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Charlamos con la enóloga Sofía Ruiz Cavanagh sobre un estilo de vinos que hoy irrumpe en el mundo y, de a poco, va haciéndose un lugar especial en el paladar de los winelovers: el vino naranja. ¿Lo has probado? ¡En Mendoza hay algunos ejemplares!

Escrito por FEDERICO CROCE

Sofía Ruiz Cavanagh es una movediza winemaker mendocina: pasó por Catena Zapata, Nieto & Senetiner, Cadus y Finca Flichmann, entre otras casas vitivinícolas; estuvo en EEUU en bodega Gallo, en Sudáfrica y en Bordeaux haciendo una experiencia en Chateu Le Gay con Marcelo Pelleriti. Hoy es la CEO de Wineobs, y está por lanzar su vino.

Desde MDZ Divinos charlamos con Sofía y le pedimos que nos « desburrara » con un « ABC » que nos explique de que se trata un estilo de vinos que se está transformando en uno de los actores clave de la nueva era de la vitivinicultura, y que, según ella « vale la pena conocer ».

« Todos sabemos que la diferencia fundamental en la elaboración de un vino blanco y un tinto es la maceración, es decir, el tiempo de contacto entre las pieles y el mosto o jugo de uva », comienza diciendo Sofía.

« Los tintos son fermentados en contacto con las pieles, en donde se alojan los taninos y el color. La magia está en lograr una buena extracción para tener tintos aromáticos, de buen color y taninos suaves ».

« En el caso de los blancos, todo sucede al revés. Apenas llega a la bodega, la uva es prensada para separar las pieles del mosto. Luego el mosto es fermentado a bajas temperaturas y sin presencia de pieles, por eso usualmente los vinos blancos tienen colores claros: provienen de variedades blancas que naturalmente no tienen colores intensos y, como dijimos, además son fermentados sin pieles ».

« Los vinos naranja son un mix entre ambas técnicas. Son vinos elaborados a partir de variedades blancas que se fermentan en contacto con las pieles: de ahí su color mucho más subido de tono, la boca más untuosa y la presencia de algunos taninos », especifica Ruiz Cavanagh.

« Si bien este tipo de elaboración parece ser una nueva tendencia, en realidad es una técnica milenaria, que data desde hace por lo menos seis mil años, y se originó en la región del Cáucaso, donde se elaboraba vino en ánforas de arcilla enterradas. Muchas de estas técnicas antiguas están hoy siendo revalorizadas, y a veces las encontramos asociadas a la elaboración de vinos naturales, en donde se busca minimizar la intervención del hombre. Es importante saber que… ¡no todos los vinos naranja son naturales, ni que todos los vinos naturales son naranja! », expresa Sofía.

¿Con qué comidas podemos maridarlos?

Los vinos naranjas, como explicó Ruiz Cavanagh, tienen la doble particularidad de que son frescos como el vino blanco pero al mismo tiempo pueden tener una gran personalidad, como un vino tinto. A pesar de que al olfato pueden tener toques dulces o florales, el sabor es esencialmente seco.

« A la hora de maridar, los vinos naranja ofrecen gran versatilidad para la gastronomía, ya que combinan cualidades de blancos y tintos. Su acidez lo hace fácilmente maridable con quesos y pescados, y su cuerpo los hace aptos para acompañar carnes rojas o incluso cerdo », asegura la enóloga.

[Fuente: http://www.mdzol.com]

Une enquête fouillée de Dominique Veillon restitue la vie des Parisiens à table hors de chez eux, entre refus et soumission.

Le restaurant Lasserre avec son toit ouvrant. | Olivier Buhagiar

Propos recueillis par Nicolas de Rabaudy 

Voici une enquête fouillée de l’historienne Dominique Veillon dans son ouvrage Paris allemand–Entre refus et soumission. L’autrice restitue la vie des Parisiens à table hors de chez eux, un récit d’une grande rigueur sur la capitale germanisée.

Tous les restaurants, cabarets, maisons closes de la capitale sont restés ouverts sous le joug allemand. La défaite de juin 1940 et l’Occupation de la capitale n’ont pas réduit la fréquentation des meilleures tables, des lieux de plaisir, des cafés (Lipp, Le Flore, etc.) qui ont été dans l’obligation d’accueillir la clientèle française et allemande en dépit des restrictions alimentaires, des tickets de rationnement indispensables pour se nourrir dans Paris occupé qui ont donné lieu à des trafics en tous genres.

L’historienne Dominique Veillon. | Tallandier

Vainqueurs, les officiers et soldats de la Wehrmacht veulent profiter de la douce vie parisienne, des restaurants, des hôtels, des cabarets et autres maisons closes comme Le Chabanais ou le One Two Two: quarante d’entre ces dernières sont réservées aux troupes allemandes.

Hermann Göring a vécu au Ritz aux côtés de Gabrielle Chanel. L’état-major de l’armée d’Occupation, les collabos et la pègre avaient souvent les meilleures tables chez Maxim’s, Lapérouse (trois étoiles), Drouant, Le Fouquet’s, La Marée, Lasserre dès 1942, Carrère rue Pierre Charron (disparu), chez Alix, la cantine du Tout-Paris (oublié), chez Châtaigner rue du Cherche-Midi (disparu)… Ces établissements cotés et onéreux sont souvent complets aux deux repas (500 francs le dîner de luxe). Ils ont obtenu une dérogation pour servir toute la clientèle.

Bien manger est une obsession pas facile à réaliser si l’on n’a pas ou peu d’argent. Les restaurants de luxe comme La Tour d’Argent sont très chers. Les Allemands y festoient en uniforme et non en civil, ce que prévoit la loi de l’armée. Ils sont bien servis et règlent la moitié des additions dans la ville Lumière, un rêve réalisé pour l’occupant heureux d’être là.

Lapérouse, comme les autres établissements de luxe, a obtenu une dérogation pour servir toute la clientèle. | Matthieu Salvaing

Homme de confiance d’Hitler, Hermann Göring clame qu’il ne veut pas voir de Français dans les restaurants, théâtres et music-hall, en vain. Les Parisiens qui sortent côtoient les officiers de l’armée d’Occupation, leurs affidés et les trafiquants du marché noir.

