitativo moi importante para coñecer o patrimonio xudeu que atesoura Galicia. “As guías reflicten as vontades de colaboración cos que vimos apostando de xeito decidido os tres concellos. Para todos aqueles que queiran visitar Galicia, as xuderías son un elemento clave á hora de coñecer o noso mosaico cultural”, comentou Tomé.

O alcalde de Tui, Enrique Cabaleiro, engadiu que “temos o deber ético como sociedade de preservar e protexer”. Destacou que se senten “orgullosos e privilexiados” de que o xudaísmo forme parte da nosa historia e expón que Tui é un dos concellos que ten un maior legado patrimonial xudeu de todo o país.

Por último a alcaldesa de Ribadavia, Noelia Rodríguez Travieso, puxo de manifesto que o seu municipio leva apostando polo legado sefardí desde que se constituíu a Rede de Xuderías de España fai 21 anos. “Hoxe en día Ribadavia é a única cidade galega que dispón dun espazo dedicado á historia dos xudeus galegos”, destaca Rodríguez Travieso. Explicou que gracias a esta guía van poder achegar unha parte da historia a todos aqueles turistas que os van visitar.

 

[Fonte: http://www.galiciaconfidencial.com]

Depuis le 1er juillet 2021, les clients de restaurants ont le droit de demander à emporter ce qu’ils n’auraient pas mangé sur place.

Les restaurateurs doivent proposer des contenants pour que les clients puissent rentrer avec les restes – photo : Monkey Business Images

Rédigé par Anton Kunin

Si un client ne peut pas tout manger et le demande, le restaurateur est désormais tenu de lui remettre les restes du repas dans un contenant réutilisable ou recyclable.

Le « doggy bag », une nouvelle obligation légale pour les restaurateurs

Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, cela se fait beaucoup aux États-Unis, mais en France le « doggy bag » peine à entrer dans les mœurs. Jusqu’ici, les restaurants proposant d’emporter le reste de son repas se comptaient sur le bout des doigts. Mais depuis le 1er juillet 2021, proposer un « doggy bag » est devenu une obligation légale. Si le client n’est pas en mesure de finir son repas et demande à emporter les restes, le restaurateur est tenu de les lui remettre.

L’article L541-15-7 du Code de l’environnement stipule en effet : « Les établissements de restauration commerciale et les débits de boissons à consommer sur place mettent à la disposition de leurs clients qui en font la demande, des contenants réutilisables ou recyclables permettant d’emporter les aliments ou boissons non consommés sur place, à l’exception de ceux mis à disposition sous forme d’offre à volonté ».

restaurant doggy bag

Les restaurateurs sont désormais obligés de proposer un doggy bag – photo : cla78

Particularités culturelles obligent, le « doggy bag » a du mal à s’ancrer en France

À noter que ce « doggy bag » ne peut être qu’un contenant réutilisable ou recyclable. Car, rappelez-vous, les contenants en polystyrène expansé (communément appelés « boîtes kebab ») sont interdits depuis cette même date.

Si la pratique entre si difficilement dans les mœurs, c’est parce qu’en France les plats de restaurant sont traditionnellement petits, à l’inverse des États-Unis, où ils sont grands et où le besoin d’un « doggy bag » est de ce fait bien plus grand. En plus, en France, il est d’usage d’aborder la présentation des assiettes avec soin, et peu nombreux sont les restaurateurs qui se sentent prêts à empiler les restes d’un repas pêle-mêle dans un contenant visiblement bon marché. S’y ajoute la réticence des clients, qui y voient un témoignage de leur avarice.

Chaque année, la France gaspille près de 10 millions de tonnes de produits alimentaires, soit 317 kg par seconde (compteur). Sur ces 10 millions de tonnes, plus de 1,2 concerne de la nourriture encore consommable, soit plus de 20 kg par Français et par an.
Depuis le 1er janvier : 5 136 812 058
Depuis que vous êtes connecté : 170 144
Cette statistique, et bien d’autres, vous est offerte par le Planetoscope

Toujours est-il que l’ampleur du gaspillage alimentaire dans les restaurants interroge. Selon une étude de l’Ademe parue en 2016, la restauration est responsable de 13 % de l’ensemble du gaspillage alimentaire. Pour chaque repas pris au restaurant, 125 grammes de nourriture en moyenne sont jetés à la poubelle.

