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Écrit par Jean-Pierre Allali 

Abraham Isaac haCohen Kook, premier Grand rabbin ashkénaze en Terre d’Israël, est né le 8 septembre 1865 à Grïva, aujourd’hui en Lettonie. Il est mort à Jérusalem le 1er septembre 1935. Ce grand talmudiste et kabbaliste, qui n’a pas eu le bonheur de connaître l’État juif indépendant qu’il appelait de ses vœux, aura été un grand décisionnaire. Ses écrits sont peu connus en France. C’est pourquoi la publication de ce petit ouvrage du maître sur la vision juive du régime alimentaire végétarien, assorti de nombreux commentaires, est une excellente nouvelle.

S’il ne fut pas lui-même absolument végétarien (il mangeait un peu de poulet à chabbat !), le rav Kook considérait dans son analyse qu’à la fin des temps, l’homme qui, à sa création, n’avait pas vocation à manger de la viande, retrouvera le véganisme en même temps que l’ère messianique. Car quand il est dit : « Ils domineront les poissons de la mer et les oiseaux du ciel ainsi que tout être vivant qui se meut sur le sol » (Genèse 1-28), il ne s’agit en rien de l’instauration d’une tyrannie de l’homme sur la nature et sur le monde animal. En effet, la compassion de Dieu s’étend à toutes les créatures dans un monde bâti sur la bonté. Et quand Dieu, après l’épisode du Déluge, concèdera finalement à l’homme de manger des animaux, tout un ensemble de garde-fous seront édictés. Qu’on pense par exemple aux indications concernant l’abattage rituel, la « chéhita », destiné à minimiser la souffrance animale, à la mitsva de recouvrir le sang : « Recouvrir le sang des bêtes et de la volaille est une sorte de protestation divine contre la permission de manger de la viande », à l‘interdiction de consommer certaines espèces, l’interdiction de tuer un animal domestique et ses petits le même jour, le commandement d’attendre le huitième jour avant de séparer le jeune de sa mère, celui d’éloigner du nid la mère oiseau quand on lui prend son petit. Ou encore l’interdiction de la graisse, de la « névéla » (cadavres) et de la « téréfa » (chair d’animaux blessés ou déchiquetés), celle du mélange carné-lacté et même l’interdiction du « chaâtnez », mélange de laine et de lin.

Dans le futur idéal à venir, « La vache paîtra avec l’ourse, leurs petits dormiront ensemble. Et le lion, comme le bœuf mangera du fourrage. Le nourrisson jouera sur le trou de la vipère et l’enfant mettra sa main dans l’antre du serpent ».

Bref, comme le dit le Rav Jonathan Rubenstein, « Le végétarisme du Rav Kook s’intègre à sa vision messianique, plus large, faite d’unité et d’harmonie ».

Un livre d’espoir en un futur meilleur pour le Juifs et pour toute l’humanité. Étonnant. À découvrir !!

 

(*) Ouvrage édité par David Cohen. Éditions L’Age d’Homme. Juin 2020. Préface à l’édition française par Jonathan Rubenstein. Introduction à l’édition française par David Chauvet. Introduction à l’édition anglaise par Jonathan Rubenstein. Suivi de « Les enseignements végétariens du Rav Kook » par Richard H. Schwartz, et David Sears. 208 pages. 12 €.

 

 

[Source : http://www.crif.org]

C’est en observant la faune de l’établissement que l’écrivain, arpenteur de restaurants chics à Paris, a meublé son œuvre.

À la manière d’un chercheur de scoops, Proust voulait de l’inédit, de l’énorme, de la vérité… | Jacques-Émile Blanche via Wikimedia Commons

Écrit par Nicolas de Rabaudy 

On célèbre en 2021 le 150e anniversaire de la naissance du grand écrivain (1871-1922) dont À la recherche du temps perdu reste une œuvre majeure du XXe siècle publiée dans la Pléiade en 1954 puis chez Gallimard en 1999.

Le 1er juin 1898, il pleut sur Paris. Marie-Louise et César Ritz, citoyens suisses, inaugurent en grandes pompes l’Hôtel Ritz, place Vendôme. Marcel Proust, invité, regarde tout ce beau monde qui se presse dans le salon Psyché au rez-de-chaussée. Les personnages d’À la recherche du temps perdu (sept tomes) sont ici en habits (le smoking n’existe pas encore) et robes du soir, heureux d’être là. Des privilégiés de la haute dont certains membres seront des habitués du bar aux cocktails inédits, du restaurant au plafond bleuté et des chambres et suites au mobilier de style Louis XV: les suites les plus demandées donnent sur la place Vendôme, celle du prince de Galles, grand client, est dotée d’une salle de bains, la première de la grande hôtellerie de luxe en Europe.

Marcel Proust en 1895. | Otto Wegener via Wikicommons

Qui sont ces gens? Pour la plupart, ce sont des aristocrates ou des rich and famous, aguichés par l’événement parisien arrosé du champagne de la Veuve Clicquot servi dans des coupes de cristal: Boni de Castellane, la comtesse de Pourtalès, la princesse Lucien Murat, le grand-duc de Russie, Calouste Gulbenkian magnat du pétrole, les Gould, les Vanderbilt, les Morgon, la duchesse d’Uzès, le duc et la duchesse de Morny, la princesse de Fürstenberg et l’Aga Khan, fier de se proclamer premier client du Ritz. Que du beau monde, titré ou non.

Les hommes, ducs, princes et fortunés de la vie ont l’œil sur Liane de Pougy, Émilienne d’Alençon, la Belle Otero. Ces créatures de plaisirs, «les horizontales», sont attendues chez Maxim’s pour la fin de la nuit.

La clientèle huppée, souvent bien née, les plus fameuses personnalités du gotha français, anglo-saxon et d’ailleurs, ont répondu présent, ce qui pour les propriétaires, sur le qui-vive, sera un gage de succès. Il s’agit de lancer le palace «à l’allure meringuée» qui provoque chez Jean-Paul Enthoven, auteur avec son fils du Dictionnaire amoureux de Marcel Proust, (Plon) «le plus authentique des frissons».

Le «petit loup»

Dans Le Figaro du lendemain, on pouvait lire: «Le Ritz est-il un hôtel à voyageurs? N’est-ce pas plutôt la maison d’un grand seigneur dans le quartier de Paris où il y a le plus de monde et le moins de bruit? Une grande maison alors.»

Le Ritz de Paris, en dépit de la profusion de beaux hôtels à venir dans la capitale (Le Meurice, Le Grand Hôtel place de l’Opéra, Le Plaza Athénée), n’aura jamais de rival car les propriétaires, les personnels (de 300 à 500 employés) et les résidents, ont bâti avec le temps une légende dorée quasi mythologique, unique dans la collection des palaces cinq étoiles de la Ville lumière. Si quelqu’un vous dit: je vis au Ritz côté Vendôme, c’est le nec plus ultra, le choix suprême. Il n’y a rien de plus chic, de plus désirable dans le monde des voyages en Europe.

Marcel Proust a été avec Ernest Hemingway et quelques autres (Jean Cocteau, Gabrielle Chanel, le grand photographe Robert Capa) l’un des atouts de cette position dominante à Paris, «la gloire» écrit l’historienne américaine Tilar Mazzeo dans son livre 15 place Vendôme.

D’ailleurs, le «petit loup» (Marcel Proust), le voilà en cette première soirée de mondanités… proustiennes, place Vendôme. Ce ne sera pas la dernière. Maîtresse de maison omniprésente, Marie-Louise Ritz a noté la présence de Marcel, «petit ténébreux, nerveux, s’effaçant derrière je ne sais quel personnage considéré comme le plus important».

Marcel Proust, l’écrivain solitaire, fuit son appartement au 102 boulevard Haussmann puis celui de la rue Hamelin (75016) pour les salons du Ritz. Il arrive très tard le soir vers minuit et il soupe dans un cabinet particulier avec Paul Morand, qui admire le style de «la Recherche».

Son mentor et ami Olivier Dabescat, né dans le pays basque, occupe la fonction en vue de premier maître d’hôtel qui connaît et cajole le petit monde du Ritz. Il a été débauché par César Ritz lui-même du grand restaurant Paillard près de l’Opéra, et grâce à son entregent, à son œil, à sa prestance, il est devenu l’un des piliers du palace, un professionnel façon Brummell, rompu aux bonnes manières, incontournable à l’accueil et au restaurant décoré de tentures lourdes et de fauteuils profonds.

César Ritz. | unbekannt via Wikimedia Commons

Le diabolique Olivier a mis au point l’art de faire croire à chacun de ses clients qu’il était son préféré: «J’ai la meilleure table pour vous ce soir.» Même si c’était du baratin, il s’arrangera vaille que vaille.

Arpenteur de restaurants chics à Paris, Marcel Proust a abandonné Larue, place de la Madeleine (qui a fermé ses portes en 1954) et Prunier rue Duphot, ses courants d’air (incroyable scène où Saint-Loup marche sur les tables), ses poissons ou crustacés livrés en camion réfrigéré des ports bretons pour la table très élégante du Ritz. Dans les salons, il y a un feu de bois. Proust souffre d’asthme, il est frileux et de santé fragile.

«Le personnel du Ritz est si obligeant que je me sens chez moi et que je suis moins fatigué ici», écrit-il à son ami le duc de Guiche. Et puis l’écrivain du souvenir s’entend bien avec Olivier, on les voit souvent à deux parcourir les allées du bois de Boulogne.

Le maître d’hôtel à l’œil exercé raconte à Proust ce qu’il a vu et observé des manies, des obsessions, des manières de la clientèle des beautiful people qui hantent le Ritz: ce sera la matière vivante de la fabuleuse Recherche –1.230.000 mots d’après les Enthoven, biographes de l’écrivain.

Marcel Proust se nourrit de plats simplissimes, poulet rôti, sole nature au citron, bœuf mode de Céleste Albaret, glaces au chocolat et à la framboise, il raffole de la bière glacée du Ritz qu’Olivier, dévoué, fera livrer chez lui. L’écrivain donne des repas dans les salons privés du palace.

Le salon Proust | Le Ritz Paris

Le 1er juillet 1907, il convie à dîner Gaston Calmette, directeur du Figaro, admirateur de l’écrivain, Gabriel Fauré son musicien préféré, Anna de Noailles, les Clermont-Tonnerre, Henri Béraud l’écrivain, et d’autres membres de la cafe society du Ritz. Voici le menu d’un dîner Proust des débuts du XXsiècle, recettes d’Auguste Escoffier, chef prestigieux du palace, en 1900:

  • Caviar et champagnes Clicquot et Krug
  • Consommé Viveni
  • Mousseline de sole au vin du Rhin
  • Queues d’écrevisses à l’américaine
  • Escalope de ris de veau favorite
  • Perdreaux truffés, salade
  • Asperges vertes en branches
  • Coupe aux marrons, friandises

Marcel Proust, un soir, veut laisser 300 francs de pourboire, ce que ses invités trouve excessif. L’écrivain généreux donne plus.

Dîner dehors est une innovation pour la caste des nantis qui ont un chef à demeure (comme André Guillot, chef de l’écrivain Raymond Roussel) ou une cuisinière venue de sa province recrutée par la maîtresse de maison. On reçoit chez soi, c’est l’usage.

Conçu par Auguste Escoffier, roi des cuisiniers de l’époque, le restaurant du Ritz a été lancé par César Ritz et ce chef de génie, inventeur de la cuisine des produits, des apprêts et des sauces. C’est lui qui a imaginé la brigade des cuisiniers, des entremettiers, garde-manger, pâtissiers… Parti à Londres ouvrir Le Savoy, Escoffier a confié la composition et l’ordonnancement des menus au chef Georges Gimon, que les Ritz ont promu et soutenu.

Pour ses repas, Proust s’en remet aux conseils d’Olivier, qui a la charge de faire livrer chez l’écrivain des plats du jour servis chez lui par des demi-maîtres d’hôtel, repérés par Proust lui-même. Ainsi, l’un d’eux, Henri Rochat, valet de pied, obtint un job en Amérique grâce à une recommandation de Proust qui avait du cœur, de l’affection et plus pour ces garçons élevés dans le culte du service.

D’après André Maurois, romancier, essayiste, élu à l’Académie française en 1938, les invitations de l’auteur de Jean Santeuil étaient destinées à lui procurer des informations sur l’ennemi, c’est-à-dire le monde extérieur –avec l’âge, Proust sortait de moins en moins. Pour Jean-François Revel, Proust «dîne en ville, mais ne mange jamais». Mais l’écrivain solitaire écrit un billet à sa cuisinière en 1909: «Je voudrais que mon style soit aussi brillant, aussi clair que votre gelée.»

Le célèbre guide Baedeker 1908 écrit que «le restaurant du Ritz, L’Espadon tient une position exceptionnelle dans le monde parisien de la restauration, César Ritz aimait les poissons. L’Hôtel Ritz n’est pas grand, mais la table est d’une taille agréable, ce qui fait que le grand hôtel est avant tout un bon restaurant et ensuite un palace. C’est le restaurant des étrangers les plus chics de Paris et le nombre d’Anglais, d’Américains, de Russes et d’Espagnols dînant ici dépasse toujours grandement celui des Français».

Salle du restaurant L’Espadon à l’Hôtel Ritz. | Capture d’écran Isabelle Weber via YouTube

Afin d’égayer la clientèle oisive –les résidents qui n’ont pas d’occupations en France, ils veulent jouir de la vie parisienne– les propriétaires familiers des rich and famous ont organisé au Ritz en janvier des soirées à thèmes distrayants, dépaysants, «de l’Équateur au Pôle Nord et retour au Ritz, voici de la glace partout, une forêt de palmiers comme sous les Tropiques et une ambiance de pays polaire».

Un renseignement «capitalissime»

Un grand hôtel, oui bien sûr. Au début du XXe siècle, on compte 100 chambres, 70 salles de bains, 230 euros la nuit, 300 euros avec bain, petit déjeuner à 34 euros, déjeuner et dîner à la carte, pas de menu. Dîner privé, menu spécial de 500 à 1.000 euros par personne. Pour César Ritz, ardent pêcheur à la ligne même dans sa chambre sous les combles, c’était «la petite maison à laquelle il était fier d’attacher son nom».

À l’Hôtel Ritz, la suite Marcel Proust | Vincent Leroux

Que fait l’auteur d’À la recherche dans les murs du Ritz? Il meuble son œuvre, il observe, il se renseigne sur la faune ritzienne. L’écrivain a tissé un réseau d’espions, d’agents bien dressés, rétribués, au premier rang desquels Olivier Dabescat et son adjoint Camille Wixler, un fin limier qui a remarqué que le duc de Lévis-Mirepoix a osé boire du porto avant 18 heures ou que la princesse Van Reeth portait des escarpins rouges avec une robe myosotis.

L’infatigable Wixler envoyé par le petit Marcel ira sur les marchés parisiens afin de noter les cris et boniments des camelots («merlans à frire»«à la bonne crevette»«de la raie toute en vie»).

Quand il a besoin d’un renseignement «capitalissime» (la couleur d’une étoffe, un secret sexuel, un détail généalogique), Proust accepte les invitations de la princesse Soutzo, l’épouse de Paul Morand dont les dîners regorgent de bavards qui savent ou croient savoir ce dont les journaux ne parlent jamais. Proust devient alors, selon le mot de la fidèle Céleste Albaret, «le pèlerin de ses personnages».

«Parfois, il rentre bredouille et il est furieux. Deux heures trente de perdues, chère Céleste, vous vous rendez compte…», racontent les Enthoven, père et fils. Il déplore l’absence du valet de pied qui justement était le seul à savoir si…

Proust soupçonne Paul Morand d’avoir monopolisé la conversation avec Jean-Louis Vaudoyer, futur académicien, dont il espérait obtenir quelques détails sur la technique «Vermeer». À la manière d’un chercheur de scoops, Proust veut de l’inédit, de l’énorme, de la vérité. «Est-ce que le duc de Clermont-Tonnerre descend de Charlemagne et Albert Le Cuziat du valet de chambre du prince Radziwill, dit-il en rapportant la devise princière: parler femmes est incivil chez Constantin Radziwill. Céleste qui le détestait le comparait à un drôle de potage, réplique de femme aux fourneaux.»

Comme Olivier, le pilier du grand hôtel sait tout sinon il invente, le Ritz demeure son quartier général d’enquêteur et écrivain, les détails accumulés par le créateur de Madame Verdurin font sourire –c’est son miel.

«Est-ce que la princesse Metternich a bu du champagne ou du vermouth avec sa sole, et Diaghilev a-t-il effectué un entrechat après son dîner avec un grand duc de ses relations?»«Olivier Dabescat s’est laissé capturer dans les filets de la prose proustienne», écrivent les Enthoven. «Le petit Marcel fit-il une bonne pêche ce soir-là? Passe-t-il un bon moment sous le plafond horriblement comique du restaurant?», questionne Olivier, inquiet.

À coup sûr, car le Ritz qu’il décrivait grâce à ses espions comme «une oasis d’horreur dans un désert d’ennui a été l’endroit du monde où il se sentait de plus en plus à l’aise», notent les Enthoven quasiment entrés dans le cerveau du petit Marcel.

Reprenant une réflexion de Truman Capote, auteur de Prières exaucées, les Enthoven père et fils en viennent à conclure à propos de la faune du Ritz stigmatisée par le génial écrivain d’À la recherche lançant à Olivier: «Croyaient-ils donc que je les voyais par plaisir tous ces gens?»

Marcel Proust nourrissait son œuvre mémorielle dans les salons du palace.