Les Allemands se conduisent comme chez eux, ce qui révulse l’écrivain résistant Jean Guéhenno évoquant un déjeuner avec son épouse dans un restaurant, «écœuré par l’assistance composée d’Allemands accompagnés d’affreuses putains».

Dans les restaurants les plus huppés, il n’est pas aisé de trouver une table, les Allemands ont des prix allégés.

Le gratin parisien dans les restaurants et cabarets (Le Lido, Les Folies Bergères, l’ABC, etc.) est composé aussi de Français dont une partie ne dédaigne pas frayer avec les Allemands, certains officiers francophiles étant sensibles à l’art de vivre à Paris. C’est le cas au Ritz à la clientèle très mélangée et protégée par les autorités françaises et allemandes.

Le palace est géré par une famille d’origine suisse. Il n’est pas fermé, est fréquenté par une clientèle française et étrangère. Des Juifs y seront cachés dans les étages grâce aux directeurs successifs.

Le gratin parisien est aussi composé de Français dont une partie ne dédaigne pas frayer avec les Allemands. Le Ritz en 2010. | Herry Lawford via Flickr

Une population mitigée

Hommes d’affaires, collabos ou pas, trafiquants de tout et de rien, truands compromis dans les combines avec l’occupant et de simples clients fêtards fréquentent ces établissements huppés dont Maxim’s, dirigé par le Viennois Otto Horcher, professionnel du métier qui bichonne les cadres de la Wehrmacht sensibles aux petites femmes de Paris. On danse durant le dîner et jusqu’à l’aube.

Lancé en 1898, ancien glacier, Maxim’s est le fief du «Tout-Paris allemand». Corinne Luchaire et son père Jean, très proches de l’occupant, sont invités à dîner au 3, rue Royale par Otto Abetz, ambassadeur d’Allemagne à Paris.

Selon le sculpteur Arno Breker«Maxim’s est chaque soir une fête pour les yeux telle que je n’en vis jamais avant ou après l’Occupation». L’artiste garde le souvenir de ce «métro fabuleux» où les croqueuses de diamants courtisent les proies faciles, les profiteurs de la collaboration et les gradés de la Wehrmacht. Là, les heures noires de l’Occupation n’existent plus, noyées dans la profusion de champagnes et la chère de luxe du plus fameux restaurant du monde. C’est la belle vie dans Paris occupé. Les ventes de champagnes Mumm, marque allemande, Moët, Clicquot, Krug vont dépasser 3 millions de bouteilles en 1943: un record pour un pays soumis aux ukases allemands et où la liberté est réglementée.

Le Maxim’s est dirigé par le Viennois Otto Horcher, professionnel du métier qui bichonne les cadres de la Wehrmacht sensibles aux petites femmes de Paris. | Jordi Motlló via Flickr

À côté de La Reine Pédauque, très courue, des brasseries alsaciennes et certains restaurants sont réservés à l’occupant comme La Chope Latine (disparue), cible d’attentats. La comédienne Arletty et son amant allemand vont déjeuner à La Tour d’Argent où Claude Terrail, fils du propriétaire, engagé volontaire, a fait murer la fabuleuse cave du sous-sol dès 1942. La Tour et sa vue panoramique est aussi cotée que Maxim’s à la fabuleuse ambiance.

Dans les restaurants les plus huppés, il n’est pas aisé de trouver une table au dîner, les Allemands ont des prix allégés. À La Marée, tout près de la salle Pleyel, connue pour ses fruits de mer et poissons des côtes françaises, «au dîner, cinquante personnes attendent au bar qu’une table se libère». Dans la soirée, les tables vont se renouveler trois fois, jamais on a vu une telle affluence avant la drôle de guerre. Les repas sont bien arrosés, les Allemands sont fous de champagne –les additions salées peuvent atteindre jusqu’à 2.000 francs chez Maxim’s contre 18 francs pour un déjeuner au bistrot du quartier.

Arletty et son amant allemand vont déjeuner à La Tour d’Argent. | latourdargent

«Les steaks interdits sont disséminés sous des œufs au plat»

Tous ces établissements à la mode ont leurs habitués, des cliques de collabos et de simples mangeurs: au Tyrol, 146, avenue des Champs-Élysées, ce sont les adhérents du Parti national socialiste français; les employés des collabos Bonny et Lafont ont leurs usages à la brasserie Mollard, face à la gare Saint-Lazare. L’écrivain Ernst Jünger est un hôte assidu de Drouant, de Prunier et de Lapérouse. Invitée à dîner chez Maxim’s par un grand ponte de la chambre syndicale de la couture, la journaliste Nicole Poiret, mère de Benoîte et Flora Groult, remarque «à la table d’à côté, deux Allemands accompagnés de deux vilaines Allemandes fayottes».

Tout le problème pour ces restaurants de bonne cuisine française, issus d’Escoffier, c’est le rationnement et les produits alimentaires qui manquent. À chaque repas servi doit correspondre le nombre de tickets dictés par la loi: certaines denrées comme la viande ne peuvent pas figurer tous les jours sur la carte des plats. Il y a des repas sans filet de bœuf ou carré d’agneau, mais les grands crus sont prisés et servis aux officiers allemands.

Tous les procédés sont bons pour contourner les règles d’approvisionnement: il y a des plats prohibés qui sont offerts aux bons clients. L’écrivain Jean Galtier-Boissière est stupéfait de ce qu’on lui sert en juin 1940 dans un restaurant à la mode. «Aucune restriction, les steaks interdits sont disséminés sous des œufs au plat, les vins les plus fins coulent à flots. Avec du fric, beaucoup de fric, on peut s’en fourrer jusque-là pendant que les ménagères font des heures de queue sous la neige. Je suis stupéfait, mais je m’empiffre tout de même pour le jour sans», écrit l’intellectuel parisien qui tient son journal.

«En avril 1940, la préfecture de police indique que 2.176 infractions ont été relevées sur des menus irréguliers.»

Dominique Veillon, «Paris allemand–Entre refus et soumission»

«En temps normal, les restaurants parisiens servent de 400.000 à 500.000 repas par jour. Dès l’automne 1940, en raison des produits introuvables, de nombreux restaurants sont dans l’incapacité de maintenir leur activité. Certains restaurants ferment, d’autres réduisent leur carte, affichent un menu du jour et la pratique du marché noir devient courante pour d’autres: cela permet de s’approvisionner clandestinement. La plupart des achats aux Halles sont réservés exclusivement aux grands restaurants fréquentés par les officiers allemands, les collabos et les fidèles de la maison», écrit l’historienne Dominique Veillon, bonne lectrice des archives.