[Source : http://www.consoglobe.com]

 

Escrito por BIEITO ROMERO

Sou galego, ai, sou galego. Sou galego até o Mondego… Así di parte do retrouso dunha canción moi popular en Portugal hai xa algúns anos, e certamente coñecín moitos portugueses que pensaban e pensan así. O Mondego é único río importante portugués que non nace en territorio español, faino na serra da Estrela a case 1.500 metros de altitude para desembocar no Atlántico, na fermosa cidade de Figueira da Foz, distrito de Coimbra. E esa é a parte da canción que o famoso fadista e compositor contemporáneo Paulo Bragança gravou.

Sen querer meterme en polémicas ou en fonduras de carácter pasional, eu estou de acordo na irmandade galaico-portuguesa con todo o significado histórico que ten e o que supón. Particularmente, cada vez que vou a Portugal síntome como se estivese na casa por moitos motivos que para min son obvios. O idioma é un deles e mesmo pasar varios días alí, sérveme para perfeccionar o meu propio galego. A paisaxe e a cultura son semellantes en moitos aspectos, a gastronomía é marabillosa, variada, abundante e aquí xa temos outro grande parecido con nós. O comportamento social e o carácter hospitalario dos portugueses é semellante ao noso, así como tamén as súas músicas tan directamente conexionadas coas nosas tanto en ritmos coma en instrumentos.

Así pois, resulta difícil trazar fronteiras, en realidade, tampouco estou seguro de que as haxa. Dentro desta nova fase do desconfinamento da pandemia no 2021 volvemos de novo aos escenarios con Luar Na Lubre, e de novo achegámonos a Portugal. Estivemos nun importante evento chamado Festival Intermunicipal de Músicas do Mundo (Festim) e actuamos no cine teatro de Estarreja, distrito de Aveiro, na rexión centro, e tamén en O cinema de Oliveira de Azeméis, no mesmo distrito. As entradas esgotáronse para escoitar e vivir a nosa música galega nos dous espazos cun público que gozou tanto coma nós con eles. Sentímonos queridos falando o mesmo idioma, compartindo momentos marabillosos intensos e entrañables con músicas e xantares nesta terra irmán da que eu xa teño saudades e gañas de volver o antes posible.

 

 

[Imaxe: XOÁN CARLOS GIL – fonte: http://www.lavozdegalicia.es]

Ryoko Sekiguchi est née au Japon et vit en France depuis 1997. Elle écrit aujourd’hui en français, après avoir composé une œuvre poétique en japonais. Petite-fille d’éditeur et fille de cuisinière, elle s’est toujours intéressée dans sa vie comme dans son œuvre à toutes les nourritures que les sociétés humaines inventent et aux mots qui les entourent. Elle en a fait le sujet d’essais subtils : L’astringentFade, Manger fantômeNagori, la nostalgie de la saison qui s’en va… Aujourd’hui, elle continue sa réflexion dans 961 heures à Beyrouth (et 321 plats qui les accompagnent).

961 heures à Beyrouth, de Ryoko Sekiguchi : saveur et savoir

Fèves et amandes

Ryoko Sekiguchi, 961 heures à Beyrouth (et 321 plats qui les accompagnent). P.O.L, 255 p., 19 €

Écrit par Claude Grimal

Sekiguchi, invitée dans le cadre d’une résidence d’écriture à Beyrouth par le président de la Maison internationale des écrivains qui avait aimé son Ce n’est pas un hasard, chronique de la catastrophe de Fukushima, est arrivée dans la ville en avril 2018, avec le projet d’en faire le portrait à travers sa cuisine. Quelque temps après son retour à Paris, tandis qu’elle rédigeait le livre, d’immenses manifestations ont secoué le Liban, puis en 2020 l’explosion du port a achevé de réduire le pays au désespoir. Le sentiment d’avoir visité Beyrouth avant une catastrophe (et après celle de la guerre civile) l’a alors émue et il donne par moments au livre un accent de tristesse interrogative. Comment écrire, se demande-t-elle, sur ce qui peut sembler aussi secondaire que la cuisine, alors que se sont déroulées et se déroulent de grandes tragédies nationales ?