Dictionnaire amoureux de Marcel Proust

Jean-Paul et Raphaël Enthoven

Éditions Plon
736 pages

24,50 euros

5 place Vendôme, Le Ritz sous l’occupation

Tilar Mazzeo

Éditions Vuibert
298 pages
20,90 euros

[Source : http://www.slate.fr]

Há muita coisa de brasileiro que, em realidade, é de origem africana. Conhecê-las é conhecer a nós mesmos

África

Festa de Iemanjá na Praia do Rio Vermelho, Bahia

Escrito por Bruno Ribeiro Oliveira

O Brasil não existiria como o conhecemos se não fosse a África. O local onde vivemos surge da ligação de três continentes. Da Europa, nós sabemos quase tudo. E, sem problema algum, nós nos consideramos seus herdeiros. Dos povos originários, nada sabemos, infelizmente (e continuamos, de modo geral, a ignorá-los). O mesmo vale para o continente africano. Mas não seríamos quem somos se não fosse a nossa histórica ligação com a África. Há muita coisa de brasileiro que, em realidade, é de origem africana. Conhecê-las é conhecer a nós mesmos. As provas dessa ligação estão por todo o Brasil e até mesmo sob nossos pés.

Não é tão precisa a história de como foi que aqui chegou. Mas o próprio capim que pisamos e que alimenta o gado não é originário das Américas ou da Europa. É provável que ele tenha vindo a bordo de navios escravagistas que saíam do continente africano no século XVIII. Seus nomes são capim-guiné, capim-pará, capim-marmelada e capim-jaraguá. Hoje eles vivem em regiões em que antes havia Mata Atlântica.

O historiador e brasilianista Warren Dean afirma que mais de quarenta espécies de capim importados da África habitam o solo brasileiro.[1] Não fosse a introdução do capim-guiné, como é que os bois da música do baiano Raul Seixas poderiam abanar o rabo em sua canção de 1983 chamada de Capim-Guiné?

Não é apenas pelo capim que a África aparece em canções de Raul. Na música chamada Rock’n’ Roll, de 1989, ele canta as coisas do seu estado de origem, a Bahia. Há dendê, Oxum e Oxóssi na letra da canção.

O azeite de dendê, como é conhecido no Brasil, ou dendém, como é conhecido na Angola, ou elaeis guineensis, como é cientificamente chamado, vive nos dois lados do Atlântico. Em África, o dendezeiro vive do Senegal até Angola. Já o Brasil é o nono maior produtor de dendê no mundo, sendo que 90% da sua produção fica no estado do Pará. Ou seja, o dendê alimenta pessoas nos dois continentes.

Não foi só o dendê que veio da África para encher barrigas. O quiabo e a bertalha vieram para cá, enquanto a mandioca foi virar matapa em Moçambique e acompanhar o mafé no Senegal. Mas não foi só em gastronomia que o Brasil se tornou próximo da África. Raul Seixas não teria citado Oxum e Oxóssi sem que houvesse uma conexão mais profunda com o continente africano, uma conexão entre mentes e histórias.

Os iorubás são um povo que hoje habita a República da Nigéria. Séculos antes de o país tornar-se uma realidade em 1960 (data de sua independência), os povos da região, como haussás, igbos, fulani e os próprios iorubás, foram esporadicamente visitados por gente branca do continente europeu. Entre eles, os portugueses, que durante o percurso para o Brasil, tentavam transformar as pessoas capturadas na África em coisas. Os colonizadores responsáveis pelo tráfico no Atlântico queriam negar a humanidade dos povos africanos.

Ao chegar no Brasil, esses povos, entre eles os iorubás, se tornaram algo novo, mas sem totalmente deixar de ser o que eram. Algo se manteve, algo resistiu. Os colonizadores e traficantes, que pensavam trazer coisas para trabalhar, não sabiam que traziam humanos cujas mentes estavam recheadas com ideias e formas de pensar o mundo que os escravagistas jamais tentaram compreender.

Graças às suas resistências, os iorubás introduziram e fizeram florescer Oxum e Oxóssi por todo o Brasil. Após longo percurso geográfico e histórico, ambos orixás se tornaram parte das religiões presentes e praticadas em todo o território brasileiro.

Não foi só o rock baiano de Raul Seixas que foi influenciado pela nossa história de contato com a África. Os gaúchos do sul do Brasil, até do Uruguai e Argentina, possuem entre seus ritmos tradicionais um estilo musical chamado milonga, cuja palavra é de origem africana, da língua mbunda. Gaúchos também gostam de farofa (palavra de origem quimbundo) acompanhando o seu tradicional churrasco.

Quando eu era criança e ia nas locadoras de videogame para jogar uma ou duas horas, eu aprendia e ensinava manhas (ou dicas, ou cheats) para os outros meninos, mas não sabia que estava a usar uma palavra de origem africana (Cabo Verde). Quando apaixonado, pareço gostar de cafuné (Angola). E hoje sei que os bêbados do bar da esquina da rua de minha casa de infância, quando tomavam algo que eu considerava muito brasileiro, a cachaça, utilizavam uma palavra de origem quicongo (falada em Angola e Congo). Esse algo “muito brasileiro”, a cachaça, possui uma ligação histórica com África. Todas essas coisas ligadas com África estavam presentes na minha fala, na mesa da cozinha e na esquina da minha rua.

Essa conexão histórica entre Brasil e África pode ser lida em mapas. Lagos na Nigéria, Porto Novo no Benin, Ponta Negra no Congo e a República de Serra Leoa, são todas nomeadas a partir da língua dos colonizadores. Essa mesma língua dá nome a Porto Seguro, Salvador, Santarém (que também existe em Portugal) e São Paulo, todas cidades brasileiras. Não é só mostra do colonialismo, é também prova de que as ligações históricas do Brasil com a costa atlântica de África que foi mediada por um poder europeu.

Em Lagos existe um bairro chamado Brazilian Quarter (Bairro Brasileiro), e nele vivem os “brasileiros”. No bairro brasileiro existe a Brazilian Salvador Mosque (Mesquita Salvador do Brasil). Há também escolas de samba e pessoas cujos sobrenomes são da Silva, dos Santos ou Marinho. Existem ainda diversas construções de arquitetura brasileiras que resistem ao teste do tempo desde meados do século XIX.

Lagos foi um importante centro de retornados, aqueles africanos que voltavam do Brasil, principalmente da Bahia. Diferente do Brasil, a Lagos do século XIX oferecia liberdade, algo que era proibido para muitos brasileiros. Um brasileiro como Augusto João Barcellos, foi do Rio Grande do Sul até Salvador e de lá zarpou para Lagos em 1868. Mas Augusto não abandonou o Brasil, seu trabalho de fazendeiro e mercador propiciou uma nova visita a Salvador em 1889.

O exemplo de Augusto mostra como um homem de origem africana tornou-se algo diferente no Brasil, sem que algo de África dentro de si acabasse. E depois de retornar para África, tornou-se um brasileiro em Lagos. Augusto, como muitos outros, é uma prova dessa antiga e ainda presente troca que ocorreu entre o Brasil e diversos povos de África.

A mistura de Brasil com África está por todos os lados, mesmo que não saibamos. Tomemos por exemplo o próprio Raul Seixas. Um homem branco nascido e criado na Bahia (o estado mais negro do Brasil), dentro do país mais negro do mundo fora de África. Seixas escrevia e cantava em português (língua de origem europeia que hoje é luso-afro-brasileira), citando termos iorubás (da Nigéria) em um ritmo criado nos Estados Unidos por descendentes de africanos escravizados, entre eles, Chuck Berry. Este último aparece na canção Rock’n’Roll ao lado do africano (e também brasileiro) Oxum, o paraibano Genival Lacerda e o russo Tchaikovsky.

Não há como falar em uma história geral do Brasil e dos brasileiros sem que exista o continente africano. Não é apenas em salas de aula ou em livros de história que encontramos essas informações. O olhar atento mostra essa presença em nosso cotidiano. O ser brasileiro, de alguma forma, inclui algo de África, uma vez que no ato de ser brasileiro nós encontramos uma salganhada de coisas do mundo, mas entre elas, uma grande parcela é de África.

Bruno Ribeiro Oliveira é mestre em História de África pela Universidade de Lisboa e doutorando do Programa de História e Artes da Universidade de Granada.

[1] DEAN, Warren. A Ferro e Fogo, a história e a devastação da Mata Atlântica brasileira. Companhia das Letras, São Paulo, 2011, p.130.

 

[Foto: Tiago Celestino/ Unsplash – fonte: http://www.diplomatique.org.br]

imatge de condiments alimentaris

El TERMCAT publica una actualització del Glossari de sabors del món, un recull terminològic de 100 termes relatius a productes alimentaris (verdures, fruites, begudes, pans) i elaboracions gastronòmiques (aperitius, plats a base de carn o de peix, salses, dolços i postres) d’arreu del món: productes i elaboracions de la cuina xinesa, japonesa, coreana, índia, armènia, turca, de tot l’Orient Mitjà, del Pròxim Orient, del Magrib, de l’Àfrica occidental o de l’Amèrica Central i del Sud.

El diccionari, fruit de la col·laboració amb el Centre de Normalització Lingüística L’Heura del Consorci per a la Normalització Lingüística, té l’origen en els termes treballats amb motiu de les diverses edicions de la mostra gastronòmica Els sabors del món, que va tenir lloc entre els anys 2012 i 2019 a Santa Coloma de Gramenet i els objectius de la qual eren la promoció del comerç local, la cohesió social i el foment del català com a llengua comuna. Més enllà de la mostra que el va originar, el Glossari de sabors del món continua alimentant-se amb la incorporació de nous termes, ja que està concebut com un projecte obert.

Aquesta actualització incorpora bàsicament noms de verdures i de bolets de la cuina xinesa; per exemple, s’hi han incorporat termes com ara brot de bambúarrel de lotusflammulina i escap d’all. Com a novetat, aquests nous termes presenten l’equivalent en xinès i van acompanyats d’una il·lustració. Cada fitxa conté la denominació en català, equivalents en castellà, francès i anglès, principalment, àrea temàtica, definició i, sovint, notes complementàries.

El Glossari de sabors del món forma part de la col·lecció Diccionaris en Línia del TERMCAT, que ofereix actualment prop de 160 títols dedicats a diversos camps d’especialitat.

 

 

[Foto: CC-BY 4.0 – font: http://www.termcat.cat]

À l’occasion du bicentenaire de la mort de l’empereur, un historien publie un livre décrivant entre autres ses habitudes alimentaires et les dîners qu’il donnait.

Caricature de Napoléon Bonaparte et sa seconde épouse, Marie-Louise d’Autriche, par Thomas Rowlandson (1810). | AndreasPraefcke via Wikimedia Commons

Écrit par Nicolas de Rabaudy

«C’est le mangeur le plus rapide de l’histoire», indique l’historien Philippe Costamagna, directeur du musée des Beaux-Arts d’Ajaccio chargé d’ouvrir pour 2024 le premier musée Napoléon dans la même ville.

Spécialiste de la saga de l’empereur, l’auteur a livré début mars une biographie détaillée du très fameux Corse où il aborde «le nez et la bouche» de Napoléon, le contraire d’un gastronome.

«Si l’ascension de Napoléon vers le pouvoir semble rapide, ce n’est rien en comparaison de ses repas pris à une allure qui étourdirait un habitué de la restauration rapide», écrit ainsi Philippe Costamagna.

Philippe Costamagna | JF Paga Grasset

L’empereur est aussi impétueux devant une assiette que sur les champs de bataille. Si les dîners ordinaires avec l’impératrice n’excèdent jamais vingt minutes (pour Charles de Gaulle quarante-cinq minutes), c’est parce que le premier des Français mange peu, avec précipitation, «avalant en poste», comme dit Joséphine, c’est-à-dire en mâchant mal de grandes bouchées sans ordre et sans peur de se salir –ce qui arrive fréquemment.

Alors qu’il est très soucieux de sa propreté, Napoléon couvre la nappe de taches sans complexe, puise souvent dans les plats avec ses doigts, y compris dans les sauces et les jus, ce qui contraste avec le cérémonial de mise de table des plus solennels.

Dans sa précipitation, il mange parfois le sucré avant le salé. Il ne s’interrompt que pour se rafraîchir d’une rasade d’eau glacée ou de son légendaire Chambertin coupé d’eau sur la recommandation de son médecin Jean-Nicolas Corvisart.

L’ex-Bonaparte n’a aucune connaissance en œnologie, ne possède pas de cave dans ses palais et sourit quand d’aventure on lui dit qu’il y a de meilleurs vins que ceux servis chez lui.

«Si on reste plus longtemps à table, c’est le début de la corruption du pouvoir», disait-il. Tout plutôt que de perdre son temps. Et malheur à ceux qui prennent le leur!

Lors de repas protocolaires moins précipités, l’empereur ne tolère aucune attente. Il ne faut ni trop rire ni trop parler, plus d’un convive a eu la mauvaise surprise de se voir retirer son assiette pleine sous son nez.

Napoléon par Jacques-Louis David. | Achim55  via Wikimedia Commons

Quand l’empereur se lève, c’est fini. Les maîtres d’hôtel débarrassent tout et les invités n’ont plus qu’à repartir avec leur faim. S’il est en retard, on met en place un système pour maintenir chauds les plats jusqu’à son arrivée.

Un soir, Joséphine l’attend le ventre vide durant des heures tandis qu’en cuisine on rôtit plus de vingt poulets afin que l’empereur en trouve un tout juste sorti du four en s’asseyant.

«Son palais est peu raffiné»

Son minimalisme alimentaire ne tient pas seulement à son éternelle impatience. Il ne veut que deux plats, ce qui convient à son emploi du temps et à son programme diététique. Cette frugalité entraîne des économies, ce qui n’est pas pour lui déplaire. Il s’en amuse: «Si vous êtes petit mangeur, venez chez moi.»

Même si les repas servis à table sont une corvée, il lui arrive de renvoyer une banale infusion qui lui paraît mal réalisée ou suspecte. L’empereur redoute les empoisonnements. Un plat de mauvais goût suscite cette remarque bien à lui: «On essaye de m’empoisonner!» Une phobie totale.

Il a le goût des choses simples qui ne doivent pas le décontenancer. Des haricots verts filandreux où il croit trouver des cheveux, il interdit qu’on les lui serve mais la chair qu’il préfère est celle du poulet présenté rôti, en quenelle, à la provençale, à l’italienne, en fricassée.

Le veau Marengo, recette napoléonienne par excellence, était d’ailleurs un poulet Marengo déglacé à l’huile et au cognac avec des oignons et des champignons: un des plats préférés de l’empereur.

De la viande rouge saignante, jamais: il exige le morceau le plus cuit. Chez le boucher, pas de bœuf gras, de porc ni de gibier, il lui faut du mouton, côtelettes ou poitrine accompagnées de féculents: lentilles, haricots blancs, pommes de terre et macaronis au parmesan. Et du pot-au-feu ainsi qu’une feuille de chou farcie d’épinards, de laitue, de farine et de lard: voilà ce qui lui arrache des félicitations.

Citons également les lasagnes de sa mère. Hormis l’ail qu’il ne supporte pas, Napoléon apprécie une cuisine d’inspiration méditerranéenne: c’est son enfance à table. En bon Corse, il apprécie les rougets grillés qu’il entend faire goûter à ses proches.

«Son palais est peu raffiné, le mode de vie militaire le rend amateur d’œufs en omelette, au plat, à la coque tant en campagne que sous les ors de Fontainebleau», note l’historien. Une entrevue entre l’empereur et Goethe se fait autour d’un plat d’œufs au miroir.

Un jour, il tente de réaliser une omelette sautée qui finira sur le plancher. Du lait et des œufs: ce sont les madeleines de Proust du souverain à l’appétit d’écolier, confesse-t-il à Marguerite, la cuisinière de son enfance qu’il récompensera d’une bourse pleine d’or.

Le contenant plutôt que le contenu

L’empereur dans ses appartements est partout maître de maison. Il est de plus en plus absorbé par sa fonction. Plus le temps passe, plus les repas sont brefs: moins de dix minutes.

À table, il reçoit une foule d’invités avec lesquels il s’attarde jusqu’au service du café en vermeil.

Il bombarde ses officiers de maison, Daru, Duroc, Ségur, de questions sur les achats, les dépenses ordinaires, et le train de vie massif de la maison impériale. C’est l’occasion pour l’économe, fils de Letizia, de se plaindre des dépenses gonflées par son statut d’empereur.

Le contenant plutôt que le contenu, la passion de l’empereur pour la porcelaine de Sèvres est réelle. Il a des idées sur tout et exige de la Manufacture de Sèvres des productions à sa gloire et à celle de la France: c’est le seul attrait des repas officiels. Voici les services en or et décorations en camée dont il fait présent au roi de Wurtemberg en 1809 et au tsar lors de la signature du traité de Tilsit: pas de femmes nues ni de nymphes sur les créations artistiques ornant ses palais.

Durant les voyages dans l’Empire, la voiture impériale abrite les provisions et des bataillons de cuisiniers, commis, arpètes prêts à dresser tables, rôtissoires, argenterie et porcelaines en moins d’une demi-heure. Parfois l’empereur décrète qu’il n’a pas faim, sans certitude d’avoir à ressortir les matériels, meubles, tentes une heure plus tard si son appétit se réveille.

L’origine du chocolat de Dantzig

Après la prise de Dantzig, le maréchal Lefebvre, artisan de la victoire, est convié à la table de l’empereur. Il est estomaqué: devant lui se dresse un majestueux pâté représentant la ville de Dantzig, une maquette comestible.

«On ne pouvait donner à ce pâté une forme qui me plaît davantage. Attaquez-le Monsieur le duc, voilà votre conquête», dit l’empereur, amusé.

Napoléon va jusqu’à cuisiner le dessert au chocolat, mais ce qui met en joie le duc de Dantzig, c’est le petit paquet préparé par le souverain: des billets de banque pour cent mille écus. Voilà la recette du désormais célèbre chocolat de Dantzig.

La friandise préférée de Napoléon, c’est la réglisse anisée qu’il grignotait toute la journée, sa seule confiserie en dehors de sa passion pour les glaces et les dattes.