Un grand nombre de restaurants de la capitale, huppés ou non, utilisent sans aucun scrupule un circuit illégal. La police parisienne signale dans un rapport d’avril 1941 que Le Lido pour les dîners-spectacles et Le Fouquet’s en face seraient des centres du marché noir dont le maître d’œuvre serait un Égyptien nommé Amar.

«Aux Halles, la viande est toujours saine et abondante en août 1941. Certains restaurants jouissent d’une tolérance spéciale. Un jour sans viande, on sert dans un établissement coté un haricot de mouton et un Châteaubriand. Addition 550 francs à quatre. En avril 1940, la préfecture de police indique que 2.176 infractions ont été relevées sur des menus irréguliers: défaut d’affichage, vente de viande et alcool interdits et plats servis en supplément, hausse illicite, 1.200 francs par personne. Aucun restaurant n’a jamais été fermé. Paris offre à l’occupant un éventail d’avantages –additions divisées par deux–, de plaisirs, de spectacles qu’on a peine à imaginer. Le Lido, les Folies Bergères, Le Casino de Paris, Le Moulin de la Galette sont pleins chaque soir», écrit Dominique Veillon.

Le Fouquet’s. | Yann Hermans  via Flickr

Mondanités, sociabilité et affaires font bon ménage. C’est le cas au restaurant Lasserre ouvert en 1942 par un enfant de Bayonne, René Lasserre, ancien maître d’hôtel à Paris, acquéreur d’un entrepôt à bières situé avenue Franklin Roosevelt au bas des Champs-Élysées, transformé en bistrot parisien animé. Le patron bichonne toute la clientèle.

Chez Lasserre, collabos et résistants à table

Orphelin de père tué à la guerre de 1914-1918, René Lasserre est monté à Paris au bras de sa mère Irma au début des années 1940. C’est une excellente cuisinière, employée chez des bourgeois connus de la capitale. Son fils est vif, poli et intelligent, il se frotte aux métiers de la restauration à peine sorti de l’adolescence: «À nous deux Paris.» À 20 ans et plus, il apprend les rudiments du service en salle chez Drouant, au Lido, sur les paquebots de luxe (le Normandie), au Pré Catelan et au Pavillon d’Armenonville où il est confronté à la belle clientèle de l’après-guerre qui oublie les affres de l’Occupation dans les soirées élégantes, animées des plus célèbres restaurants de Paris. Ce sera des années d’apprentissage du métier de restaurateur dans les beaux quartiers.

Au milieu de l’Occupation, trois ans avant la Libération de Paris, le Bayonnais enrichi par des salaires et des pourboires achète un bâtiment commercial avenue Franklin Roosevelt, qu’il transforme en table parisienne.

Des hommes de Jean Moulin et Jacques Chaban-Delmas confient à Lasserre des documents et des lettres confidentielles.

Sa mère, experte en andouillettes, poulardes et langoustines en sauce, mitonne une carte mobile liée aux approvisionnements irréguliers. En salle, des bourgeois du VIIIe et du XVIarrondissements, des collabos et des résistants en quête de missions, de messages et de virées à Londres: c’est le public très mélangé de Paris en survie.

Très vite, René Lasserre connaît son monde, se montre affable et souriant avec toute la clientèle. Des hommes de Jean Moulin et Jacques Chaban-Delmas, grand résistant, général à 27 ans, lui confient des documents et des lettres confidentielles. Lasserre, un bon Français, comprend bien l’utilité de son poste de passeur et de restaurateur en vue. Et de qualité: c’est très bon chez lui en dépit des restrictions imprévues qui altèrent la régularité des plats dont le foie gras chaud de la mère Irma. René Lasserre n’a jamais été inquiété, son restaurant marchait très bien au bas des Champs-Élysées.

Restaurateur-né choyant les clients, René Lasserre sera décoré de la Croix de la Légion d’Honneur par Jacques Chaban-Delmas en 1970. | Olivier Buhagiar

À la fin des hostilités, Lasserre construit un premier étage et un toit ouvrant, l’attraction inattendue qui fera beaucoup pour la notoriété et le succès du restaurant trois étoiles comme Maxim’s en 1952: le rêve de sa vie.

Restaurateur-né choyant les clients, René Lasserre sera décoré de la Croix de la Légion d’Honneur par Jacques Chaban-Delmas en 1970, et André Malraux sera son plus fidèle client, une à deux fois par semaine à table pour savourer la grande partition culinaire du restaurant de luxe: le foie gras de canard et d’oie servis dans la même assiette.

Après sa mort en 2006, Lasserre sera racheté par des investisseurs suisses toujours à la manœuvre. En 2021, le Michelin a maintenu son étoile à Lasserre au toit mobile si pratique pour l’évacuation des fumets issus de la cuisson du canard à l’orange et des profiteroles au chocolat chaud achevés en salle. Ce monument de la table parfaitement préservé est resté dans son jus tel que la gloire médiatique l’a forgé.

Paris allemand: entre refus et soumission

de Dominique Veillon

Éditions Tallandier

374 pages

22 euros

Paru le 11 février 2021

 

[Source : http://www.slate.fr]

Dos amigos abrieron el primer restaurante israelí de Dubái, con vistas al icónico hotel Burj Al Arab.

restaurante kosher dubai

Elroi Worcman y Avichai Kadosh, de 25 años, son dos amigos que inauguraron “Mul Hayam”, el primer restaurante israelí y kosher de Dubái, con vistas al icónico hotel de lujo Burj Al Arab.

El restaurante está frente al mar, como sugiere su nombre hebreo, y ubicado en un pequeño puerto pesquero a lo largo de la pintoresca costa de Dubái.

Worcman, de Beersheba, llegó por primera vez a Dubái en noviembre en uno de los primeros vuelos directos, en Flydubai. Mientras estaba en cuarentena de 24 horas esperando los resultados de su prueba de PCR, sintonizó las noticias y escuchó las amenazas a los israelíes que estaban de vacaciones en la ciudad del Golfo a raíz de los Acuerdos de Abraham.