Tout simplement parce que parler de ce que nous mangeons, c’est découvrir ce que nous sommes et comment nous pensons. Ses amis libanais lui ont d’ailleurs fait savoir qu’ils étaient heureux qu’ayant vu leur capitale « avant », elle puisse témoigner de ce qu’elle était. Elle-même se résout à penser que 961 heures à Beyrouth (et 321 plats qui les accompagnent) est « un livre de la veille », tandis que Ce n’est pas un hasard, qui portait sur la dévastation de Fukushima, est un livre de « l’après », un de ceux « qu’on aurait aimé ne pas devoir écrire », et qu’un pays détruit ne saurait l’être jamais tout à fait. Ses interrogations et perplexités forment un délicat pointillé, à l’image de son écriture, pointue et imprévisible comme la démarche d’un joli échassier.

961 heures à Beyrouth (et 321 plats qui les accompagnent) se compose de 321 fragments portant chacun un titre, mais ne présente pas les 321 plats promis ; il propose avant tout « une archive des cinq sens » du monde beyrouthin, et une déambulation mentale et physique avec l’auteure : moments de vie, repas, discussions, comparaisons entre mondes oriental et occidental, souvenirs personnels et littéraires, considérations urbanistiques… à côté d’esquisses des goûts, des textures, des savoir-faire culinaires locaux.

Un plat en particulier charme Sekiguchi tant il lui semble représentatif non seulement du Liban mais de toute la région, tant il semble figurer à toutes les tables, pauvres ou riches : le kebbeh. Elle voit aussi en lui une métaphore des sociétés humaines car, comme elles, il se métamorphose sans cesse. Le kebbeh est une pâte farcie d’un mélange de viande et de boulghour, cuite après avoir été façonnée en boulette, qui est donc susceptible de se décliner à l’infini : la pâte peut être différente (avec de la pomme de terre par exemple, ou du poisson), la farce peut être végétarienne, la boulette peut être cuite au four, grillée, ou même rester crue, etc. Le kebbeh connaît tant de variantes, dit Sekiguchi, qu’on peut s’interroger sur son identité car « tous les plats de la terre peuvent être dits kebbeh ». Le geste qui les crée, toujours le même, l’émeut singulièrement : la main s’insère dans la pâte et « façonne un creux qui sera l’abri de la farce » ou bien un creux qui restera tel quel et ne sera rempli par rien ; le kebbeh sera alors servi « vide comme une énigme, sans plus d’explications ».

961 heures à Beyrouth, de Ryoko Sekiguchi : saveur et savoir

Table libanaise

Mais si Sekiguchi laisse entiers les mystères vaguement érotiques présidant au façonnage du kebbeh, elle cherche aussi à en découvrir d’autres, culinaires ou non. Elle interroge les gens autour d’elle, recueillant avis et témoignages sur les pratiques sociales, l’histoire de la ville, la guerre civile, la préservation et le changement des identités, la place des immigrés… Les réponses qu’elle obtient sont diverses, parfois contradictoires, marquées par l’âge et la condition de son interlocuteur, ou son appartenance confessionnelle. Sekiguchi pose simplement sur la page quelques-uns des propos récoltés, quasi intacts, non commentés, à peine effleurés par sa surprise ou son incrédulité, car elle se soucie peu, dit-elle, de la véracité de ce qui lui est confié, et aime avant tout susciter l’imagination et l’invention des autres. « Si tout le monde décide de fabuler avec moi », suggère-t-elle, « j’aurai un portrait de la ville qui n’existe nulle part ailleurs, comme Marco Polo : à son retour de voyage, personne n’a cru à son histoire fabuleuse ».