En fait, le pâtissier Hubert Lebeau accumule les frustrations au service de Napoléon. Il s’ingénie à ériger de magnifiques pièces montées où les choux et la crème, figures en sucre et biscuits, rendent hommage aux victorieux du pont d’Arcole, du pont de Lodi ou du passage du Tagliamento, sans que les saveurs des pièces soient sacrifiées à l’esthétique. Et ces diaporamas de sucre sont rapportés inentamés en cuisine.

Napoléon à la bataille de Lodi par Louis-François, Baron Lejeune. | ANGELUS via Wikimedia Commons

L’attitude de l’empereur à table détonne d’autant plus que le début du XIXe siècle est le moment de la naissance de la gastronomie française. Le vocable est forgé en 1801 par Joseph Berchoux dans son poème célèbre: La gastronomie, ou l’homme des champs à table. Anthelme Brillat-Savarin, génial auteur de la Physiologie du goût (1825) le dit bien: «Si Napoléon employait son génie à faire de la cuisine, l’humanité serait plus heureuse.» Cela posé, l’empereur des Français savait fort bien que c’est à table que l’on gouverne, dixit Bossuet.

Les restaurants de Paris sous Napoléon

Ce fut à l’origine, avant la Révolution, un bouillon appelé restaurant. Un certain Boulanger, cafetier rue des Poulies (ancienne voie publique du IVe arrondissement), eut l’idée de servir à ses clients un bouillon copieux pouvant tenir lieu de dîner puis un pot-au-feu. Denis Diderot écrit à Sophie Volland en 1767 qu’il s’y sent bien, mais chèrement traité.

Le Procope fondé en 1686, tout près de l’Odéon, où Voltaire avait son couvert demeure le premier café-restaurant de la capitale. C’était un établissement emblématique de l’histoire de France. Les plus grands écrivains et intellectuels s’y réunissaient dont Montesquieu, Rousseau, Diderot, Verlaine… et pendant la Révolution française, Danton, Marat, Robespierre y ont organisé leurs réunions politiques.

L’entrée du restaurant Le Procope | CafeLeProcope

Grimod de La Reynière indique qu’il y avait de nombreux restaurants sous le Directoire: Beauvilliers où officie un ancien chef de la maison royale, Méot très cher du nom de son fondateur, ancien cuisiner du prince de Condé, les Trois Frères Provençaux, le Café de Foy, le Café Hardy puis Maison Dorée où fut inventée la grillade et la timbale d’écrevisses Nantua. Flaubert l’évoque dans L’Éducation sentimentale. En voici les spécialités: une hure d’esturgeon au champagne et un vol-au-vent sauce béchamel. Il faut être hardi, disait-on, pour déjeuner au Café Hardy car l’addition était salée.

Au Café de Chartres (1785) qui deviendra Le Véfour en 1830, du nom de son propriétaire Jean Véfour, Bonaparte se nourrit du menu: vermicelles, mouton, les sautés, la fricassée de poulet Marengo et une rare mayonnaise de volaille. On s’y presse aux deux repas.

Le Café Very, dans le jardin des Tuileries, a été le premier établissement à appliquer un prix fixe, les vins sont de bonne qualité. Pour La Reynière, voilà l’une des meilleures tables de Paris.

C’est dans ces murs que Raymond Oliver inventa en 1950 les œufs au plat aux lobes de cervelle servis mousseux et poivrés.

La salle du restaurant Le Grand Véfour | lesrestos.com

Le Grand Véfour est aujourd’hui la propriété du chef savoyard Guy Martin, ex-trois étoiles, non étoilé en 2021 car en passe de changer de style de repas: «plus décomplexé», écrit le Michelin.

Les goûts de Napoléon

Philippe Costamagna

Éditions Grasset

Paru le 3 mars 2021

304 pages

20,90 euros

 

[Source : http://www.slate.fr]

 

 

Escrito por BIEITO ROMERO

Na miña casa sempre se cociñou moi ben. E cando digo a miña casa refírome á que foi dos meus avós, dos meus pais e a que comparto agora coa miña muller e fillos. Na dos meus avós lembro a vella cociña económica de ferro alimentada con leña á que moitos lle chaman bilbaína por ser fabricadas maioritariamente nos altos fornos da ría de Bilbao. Aquelas cociñas tiñan o seu aquel, había que saber prendelas adecuadamente, axustarlles o tiro para que non fumegasen nin queimasen leña de máis e saberlle dalgún que outro retoque para o seu uso correcto. O caso é que valían para case todo. Unha auténtica marabilla e interesante paso evolutivo á rústica e tamén multifuncional lareira. Lembro os xantares da aldea especialmente polo saborosos que estaban e tamén polo tempo que levaba preparalos. Cociñábase moito en tarteiras de barro e coa lentitude precisa para que o que se estaba a preparar estivese no seu punto, e así era. Manxares tradicionais tratados con mimo e sempre cos mellores produtos, que son os propios. Xa cando os meus pais viñeron vivir á Coruña, o lugar máis importante do piso era a cociña, igual que na aldea. Case que a maior parte do tempo na casa transcorría nese espazo, onde se desenvolvía todo o movemento, coma se fose unha especie de lugar central e cos xantares como motivo principal. A miña nai cociñaba moi ben e incluso o meu pai sabía darlle o punto adecuado a moitas comidas. Estou convencido de que os meus dous irmáns maiores dedicaron a súa vida ao mundo da hostalaría e á restauración por mor daqueles intensos e agarimosos momentos vividos en familia. Significativo é tamén que os seus fillos estudasen carreiras no mesmo sentido: Hostalaría e Turismo…. Na miña casa actual, a cociña é tan importante como o foi na dos meus avós e pais, e á miña muller, que cociña de luxo, tamén lle vén de tradición. Os meus tres fillos aínda que estuden cousas ben diferentes tamén son bos cociñeiros, e eu que non o son, aprovéitome desta circunstancia. Unha das poucas cousas boas que tivo o confinamento de marzo foi, precisamente, os exquisitos xantares saudables elaborados pola miña filla Mariña, que ata creou unha páxina nas redes chamada Ceo da boca. Nela mestura as súas creacións culinarias con historias e lendas tradicionais galegas.

 

[Fonte: http://www.lavozdegalicia.es]

Denez (Prigent) chante – en breton – sur tous les continents, mais ne passe quasiment jamais à la télévision dans son propre pays. « Je n’ai rien contre le français, explique-t-il. En revanche, certains voudraient que je ne sois que français. Là, je dis non. » Entretien.

 

Écrit par Michel Feltin-Palas

Chanter en langue régionale n’est pas l’idéal pour faire carrière, sauf, apparemment, quand on a le talent de Denez. Cet artiste étonnant parvient à donner – en breton – des concerts à Paris, en Écosse, en Espagne, en Allemagne, au Québec, au Kazakhstan, en Chine… L’un de ses titres a même été repris par le réalisateur Ridley Scott (Alien, Blade Runner…) dans son film La chute du faucon noir.
Denez a sorti ce 16 avril son onzième album (1), mêlant chant d’inspiration traditionnelle, trame électro, musique acoustique, musiciens solistes, percussionnistes et sonneurs de bagad. Des compositions originales, souvent envoûtantes, dominées par sa voix singulière, qui contribuent à redonner ses lettres de noblesse à une culture souvent méprisée. Une fois n’est pas coutume : c’est sous forme d’entretien que se présente donc cette semaine cette lettre d’information. Pour laisser la parole à un homme rare.
Le breton est-il votre langue maternelle ?
Presque. Mes parents m’ont éduqué en français, mais je passais beaucoup de temps chez ma grand-mère, dans une petite ville du Léon où 95 % de la population parlaient breton. Je ressentais un lien entre cette langue que j’entendais, la force du vent et la beauté des paysages alentour. J’étais fasciné. À 10-12 ans, je parlais les deux langues.
Pourquoi chantez-vous en breton ?
Il n’y a qu’en France que ce genre de situations étonne… Si j’étais né au Tibet, je chanterais en tibétain ; Je suis né en Bretagne, il me paraît naturel de parler breton. Le français est une très belle langue, mais chaque langue a sa beauté. Je me souviens d’avoir été invité à une émission de radio avec un homme qui avait réalisé le tour du monde pour écrire un livre sur les odeurs. Je lui ai expliqué qu’en breton, on ne « respire » pas un parfum de fleurs mais qu’on « l’entend ». Il n’en revenait pas. « Je n’ai rencontré cela nulle part ailleurs », m’a-t-il dit, en avouant ne pas avoir enquêté en Bretagne. C’est typique : les Français ne savent pas voir l’étrangeté dans leur propre pays.
Votre carrière a-t-elle pâti du choix de cette langue ?
Sans doute. On m’a souvent dit : « Avec ta voix, si tu chantais en français, tu aurais beaucoup plus de succès. » J’ai toujours refusé car ce n’est pas dans mon ADN. Je n’ai rien contre le français. En revanche, certains voudraient que je ne sois que français. Là, je dis non. Le breton est ma langue de cœur.
Tout de même : cela ne vous ferme-t-il pas certaines portes ?
C’est certain. Mes disques ne passent en général que sur les radios bretonnes. Dans les télévisions et les radios nationales, on me dit : « C’est en breton ? Alors pas question : les gens ne comprendront pas. » Je leur demande alors pourquoi ils passent des chansons en anglais.
Et que vous répond-on ?
Rien. Ils se retrouvent face à leurs contradictions.
Sur votre dernier disque, l’un des titres est en trois langues : breton, français et anglais. Pourquoi ce choix ?
Je ne me suis pas posé la question. L’idée était simplement de réunir autour d’un style musical qui ne leur était pas familier trois artistes différents : Aziliz Manrow, qui vient de la country ; Oxmo Puccino, issu du rap français, et moi-même, habitué au chant en langue bretonne.
Vous replier sur le breton n’est-il pas une forme de communautarisme ?
Cet argument est incroyable ! En France, une petite caste parisienne a imposé sa culture à toutes les autres régions et c’est moi, qui suis bilingue, que l’on accuse de repli ! En réalité, les communautaristes, ce sont les partisans de la langue unique. Pour moi, la France est une grande prairie où s’épanouissent des fleurs différentes. La Bretagne est l’une de ses fleurs, le Pays basque une autre, l’Alsace une troisième, etc. Là est notre richesse. Et au lieu de s’émerveiller devant cette beauté, Paris veut transformer cette prairie en un champ de blé avec des épis identiques et tous alignés ! Pourquoi la France s’émerveille-t-elle de sa diversité dans la gastronomie et dans les paysages, et pas dans la culture ? La vie, c’est la différence !
Comment envisagez-vous l’avenir du breton ?
Avec pessimisme. L’Unesco le classe parmi les langues « sérieusement en danger » et c’est hélas la réalité. La plupart des locuteurs sont âgés et ne sont pas remplacés par les jeunes. Il y a encore un espoir, bien sûr, mais si l’on ne change rien à la politique linguistique actuelle, cela ne suffira pas. Or le breton n’est pas un patrimoine « régional », mais un patrimoine universel. C’est la seule langue présente sur notre territoire qui nous rattache à notre passé gaulois ! Laisser dépérir la langue bretonne n’est pas seulement un crime contre la Bretagne : c’est un crime contre la France !
Que faudrait-il faire ?
Il y a une mesure simple à prendre : généraliser dans toutes les écoles de la Bretagne bretonnante l’enseignement du breton – au côté du français. C’est la seule mesure efficace pour former de nouveaux locuteurs. Et c’est aussi une mesure de justice.
En quoi ?
Cette région a vécu un traumatisme. Pendant des décennies, on a interdit aux élèves de parler à l’école la langue qu’ils avaient entendue dans le ventre de leur mère et qu’ils entendaient dans leur famille. Pire : on les a punis à coups de règles en leur posant un objet humiliant autour du cou dont ils ne pouvaient se débarrasser qu’en dénonçant un autre enfant « coupable » de parler breton. Voilà comment on a convaincu les Bretons de « choisir » le français. Le retour au bilinguisme est le seul moyen de réparer ce qu’il convient d’appeler un crime contre l’humanité.
Vous n’exagérez pas un peu ? La France n’est tout de même pas l’URSS …
Non, mais il existe plusieurs formes de dictature. On peut tuer un peuple par des méthodes brutales – comme a tenté de faire Staline en russifiant les pays baltes. On peut aussi le tuer à petit feu, c’est la méthode française. C’est une dictature un peu sourde, mais c’est une dictature.
Avec un tel discours, n’êtes-vous pas tenté de vous impliquer en politique ?
Non. Ma vocation reste le chant. Beaucoup de gens me disent qu’ils se sont mis à apprendre le breton après m’avoir entendu. Certains d’entre eux l’enseignent aujourd’hui. C’est peut-être ma manière de faire de la politique.

 

 

[Source : http://www.lexpress.fr]

Jitomate, aguacate, calabaza, vainilla, frijol, amaranto, elíxires de agave: no cabe duda de que el legado mesoamericano a la gastronomía global es, por decir lo menos, extraordinario. Pero quizás el mayor de los tesoros alimenticios de origen mexicano sea el maíz. Estamos hablando del monocultivo más vasto del planeta; un mar de mazorcas variopintas que inunda el mercado de los alimentos.

Escrito por Andrés Cota Hiriart

Jitomate, aguacate, calabaza, vainilla, frijol, amaranto, elíxires de agave: no cabe duda de que el legado mesoamericano a la gastronomía global es, por decir lo menos, extraordinario. Pero quizás el mayor de los tesoros alimenticios de origen mexicano sea el maíz, Zea mays, cuya domesticación a partir del teocintle (Euchlaena mexicana Schrod, su ancestro de ocurrencia natural) se remonta a hace nueve mil años. Al menos, ese es el consenso actual, aunque su origen pudiera ser aun más remoto; ya lo dirá el registro fósil. Lo seguro es que el maíz ha probado ser trascendente no solo para las culturas mesoamericanas —que, nutriéndose de sus granos, fundaron imperios emblemáticos: olmecas, mexicas, mayas, zapotecas, mixtecos y demás naciones que adoraban una deidad particular asociada a esta planta: Cintéotl, Yum Kaax, Pitao Cozobi— sino para la humanidad en toda la extensión del término, ya que, con el transcurrir de los siglos, el oro de los pastos estaría destinado a consagrarse como el alimento de mayor relevancia a escala mundial.

Así como es imposible comprender la evolución temprana de nuestra especie sin la innovación tecnológica aplicada a cocinar los alimentos —y la cascada de complejidad nutricional y asimilación energética para el organismo que conlleva este proceso—, lo es también evocar la cuna de la civilización, cualquiera que esta sea, sin traer a cuento la agricultura y los granos primordiales. Si bien somos primates de naturaleza predominantemente omnívora, con un gusto marcado por la carne, la verdad es que el grueso de nuestros apetitos y demandas energéticas no podría satisfacerse sin los componentes de origen vegetal en nuestras dietas. Sin los tubérculos, las nueces, los brotes, las frutas, las legumbres, los azúcares y los aceites pero, sobre todo, sin los cereales, sencillamente no estaríamos donde estamos. No se puede concebir el desarrollo moderno sin los aportes nutrimentales que trajo consigo la revolución agroindustrial.

Si es cierto que somos lo que comemos, entonces, fundamentalmente, somos lo que sembramos. De acuerdo con estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas de la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), aproximadamente 90% del consumo energético alimenticio a nivel mundial proviene de los cultivos y, de este cuantioso margen, dos terceras partes provienen solo de tres cereales: el maíz, el arroz y el trigo, que constituyen el alimento base para unos 4 mil 500 millones de personas.

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Maíz palomero de la región otomí de San Bartolo Morelos, en Estado de México.

No hay otra forma de decirlo: más que ningún otro factor, las plantas nos han hecho quienes somos. Y entre la amplia diversidad botánica, los pastos o gramíneas son el grupo que ha desempeñado el papel más determinante en nuestra historia, puesto que en gran medida la humanidad entera se sustenta de ellas. La mayor parte de la dieta de los seres humanos contemporáneos se obtiene de las gramíneas, tanto en forma directa (granos de cereales y sus derivados, como harinas y aceites) como indirecta (carne, leche y huevos, que provienen del ganado y las aves de corral que se alimentan de forrajes y granos, significativamente constituidos por maíz). Y es que, al menos en su origen, las grandes civilizaciones de la antigüedad se erigieron sobre los cereales (el maíz, el arroz, el trigo, la avena, la cebada, el centeno, etcétera), que no son más que pastos modificados, domesticados a lo largo de generaciones, por medio de la selección artificial para obtener cada vez más granos de sus espigas.

O, cuando menos, ese es el discurso que solemos favorecer: que nosotros amansamos a los pastos y no al revés. Aunque cabe cuestionarse: ¿quién domesticó realmente a quién?, ¿el animal pensante a las plantas que comenzó a cultivar a mansalva? o ¿fueron ellas las que nos subyugaron a nosotros? Porque los que cambiamos de forma drástica (para bien y para mal) a raíz de la relación de interdependencia que comenzó a fraguarse entre el Homo sapiens y sus cultivos fuimos nosotros o, mejor dicho, nuestros antepasados, quienes pasaron de llevar un estilo de vida nómada, de cazadores-recolectores, con una dieta sumamente variada y compleja, a una vida sedentaria y dependiente por completo de esas contadas especies de plantas de las que nos empezamos a valer. Este compromiso de exclusividad probaría ser de por vida.

Desde esta perspectiva, ¿no podría ser que, como propone Michael Pollan en The Botany of Desire: A Plant’s-Eye View, la agricultura fuera el resultado de una manipulación gestada por los pastos y los cereales para propagarse, de la mano del mono consciente, por el mundo?; ¿qué mejor estrategia para traspasar las limitantes intrínsecas de un organismo sésil y con alcances de dispersión relativamente modestos que manipular al humano incauto y, gracias a sus cuidados y esmero, multiplicarse de manera exponencial y alcanzar todos los resquicios fértiles del planeta? Hasta donde sabemos, las plantas carecen de intenciones concretas, por lo que tendría que haber sido un proceso no premeditado; sin embargo, con agenda o sin ella, los cereales se vieron altamente beneficiados en términos evolutivos a partir de su relación con el ser humano y emigraron de sus sitios de origen particulares para abarcar el mundo entero.