“Si me hubieras dicho en ese entonces que abriría un restaurante kosher y cambiaría mi vida para estar aquí en Dubái, no te habría creído”, dijo Worcman, en su primera visita a un país árabe. “Entonces me preguntaba qué estaba haciendo, así que es una gran transformación. Incluso ahora, se siente como un sueño”.

Para Kadosh, el cambio fue igualmente surrealista. Desde su casa en Kiryat Arba, cerca de Hebrón, la mudanza hubiera parecido absurda hace tan solo unos meses, e incluso ahora sus amigos y familiares encuentran difícil comprender su vida actual.

Como judío ortodoxo, visitó Dubái en diciembre con su familia y, al igual que Worcman, sintió que faltaba comida kosher asequible y de buena calidad. Algunas pequeñas operaciones de catering ahora se llevan a cabo en la ciudad, y hay un restaurante kosher en el hotel Armani, pero sigue siendo caro y de bajo nivel.

Entonces, con una combinación de suerte y descaro israelí, los dos lograron lo que docenas habían estado tratando de hacer incluso antes de llegar.

“Cuando fuimos a la casa de Jabad y les dijimos que los necesitábamos para supervisar porque estábamos abriendo un restaurante israelí, dijeron que quizás éramos la persona número 100 o más en venir y decirles eso”, sonrió Kadosh.

La diferencia fue que fueron los primeros en encontrar socios locales para ayudarlos a comenzar y estaban listos para lanzarse.

Los dos israelíes ven el restaurante como un faro de esperanza para unir a la gente. El chef, que es paquistaní, reza el viernes antes de regresar para cocinar cenas de Shabat. Uno de sus amigos más solidarios es un palestino, y ahora que tienen socios comerciales emiratíes, la esperanza es tener más árabes trabajando con ellos también.

Worcman y Kadosh usan su kipá abiertamente en las calles, y hasta ahora no han tenido más que una cálida bienvenida de todos aquellos que descubrieron que son israelíes, según publicó Jerusalem Post.

 

[Fuente: http://www.agenciaajn.com]

Desde hace tiempo, me hacen una pregunta recurrente: ¿sigue siendo el vino francés el mejor del mundo? Es un interrogante con trampa, ya que quienes lo plantean casi siempre esperan que me lance a una defensa patriótica del viñedo español

 

The Objective | Periodismo ethos

Escrito por Juan Manuel Bellver

El juicio de Paris es, para el lector ilustrado, un episodio destacado de la mitología griega que terminó provocando la Guerra de Troya. Zeus escoge al príncipe troyano Paris para que haga de juez en la disputa entre las diosas Hera, Atenea y Afrodita por ver quién es la más bella. Y de aquel lío de egos divinos vino uno de los conflictos bélicos más sonados de la Antigüedad. Motivo recurrente en la obra de muchos grandes maestros del pincel, quizá recuerden ustedes las representaciones pictóricas de Lucas Cranach el Viejo, Renoir, Cezanne o esa de Rubens que puede verse en el Museo del Prado.

Para los aficionados al vino, sin embargo, el juicio de París –escrito con tilde, por tratarse de la capital gala– es el acontecimiento histórico en el cual la orgullosa Francia perdió la supremacía mediática del vino mundial. Una cata a ciegas organizada en mayo de 1976, con algunos de los mayores expertos mundiales como jurados, en la que se enfrentaron los mejores vinos blancos y tintos de California y del Hexágono con un resultado inesperado: los estadounidenses se impusieron en ambas categorías. Y el mito de los grandes châteaux y domaines ya no volvió a ser el mismo…

Desde hace tiempo, me hacen una pregunta recurrente: ¿sigue siendo el vino francés el mejor del mundo? Es un interrogante con trampa, ya que quienes lo plantean casi siempre esperan que me lance a una defensa patriótica del viñedo español y enumere los enormes progresos realizados por los viticultores de la piel de toro en las últimas décadas. Pero no suelo picar.

Por supuesto que Francia ha sido y todavía es una de las grandes potencias vitivinícolas mundiales. No solo por el número de bodegas situadas desde hace un par de siglos en la élite planetaria, sino porque todavía manejan como nadie el relato del paisaje y el paisanaje: llámese grand cruterroirbiodynamievin nature o lo que toque en cada ocasión… Nos llevan como mínimo 100 años de adelanto en la clasificación de sus terruños y la promoción de su gastronomía y su savoir-vivre.

Aunque hoy se hacen grandísimos vinos por doquier, para que una botella se convierta en objeto de deseo y símbolo de lujo, para que alcance precios astronómicos y entre en la categoría de producto aspiracional, no basta obtener los ansiados 100 puntos Parker de la revista estadounidense Wine Advocate. Hacen falta generaciones cultivando la leyenda. Y en eso, sin discusión, nuestros vecinos se llevan la palma.

Sin embargo, el 24 de mayo de 1976, año del Bicentenario, el cabernet sauvignon 1973 de Stag’s Leap y el chardonnay 1973 de Montelena se impusieron, contra todo pronóstico, en una prueba que contó con un tribunal de sabios fuera de toda sospecha: los propietarios de los restaurantes parisinos Taillevent (Jean-Claude Vrinat) y Le Gran Véfour (Raymond Olivier), el sumiller de La Tour d’Argent (Christian Vannequé), los dueños de bodegas ilustres como Romanée-Conti (Aubert de Villaine) o Château Giscours (Pierre Tari), la editora de La Revue du Vin de France… Esa es la grandeza –y la humildad– de la cata a etiqueta oculta.

El pasado 9 de marzo falleció, en su casa de Dorset (Reino Unido), el impulsor de aquel tremendo lío, Steven Spurrier. Tenía 79 años y había dedicado toda su vida al vino: primero, como comerciante y docente; luego, como consultor y periodista especializado; finalmente, como escritor y bodeguero. Siempre, con una encomiable flema y discreción, un toque de humor inglés y modales de gentleman de otra época.

«A menudo, me preguntan de qué estoy más orgulloso en mi vida, en el mundo del vino, y siempre respondo que fue la creación, en 1973, de L’Académie du Vin: la primera escuela privada de vinos de Francia», recuerda en su libro Wine: A Way of Life (2018), mezcla de diario autobiográfico y antología de reflexiones sobre el sector. Claro que Spurrier se hace trampas a sí mismo al solitario, puesto que fue el juicio de París el acontecimiento que sirvió para dar a conocer y consolidar la reputación de aquel ambicioso proyecto educativo.