961 heures à Beyrouth (et 321 plats qui les accompagnent) possède en effet un aspect fabuleux, au sens où s’y rencontrent un petit foisonnement fragmenté de récits, un savoir qui ayant pris la saveur pour instrument (mais savoir et saveur ont la même racine) fait délicatement le modeste, et une sensibilité personnelle aiguë, un peu déroutante. Derrière l’évocation des ingrédients et des mets, de ceux qui les préparent, les dégustent et en parlent, ce livre élabore une représentation de l’histoire humaine avec ses changements, effacements, résurgences et transmissions. En 961 heures et 321 plats, quelle intelligence charnelle ! Que de voluptés cérébrales !

[Photo : Ryoko Sekiguchi/P.O.L – source : http://www.en-attendant-nadeau.fr]

 

 

Do presunto saudável à margarina com creme de leite, os ultraprocessados mais crocas ganham holofotes em meio à maior crise de fome vivida nos últimos anos

Escrito por Nathália Iwasawa

Chafurdada em casa no segundo ano pandêmico do Sars-Cov-2 achei que a quarentena não passaria de um mês, mesmo sendo uma palavra bem sugestiva quanto ao seu conceito. Já fui aquela pessoa que tentava fazer do ócio um tempo produtivo e via lições positivas de uma reclusão. É claro que foi uma fase passageira.

Depois de algum tempo, achei que seis meses era mais realista, depois, me conformei com um ano. E cá estamos agora, na segunda temporada do interminável 2020. Tem dia que ainda me confundo no calendário.

Mas de uma coisa tenho certeza: é junho e estamos com mais de 500 mil vidas perdidas na conta e 60% da população em situação de insegurança alimentar grave. Estamos aprendendo a (sobre)viver num cotidiano moldado pela barbárie, com picos de ódio àquele que não merece ser citado e problemas estruturais que não temem o vírus.

Faço uma leitura que vai da nossa necessidade de formulação (compulsória) de novos hábitos ao desespero genuíno por um entretenimento que substitua um boteco de quarta-feira, para dizer que as telas ganharam de vez o papel centralizador das nossas relações com o mundo – interno e externo, seja lá como você queira interpretar isso.

Poderia citar aqui a infinidade de séries que assisti em um ano e meio que superou tudo o que já tinha visto em matéria de streaming. Poderia falar sobre cursos que topei fazer e, no meio do caminho, pensei: onde fui amarrar meu burro? Poderia lembrar-me dos grupos de estudo que surgiram espontaneamente e desapareceram no mesmo estalar de dedos. Isso sem falar dos bares (cof, cof) online aos quais me sujeitei para ver os amigos e matar um pouquinho a saudade dos meus.

Mas o ponto que me interessa chegar é no entretenimento vanguardista desse Brasil: a televisão. Passei a ver TV durante a pandemia como quem se prepara para o apocalipse, apegada à ideia de que o plantão da Globo me avisaria sobre qualquer bomba quentíssima. Foi assim que acompanhei as primeiras notícias. De Wuhan à Cidade Tiradentes, zona leste de São Paulo, onde morava Rosana Urbano, primeira vítima registrada no país.

A programação quadrada da família Marinho ganhou espaço no meu dia a dia. Mas arrisco dizer que não foi só comigo. Não à toa, o BBB 21 teve a ganhadora mais famosa da história. As pessoas estão nas telas como nunca, é a afirmação empírica mais consciente que posso me dar ao luxo de fazer.

Passei não somente a assistir à Globo, como também tornei-me assídua dos realitys que antes eu nem sabia existir. Pronta para uma distração de qualidade, liguei a televisão para ver o Mestre do Sabor – essa era a programação da família quarentenada para uma quinta à noite. O programa de disputa gastronômica entre chefs, apresentado pela dupla Claude Troisgros e Batista, parece ir de vento em popa, muito obrigada. Quem diz isso são os patrocinadores de peso. Seara, Santander e a Eisenbahn garantiram suas cotas nesta terceira temporada.