El asunto es que, a cambio de unos cuantos nutrientes esenciales, los humanos estuvimos dispuestos a hacer lo que fuera necesario por nuestros pastos. Sin detenernos a pensar en las consecuencias ecológicas, allanamos estepas, drenamos mantos acuíferos, rociamos los terrenos con herbicidas, insecticidas y abonos, nos esclavizamos con devoción al trabajo de la tierra y deforestamos porciones inmensas del globo terráqueo para convertirlas en campos de cultivo. Y quizás no exista mejor ejemplo de esta saga desenfrenada que lo acontecido con el maíz desde sus albores.

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Para preservar y promover el maíz nativo y el consumo de sus derivados, se celebra el concurso de La Mazorca más Grande del Mundo cada año en Jala, Nayarit, con ejemplares de hasta 50 centímetros de largo.

Actualmente, el maíz constituye el principal producto agrícola a nivel mundial. Desde hace varias décadas, su producción y demanda son mayores que las de cualquier otro cereal (o, en realidad, de cualquier otro alimento). Su producción anual hoy en día rebasa los mil cien millones de toneladas en grano; esta cantidad se cultiva en 1 620 000 km² (digamos que sería equivalente a México, si le sustrajéramos la superficie correspondiente al estado de Chihuahua). Estamos hablando del monocultivo más vasto del planeta; un mar de mazorcas variopintas que inunda el mercado de los alimentos. Los jarabes que provienen del maíz, con alto contenido de fructosa, se enlistan como endulzante de buena parte de la oferta en el extenso catálogo de productos ultraprocesados; múltiples empresas codician sus almidones y aceites; y sus etanoles se han consolidado como biocarburantes en el lucrativo negocio de las energías renovables. Sin ir más lejos, en 2018, el valor de la exportación del maíz alcanzó los 33 mil 900 millones de dólares.

No es de extrañar entonces que los dos mayores productores de maíz a nivel mundial sean las superpotencias, Estados Unidos y China, que amasan cerca de 60% de la producción total, ni que Monsanto, Dupont y otras transnacionales ambicionen controlar fracciones cada vez más grandes del mercado con su biotecnología feroz, sus transgénicos homogéneos y patentados que ponen en riesgo, de paso, a la variedades nativas de maíz que aún se cultivan en diversas regiones de México y Centroamérica, y que representan la seguridad alimentaria de decenas de millones de habitantes que viven debajo del margen de la pobreza.

En cuanto a México, las cosas no marchan nada bien, a pesar de ocupar el séptimo puesto en el índice de mayores productores. La nación que legó este glorioso alimento al mundo también se destaca como el segundo mayor importador de sus granos; la precarización laboral, no obstante, engulle al campo mexicano. Recientemente, el gobierno federal anunció que el maíz transgénico y los agroquímicos como el glifosato se eliminarán de forma paulatina del campo mexicano, hasta su desaparición completa en 2024, con el propósito de contribuir a la seguridad y a la soberanía alimentarias, y como medida especial de protección al maíz nativo, la milpa, la riqueza biocultural, las comunidades campesinas, el patrimonio gastronómico y la salud. Falta ver que se logre.

 

[Fotos: César Rodríguez – fuente: http://www.gatopardo.com]

Quando as fórmulas infantis chegaram, nos anos 60, a empresa não sabia o que fazer com o leite condensado, até então indicado para bebês. Foi então que decidiu “reler” os doces brasileiros, forjando uma relação de afeto com as donas de casa

Escrito por Luisa Coelho e João Peres

“É um mea culpa aqui que eu vou conversar com São Pedro quando chegar a hora.” Débora Fontenelle carrega um sabor agridoce. Três décadas de trabalho à frente do Centro Nestlé de Economia Doméstica trazem boas recordações, mas um sentimento de culpa que volta a todo instante. Um período de ideias simples, porém geniais, que moldaram para sempre a culinária brasileira.

Pudim de leite, beijinho, papo de anjo: o trabalho da corporação suíça foi tão habilidoso que, hoje, a versão “tradicional” dos nossos principais doces é feita com leite condensado. Ou melhor, com Leite Moça. O Prêmio Top of Mind, do jornal Folha de S. Paulo, pergunta todo santo ano: “Qual a primeira marca que vem à cabeça?”. A Nestlé ficou em primeiro lugar em dez anos, num total de 27 edições, disputando cabeça a cabeça com Omo e Coca-Cola.

O Brasil é o maior consumidor de leite condensado do mundo. De acordo com dados da própria empresa divulgados em 2020, são sete latas de Leite Moça por segundo, o que dá 220 milhões de latas por ano. É mais ou menos uma lata por brasileiro. Isso sem contabilizar as outras marcas.

O país sempre teve predileção pelos doces, o que se explica pela abundância de açúcar graças às imensas plantações dos tempos das colônias. Quando chegou ao Brasil, na segunda metade do século 19, a Nestlé encontrou um campo fértil por onde avançar. O leite condensado, recém-criado para alimentar soldados nas trincheiras, precisava seduzir novos consumidores.

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O leite condensado chegou ao país com nome gringo. Milkmaid era difícil de pronunciar e, então, a turma apontava para a moça da lata e pedia o leite da moça. Em 1921, quando a Nestlé abriu uma primeira fábrica por aqui, em Araras, no interior de São Paulo, adotou de vez esse nome.

Nesses tempos, a corporação já ensaiava aquilo que faria à perfeição nas décadas seguintes: tocar o terror. “Seria capaz de arriscar a vida de seu filhinho sentando-o na janela de um arranha-céu? Certamente que não! Entretanto, dando-lhe leite de procedência duvidosa, está pondo-o em perigo da mesma forma”, diz um de muitos anúncios.

A Nestlé, pelo menos a Nestlé do Brasil, talvez tenha sido a empresa mais habilidosa na exploração dos medos surgidos da urbanização e do discurso científico. A ideia de que uma alimentação industrial é superior e de que existe um corpo constantemente em risco (especialmente o corpo do bebê) foi nutrida com carinho e dinheiro.

Para isso, a corporação ensaiou uma relação direta com as consumidoras: cupons para receber produtos gratuitamente, cartilhas que ensinavam sobre essa admirável vida urbana e livretos de receitas começaram a tornar-se uma prática. Em 1942 foi criado o Serviço de Colaboração Familiar, ao lado de uma invenção que, vista hoje, é realmente vanguardista: a elaboração de uma personagem, Ruth Beatriz, que dava conselhos às mães sobre a alimentação dos bebês.

Um bode na sala

“O caderno de receita era assim toda a vida emocional que a mulher podia ter”, diz Débora Fontenelle, nutricionista que hoje tem 83 anos. Poderia ser apenas mais uma pessoa aposentada com suas recordações da juventude, mas o irônico da história é que Fontenelle é a pessoa que mudou para sempre a vida do caderno de receitas. Também não deixa de ser irônico que o início do trabalho dela marque também o fim dos tempos mais glamourosos do caderno.

“Era ali que a dona de casa anotava a receita que ela fazia. Ao mesmo tempo contava que naquele dia o marido não tinha falado com ela ou que a tinha tratado mal. Tinha toda uma parte de emoção da mulher, mas muito fechado.”

Como explicar quem é Débora? A primeira coisa a saber é que é uma pessoa central numa mudança enorme na vida de muitos brasileiros. A segunda é que ela é estranhamente desconhecida do público em geral. Nós sabemos muito sobre doces. Todo brasileiro conhece o pudim de leite (condensado) que ela inventou. Mas Débora é uma desconhecida.

Há quatro ou cinco anos queríamos entender como a Nestlé havia assumido o papel de educadora das brasileiras. Encontrar Débora, no final de 2020, foi como encontrar o mapa do tesouro.

Em 1959, ela estava no final do curso de graduação na Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo quando um professor a indicou para uma vaga na corporação. “Eu perguntei para ele por que tinha sido eu. Não achava que tinha o perfil. Ele respondeu: ‘Ah, porque você tem umas perguntas muito loucas’.”

No lugar de vacas suíças, ela se deparou com um bode na sala: as recém-criadas fórmulas infantis prontas para consumo. Se a empresa esperava lucrar horrores ao desestimular ainda mais o aleitamento materno, de outro lado projetava uma redução grande nas vendas de leite condensado. E, então, tudo mudou.

Quando se propõe que o Estado crie políticas públicas para promover a alimentação saudável – e, em particular, quando se propõe restringir a publicidade direcionada a crianças –, as empresas alegam que simplesmente atendem a demandas da sociedade. Dizem que elas não criaram nenhum hábito. Não moldaram nossas atitudes. Não influenciaram nossa conduta.

A maneira como a Nestlé reescreveu a doçaria brasileira joga tudo isso por terra. Em coquetéis, tapiocas, doces, saladas de frutas: o Leite Moça e suas imitações se inscreveram como um amálgama capaz de conectar quaisquer ingredientes. Uma estranha liga que, com uma quantidade hedionda de açúcar, torna agradável qualquer preparação.

Durante as eleições de 2018, Jair Bolsonaro acrescentou uma camada de estranheza – entre tantas outras – quando apareceu no maior telejornal do país comendo pão com leite condensado. Ficamos pensando qual terá sido a reação dos diretores da Nestlé: ganharam mais uma receita? Odiaram ter a imagem tão doce associada a essa indócil criatura?

Uma dissertação de mestrado apresentada em 2010 à Faculdade de Filosofia, Letras e Ciências Humanas da USP concentra-se sobre a transmissão do conhecimento culinário no Brasil do século 20 e dá especial atenção para o caso de sucesso da Nestlé. A autora, Débora Santos de Souza Oliveira, conta que Débora Fontenelle visitou cursos de culinária Brasil afora e constatou que nem 10% das receitas eram feitas com Leite Moça.

A Nestlé começou um trabalho de persuasão das professoras de culinária, enviando receitas, materiais, cursos e produtos. Mais ou menos como hoje em dia as marcas fazem com influencers. Segundo a dissertação de Oliveira, as vendas de Leite Moça cresceram 25% entre 1960 e 1962.

A gente olhou os dados da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO). Em 1961, o Brasil produzia 16 mil toneladas de leite condensado por ano. Uma década mais tarde, era o dobro. E em 2018 foram 64 mil toneladas, ou quatro vezes mais em relação ao início do trabalho de Débora Fontenelle. Hoje, a empresa diz que 70% das receitas de doces no Brasil levam leite condensado, uma informação difícil de ser checada.

Um ombro amigo

Mulheres urbanas de classe média: esse era o público-alvo da Nestlé nos anos 1960 e 1970. “Antes (da urbanização do país) você tinha elite e população à beira da miséria”, recorda Débora Oliveira, a autora da dissertação. “A partir do momento em que se começa a formar a classe média, vários estratos, e o Brasil torna-se mais urbano, vem essa noção de identidade e de me diferenciar de quem está abaixo. De dizer: ‘Oba, eu sou elite’. Então, se eu sou elite, não vou comer comida de fazenda, não vou comer farofa, farofa é comida de pobre.”

Uma elite que, no entanto, já não tinha escravos nem dinheiro para manter uma trupe de serviçais. A Nestlé entendeu perfeitamente essa janela histórica de oportunidades:

  • Essas mulheres continuavam a sofrer uma enorme pressão para serem donas de casa exemplares;
  • Elas queriam ou precisavam começar a trabalhar fora de casa, mesmo que em ocupações mal remuneradas e de meio período;
  • As receitas das mães não eram tão úteis, porque demandavam um tempo de que já não dispunham;
  • Elas queriam diferenciar-se das classes baixas, o que passava por aceitar e valorizar elementos “modernos” da vida urbana.

Doces brasileiros de verdade foi um dos primeiros livros lançados depois da formação do Centro Nestlé de Economia Doméstica – a publicação não traz a data de impressão. Logo na contracapa do volume havia uma mensagem clara: os doces brasileiros de verdade eram feitos com Leite Moça. “E foi a hora que a gente entrou na cozinha para substituir aqueles bons doces brasileiros”, recorda Débora Fontenelle. “A gente viu toda aquela complexidade das caldas e tudo isso podia ser substituído pelo leite condensado.”

A doçaria brasileira tem alguns elementos centrais, em parte herança das tradições portuguesas: açúcar, ovos, coco e leite. A Nestlé poderia ter reescrito as receitas sem reescrever as histórias. Mas, então, talvez ela não tivesse se inscrito de vez no imaginário nacional.

Um trecho do livro dizia:

Sinhazinha mostrava ser prendada ao retirar do forno a assadeira com um bolo perfumado, ou do tacho uma irresistível cocada de colher. Mas acontece que ela gastava tanto tempo ao redor do fogão que acabava perdendo o bem amado.

Em Doces brasileiros de verdade, a empresa testa um discurso que depois incorporou em definitivo. Para essa mulher aflita, a Nestlé oferece um reforço dos piores medos, mostrando como era sofrida a vida das sinhás nos tempos da fazenda. É para o Brasil do século 19 que se aponta: um Brasil escravista. E, entre a sinhá e a escrava, a empresa, que mirava nas consumidoras de classe média, não teve dúvidas: abraçou a classe alta como protagonista.

Acabou aí o sonho de amor da moça do Solar. Nunca mais quis ver o namorado, que voltou à Corte sem entender o que havia acontecido. Jamais veio a saber que, para Sinhazinha, preparar o doce perfeito era como preparar a própria vida, a própria felicidade.

O resumo da ópera é: você é uma herdeira das sinhás, mas não precisa sofrer tanto quanto elas. Basta usar os produtos da Nestlé. “Como se transferissem para a empresa a imagem de uma amiga, de uma professora que está muito perto, orientando essas tarefas”, conta Débora Oliveira.

Uma enorme rede social – e bem antes do Facebook

Olhando hoje, a gente só consegue oferecer uma expressão para aquilo que foi feito na segunda metade do século passado: a criação de uma enorme rede social. Sim, porque a Nestlé distribuía muitos livros e livretos, reescrevia receitas, mas acima de tudo criava articulação entre as donas de casa. Milhares de cartas eram enviadas todos os meses, e repassadas por meio de uma rede que se foi criando.

Muito antes que o Facebook, a fabricante do Leite Moça teve acesso a informações valiosas sobre as aflições das mulheres e o que poderia ser feito para lucrar em cima disso. “Então ela formou toda uma geração de mulheres divulgando receitas em embalagens ou em folhetos que iam para a casa dessas pessoas, as quais ligavam para o Centro Nestlé para pedir receita e ela mandava, ela formou todo o contingente”, conta a pesquisadora.

São pequenas sacadas que valem fortunas. Colocar uma receita no rótulo. Criar um serviço de atendimento (primeiro por carta, depois por telefone). Escrever livros de receitas que se vão tornando impecáveis sob o ponto de vista gráfico.

“Os livros de receita eram muito poucos, muito poucos”, recorda Débora Fontenelle, ex-Centro Nestlé. “Tinha a Dona Benta, mas eram receitas nas quais nem sempre as mulheres acreditavam. A coisa começa a mudar apelando para a praticidade e para a imagem. E a Nestlé também foi pioneira nos primeiros fotógrafos, que se vão esforçando e começando a pegar o caminho.”

Antes, as receitas podiam ser uma espécie de segredo familiar, um traço típico de uma cidade, uma recordação dos tempos dos avós, um retrato cultural. Mas agora as donas de casa estavam mais abertas a compartilhar receitas, e a Nestlé soube estimular isso como ninguém.

Cartas podiam ser enviadas gratuitamente ao pioneiro serviço de atendimento ao consumidor. E havia um mural de receitas no qual dúvidas e soluções eram trocadas entre as mulheres – de novo, algo muito à frente de um mural de Facebook. “Nos anos 80, a gente tinha um movimento de 20 mil, 30 mil cartas por mês, e vinha carta do Brasil inteiro”, recorda Fontenelle.

A corporação conseguia manter-se sempre atualizada sobre os desejos e as aflições das consumidoras, criando produtos e receitas sob demanda para o espírito de cada época. “Eu vi isso em cidades do Nordeste. Em pequenas cidades de repente aquela receita pegava uma fúria danada de divulgação, através de uma única mulher que tinha pedido a receita pela carta.”

Entre tantas correspondências, a gente separou uma que tem o poder de sintetizar o que era o Centro Nestlé de Economia Doméstica:

Sou a Joelma Costa Lima e tenho 12 anos. Minha tia, Francineide, faz tortas e bolos para fora e foi assim que juntou as embalagens para a promoção Nestlé 80 Anos e agora o Show do Milhão. Ela vende cachorro-quente e o carteiro até chorou quando foi entregar o telegrama dizendo que ela ganhou uma casa e viu onde a gente morava. Os vizinhos ficaram na maior alegria e agora todos a chamam de « a mulher da Nestlé ». Com o dinheiro, ela comprou três casas, uma para ela, uma para minha mãe e outra para meu irmão. São muito pequenas, mas, para quem não tinha nada, são três palácios.

A todo momento da conversa, quando Débora Fontenelle começava a fazer um balanço desse período da Nestlé, trazia à tona sentimentos contraditórios, como se houvesse uma luta interna. Ela se recordou de um encontro com Carlos Alberto Dória, pesquisador sobre culturas alimentares.

“Quando nós nos conhecemos, ele disse: ‘Eu queria conhecer você porque você foi a assassina do doce brasileiro de antigamente. E você sabe o que você fez?’”, ela conta. “E eu dei um suspiro e disse: ‘É, eu sei, e eu vou pagar no inferno por esse preço de ter transformado, de ter matado, de ter popularizado uma versão assim do doce.”