Su historia de amor con el vino venía de muy lejos: «A los 13 años, tras una cena de Nochebuena en nuestra casa familiar de Derbyshire, mi abuelo paterno decidió que ya tenía la edad suficiente para tomar una copa de Oporto», cuenta en sus memorias. «¿Qué es esto?», inquirió el joven Steven tras probar aquel néctar. «Es un Cockburn Vintage 1908, muchacho», respondió el abuelo. Y así es como se crean vocaciones.

Para su vigésimo primer cumpleaños, la abuela materna le regaló la membresía en The Wine Society y un armario-botellero para 12 botellas. Pocos años antes, viajando con sus padres, un adolescente Spurrier había descubierto la buena vida de los bistrots y las trattorie de Francia e Italia, «que encarnaban esa actitud civilizada de compartir una botella de vino, en comparación con la grisura de la Inglaterra de posguerra».

Luego vinieron la London School of Economics –donde inmediatamente se apuntó al Wine Club–, el primer empleo en Christopher & Co, el wine merchant más antiguo de Londres, y la decisión de irse a Provenza en 1968 (¡dos lustros antes que el novelista Peter Mayle!), tomada el mismo día de su boda con Bella, tras heredar una suma considerable por la venta de una empresa familiar. Dos años más tarde, se mudaron a París para vivir en una péniche anclada en el Sena y comprar una tienda de vinos en el 8ème arrondissement, llamada La Cave de la Madeleine, que empezó anunciándose en el International Herald Tribune con el reclamo: «Su comerciante de vinos habla inglés».

Eran los tiempos en que el circuito lúdico de los anglosajones con escaso don de lenguas que visitaban la ciudad de la luz pasaba por la librería Shakespeare and Co de la rue de la Bûcherie, la coctelería Harry’s New York Bar de la rue Daunou –donde se inventaron el Bloody Mary y el sidecar– y, a un tiro de piedra del segundo, la bodeguita de Spurrier con su academia anexa, que atesoraba botellas de auténtico ensueño a precios razonables.

Por aquel entonces, se le ocurrió la brillante idea del Juicio de París, yéndose a recorrer Napa Valley para catar los vinos de las bodegas más prestigiosas de la zona. Se trataba de armar una selección californiana lo suficientemente cualitativa para competir con monstruos galos bordeleses y borgoñones como Mouton-Rothschild, Montrose, Haut-Brion, Léoville-Las Cases, Ramonet, Roulot o Leflaive. Aquella fue una auténtica aventura, puesto que los rudos viticultores de Napa acogieron cual chiflado al atildado dandy británico, según narra el libro de George Taber –un antiguo alumno de la academia– Judgement of Paris: California vs France and the historic 1976 tasting that revolutionized wine (2006).

Una aventura que tuvo un final inesperado cuando los norteamericanos batieron al Viejo Mundo con vinos monovarietales de uvas francesas y un jurado absolutamente chauvinista, que apenas podía creer el resultado de los votos emitidos. Poco importa que los diarios Le Figaro y Le Monde publicaran luego sendos artículos considerando el torneo indigno de crédito y absolutamente risible. El evento ya había sembrado la duda internacional sobre la hegemonía gala, otorgando cartas de nobleza a la nueva y pujante clase bodeguera californiana, con Heitz, Ridge, Mayacamas, Chalone o Spring Mountains completando la escuadra victoriosa. Y algo parecido ocurrió, tres años después, cuando el tinto español Torres Mas La Plana 1970 (DO Penedés) se impuso a los más ilustres cabernets en la Olimpiada del Vino organizada por la revista mensual Gault et Millau. Pero esa es otra historia…

La nuestra incluso fue llevada al cine por Randall Miller en 2008, bajo el título de Bottle Shock, con el gran Alan Rickman interpretando el papel de Steven. El primer guion de la misma venía firmado por los fundadores del Festival de Cine de Sonoma Valley y la cinta terminó siendo estrenada –con buenas reseñas–en el renombrado Festival de Cine Independiente de Sundance. Así que poco broma.

Aquel acontecimiento mayúsculo, que revolucionó la percepción de los vinos del Nuevo Mundo en el mercado exterior, propinando de paso a los franceses un necesario baño de humildad, no salvaría sin embargo a nuestro héroe de la quiebra de sus negocios parisinos a finales de los 80.

De vuelta a la City, aceptó dirigir el departamento de vinos de Harrods, pero no duró mucho en el gigante del lujo por desavenencias con el Mohamed Al Fayed. Acaban de despedirle cuando coincidió en un acto profesional con la directora de Decanter, Sarah Kemp, quien le reclutó inmediatamente para colaborar en la prestigiosa revista, dirigiendo catas y escribiendo una columna mensual que el año pasado había superado ya las 300 entregas.

Su penúltima apuesta había sido el de fundar la bodega Bride Valley Vineyard, consagrada al vino espumoso, en una colina frente a su domicilio de Dorset. “Bienvenido al club”, le saludó al conocer el proyecto el barón Eric de Rothschild (Château Lafite). «Yo me sentía más como un cazador furtivo convertido en guardabosques», gustaba recordar con ironía.

El 24 de mayo de 2006, para celebrar el 30 aniversario de «la cata que cambió el mundo del vino», el propio Steven organizó una degustación a ambos lados del Atlántico con los mismos vinos. El museo Copia de Napa Valley y la centenaria tienda londinense Berry Bros. & Rudd acogieron a los catadores internacionales, muchos de los cuales habían participado en el evento original.

«Aunque algunos miembros franceses del jurado vaticinaban la caída de los tintos americanos, al final tuvieron que admitir que la armonía de los cabernets californianos les había batido de nuevo», rezaba la crónica del diario The Times. En esta ocasión, el vencedor fue el Ridge Monte Bello 1971 (Santa Cruz Mountains), seguido por Stag’s Leap Wine Cellars 1973, Mayacamas 1971 y Heitz Martha’s Vineyard 1970. El mejor tinto galo, Mouton-Rothschild 70, solo alcanzó la sexta plaza. Spurrier debe de estar riéndose todavía en el más allá…

 

[Fuente: http://www.theobjective.com]

Entre boulangeries, arquitectura típica y programas culturales, el espíritu de Francia dice presente

La sede de la Nunciatura Apostólica, ubicada en la Avenida Alvear y Montevideo – captura de pantalla Google Maps

Escrito por Pierre Dumas

Mientras a principios del siglo XX Buenos Aires se transformaba en la París del sur, los franceses se deslumbraban frente a los ricos y excéntricos argentinos, los emires de su tiempo. El mundo cambió y el francés se fue esfumando en el paisaje sonoro de la capital argentina, pero quedaron suficientes muestras de francofilia entre los porteños como para poder vivir un fin de semana o armarse un programa enteramente bleu blanc rouge sin siquiera cruzar la General Paz.