Mas não tem sido fácil, Brasil… Já no terceiro programa, exibido em maio, a prova de eliminação teve como ingrediente obrigatório o Levíssimo. Aí, claro, você deve perguntar-me: que raios é Levíssimo? Desconcertada e ainda incrédula, respondo: presunto. Sim, uma carne de porco embutida que promete estar entre o peito de peru e presunto, é o merchan feito pela própria Seara. Mas eu insisto: é presunto. Não por uma convicção técnica do que pode ser enquadrado nessa categoria de alimento que insiste em descaracterizar os animais abatidos, mas porque tem aparência de presunto, denunciam minhas lembranças da época em que meu pai tinha uma padaria e eu via de pertinho todas as camadas de uma peça de frios.

“É o novo Levíssimo Seara, pra gente comer sem culpa. É fonte de proteínas, feito com carne de lombo, saboroso e diferente, com 38% menos sódio e 30% menos gordura”, dizia o roteiro narrado por Claude. Um conceito de saudabilidade que é vendido a todo custo, só faltou dizer, mesmo, que Levíssimo é bom para aumentar a imunidade.

Os chefs que caíram na berlinda tinham que usar o produto da patrocinadora no prato que os salvaria da eliminação. Eu chamo a atenção aqui para o fato de que os apresentadores não chamam o tal de carne, de embutido, ou… de presunto. Levíssimo. Levíssimo. Levíssimo, que acabou virando piada entre meu núcleo familiar debochado.

Mas a essa altura a gente sabe o que é, né? Ultraprocessado.

Essa história ganha uma boa parcela das minhas reflexões porque a gourmetização de produtos de baixa qualidade e, por isso, mais baratos e acessíveis, ganha um espaço oportuno quando o país se afunda em uma crise socioeconômica jamais vivida nas últimas décadas. Com a queda do consumo de carne em 44% desde o início da pandemia, seria ingenuidade achar que a indústria não encontraria novos caminhos para continuar dentro do jogo cotidiano – e do reality.

Mas o meu incômodo não parou por aí, não. No início de junho foi a vez da margarina Delícia dar as caras no programa. A ex-marca do conglomerado Bunge passou a ser da Seara – empresa da JBS – em um acordo oficializado no final de 2020. Tá passada? Sim, margarina. E com um adendo: agora a Delícia é feita com creme de leite. As suas preparações ficarão mais cremosas e gostosas, disse Claude, que também está contratado pela empresa para ser o garoto-propaganda da nova versão da margarina.

No programa exibido na última semana (18/6), a margarina virou estrela da calda que levava café expresso e canela. “A Delícia mudou, e mudou para melhor”, propagandeou Claude.

A essa altura, meus caros e minhas caras, essa que vos fala já perdeu a esperança de uma distração tranquila em qualquer tela que seja. Peço licença para brincar com a sintaxe, mas a elevação de produtos de baixa qualidade a um nível gourmet, como se propõe o programa, é um golpe baixo.

Se o consumo de carne deve ser problematizado, e o uso da manteiga, moderado, quem dirá o de presunto e margarina. Quando o quilo da carne de segunda pesa nos bolsos e um pote singelo de manteiga passa dos vinte reais, é preciso dizer à sociedade: não deixem de consumir os nossos produtos, dá para fazer coisas “incríveis” com menos.

É mesmo? Pois eu conclamo que o preço é alto. Vai-se embora seu salário suado e a saúde que lhe resta, para dizer o mínimo.

Se há algum lugar para onde fugir agora, por favor, me avise, os realitys da Globo já não cumprem o papel que tinham antes. Pelo menos, não para mim. Não sei se eu vou ficando – como diria a minha mãe – mais radical a cada dia, ou nem uma alienaçãozinha está dando conta do que é ser brasileira em 2021.

 

[Fonte: ojoioeotrigo.com.br]