A fala de Débora nesses momentos assumia um tom vacilante. Ela ia e voltava: o que fez foi bom, mas teve consequências ruins. E o que fez teve consequências ruins, mas foi importante. Quando mencionou a saudade do beijinho tradicional, que tinha uma casquinha, nós nos perguntamos: mas que beijinho era esse? Se você jogar no Google a expressão “receita de beijinho tradicional”, todos os primeiros resultados trarão a receita com leite condensado.

Para a Nestlé, sentimento de culpa não existe. Hoje, a corporação mima influenciadores digitais com muitos brindes. Lança livros de receita virtuais e impressos. E mantém uma equipe própria de cozinheiros que escreve e reescreve a doçaria brasileira para garantir que o Leite Moça siga reinando. Os bebês, claro, nunca foram esquecidos: hoje, a corporação promove biscoitos – ou melhor, NutriSnacks – com a sugestiva mensagem de que “A natureza sabe o melhor”. A menos que a natureza tenha produzido banana em pó, a Nestlé está mentindo de novo. Mas quem se importa?

 

[Fonte: http://www.ojoioeotrigo.com.br]

Isela Xospa presentó Conetamalli, libro trilingüe para primeros lectores, inspirado en la gastronomía tradicional

Foto

El ejemplar es publicado por Xospar Tronik. Foto tomada del perfil de Facebook del sello.

Escrito por Alondra Flores Soto

Isela Xospa, escritora e ilustradora nahua, observó el menosprecio por la lengua, los saberes y los alimentos de los pueblos originarios, por lo que decidió dignificar la cultura de los niños con la creación de un personaje que dijera a los primeros lectores que sus historias y lo que comen son importantes, no lo tienen que menospreciar. Así nació un pequeño tamal, con masa, envuelto amorosamente en hojas de maíz.

Acompañada por la lingüista Yásnaya Elena A. Gil, presentó el pasado miércoles el libro Conetamalli: bebé tamal, baby tamale, libro para bebés en edición trilingüe (náhuatl, español e inglés), inspirado en la gastronomía tradicional para contar cómo nacen los bebés tamales. Además de la narrativa, las ilustraciones son un cuarto lenguaje.

Hubo una estrategia orquestada desde el Estado para tener vergüenza y rechazo alrededor de hablar una lengua indígena, vestir de alguna manera, incluso comer, fue parte de la conclusión para crear al Bebé Tamal, refirió Xospa.

Yásnaya Elena A. Gil, quien hizo una versión con la traducción del libro a lengua mixe, señaló que su contenido demuestra que se pueden resignificar los referentes culturales. Mantener la tradición es alimentar el fuego, no conservar las cenizas, citó, por lo que implica poner contextos nuevos.

Estamos hablando de algo tan fundamental y tradicional de la cultura mesoamericana: el tamal, del que hay gran variedad. Pero con una historia que lo inserta en la actualidad, que da una potencia de la ternura, poética y hermosa, sobre el nacimiento de un bebé, una especie de recetario con los pasos de la preparación. También destacó un soporte con dignidad y belleza, de una escritura, como la lengua náhuatl, que fue truncada. Ahora muchas personas son primeros lectores, sin importar la edad.

El libro nació de una experiencia migrante, explicó Isela Xospa durante la charla que se transmitió por Facebook. En 2013, cuando la autora e ilustradora vivía en la ciudad de Nueva York, se enfrentó con cuestionamientos sobre las lenguas originarias de México, preguntándose de dónde venía el desprecio y por qué parece no importar su desaparición.

Originaria de Milpa Alta, alcaldía en el sur de la Ciudad de México, creció con los nombres de las calles y los volcanes en náhuatl, pero ninguno de los niños lo hablaba. Al preguntar a su abuela por algunas palabras, le decía haber olvidado, aunque la veía mantener conversaciones con su abuelo. También creció en la ritualidad de hacer tamales, los festejos y la importancia de la milpa.

Las memorias de Luz Jiménez fueron una revelación para la diseñadora, pues narraba lo que ocurría en 1905, cuando criticaba a quienes vestían y hablaban lenguas indígenas, con esa idea se dejó de enseñar a los niños; seguramente lo que ocurría con la abuela de Isela. Continuó con la política de Vasconcelos, para unificar una nación múltiple y diversa, con muchas lenguas, quisieron volvernos uno solo y hubo castigos.

Con la creación de Ediciones Xospa Tronik, en 2014, desde un proyecto autogestivo propone libros en lengua indígena para enseñar a los niños que vale la pena aprender su lengua, estar orgullosos de ella y resistirse a perderla.

Los primeros que arroparon al bebé tamal fueron niños en Nueva York, de padres migrantes. Algunos ya ni si quiera hablan castellano; en cambio, siguen reconociendo los tamales, que aún preparan en casa para los festejos.

La publicación más reciente es un libro impreso en hojas de cartón robusto, con tintas vegetales y puntas redondeadas, encuadernado de manera artesanal, sin grapas ni hilos. En su interior, se cuenta la historia de estos bebés, con ilustraciones con fuerte estimulación visual de trazos simples, grandes y llamativos. Además, también se creó un juguete de felpa con la forma del tamal, con una mantita para arroparlo, el cual está a la venta por separado. El libro se puede adquirir en la cuenta de Facebook de Xospa Tronik, con envíos nacionales e internacionales.

La autora destacó: Me preocupaban muchos esas representaciones, que tienen que ver incluso con el racismo y la construcción de estereotipos. A muchos niños, por ejemplo, nahuas de Milpa Alta, se nos enseñaba con estereotipos de lo originario, la ridiculización en el acento, en la manera de hablar y una construcción del menosprecio a nuestra cultura.

 

[Fuente: http://www.jornada.com.mx]

Charlamos con la enóloga Sofía Ruiz Cavanagh sobre un estilo de vinos que hoy irrumpe en el mundo y, de a poco, va haciéndose un lugar especial en el paladar de los winelovers: el vino naranja. ¿Lo has probado? ¡En Mendoza hay algunos ejemplares!

Escrito por FEDERICO CROCE

Sofía Ruiz Cavanagh es una movediza winemaker mendocina: pasó por Catena Zapata, Nieto & Senetiner, Cadus y Finca Flichmann, entre otras casas vitivinícolas; estuvo en EEUU en bodega Gallo, en Sudáfrica y en Bordeaux haciendo una experiencia en Chateu Le Gay con Marcelo Pelleriti. Hoy es la CEO de Wineobs, y está por lanzar su vino.

Desde MDZ Divinos charlamos con Sofía y le pedimos que nos « desburrara » con un « ABC » que nos explique de que se trata un estilo de vinos que se está transformando en uno de los actores clave de la nueva era de la vitivinicultura, y que, según ella « vale la pena conocer ».

« Todos sabemos que la diferencia fundamental en la elaboración de un vino blanco y un tinto es la maceración, es decir, el tiempo de contacto entre las pieles y el mosto o jugo de uva », comienza diciendo Sofía.

« Los tintos son fermentados en contacto con las pieles, en donde se alojan los taninos y el color. La magia está en lograr una buena extracción para tener tintos aromáticos, de buen color y taninos suaves ».

« En el caso de los blancos, todo sucede al revés. Apenas llega a la bodega, la uva es prensada para separar las pieles del mosto. Luego el mosto es fermentado a bajas temperaturas y sin presencia de pieles, por eso usualmente los vinos blancos tienen colores claros: provienen de variedades blancas que naturalmente no tienen colores intensos y, como dijimos, además son fermentados sin pieles ».

« Los vinos naranja son un mix entre ambas técnicas. Son vinos elaborados a partir de variedades blancas que se fermentan en contacto con las pieles: de ahí su color mucho más subido de tono, la boca más untuosa y la presencia de algunos taninos », especifica Ruiz Cavanagh.

« Si bien este tipo de elaboración parece ser una nueva tendencia, en realidad es una técnica milenaria, que data desde hace por lo menos seis mil años, y se originó en la región del Cáucaso, donde se elaboraba vino en ánforas de arcilla enterradas. Muchas de estas técnicas antiguas están hoy siendo revalorizadas, y a veces las encontramos asociadas a la elaboración de vinos naturales, en donde se busca minimizar la intervención del hombre. Es importante saber que… ¡no todos los vinos naranja son naturales, ni que todos los vinos naturales son naranja! », expresa Sofía.

¿Con qué comidas podemos maridarlos?

Los vinos naranjas, como explicó Ruiz Cavanagh, tienen la doble particularidad de que son frescos como el vino blanco pero al mismo tiempo pueden tener una gran personalidad, como un vino tinto. A pesar de que al olfato pueden tener toques dulces o florales, el sabor es esencialmente seco.

« A la hora de maridar, los vinos naranja ofrecen gran versatilidad para la gastronomía, ya que combinan cualidades de blancos y tintos. Su acidez lo hace fácilmente maridable con quesos y pescados, y su cuerpo los hace aptos para acompañar carnes rojas o incluso cerdo », asegura la enóloga.

[Fuente: http://www.mdzol.com]

Une enquête fouillée de Dominique Veillon restitue la vie des Parisiens à table hors de chez eux, entre refus et soumission.

Le restaurant Lasserre avec son toit ouvrant. | Olivier Buhagiar

Propos recueillis par Nicolas de Rabaudy 

Voici une enquête fouillée de l’historienne Dominique Veillon dans son ouvrage Paris allemand–Entre refus et soumission. L’autrice restitue la vie des Parisiens à table hors de chez eux, un récit d’une grande rigueur sur la capitale germanisée.

Tous les restaurants, cabarets, maisons closes de la capitale sont restés ouverts sous le joug allemand. La défaite de juin 1940 et l’Occupation de la capitale n’ont pas réduit la fréquentation des meilleures tables, des lieux de plaisir, des cafés (Lipp, Le Flore, etc.) qui ont été dans l’obligation d’accueillir la clientèle française et allemande en dépit des restrictions alimentaires, des tickets de rationnement indispensables pour se nourrir dans Paris occupé qui ont donné lieu à des trafics en tous genres.

L’historienne Dominique Veillon. | Tallandier

Vainqueurs, les officiers et soldats de la Wehrmacht veulent profiter de la douce vie parisienne, des restaurants, des hôtels, des cabarets et autres maisons closes comme Le Chabanais ou le One Two Two: quarante d’entre ces dernières sont réservées aux troupes allemandes.

Hermann Göring a vécu au Ritz aux côtés de Gabrielle Chanel. L’état-major de l’armée d’Occupation, les collabos et la pègre avaient souvent les meilleures tables chez Maxim’s, Lapérouse (trois étoiles), Drouant, Le Fouquet’s, La Marée, Lasserre dès 1942, Carrère rue Pierre Charron (disparu), chez Alix, la cantine du Tout-Paris (oublié), chez Châtaigner rue du Cherche-Midi (disparu)… Ces établissements cotés et onéreux sont souvent complets aux deux repas (500 francs le dîner de luxe). Ils ont obtenu une dérogation pour servir toute la clientèle.

Bien manger est une obsession pas facile à réaliser si l’on n’a pas ou peu d’argent. Les restaurants de luxe comme La Tour d’Argent sont très chers. Les Allemands y festoient en uniforme et non en civil, ce que prévoit la loi de l’armée. Ils sont bien servis et règlent la moitié des additions dans la ville Lumière, un rêve réalisé pour l’occupant heureux d’être là.

Lapérouse, comme les autres établissements de luxe, a obtenu une dérogation pour servir toute la clientèle. | Matthieu Salvaing

Homme de confiance d’Hitler, Hermann Göring clame qu’il ne veut pas voir de Français dans les restaurants, théâtres et music-hall, en vain. Les Parisiens qui sortent côtoient les officiers de l’armée d’Occupation, leurs affidés et les trafiquants du marché noir.

Les Allemands se conduisent comme chez eux, ce qui révulse l’écrivain résistant Jean Guéhenno évoquant un déjeuner avec son épouse dans un restaurant, «écœuré par l’assistance composée d’Allemands accompagnés d’affreuses putains».

Dans les restaurants les plus huppés, il n’est pas aisé de trouver une table, les Allemands ont des prix allégés.

Le gratin parisien dans les restaurants et cabarets (Le Lido, Les Folies Bergères, l’ABC, etc.) est composé aussi de Français dont une partie ne dédaigne pas frayer avec les Allemands, certains officiers francophiles étant sensibles à l’art de vivre à Paris. C’est le cas au Ritz à la clientèle très mélangée et protégée par les autorités françaises et allemandes.

Le palace est géré par une famille d’origine suisse. Il n’est pas fermé, est fréquenté par une clientèle française et étrangère. Des Juifs y seront cachés dans les étages grâce aux directeurs successifs.

Le gratin parisien est aussi composé de Français dont une partie ne dédaigne pas frayer avec les Allemands. Le Ritz en 2010. | Herry Lawford via Flickr

Une population mitigée

Hommes d’affaires, collabos ou pas, trafiquants de tout et de rien, truands compromis dans les combines avec l’occupant et de simples clients fêtards fréquentent ces établissements huppés dont Maxim’s, dirigé par le Viennois Otto Horcher, professionnel du métier qui bichonne les cadres de la Wehrmacht sensibles aux petites femmes de Paris. On danse durant le dîner et jusqu’à l’aube.

Lancé en 1898, ancien glacier, Maxim’s est le fief du «Tout-Paris allemand». Corinne Luchaire et son père Jean, très proches de l’occupant, sont invités à dîner au 3, rue Royale par Otto Abetz, ambassadeur d’Allemagne à Paris.

Selon le sculpteur Arno Breker«Maxim’s est chaque soir une fête pour les yeux telle que je n’en vis jamais avant ou après l’Occupation». L’artiste garde le souvenir de ce «métro fabuleux» où les croqueuses de diamants courtisent les proies faciles, les profiteurs de la collaboration et les gradés de la Wehrmacht. Là, les heures noires de l’Occupation n’existent plus, noyées dans la profusion de champagnes et la chère de luxe du plus fameux restaurant du monde. C’est la belle vie dans Paris occupé. Les ventes de champagnes Mumm, marque allemande, Moët, Clicquot, Krug vont dépasser 3 millions de bouteilles en 1943: un record pour un pays soumis aux ukases allemands et où la liberté est réglementée.

Le Maxim’s est dirigé par le Viennois Otto Horcher, professionnel du métier qui bichonne les cadres de la Wehrmacht sensibles aux petites femmes de Paris. | Jordi Motlló via Flickr

À côté de La Reine Pédauque, très courue, des brasseries alsaciennes et certains restaurants sont réservés à l’occupant comme La Chope Latine (disparue), cible d’attentats. La comédienne Arletty et son amant allemand vont déjeuner à La Tour d’Argent où Claude Terrail, fils du propriétaire, engagé volontaire, a fait murer la fabuleuse cave du sous-sol dès 1942. La Tour et sa vue panoramique est aussi cotée que Maxim’s à la fabuleuse ambiance.

Dans les restaurants les plus huppés, il n’est pas aisé de trouver une table au dîner, les Allemands ont des prix allégés. À La Marée, tout près de la salle Pleyel, connue pour ses fruits de mer et poissons des côtes françaises, «au dîner, cinquante personnes attendent au bar qu’une table se libère». Dans la soirée, les tables vont se renouveler trois fois, jamais on a vu une telle affluence avant la drôle de guerre. Les repas sont bien arrosés, les Allemands sont fous de champagne –les additions salées peuvent atteindre jusqu’à 2.000 francs chez Maxim’s contre 18 francs pour un déjeuner au bistrot du quartier.

Arletty et son amant allemand vont déjeuner à La Tour d’Argent. | latourdargent

«Les steaks interdits sont disséminés sous des œufs au plat»

Tous ces établissements à la mode ont leurs habitués, des cliques de collabos et de simples mangeurs: au Tyrol, 146, avenue des Champs-Élysées, ce sont les adhérents du Parti national socialiste français; les employés des collabos Bonny et Lafont ont leurs usages à la brasserie Mollard, face à la gare Saint-Lazare. L’écrivain Ernst Jünger est un hôte assidu de Drouant, de Prunier et de Lapérouse. Invitée à dîner chez Maxim’s par un grand ponte de la chambre syndicale de la couture, la journaliste Nicole Poiret, mère de Benoîte et Flora Groult, remarque «à la table d’à côté, deux Allemands accompagnés de deux vilaines Allemandes fayottes».

Tout le problème pour ces restaurants de bonne cuisine française, issus d’Escoffier, c’est le rationnement et les produits alimentaires qui manquent. À chaque repas servi doit correspondre le nombre de tickets dictés par la loi: certaines denrées comme la viande ne peuvent pas figurer tous les jours sur la carte des plats. Il y a des repas sans filet de bœuf ou carré d’agneau, mais les grands crus sont prisés et servis aux officiers allemands.

Tous les procédés sont bons pour contourner les règles d’approvisionnement: il y a des plats prohibés qui sont offerts aux bons clients. L’écrivain Jean Galtier-Boissière est stupéfait de ce qu’on lui sert en juin 1940 dans un restaurant à la mode. «Aucune restriction, les steaks interdits sont disséminés sous des œufs au plat, les vins les plus fins coulent à flots. Avec du fric, beaucoup de fric, on peut s’en fourrer jusque-là pendant que les ménagères font des heures de queue sous la neige. Je suis stupéfait, mais je m’empiffre tout de même pour le jour sans», écrit l’intellectuel parisien qui tient son journal.

«En avril 1940, la préfecture de police indique que 2.176 infractions ont été relevées sur des menus irréguliers.»

Dominique Veillon, «Paris allemand–Entre refus et soumission»

«En temps normal, les restaurants parisiens servent de 400.000 à 500.000 repas par jour. Dès l’automne 1940, en raison des produits introuvables, de nombreux restaurants sont dans l’incapacité de maintenir leur activité. Certains restaurants ferment, d’autres réduisent leur carte, affichent un menu du jour et la pratique du marché noir devient courante pour d’autres: cela permet de s’approvisionner clandestinement. La plupart des achats aux Halles sont réservés exclusivement aux grands restaurants fréquentés par les officiers allemands, les collabos et les fidèles de la maison», écrit l’historienne Dominique Veillon, bonne lectrice des archives.