Más allá de los productos que se pueden conseguir en negocios y supermercados, o de las vivencias que se pueden experimentar en festivales o eventos puntuales, el circuito para recorrer el lado afrancesado de Buenos Aires está al alcance de todos en todo momento. En varias partes de la ciudad, y más particularmente en Recoleta, los bares con terrazas, las fachadas haussmanianas de los edificios y los nombres franceses de algunas tiendas crean islas de “parisinidad”. No muy lejos se levantan los grandes palacios que recuerdan las décadas de la Argentina dorada, cuando Buenos Aires era la París austral. Uno de ellos, construido por la familia Ortiz Basualdo, es la sede de la embajada francesa desde 1939.

El Palacio Ortiz Basualdo, sede de la embajada francesa

Con techos de pizarra, mansardas, entradas monumentales y ventanales simétricos, esos palacetes destinados a familias ilustres terminaron siendo embajadas, museos u hoteles de lujo. Unas pocas cuadras concentran algunos de los más relevantes, partiendo de la plaza Pellegrini, cuya forma original rompe el rígido damero del plan urbano español y recuerda los squares parisiens. Los dos principales edificios que la bordean son las embajadas de Francia (no olvidarse la plaza Pierre de Coubertin sobre uno de sus laterales) y la de Brasil, cuya fachada es la réplica del museo parisino de artes decorativas Jacquemart-André. A un costado, sobre Cerrito y a pasos de la plaza, el Palacio Álzaga-Unzué forma parte actualmente del hotel Four Seasons. Remontando la avenida Alvear, la mansión de los Fernández Anchorena –construida por Le Monnier, el arquitecto del Yacht Club Argentino, en Puerto Madero– es la actual sede de la Nunciatura Apostólica. Su vecino inmediato es el Palacio Duhau, transformado hace unos años en hotel cinco estrellas. Doblando por Rodríguez Peña se llega hasta el Palacio Sarmiento, el ministerio de Educación, cuya fachada calificada muchas veces de “versallesca” brinda una de las postales más galas de la capital argentina.

El Palacio Pereda, residencia del embajador de Brasil

El Palacio Pereda, residencia del embajador de Brasil – foto: Rodrigo Néspolo

Hay muchos otros palacios y edificios de estilo francés o construidos por arquitectos franceses en la ciudad. Y también monumentos, como la réplica del Pensador de Rodin (sobre la plaza Mariano Moreno, frente al Congreso Nacional) y el que la République le regaló a la República para su centenario en 1910. Se encuentra en el centro de la plaza Francia -donde se homenajea a Louis Braille con un busto de bronce-, uno de los tantos espacios verdes diseñados por Charles “Carlos” Thays, cuya obra maestra es el Botánico. Dejó una impronta muy fuerte en todo el país y se le debe el ciclo de colores que se van alternando en las calles de Buenos Aires, al paso de las estaciones: rosado en septiembre y octubre con los lapachos, rojo durante la primavera con los ceibos, violeta en noviembre con los jacarandás, amarillo en el verano con las tipas y nuevamente rosado con los palos borrachos en otoño.

El Jardín Botánico de Palermo, diseñado por Thays

El Jardín Botánico de Palermo, diseñado por Thays. Foto: Ignacio Sánchez

Como se dice en Francia: après l’effort, le réconfort. Y luego de la caminata, es tiempo de elegir un lugar para comer como se haría en una brasserie parisina. El nombre de este tipo de restaurante recuerda que hace tiempo eran lugares donde se elaboraban cervezas. En la actualidad son establecimientos menos formales que un restaurante tradicional, que proponen platos más tradicionales y populares.

La brasserie por excelencia en Buenos Aires es Pétanque, el reducto más francés de San Telmo. Su nombre recuerda la variante provenzal del juego de bochas. Es obra del cocinero y gastrónomo suizo Pascal Meyer, que compensa su helveticidad con una torre Eiffel de buen tamaño en medio del local.

 Pétanque

Pétanque. Fuente: Facebook, Brasserie Pétanque

Otro reducto típicamente galo que Gargantúa y Pantagruel habrían elegido si la Argentina hubiese existido en sus tiempos es el restaurante de la sede de los Excombatientes franceses, un lugar que parece poder existir solo en las películas. Está escondido detrás de una fachada anónima de Constitución, y el salón del restaurante es contiguo a otro donde se conmemoran las dos guerras mundiales con trofeos, documentos y banderas. La cocina es más tradicional aún, elaborada con recetas de grand-mères, aquellas que uno sueña con volver a probar alguna vez en su vida.

Hay muchas más opciones, especialmente en Palermo. Y lo mismo pasa con las panaderías. Pero entre las preferidas de los franceses establecidos en Buenos Aires están Co-Pain y Cocu. La primera ocupa una pequeña esquina cerca del parque Centenario y elabora baguettes, croissants, financiers, chaussons-aux-pommes y se hizo especialista del kouign-amann (una bomba antidieta originaria de Bretaña, la región nativa del dueño original). Cocu es a la vez boulangerie y cafetería con ricas facturas de chocolate, panes rústicos y sándwiches que son un compromiso entre los gustos franceses y argentinos.

Pastel de manzana con canela o chausson, receta francesa de COCU

Pastel de manzana con canela o chausson, receta francesa de COCU

Y hablando de sándwiches, no se puede pasar por alto el local Mineral, en el microcentro, que mejoró la tradicional receta parisina del jambon-beurre (jamón y manteca).

Como en el caso de los edificios, la ruta gastronómica franco-porteña es mucho más larga, desde históricos como el restaurante del Club Français hasta recién llegados como el local de crêpes (panqueques) y el bistró Merci del mercado de San Telmo.