Un grand nombre de restaurants de la capitale, huppés ou non, utilisent sans aucun scrupule un circuit illégal. La police parisienne signale dans un rapport d’avril 1941 que Le Lido pour les dîners-spectacles et Le Fouquet’s en face seraient des centres du marché noir dont le maître d’œuvre serait un Égyptien nommé Amar.

«Aux Halles, la viande est toujours saine et abondante en août 1941. Certains restaurants jouissent d’une tolérance spéciale. Un jour sans viande, on sert dans un établissement coté un haricot de mouton et un Châteaubriand. Addition 550 francs à quatre. En avril 1940, la préfecture de police indique que 2.176 infractions ont été relevées sur des menus irréguliers: défaut d’affichage, vente de viande et alcool interdits et plats servis en supplément, hausse illicite, 1.200 francs par personne. Aucun restaurant n’a jamais été fermé. Paris offre à l’occupant un éventail d’avantages –additions divisées par deux–, de plaisirs, de spectacles qu’on a peine à imaginer. Le Lido, les Folies Bergères, Le Casino de Paris, Le Moulin de la Galette sont pleins chaque soir», écrit Dominique Veillon.

Le Fouquet’s. | Yann Hermans  via Flickr

Mondanités, sociabilité et affaires font bon ménage. C’est le cas au restaurant Lasserre ouvert en 1942 par un enfant de Bayonne, René Lasserre, ancien maître d’hôtel à Paris, acquéreur d’un entrepôt à bières situé avenue Franklin Roosevelt au bas des Champs-Élysées, transformé en bistrot parisien animé. Le patron bichonne toute la clientèle.

Chez Lasserre, collabos et résistants à table

Orphelin de père tué à la guerre de 1914-1918, René Lasserre est monté à Paris au bras de sa mère Irma au début des années 1940. C’est une excellente cuisinière, employée chez des bourgeois connus de la capitale. Son fils est vif, poli et intelligent, il se frotte aux métiers de la restauration à peine sorti de l’adolescence: «À nous deux Paris.» À 20 ans et plus, il apprend les rudiments du service en salle chez Drouant, au Lido, sur les paquebots de luxe (le Normandie), au Pré Catelan et au Pavillon d’Armenonville où il est confronté à la belle clientèle de l’après-guerre qui oublie les affres de l’Occupation dans les soirées élégantes, animées des plus célèbres restaurants de Paris. Ce sera des années d’apprentissage du métier de restaurateur dans les beaux quartiers.

Au milieu de l’Occupation, trois ans avant la Libération de Paris, le Bayonnais enrichi par des salaires et des pourboires achète un bâtiment commercial avenue Franklin Roosevelt, qu’il transforme en table parisienne.

Des hommes de Jean Moulin et Jacques Chaban-Delmas confient à Lasserre des documents et des lettres confidentielles.

Sa mère, experte en andouillettes, poulardes et langoustines en sauce, mitonne une carte mobile liée aux approvisionnements irréguliers. En salle, des bourgeois du VIIIe et du XVIarrondissements, des collabos et des résistants en quête de missions, de messages et de virées à Londres: c’est le public très mélangé de Paris en survie.

Très vite, René Lasserre connaît son monde, se montre affable et souriant avec toute la clientèle. Des hommes de Jean Moulin et Jacques Chaban-Delmas, grand résistant, général à 27 ans, lui confient des documents et des lettres confidentielles. Lasserre, un bon Français, comprend bien l’utilité de son poste de passeur et de restaurateur en vue. Et de qualité: c’est très bon chez lui en dépit des restrictions imprévues qui altèrent la régularité des plats dont le foie gras chaud de la mère Irma. René Lasserre n’a jamais été inquiété, son restaurant marchait très bien au bas des Champs-Élysées.

Restaurateur-né choyant les clients, René Lasserre sera décoré de la Croix de la Légion d’Honneur par Jacques Chaban-Delmas en 1970. | Olivier Buhagiar

À la fin des hostilités, Lasserre construit un premier étage et un toit ouvrant, l’attraction inattendue qui fera beaucoup pour la notoriété et le succès du restaurant trois étoiles comme Maxim’s en 1952: le rêve de sa vie.

Restaurateur-né choyant les clients, René Lasserre sera décoré de la Croix de la Légion d’Honneur par Jacques Chaban-Delmas en 1970, et André Malraux sera son plus fidèle client, une à deux fois par semaine à table pour savourer la grande partition culinaire du restaurant de luxe: le foie gras de canard et d’oie servis dans la même assiette.

Après sa mort en 2006, Lasserre sera racheté par des investisseurs suisses toujours à la manœuvre. En 2021, le Michelin a maintenu son étoile à Lasserre au toit mobile si pratique pour l’évacuation des fumets issus de la cuisson du canard à l’orange et des profiteroles au chocolat chaud achevés en salle. Ce monument de la table parfaitement préservé est resté dans son jus tel que la gloire médiatique l’a forgé.

Paris allemand: entre refus et soumission

de Dominique Veillon

Éditions Tallandier

374 pages

22 euros

Paru le 11 février 2021

 

[Source : http://www.slate.fr]

Dos amigos abrieron el primer restaurante israelí de Dubái, con vistas al icónico hotel Burj Al Arab.

restaurante kosher dubai

Elroi Worcman y Avichai Kadosh, de 25 años, son dos amigos que inauguraron “Mul Hayam”, el primer restaurante israelí y kosher de Dubái, con vistas al icónico hotel de lujo Burj Al Arab.

El restaurante está frente al mar, como sugiere su nombre hebreo, y ubicado en un pequeño puerto pesquero a lo largo de la pintoresca costa de Dubái.

Worcman, de Beersheba, llegó por primera vez a Dubái en noviembre en uno de los primeros vuelos directos, en Flydubai. Mientras estaba en cuarentena de 24 horas esperando los resultados de su prueba de PCR, sintonizó las noticias y escuchó las amenazas a los israelíes que estaban de vacaciones en la ciudad del Golfo a raíz de los Acuerdos de Abraham.

“Si me hubieras dicho en ese entonces que abriría un restaurante kosher y cambiaría mi vida para estar aquí en Dubái, no te habría creído”, dijo Worcman, en su primera visita a un país árabe. “Entonces me preguntaba qué estaba haciendo, así que es una gran transformación. Incluso ahora, se siente como un sueño”.

Para Kadosh, el cambio fue igualmente surrealista. Desde su casa en Kiryat Arba, cerca de Hebrón, la mudanza hubiera parecido absurda hace tan solo unos meses, e incluso ahora sus amigos y familiares encuentran difícil comprender su vida actual.

Como judío ortodoxo, visitó Dubái en diciembre con su familia y, al igual que Worcman, sintió que faltaba comida kosher asequible y de buena calidad. Algunas pequeñas operaciones de catering ahora se llevan a cabo en la ciudad, y hay un restaurante kosher en el hotel Armani, pero sigue siendo caro y de bajo nivel.

Entonces, con una combinación de suerte y descaro israelí, los dos lograron lo que docenas habían estado tratando de hacer incluso antes de llegar.

“Cuando fuimos a la casa de Jabad y les dijimos que los necesitábamos para supervisar porque estábamos abriendo un restaurante israelí, dijeron que quizás éramos la persona número 100 o más en venir y decirles eso”, sonrió Kadosh.

La diferencia fue que fueron los primeros en encontrar socios locales para ayudarlos a comenzar y estaban listos para lanzarse.

Los dos israelíes ven el restaurante como un faro de esperanza para unir a la gente. El chef, que es paquistaní, reza el viernes antes de regresar para cocinar cenas de Shabat. Uno de sus amigos más solidarios es un palestino, y ahora que tienen socios comerciales emiratíes, la esperanza es tener más árabes trabajando con ellos también.

Worcman y Kadosh usan su kipá abiertamente en las calles, y hasta ahora no han tenido más que una cálida bienvenida de todos aquellos que descubrieron que son israelíes, según publicó Jerusalem Post.

 

[Fuente: http://www.agenciaajn.com]

Desde hace tiempo, me hacen una pregunta recurrente: ¿sigue siendo el vino francés el mejor del mundo? Es un interrogante con trampa, ya que quienes lo plantean casi siempre esperan que me lance a una defensa patriótica del viñedo español

 

The Objective | Periodismo ethos

Escrito por Juan Manuel Bellver

El juicio de Paris es, para el lector ilustrado, un episodio destacado de la mitología griega que terminó provocando la Guerra de Troya. Zeus escoge al príncipe troyano Paris para que haga de juez en la disputa entre las diosas Hera, Atenea y Afrodita por ver quién es la más bella. Y de aquel lío de egos divinos vino uno de los conflictos bélicos más sonados de la Antigüedad. Motivo recurrente en la obra de muchos grandes maestros del pincel, quizá recuerden ustedes las representaciones pictóricas de Lucas Cranach el Viejo, Renoir, Cezanne o esa de Rubens que puede verse en el Museo del Prado.

Para los aficionados al vino, sin embargo, el juicio de París –escrito con tilde, por tratarse de la capital gala– es el acontecimiento histórico en el cual la orgullosa Francia perdió la supremacía mediática del vino mundial. Una cata a ciegas organizada en mayo de 1976, con algunos de los mayores expertos mundiales como jurados, en la que se enfrentaron los mejores vinos blancos y tintos de California y del Hexágono con un resultado inesperado: los estadounidenses se impusieron en ambas categorías. Y el mito de los grandes châteaux y domaines ya no volvió a ser el mismo…

Desde hace tiempo, me hacen una pregunta recurrente: ¿sigue siendo el vino francés el mejor del mundo? Es un interrogante con trampa, ya que quienes lo plantean casi siempre esperan que me lance a una defensa patriótica del viñedo español y enumere los enormes progresos realizados por los viticultores de la piel de toro en las últimas décadas. Pero no suelo picar.

Por supuesto que Francia ha sido y todavía es una de las grandes potencias vitivinícolas mundiales. No solo por el número de bodegas situadas desde hace un par de siglos en la élite planetaria, sino porque todavía manejan como nadie el relato del paisaje y el paisanaje: llámese grand cruterroirbiodynamievin nature o lo que toque en cada ocasión… Nos llevan como mínimo 100 años de adelanto en la clasificación de sus terruños y la promoción de su gastronomía y su savoir-vivre.

Aunque hoy se hacen grandísimos vinos por doquier, para que una botella se convierta en objeto de deseo y símbolo de lujo, para que alcance precios astronómicos y entre en la categoría de producto aspiracional, no basta obtener los ansiados 100 puntos Parker de la revista estadounidense Wine Advocate. Hacen falta generaciones cultivando la leyenda. Y en eso, sin discusión, nuestros vecinos se llevan la palma.

Sin embargo, el 24 de mayo de 1976, año del Bicentenario, el cabernet sauvignon 1973 de Stag’s Leap y el chardonnay 1973 de Montelena se impusieron, contra todo pronóstico, en una prueba que contó con un tribunal de sabios fuera de toda sospecha: los propietarios de los restaurantes parisinos Taillevent (Jean-Claude Vrinat) y Le Gran Véfour (Raymond Olivier), el sumiller de La Tour d’Argent (Christian Vannequé), los dueños de bodegas ilustres como Romanée-Conti (Aubert de Villaine) o Château Giscours (Pierre Tari), la editora de La Revue du Vin de France… Esa es la grandeza –y la humildad– de la cata a etiqueta oculta.

El pasado 9 de marzo falleció, en su casa de Dorset (Reino Unido), el impulsor de aquel tremendo lío, Steven Spurrier. Tenía 79 años y había dedicado toda su vida al vino: primero, como comerciante y docente; luego, como consultor y periodista especializado; finalmente, como escritor y bodeguero. Siempre, con una encomiable flema y discreción, un toque de humor inglés y modales de gentleman de otra época.

«A menudo, me preguntan de qué estoy más orgulloso en mi vida, en el mundo del vino, y siempre respondo que fue la creación, en 1973, de L’Académie du Vin: la primera escuela privada de vinos de Francia», recuerda en su libro Wine: A Way of Life (2018), mezcla de diario autobiográfico y antología de reflexiones sobre el sector. Claro que Spurrier se hace trampas a sí mismo al solitario, puesto que fue el juicio de París el acontecimiento que sirvió para dar a conocer y consolidar la reputación de aquel ambicioso proyecto educativo.

Su historia de amor con el vino venía de muy lejos: «A los 13 años, tras una cena de Nochebuena en nuestra casa familiar de Derbyshire, mi abuelo paterno decidió que ya tenía la edad suficiente para tomar una copa de Oporto», cuenta en sus memorias. «¿Qué es esto?», inquirió el joven Steven tras probar aquel néctar. «Es un Cockburn Vintage 1908, muchacho», respondió el abuelo. Y así es como se crean vocaciones.

Para su vigésimo primer cumpleaños, la abuela materna le regaló la membresía en The Wine Society y un armario-botellero para 12 botellas. Pocos años antes, viajando con sus padres, un adolescente Spurrier había descubierto la buena vida de los bistrots y las trattorie de Francia e Italia, «que encarnaban esa actitud civilizada de compartir una botella de vino, en comparación con la grisura de la Inglaterra de posguerra».

Luego vinieron la London School of Economics –donde inmediatamente se apuntó al Wine Club–, el primer empleo en Christopher & Co, el wine merchant más antiguo de Londres, y la decisión de irse a Provenza en 1968 (¡dos lustros antes que el novelista Peter Mayle!), tomada el mismo día de su boda con Bella, tras heredar una suma considerable por la venta de una empresa familiar. Dos años más tarde, se mudaron a París para vivir en una péniche anclada en el Sena y comprar una tienda de vinos en el 8ème arrondissement, llamada La Cave de la Madeleine, que empezó anunciándose en el International Herald Tribune con el reclamo: «Su comerciante de vinos habla inglés».

Eran los tiempos en que el circuito lúdico de los anglosajones con escaso don de lenguas que visitaban la ciudad de la luz pasaba por la librería Shakespeare and Co de la rue de la Bûcherie, la coctelería Harry’s New York Bar de la rue Daunou –donde se inventaron el Bloody Mary y el sidecar– y, a un tiro de piedra del segundo, la bodeguita de Spurrier con su academia anexa, que atesoraba botellas de auténtico ensueño a precios razonables.

Por aquel entonces, se le ocurrió la brillante idea del Juicio de París, yéndose a recorrer Napa Valley para catar los vinos de las bodegas más prestigiosas de la zona. Se trataba de armar una selección californiana lo suficientemente cualitativa para competir con monstruos galos bordeleses y borgoñones como Mouton-Rothschild, Montrose, Haut-Brion, Léoville-Las Cases, Ramonet, Roulot o Leflaive. Aquella fue una auténtica aventura, puesto que los rudos viticultores de Napa acogieron cual chiflado al atildado dandy británico, según narra el libro de George Taber –un antiguo alumno de la academia– Judgement of Paris: California vs France and the historic 1976 tasting that revolutionized wine (2006).

Una aventura que tuvo un final inesperado cuando los norteamericanos batieron al Viejo Mundo con vinos monovarietales de uvas francesas y un jurado absolutamente chauvinista, que apenas podía creer el resultado de los votos emitidos. Poco importa que los diarios Le Figaro y Le Monde publicaran luego sendos artículos considerando el torneo indigno de crédito y absolutamente risible. El evento ya había sembrado la duda internacional sobre la hegemonía gala, otorgando cartas de nobleza a la nueva y pujante clase bodeguera californiana, con Heitz, Ridge, Mayacamas, Chalone o Spring Mountains completando la escuadra victoriosa. Y algo parecido ocurrió, tres años después, cuando el tinto español Torres Mas La Plana 1970 (DO Penedés) se impuso a los más ilustres cabernets en la Olimpiada del Vino organizada por la revista mensual Gault et Millau. Pero esa es otra historia…

La nuestra incluso fue llevada al cine por Randall Miller en 2008, bajo el título de Bottle Shock, con el gran Alan Rickman interpretando el papel de Steven. El primer guion de la misma venía firmado por los fundadores del Festival de Cine de Sonoma Valley y la cinta terminó siendo estrenada –con buenas reseñas–en el renombrado Festival de Cine Independiente de Sundance. Así que poco broma.

Aquel acontecimiento mayúsculo, que revolucionó la percepción de los vinos del Nuevo Mundo en el mercado exterior, propinando de paso a los franceses un necesario baño de humildad, no salvaría sin embargo a nuestro héroe de la quiebra de sus negocios parisinos a finales de los 80.

De vuelta a la City, aceptó dirigir el departamento de vinos de Harrods, pero no duró mucho en el gigante del lujo por desavenencias con el Mohamed Al Fayed. Acaban de despedirle cuando coincidió en un acto profesional con la directora de Decanter, Sarah Kemp, quien le reclutó inmediatamente para colaborar en la prestigiosa revista, dirigiendo catas y escribiendo una columna mensual que el año pasado había superado ya las 300 entregas.

Su penúltima apuesta había sido el de fundar la bodega Bride Valley Vineyard, consagrada al vino espumoso, en una colina frente a su domicilio de Dorset. “Bienvenido al club”, le saludó al conocer el proyecto el barón Eric de Rothschild (Château Lafite). «Yo me sentía más como un cazador furtivo convertido en guardabosques», gustaba recordar con ironía.

El 24 de mayo de 2006, para celebrar el 30 aniversario de «la cata que cambió el mundo del vino», el propio Steven organizó una degustación a ambos lados del Atlántico con los mismos vinos. El museo Copia de Napa Valley y la centenaria tienda londinense Berry Bros. & Rudd acogieron a los catadores internacionales, muchos de los cuales habían participado en el evento original.