Paseos, gastronomía y experiencias: la última parte de nuestra búsqueda de las partes francesas del alma de Buenos Aires nos puede llevar hacia el cruce de Diagonal Norte y Florida. En los años 1930 el edificio art déco La Equitativa del Plata era la sede de la Aeropostal, una de las mayores epopeyas de la primera parte del siglo XX. El recuerdo de los pilotos Guillaumet, Mermoz y Saint-Exupéry todavía está bien vivo en la memoria de la ciudad y de sus habitantes. Sobre todo la del autor de El Principito, que legó varios escritos y varios fragmentos del libro relacionado con la Argentina. Empezando por el personaje mismo… ya que se dice que fue inspirado por dos niñas que vivían como sauvageonnes (pequeñas salvajes) en los montes cerca de Concordia y habían logrado domesticar un zorrito. Parte de esta leyenda se visita en el departamento que el piloto-escritor ocupó en el Palacio Güemes. Su vivienda se transformó en museo, para exhibir facsímiles de cartas y manuscritos, maquetas de aviones y por supuesto la bañera donde el piloto mantuvo a un cachorro de lobo marino durante cierto tiempo…

El otro gran nombre de la Aéropostale fue Jean Mermoz, que dejó su nombre al liceo franco-argentino y tiene una plaza y un monumento a su nombre en las cercanías del circuito KDT, en la Costanera Norte. Para la anécdota, se puede mencionar que tanto él como sus colegas volaban a bordo de máquinas Latécoère, y el último modelo 25 visible en el mundo está en el Museo Nacional de la Aeronáutica de Morón.

Imposible terminar este paseo francés sin mencionar los numerosos ciclos, las proyecciones de películas y la agenda de eventos, conciertos y charlas que unen a los dos países. Acaba de terminar la Noche de las Ideas, pero sigue vigente la plataforma del Instituto Francés Cinéma à la Carte, que permite ver películas francesas online gratuitamente. Hasta marzo, la selección está dedicada a mujeres cineastas.

Al fin y al cabo, no hay que esperar la quincena de la operación Viví Francia, organizada por la Cámara de Comercio Franco-Argentina desde hace una docena de años para poder hacerse el francés aporteñado (o el porteño afrancesado). Aunque todos confían en que la pandemia termine pronto y vuelva Le Petit Marché, el mercado de productos franceses.

Una yapa para concluir este viaje sin aviones ni autos de por medio: seleccionar un libro en la última librería francesa de Buenos Aires o en la mediateca de la Alianza Francesa (están a metros de distancia) y leerlo sentado bajo uno de los árboles de la plaza Grand-Bourg, frente a la fachada de la réplica de la casa de San Martín en Boulogne-sur-Mer. Y no olvidar llevar un rico pan de chocolate o una tartelette para endulzar la lectura…

DIRECCIONARIO

Brasserie Pétanque: Defensa 596.

Anciens Combattants: Santiago del Estero 1435 (de jueves a sábado por la noche y domingos al mediodía).

Co-pain: Ambrosetti 901.

Cocu: Malabia 1510

Mineral: Reconquista 757

Departamento museo de Saint-Exupéry: preguntar horarios en portería del Palacio Güemes. Horarios restringidos en la actualidad. Florida 165 o San Martín 170.

Médiathèque de l’AFBA: Córdoba 946. La entrada es libre y gratuita (fuera de época de pandemia). Préstamos y acceso a la mediateca digital Culturethèque en todo momento. Con membresía (precio especial de AR$ 400 por año hasta el 01/03. Luego pasará a AR$ 1.000 por año).

 

 

basmati

Primera documentació: 14/06/2013

Tipus manlleu de l’hindi
Contextos Tots tenen la seva textura, el seu gust també especial, per exemple, el basmati és més aromàtic, el bomba absorbeix més les essències. [Avui, 14/06/2013]
Agafa uns dauets de xoriço envasat i els disposa amb gracilitat sobre una immensa paella on bullen granets d’arròs basmati. [Ara, 7/10/2016]
Observacions L’arròs basmati (o simplement, el basmati) és una varietat d’arròs llarg que es cultiva al Panjab, entre l’Índia i el Pakistan, des de fa centenars d’anys. Basmati en hindi és बासमती, i significa ‘la reina de les fragàncies’ perquè és un arròs amb una olor (i un gust) molt agradable. Per cuinar-lo es recomana rentar l’arròs amb aigua freda per treure’n l’excés de midó i coure’l amb el triple d’aigua que d’arròs durant deu o vint minuts, segons si és blanc o negre.

 

[Font: neolosfera.wordpress.com]

A produción audiovisual consta de cinco entregas que se poden ver de balde no Portal da Lingua Galega e na plataforma das bibliotecas GaliciaLe

O secretario xeral de Política Lingüística, Valentín García, e o xefe de cociña André Arzúa, encargado de conducir os documentais, presentaron o proxecto

Congro seco, sardiña lañada, queixo de Arzúa, pan do país e androia protagonizan cada unha cinco entregas, onde ademais dos seus usos culinarios, abordarase a influencia destes produtos na economía e na cultura do país

A Xunta de Galicia pon en marcha o proxecto audiovisual Gastronomía para non perderse, unha serie documental que ten como obxectivo poñer en valor os produtos tradicionais da cociña galega, a través de cinco entregas conducidas polo xefe de cociña André Arzúa.

A serie céntrase en cinco manxares propios da cociña galega –congro seco, sardiña lañada, queixo de Arzúa, pan do país e androia− protagonistas de cadansúa entrega de Gastronomía para non perderse, que desde hoxe pode verse de balde a través do Portal da Lingua Galega, e proximamente se incorporará á plataforma da Rede de Bibliotecas Públicas GaliciaLe.

O secretario xeral de Política Lingüística, Valentín García, presentou hoxe esta iniciativa que forma parte do Fondo de Proxectos Culturais Xacobeo 2021, nun acto no que tamén participaron o impulsor e condutor do proxecto, André Arzúa, e o director da biblioteca Ánxel Casal, Jesús Torres.