«Aunque algunos miembros franceses del jurado vaticinaban la caída de los tintos americanos, al final tuvieron que admitir que la armonía de los cabernets californianos les había batido de nuevo», rezaba la crónica del diario The Times. En esta ocasión, el vencedor fue el Ridge Monte Bello 1971 (Santa Cruz Mountains), seguido por Stag’s Leap Wine Cellars 1973, Mayacamas 1971 y Heitz Martha’s Vineyard 1970. El mejor tinto galo, Mouton-Rothschild 70, solo alcanzó la sexta plaza. Spurrier debe de estar riéndose todavía en el más allá…

 

[Fuente: http://www.theobjective.com]

Entre boulangeries, arquitectura típica y programas culturales, el espíritu de Francia dice presente

La sede de la Nunciatura Apostólica, ubicada en la Avenida Alvear y Montevideo – captura de pantalla Google Maps

Escrito por Pierre Dumas

Mientras a principios del siglo XX Buenos Aires se transformaba en la París del sur, los franceses se deslumbraban frente a los ricos y excéntricos argentinos, los emires de su tiempo. El mundo cambió y el francés se fue esfumando en el paisaje sonoro de la capital argentina, pero quedaron suficientes muestras de francofilia entre los porteños como para poder vivir un fin de semana o armarse un programa enteramente bleu blanc rouge sin siquiera cruzar la General Paz.

Más allá de los productos que se pueden conseguir en negocios y supermercados, o de las vivencias que se pueden experimentar en festivales o eventos puntuales, el circuito para recorrer el lado afrancesado de Buenos Aires está al alcance de todos en todo momento. En varias partes de la ciudad, y más particularmente en Recoleta, los bares con terrazas, las fachadas haussmanianas de los edificios y los nombres franceses de algunas tiendas crean islas de “parisinidad”. No muy lejos se levantan los grandes palacios que recuerdan las décadas de la Argentina dorada, cuando Buenos Aires era la París austral. Uno de ellos, construido por la familia Ortiz Basualdo, es la sede de la embajada francesa desde 1939.

El Palacio Ortiz Basualdo, sede de la embajada francesa

Con techos de pizarra, mansardas, entradas monumentales y ventanales simétricos, esos palacetes destinados a familias ilustres terminaron siendo embajadas, museos u hoteles de lujo. Unas pocas cuadras concentran algunos de los más relevantes, partiendo de la plaza Pellegrini, cuya forma original rompe el rígido damero del plan urbano español y recuerda los squares parisiens. Los dos principales edificios que la bordean son las embajadas de Francia (no olvidarse la plaza Pierre de Coubertin sobre uno de sus laterales) y la de Brasil, cuya fachada es la réplica del museo parisino de artes decorativas Jacquemart-André. A un costado, sobre Cerrito y a pasos de la plaza, el Palacio Álzaga-Unzué forma parte actualmente del hotel Four Seasons. Remontando la avenida Alvear, la mansión de los Fernández Anchorena –construida por Le Monnier, el arquitecto del Yacht Club Argentino, en Puerto Madero– es la actual sede de la Nunciatura Apostólica. Su vecino inmediato es el Palacio Duhau, transformado hace unos años en hotel cinco estrellas. Doblando por Rodríguez Peña se llega hasta el Palacio Sarmiento, el ministerio de Educación, cuya fachada calificada muchas veces de “versallesca” brinda una de las postales más galas de la capital argentina.

El Palacio Pereda, residencia del embajador de Brasil

El Palacio Pereda, residencia del embajador de Brasil – foto: Rodrigo Néspolo

Hay muchos otros palacios y edificios de estilo francés o construidos por arquitectos franceses en la ciudad. Y también monumentos, como la réplica del Pensador de Rodin (sobre la plaza Mariano Moreno, frente al Congreso Nacional) y el que la République le regaló a la República para su centenario en 1910. Se encuentra en el centro de la plaza Francia -donde se homenajea a Louis Braille con un busto de bronce-, uno de los tantos espacios verdes diseñados por Charles “Carlos” Thays, cuya obra maestra es el Botánico. Dejó una impronta muy fuerte en todo el país y se le debe el ciclo de colores que se van alternando en las calles de Buenos Aires, al paso de las estaciones: rosado en septiembre y octubre con los lapachos, rojo durante la primavera con los ceibos, violeta en noviembre con los jacarandás, amarillo en el verano con las tipas y nuevamente rosado con los palos borrachos en otoño.

El Jardín Botánico de Palermo, diseñado por Thays

El Jardín Botánico de Palermo, diseñado por Thays. Foto: Ignacio Sánchez

Como se dice en Francia: après l’effort, le réconfort. Y luego de la caminata, es tiempo de elegir un lugar para comer como se haría en una brasserie parisina. El nombre de este tipo de restaurante recuerda que hace tiempo eran lugares donde se elaboraban cervezas. En la actualidad son establecimientos menos formales que un restaurante tradicional, que proponen platos más tradicionales y populares.

La brasserie por excelencia en Buenos Aires es Pétanque, el reducto más francés de San Telmo. Su nombre recuerda la variante provenzal del juego de bochas. Es obra del cocinero y gastrónomo suizo Pascal Meyer, que compensa su helveticidad con una torre Eiffel de buen tamaño en medio del local.

 Pétanque

Pétanque. Fuente: Facebook, Brasserie Pétanque

Otro reducto típicamente galo que Gargantúa y Pantagruel habrían elegido si la Argentina hubiese existido en sus tiempos es el restaurante de la sede de los Excombatientes franceses, un lugar que parece poder existir solo en las películas. Está escondido detrás de una fachada anónima de Constitución, y el salón del restaurante es contiguo a otro donde se conmemoran las dos guerras mundiales con trofeos, documentos y banderas. La cocina es más tradicional aún, elaborada con recetas de grand-mères, aquellas que uno sueña con volver a probar alguna vez en su vida.

Hay muchas más opciones, especialmente en Palermo. Y lo mismo pasa con las panaderías. Pero entre las preferidas de los franceses establecidos en Buenos Aires están Co-Pain y Cocu. La primera ocupa una pequeña esquina cerca del parque Centenario y elabora baguettes, croissants, financiers, chaussons-aux-pommes y se hizo especialista del kouign-amann (una bomba antidieta originaria de Bretaña, la región nativa del dueño original). Cocu es a la vez boulangerie y cafetería con ricas facturas de chocolate, panes rústicos y sándwiches que son un compromiso entre los gustos franceses y argentinos.

Pastel de manzana con canela o chausson, receta francesa de COCU

Pastel de manzana con canela o chausson, receta francesa de COCU

Y hablando de sándwiches, no se puede pasar por alto el local Mineral, en el microcentro, que mejoró la tradicional receta parisina del jambon-beurre (jamón y manteca).

Como en el caso de los edificios, la ruta gastronómica franco-porteña es mucho más larga, desde históricos como el restaurante del Club Français hasta recién llegados como el local de crêpes (panqueques) y el bistró Merci del mercado de San Telmo.

Paseos, gastronomía y experiencias: la última parte de nuestra búsqueda de las partes francesas del alma de Buenos Aires nos puede llevar hacia el cruce de Diagonal Norte y Florida. En los años 1930 el edificio art déco La Equitativa del Plata era la sede de la Aeropostal, una de las mayores epopeyas de la primera parte del siglo XX. El recuerdo de los pilotos Guillaumet, Mermoz y Saint-Exupéry todavía está bien vivo en la memoria de la ciudad y de sus habitantes. Sobre todo la del autor de El Principito, que legó varios escritos y varios fragmentos del libro relacionado con la Argentina. Empezando por el personaje mismo… ya que se dice que fue inspirado por dos niñas que vivían como sauvageonnes (pequeñas salvajes) en los montes cerca de Concordia y habían logrado domesticar un zorrito. Parte de esta leyenda se visita en el departamento que el piloto-escritor ocupó en el Palacio Güemes. Su vivienda se transformó en museo, para exhibir facsímiles de cartas y manuscritos, maquetas de aviones y por supuesto la bañera donde el piloto mantuvo a un cachorro de lobo marino durante cierto tiempo…

El otro gran nombre de la Aéropostale fue Jean Mermoz, que dejó su nombre al liceo franco-argentino y tiene una plaza y un monumento a su nombre en las cercanías del circuito KDT, en la Costanera Norte. Para la anécdota, se puede mencionar que tanto él como sus colegas volaban a bordo de máquinas Latécoère, y el último modelo 25 visible en el mundo está en el Museo Nacional de la Aeronáutica de Morón.

Imposible terminar este paseo francés sin mencionar los numerosos ciclos, las proyecciones de películas y la agenda de eventos, conciertos y charlas que unen a los dos países. Acaba de terminar la Noche de las Ideas, pero sigue vigente la plataforma del Instituto Francés Cinéma à la Carte, que permite ver películas francesas online gratuitamente. Hasta marzo, la selección está dedicada a mujeres cineastas.

Al fin y al cabo, no hay que esperar la quincena de la operación Viví Francia, organizada por la Cámara de Comercio Franco-Argentina desde hace una docena de años para poder hacerse el francés aporteñado (o el porteño afrancesado). Aunque todos confían en que la pandemia termine pronto y vuelva Le Petit Marché, el mercado de productos franceses.

Una yapa para concluir este viaje sin aviones ni autos de por medio: seleccionar un libro en la última librería francesa de Buenos Aires o en la mediateca de la Alianza Francesa (están a metros de distancia) y leerlo sentado bajo uno de los árboles de la plaza Grand-Bourg, frente a la fachada de la réplica de la casa de San Martín en Boulogne-sur-Mer. Y no olvidar llevar un rico pan de chocolate o una tartelette para endulzar la lectura…

DIRECCIONARIO

Brasserie Pétanque: Defensa 596.

Anciens Combattants: Santiago del Estero 1435 (de jueves a sábado por la noche y domingos al mediodía).

Co-pain: Ambrosetti 901.

Cocu: Malabia 1510

Mineral: Reconquista 757

Departamento museo de Saint-Exupéry: preguntar horarios en portería del Palacio Güemes. Horarios restringidos en la actualidad. Florida 165 o San Martín 170.

Médiathèque de l’AFBA: Córdoba 946. La entrada es libre y gratuita (fuera de época de pandemia). Préstamos y acceso a la mediateca digital Culturethèque en todo momento. Con membresía (precio especial de AR$ 400 por año hasta el 01/03. Luego pasará a AR$ 1.000 por año).

 

 

basmati

Primera documentació: 14/06/2013

Tipus manlleu de l’hindi
Contextos Tots tenen la seva textura, el seu gust també especial, per exemple, el basmati és més aromàtic, el bomba absorbeix més les essències. [Avui, 14/06/2013]
Agafa uns dauets de xoriço envasat i els disposa amb gracilitat sobre una immensa paella on bullen granets d’arròs basmati. [Ara, 7/10/2016]
Observacions L’arròs basmati (o simplement, el basmati) és una varietat d’arròs llarg que es cultiva al Panjab, entre l’Índia i el Pakistan, des de fa centenars d’anys. Basmati en hindi és बासमती, i significa ‘la reina de les fragàncies’ perquè és un arròs amb una olor (i un gust) molt agradable. Per cuinar-lo es recomana rentar l’arròs amb aigua freda per treure’n l’excés de midó i coure’l amb el triple d’aigua que d’arròs durant deu o vint minuts, segons si és blanc o negre.

 

[Font: neolosfera.wordpress.com]

A produción audiovisual consta de cinco entregas que se poden ver de balde no Portal da Lingua Galega e na plataforma das bibliotecas GaliciaLe

O secretario xeral de Política Lingüística, Valentín García, e o xefe de cociña André Arzúa, encargado de conducir os documentais, presentaron o proxecto

Congro seco, sardiña lañada, queixo de Arzúa, pan do país e androia protagonizan cada unha cinco entregas, onde ademais dos seus usos culinarios, abordarase a influencia destes produtos na economía e na cultura do país

A Xunta de Galicia pon en marcha o proxecto audiovisual Gastronomía para non perderse, unha serie documental que ten como obxectivo poñer en valor os produtos tradicionais da cociña galega, a través de cinco entregas conducidas polo xefe de cociña André Arzúa.

A serie céntrase en cinco manxares propios da cociña galega –congro seco, sardiña lañada, queixo de Arzúa, pan do país e androia− protagonistas de cadansúa entrega de Gastronomía para non perderse, que desde hoxe pode verse de balde a través do Portal da Lingua Galega, e proximamente se incorporará á plataforma da Rede de Bibliotecas Públicas GaliciaLe.

O secretario xeral de Política Lingüística, Valentín García, presentou hoxe esta iniciativa que forma parte do Fondo de Proxectos Culturais Xacobeo 2021, nun acto no que tamén participaron o impulsor e condutor do proxecto, André Arzúa, e o director da biblioteca Ánxel Casal, Jesús Torres.

Valentín García salientou “o importante valor que ten este traballo na recuperación e na visibilidade de prácticas gastronómicas tradicionais de Galicia e da consecuente recuperación dun vocabulario galego propio deste ámbito de especialidade que tanto enriquece a lingua”. Así mesmo, agradeceu a colaboración de André Arzúa neste proxecto e o seu afán “por dar a coñecer a nosa cociña tanto en Galicia como no resto do mundo”.

Cociña, tradición, lingua e cultura como ingredientes

En Gastronomía para non perderse únense cociña, tradición, lingua e cultura, a través de cinco documentais que foron gravados entre xullo e novembro do 2020 en distintas localidades da nosa xeografía, centrados todos eles na posta en valor de varios produtos alimentarios galegos que gozan de distinta popularidade.

Cada capítulo, duns 25 minutos, está centrado nun produto concreto –congro seco, sardiña lañada, queixo de arzúa, pan do país e androia– trasládase co cociñeiro ao lugar onde o produto é orixinario para coñecer a persoas locais que se encargan da súa elaboración. Así, indaga na historia destes alimentos e na súa influencia económica, patrimonial, gastronómica e mesmo lingüística, pois como amosa a serie, existe un rico vocabulario característico para cada un destes procesos de produción artesanais difícil de coñecer fóra do seu eido.

Gastronomía no Fondo Xacobeo 2021

O audiovisual Gastronomía para non perderse forma parte dos recursos dixitais da modalidade Xacobeo, turismo, xeografía, paisaxe, gastronomía, usos e costumes sociais do Fondo Xacobeo 2021, un repositorio de contidos creativos de interese cultural en lingua galega creado pola Xunta de Galicia no marco do Plan de reactivación do sector cultural fronte aos efectos derivados da covid-19.

O devandito repositorio, integrado por contidos tanto virtuais coma presenciais, inclúe outros centrados na gastronomía como Un mantel de contos, desenvolto presencialmente en outubro no concello de Lalín, da man do contador Celso Sanmartín e do cociñeiro Diego López Moli; ou Produtos viaxeiros, un documental que xorde da colaboración entre a produtora audiovisual Zinquin e o portal de cultura gastronómica Boísimo, un proxecto creado por GCiencia para divulgar a riqueza da investigación, do produto e da cociña de Galicia, e que está dispoñible tamén no Portal da Lingua Galega.

 

 

[Fonte: http://www.lingua.gal]

vinos

Escrito por   

La intención de buscar productos más naturales, con menos procesos y químicos ha formado parte de la gastronomía por años. Pero no solamente para comer, también para beber. La ola de vinos orgánicos, biodinámicos y naturales ha llegado con fuerza. Por lo que cada vez será más común ver estas opciones en tiendas y restaurantes.

Suele haber un poco de confusión respecto a lo que hace que un vino sea orgánico, natural o biodinamico, así que aclararemos las principales diferencias para que la próxima vez que salgas a cenar y te ofrezcan alguna de estas opciones te conviertas en la persona más interesante de la mesa.

Vino orgánico

Su característica principal está en que este tipo de vino recibe el título por sus ingredientes. Lo que le da el nombre de orgánico a un vino es que sus uvas son cultivadas sin fertilizantes ni pesticidas con químicos artificiales, pero una vez recolectadas, el vino se produce de la misma forma que el resto. El grado de cuidado en el proceso del vino cambia dependiendo el país. Por ejemplo, hay lugares en el mundo en los que no se pueden agregar sulfitos (compuestos del azufre que ayudan a conservar los productos por más tiempo), pero otros en lo que sí.

¿Sabe distinto al vino ordinario? La respuesta es no, el perfil de sabores de los vinos orgánicos es igual a la de los demás. Lo que sí es que debido a la falta de químicos en las uvas pueden llegar a tener una mayor calidad.

Vino Natural

vino natural

El vino natural es una forma de hacer el vino que se asemeja mucho a la de los primeros vinos del mundo, intentando que durante el proceso haya la menor intervención humana posible.

Aunque la mayoría de los productores procura utilizar uvas orgánicas, no es un requerimiento. Se hace la recolección manual, el mosto se hace de forma rústica y después se fermenta con levaduras nativas —levaduras que se producen de forma natural en el ambiente de una bodega. Una vez fermentado, tampoco se clarifica, filtra ni estabiliza usando químicos y obviamente tampoco se le añaden sulfitos. Al no tener químicos añadidos, el vino natural es uno de las bebidas alcohólicas que producen menos resaca.

¿A qué sabe? Los sabores son distintos, el vino natural es más fresco, se perciben claramente las notas de fermentación y algunos no disfrutan que sea más ligero. Visualmente suele ser brumoso porque tiene un poco de sedimentos.

Vino biodinámico

vinos orgánicos, naturales y biodinámicos

Los vinos biodinámicos derivan de la agricultura biodinámica —un movimiento que inició el filósofo austriaco Rudolf Steiner a inicios de la década de 1920— que fue la primera forma de agricultura sin químicos en el mundo. Se hace a partir de un calendario de cultivo que toma en cuenta el calendario lunar y las influencias astrológicas. La idea detrás de esto es que todo en el universo está interconectado y funciona como un sistema, así que la agricultura se conecta con los movimientos de la tierra, creando una resonancia entre el vino, la tierra, los astros y el hombre.

La biodinámica suele iniciar en el viñedo, antes de que se comience a fermentar la uva. Entre sus principales procesos está el de plantar, podar y recolectar siguiendo el calendario biodinámico. Su calendario, creado por Maria Thun, divide los días en cuatro categorías: raíz, fruto, flor y hojas.

Además del calendario biodinámico, tampoco se le añaden químicos (ni siquiera levadura comercial), aunque sí se permite clarificarlo y agregar estabilizantes —como sulfitos—.

En términos de sabor, en realidad no existe una diferencia marcada entre los vinos biodinámicos y el resto. De hecho en varias catas a ciegas profesionales no han podido distinguir entre una bebida biodinámica y una regular. Pero el proceso de agricultura que conlleva el vino y la falta de químicos suele notarse en una calidad superior.

[Ilustraciones: Griselle Montejo – fuente: http://www.foodandwineespanol.com]

Felipe Otero, gerente de La Trastienda de Sanxenxo, da su visión del vino en Galicia, sus denominaciones de origen y las variedades más empleadas. Incluye una selección de vinos gallegos que recomienda probar.

Tecnovino vino en Galicia 1

Foto: Vince Veras (Unsplash)

Galicia no solo destaca por sus paisajes y su gastronomía, sino que también es mundialmente conocida por la calidad de sus vinos. Los vinos gallegos suelen ser ligeros y un poco ácidos.

El vino en Galicia y sus variedades de uva

Para elaborar los vinos gallegos se utilizan diversas variedades de uva. Para el tinto se utilizan uvas de tempranillo, mencía, merenzao, caiño, ferrón, sousón, espadeiro, loureiro, brancellao, garnacha y negrada.

En cuanto a las variedades de vino blanco cabe destacar el albariño, godello, treixadura, loureiro, doña branca, caíño, palomino, torrontés, macabeo, lado y albilla.

Los vinos gallegos gozan de unas cualidades muy marcadas. Entre otras cosas, destaca su frescura y el equilibrio que existe entre la acidez y la capacidad aromática. Un vino blanco gallego tiene un punto de frescura destinado a aliviar el calor y la humedad. Además, la acidez de los vinos gallegos se potencia con la capacidad aromática.

De entre todas las variedades de vino de Galicia, albariño, mencía y godello son los más conocidos. A ser posible, es recomendable probarlos en una taza típica gallega para gozar de la experiencia completa.

Tecnovino Albarinos al Mundo 2014 logo

Uvas de albariño, imagen del concurso Albariños al Mundo

La variedad albariño suele alcanzar entre 11º y 13º. Es bastante ácida, con aromas florales y de intensidad media. La variedad Godello alcanza entre 12º y 13’5º. No es muy ácida, pero si aromática. El Albariño se cultiva en las Rías Baixas, mientras que el Godello en la zona de Valdeorras.

La variedad loureiro que se cultiva en el valle del Miño, alcanza graduaciones entre 10º y 11’5º. Tiene una acidez bastante alta y es muy aromático. La variedad treixadura alcanza graduaciones entre 11’5º y 13º. Esta variedad es aromática y con muchos matices.

La variedad doña blanca que se cultiva en el valle de Monterrei produce vinos de unos 11º y con una acidez bastante alta. Son vinos con aromas afrutados de manzana.

En cuanto a las variedades de vino tinto, cabe destacar el mencía. Este se produce en los valles del Sil y en la parte alta del valle del Miño. Son vinos con una graduación de entre 11º y 12’5º. Son vinos poco ácidos y con aroma muy sutil a frambuesa.

La variedad ferrón se produce en la provincia de Ourense. Sus vinos alcanzan graduaciones de 10º u 11º. Se trata de vinos muy ácidos y con aromas intensos. La variedad espadeiro se cultiva en las Rías Baixas. Sus vinos alcanzan los 10º y son muy ácidos también.

Por último, la variedad merenzao, también conocida como maría ordoña o bastardo, se caracteriza por graduaciones de unos 13º. Son vinos muy ácidos y sofisticados.

Las denominaciones de origen gallegas

Ahora que ya están detalladas las principales características de las variedades más conocidas de los vinos gallegos, es hora de centrarnos en las denominaciones de origen.

Tecnovino denominaciones de origen Rias Baixas

Viñedos de Rías Baixas

D.O. Rías Baixas está compuesta por cinco subzonas: Val do Salnés, Condado do Tea, O Rosal, Soutomaior y Ribeira do Ulla. En esta denominación se elaboran sobre todo vinos blancos de la variedad albariño.

Este ultimo se caracteriza por tener un color amarillo brillante y con matices entre dorado y verde. El albariño es un vino de intensidad media y con bastante cuerpo. Además del albariño, también se utilizan variedades de uva loureira, treixadura y caíño blanco.

Las variedades de tinto preferences de esta denominación de origen son caíño tinto, sousón, espadeiro y loureiro.

Tecnovino Valdeorras vinedos en terrazas

Viñedos en terrazas en la DO Valdeorras

D.O. Valdeorras se produce en las zonas de las cuencas de los ríos Sil, Xares y Bibei en la comarca de Valdeorras. El vino más emblemático de esta denominación de origen es el godello. Se trata de un vino afrutado, de color amarillo o dorado y con bastante graduación alcohólica. Otras variedades de blanco son doña branca, albariño, treixadura, loureira, torrontés y lado.

En tintos destaca el mencía que es un vino intenso de color púrpura. También se caracteriza por su aroma afrutado. Además, es un vino de retrogusto intenso y prolongado. Otras variedades de tinto de esta denominación de origen son tempranillo, brancellao, sousón, caíño, merenzao, espadeiro y ferrón.

Tecnovino Mondial des Vins Extremes viticultura heroica Ribeira Sacra

Paisaje de Ribeira Sacra

D.O. Ribeira Sacra se produce en las cuencas de  los ríos Miño y Sil. Esta denominación de origen abarca cinco subzonas: Chantada, Ribeiras do Miño, Ribeiras do Sil, Quiroga-Bibei y Amandi.

Destacan los vinos tintos elaborados con uva mencía de tono rojo y sabores frutales. Además de Mencía, se usan uvas de las siguientes variedades: brancellao, tempranillo, caíño tinto, sousón y merenzao.

En cuanto a las variedades de vino blanco, en esta denominación se encuentran el godello, albariño, loureira, doña branca, treixadura y torrontés.

Viñedo y entorno en la DO Ribeiro

D.O. Ribeiro se sitúa en los valles formados por los ríos Avia, Arnoia y Miño. Más del 85% de la producción de esta D.O. es de vino blanco. Son vinos verdosos con aromas frutales, florales y balsámicos. Se usan uvas de las variedades treixadura, palomino, godello, torrontés, albillo, loureira, albariño y macabeo.

En cuanto a los tintos, destacan las variedades ferrón, sousón, mencía, tempranillo, garnacha y brancellao. Son vinos afrutados y con un punto de acidez.

Vista de paisaje y viñedo en la DO Monterrei

D.O. Monterrei se produce en la comarca del mismo nombre, es decir, en la parte oriental de la provincia de Ourense. En esta denominación de origen, los blancos son de color paja o amarillo, incluso un poco dorados. Son frescos, afrutados y ligeramente amargos. Se usan las variedades godello, doña branca y treixadura.

En cambio, los tintos son de color morado intenso con aromas de frutos rojos y frutas del bosque. Las variedades dominantes son mencía y bastardo. Aunque también están autorizadas otras como tempranillo, caíño y sousón, entre algunas más.

D.O. Vinos Da Terra incluye vinos de varias áreas geográficas. Existen las D.O. de vinos da Terra de Barbanza e Iria, Terra de Betanzos y Terra Val do Miño-Ourense.

En la Terra de Barbanza e Iria se utilizan uvas de las variedades albariño, godello, caíño blanco, loureiro blanco, treixadura y torrontés. De tinto, las variedades preferentes son mencía, sousón, brancellao, espadeiro y loureiro tinto.

El vino de la Terra de Betanzos se elabora con uvas de la variedad godello para el blanco y mencía, brancellao y merenzao para el tinto. En cuanto a los vinos de la Terra Val do Miño-Ourense, se emplean las variedades albariño, loureira, godello, treixadura y torrentés para el blanco. Y mencía, sousón, caíño y brancellao para el tinto.

Tecnovino vino en Galicia 4

Foto: Kym Ellis (Unsplash)

 

Tras las principales características de los vinos gallegos y las denominaciones de origen, a continuación me gustaría hacer algunas recomendaciones para triunfar en la siguiente comida o cena que organices.

Una selección de vinos blancos gallegos recomendados

Los vinos blancos gallegos son mundialmente conocidos por su calidad. Existe una gran variedad. ¿Cómo se sabe cuál es el indicado? A continuación voy a comentar las características principales de cuatro vinos blancos gallegos con los que no puedes fallar.

Tecnovino vino en Galicia 5

Foto: Rafael Barquero (Unsplash)

Albariño Espumoso, Gundian Brut

Este es uno de mis vinos favoritos. Es un vino que está bien en cuanto a calidad-precio. Es un vino espumoso y de color amarillo con efectos incluso dorados. Se elabora con uva de la variedad albariño.

Tecnovino vino en Galicia Gundian Brut

Mucha gente lo considera el mejor vino gallego espumoso del 2020. Es más, consiguió el primer premio en la cata del albariño en Cambados el año pasado. Destaca su equilibrio con la acidez. Se elabora en Vedra.

Albariño Blanco Carballal

El albariño blanco Carballal es un vino de color amarillo pajizo brillante. Tiene aromas a  fruta madura, cítricos y notas balsámicas. Al igual que el vino anterior, está bien de precio. Es un vino clásico de la bodega Carballal. Es más, está dedicado al fundador de la bodega, Benito Vázquez.

Tecnovino vino en Galicia Carballal

En cuanto a su elaboración, cabe mencionar que la uva se deja macerar durante dos horas, la fermentación se hace con levadura indígena y se deja madurar unos 7 meses sobre lías finas en base de acero inox y se embotella con corcho natural.

Ribeiro Blanco A Teixa

Este vino es algo más caro que los anteriores. Principalmente se elabora con la variedad de uva treixadura, aunque también puede contener godello y albariño. La vendimia se realiza de forma manual. Se fermenta con levaduras autóctonas y se deja reposar en lías de roble durante todo un año.

Tecnovino vino en Galicia A Teixa

Es de color amarillo pajizo brillante. Tiene un ligero aroma a frutos secos tostados, fruta blanca y cítricos. En cuanto al paladar, es un vino algo amargo, pero muy elegante y personal. Sin lugar a duda, es una buena opción para una ocasión especial.

D.O. Valdeorras Blanco, Louro

Louro es un vino que está bien en relación calidad-precio. Es de color amarillo pajizo brillante, pero con ribete verdoso. Destacan aromas como el hinojo, el tojo, la flor del castillo y los cítricos. Es un vino fresco, pero voluptuoso y graso.

Tecnovino vino en Galicia Louro

Es ideal para acompañar mariscos, pescados o incluso carne blanca. La vendimia se realiza por parcelas y orientaciones. En cuanto a su elaboración, se deja madurar unos cuatro meses sobre lías finas en foudres.

Tecnovino vino en Galicia 6

Foto: Carson Masterson (Unsplash)

Vinos tintos gallegos que merece la pena probar

Los vinos tintos gallegos son algo menos conocidos que los blancos. Sin embargo, hay tintos gallegos de gran calidad. Si eres amante del vino tinto, deberías probar los vinos que voy a comentar a continuación, si es que aún no los conoces.

D.O. Rías Baixas, Eulogio Pomares Castiñeiro Espadeiro

Castiñeiro Espadeiro es un vino que se elabora con uva de la variedad espadeiro. Es uno de los pocos vinos elaborados en la D.O. Rías Baixas. En cuanto a su elaboración, las uvas se despalillan y luego se dejan fermentar en barricas de roble abierto.

Tecnovino vino en Galicia Castiñeiro Espadeiro

Está bastante bien de precio. Es un vino fresco, fragante y difícil de encontrar. Se caracteriza por su color rojo cereza. Tiene aromas de fruta roja, frutos silvestres y especias como la pimienta blanca. Es ligero, pero a la vez un poco ácido.

As Covas, de Raúl Pérez y Rodrigo Méndez

Otro tinto que me encanta es As Covas. Es un tinto que se elabora con la variedad pinot noir. Es de color rojo cereza madura con aromas a frutos rojos y suelo calcáreo. La cosecha es manual. Y está bien en relación calidad-precio.

Tecnovino vino en Galicia As Covas

En cuanto a su elaboración, la fermentación se realiza en tino de madera y se deja madurar durante doce meses. Es ideal para acompañar salsas agridulces o incluso el pulpo a la parrilla.

D.O. Monterrei, Campo de Probas

Campo de Probas es un vino tinto que se elabora con las variedades de uva caíño redondo, sousón, albarello y mouratón. Es de color rojo picota. Es un vino frutal y muy balsámico y especiado.

Tecnovino vino en Galicia Campo de Probas

Es de la añada del 2010, está bien de precio. Se caracteriza por la fermentación con sus levaduras en acero inox. Es un vino muy especiado. Este tinto combina a la perfección con carne de ternera o aves, entre otros.

D.O. Ribeira Sacra, Regoa Iria

Regoa Iria es un vino tinto de gran calidad, por lo que es algo más caro que los anteriores. Es un tinto con crianza de la cosecha del 2008. Contiene uva de las variedades mencía, brancellao, caíño y sousón.

Tecnovino vino en Galicia Regoa Iria

Es perfecto para acompañar tanto carnes, como guisos o embutidos. La calidad de los vinos de la D.O. Ribeira Sacra gallega es por todos bien conocida. En cuanto a la elaboración de este vino, es preciso mencionar que se deja reposar durante catorce meses en barricas nuevas de roble francés. Sin lugar a dudas, es una elección exquisita con la que dejarás a cualquiera que lo deguste más que boquiabierto.

Conclusión

Esto es todo en cuanto a los vinos gallegos. Ahora ya conoces sus principales características, así como las denominaciones de origen. Los vinos gallegos, tanto blancos como tintos, son sofisticados y de gran calidad.

Si aún no conoces los vinos recomendados en el artículo, deberías probarlos. Todos y cada uno de ellos son vinos excepcionales con los que no vas a defraudar a tus visitas. Algunos incluso los puedes reservar para una ocasión especial en la mejor de las compañías.

[Fuente: http://www.tecnovino.com]

En 2021 regresa el ciclo que recorre Los Caminos del Vino entre febrero y marzo, presentando su novena temporada.

El 17 de febrero comienza una nueva edición de Vino el Cine, circuito de cine itinerante por los Caminos del Vino. La propuesta, que ya se convirtió en un clásico, es organizada por Megacine Audiovisuales y Bodegas de Argentina.

Esta 9ª edición se desarrollará en los meses de febrero y marzo por las distintas bodegas de Mendoza. Las entradas ya están a la venta en Eventbrite.

El ciclo lleva años recorriendo las bodegas de la provincia para deleite de los amantes del séptimo arte, que encuentran en este evento un maridaje único de películas, gastronomía y vinos para disfrutar con amistades o en pareja. Los films se proyectan al aire libre, en una pantalla gigante estratégicamente ubicada entre los paisajes que nos regalan las bodegas mendocinas, lo que nos da un marco único en cada función y se combina con una exquisita propuesta gastronómica.

La cita para todas las fechas será a partir de las 20 para que los espectadores puedan visitar la bodega y disfrutar una copa de vino de bienvenida, incluida con la entrada. Luego podrán degustar las propuestas gastronómicas y los vinos premium que se ofrecen en cada función. Las películas comenzarán a proyectarse a partir de las 21. Se aplicarán protocolos Covid-19 en el evento.

Esta acción, como siempre, tiene un fin solidario: Vino el Cine será a beneficio de Fundación Notti, cuya misión es recaudar fondos que serán destinados a la pileta de rehabilitación para los niños del Hospital Pediátrico Dr. Humberto Notti, y para continuar colaborando con las necesidades de los distintos servicios del Hospital en lo que respecta a equipamiento, capacitación de profesionales, ayuda a los pacientes y a sus familias. Además, para seguir adelante con las actividades deportivas, recreativas e inclusivas que actualmente se realizan en la Fundación.

Programación 2021

Febrero

  • Miércoles 17/2 – Bodega Caro: Perfume de mujer. Conseguí tus entradas haciendo click aquí
  • Viernes 19/2 – Trez Wines: Las horas más oscuras. Conseguí tus entradas haciendo click aquí
  • Jueves 25/2 – Bodega La Anita: Grease. Conseguí tus entradas haciendo click aquí
  • Viernes 26/2 – Susana Balbo: Yesterday. Conseguí tus entradas haciendo click aquí
  • Sábado 27/2 – Terrazas: Pulp fiction. Conseguí tus entradas haciendo click aquí

Marzo

  • Sábado 6/3 – Weinert: The Big short. La gran apuesta. Conseguí tus entradas haciendo click aquí
  • Viernes 12/3 – Masi Tupungato: Rocketman. Conseguí tus entradas haciendo click aquí
  • Sábado 13/3 – Chandon: El robo del siglo. Conseguí tus entradas haciendo click aquí

El valor de las entradas será de 500 sonrisas por persona y el lugar para obtenerlas en forma anticipada será a través de Eventbrite o en la sede de la Fundación Notti en Bandera de los Andes 2876 – Guaymallén, de lunes a viernes de 10.30 a 17.30.

Más informaciones:

Facebook Instagram y Twitter: Vino el Cine y Fundación Notti @fundacionnotti

Contacto Vino el Cine: Marcelo Costa (producción general) – mcosta@megacineaudiovisuales.com

Contacto Fundación Notti: Rodrigo Aguilar, director ejecutivo – tel. 0261 – 4450559 info@fundacionnotti.com.ar

[Fuente: http://www.areadelvino.com]