Valentín García salientou “o importante valor que ten este traballo na recuperación e na visibilidade de prácticas gastronómicas tradicionais de Galicia e da consecuente recuperación dun vocabulario galego propio deste ámbito de especialidade que tanto enriquece a lingua”. Así mesmo, agradeceu a colaboración de André Arzúa neste proxecto e o seu afán “por dar a coñecer a nosa cociña tanto en Galicia como no resto do mundo”.

Cociña, tradición, lingua e cultura como ingredientes

En Gastronomía para non perderse únense cociña, tradición, lingua e cultura, a través de cinco documentais que foron gravados entre xullo e novembro do 2020 en distintas localidades da nosa xeografía, centrados todos eles na posta en valor de varios produtos alimentarios galegos que gozan de distinta popularidade.

Cada capítulo, duns 25 minutos, está centrado nun produto concreto –congro seco, sardiña lañada, queixo de arzúa, pan do país e androia– trasládase co cociñeiro ao lugar onde o produto é orixinario para coñecer a persoas locais que se encargan da súa elaboración. Así, indaga na historia destes alimentos e na súa influencia económica, patrimonial, gastronómica e mesmo lingüística, pois como amosa a serie, existe un rico vocabulario característico para cada un destes procesos de produción artesanais difícil de coñecer fóra do seu eido.

Gastronomía no Fondo Xacobeo 2021

O audiovisual Gastronomía para non perderse forma parte dos recursos dixitais da modalidade Xacobeo, turismo, xeografía, paisaxe, gastronomía, usos e costumes sociais do Fondo Xacobeo 2021, un repositorio de contidos creativos de interese cultural en lingua galega creado pola Xunta de Galicia no marco do Plan de reactivación do sector cultural fronte aos efectos derivados da covid-19.

O devandito repositorio, integrado por contidos tanto virtuais coma presenciais, inclúe outros centrados na gastronomía como Un mantel de contos, desenvolto presencialmente en outubro no concello de Lalín, da man do contador Celso Sanmartín e do cociñeiro Diego López Moli; ou Produtos viaxeiros, un documental que xorde da colaboración entre a produtora audiovisual Zinquin e o portal de cultura gastronómica Boísimo, un proxecto creado por GCiencia para divulgar a riqueza da investigación, do produto e da cociña de Galicia, e que está dispoñible tamén no Portal da Lingua Galega.

 

 

[Fonte: http://www.lingua.gal]

vinos

Escrito por   

La intención de buscar productos más naturales, con menos procesos y químicos ha formado parte de la gastronomía por años. Pero no solamente para comer, también para beber. La ola de vinos orgánicos, biodinámicos y naturales ha llegado con fuerza. Por lo que cada vez será más común ver estas opciones en tiendas y restaurantes.

Suele haber un poco de confusión respecto a lo que hace que un vino sea orgánico, natural o biodinamico, así que aclararemos las principales diferencias para que la próxima vez que salgas a cenar y te ofrezcan alguna de estas opciones te conviertas en la persona más interesante de la mesa.

Vino orgánico

Su característica principal está en que este tipo de vino recibe el título por sus ingredientes. Lo que le da el nombre de orgánico a un vino es que sus uvas son cultivadas sin fertilizantes ni pesticidas con químicos artificiales, pero una vez recolectadas, el vino se produce de la misma forma que el resto. El grado de cuidado en el proceso del vino cambia dependiendo el país. Por ejemplo, hay lugares en el mundo en los que no se pueden agregar sulfitos (compuestos del azufre que ayudan a conservar los productos por más tiempo), pero otros en lo que sí.

¿Sabe distinto al vino ordinario? La respuesta es no, el perfil de sabores de los vinos orgánicos es igual a la de los demás. Lo que sí es que debido a la falta de químicos en las uvas pueden llegar a tener una mayor calidad.

Vino Natural

vino natural

El vino natural es una forma de hacer el vino que se asemeja mucho a la de los primeros vinos del mundo, intentando que durante el proceso haya la menor intervención humana posible.

Aunque la mayoría de los productores procura utilizar uvas orgánicas, no es un requerimiento. Se hace la recolección manual, el mosto se hace de forma rústica y después se fermenta con levaduras nativas —levaduras que se producen de forma natural en el ambiente de una bodega. Una vez fermentado, tampoco se clarifica, filtra ni estabiliza usando químicos y obviamente tampoco se le añaden sulfitos. Al no tener químicos añadidos, el vino natural es uno de las bebidas alcohólicas que producen menos resaca.

¿A qué sabe? Los sabores son distintos, el vino natural es más fresco, se perciben claramente las notas de fermentación y algunos no disfrutan que sea más ligero. Visualmente suele ser brumoso porque tiene un poco de sedimentos.

Vino biodinámico

vinos orgánicos, naturales y biodinámicos

Los vinos biodinámicos derivan de la agricultura biodinámica —un movimiento que inició el filósofo austriaco Rudolf Steiner a inicios de la década de 1920— que fue la primera forma de agricultura sin químicos en el mundo. Se hace a partir de un calendario de cultivo que toma en cuenta el calendario lunar y las influencias astrológicas. La idea detrás de esto es que todo en el universo está interconectado y funciona como un sistema, así que la agricultura se conecta con los movimientos de la tierra, creando una resonancia entre el vino, la tierra, los astros y el hombre.

La biodinámica suele iniciar en el viñedo, antes de que se comience a fermentar la uva. Entre sus principales procesos está el de plantar, podar y recolectar siguiendo el calendario biodinámico. Su calendario, creado por Maria Thun, divide los días en cuatro categorías: raíz, fruto, flor y hojas.

Además del calendario biodinámico, tampoco se le añaden químicos (ni siquiera levadura comercial), aunque sí se permite clarificarlo y agregar estabilizantes —como sulfitos—.

En términos de sabor, en realidad no existe una diferencia marcada entre los vinos biodinámicos y el resto. De hecho en varias catas a ciegas profesionales no han podido distinguir entre una bebida biodinámica y una regular. Pero el proceso de agricultura que conlleva el vino y la falta de químicos suele notarse en una calidad superior.

[Ilustraciones: Griselle Montejo – fuente: http://www.foodandwineespanol.com]

Felipe Otero, gerente de La Trastienda de Sanxenxo, da su visión del vino en Galicia, sus denominaciones de origen y las variedades más empleadas. Incluye una selección de vinos gallegos que recomienda probar.

Tecnovino vino en Galicia 1

Foto: Vince Veras (Unsplash)

Galicia no solo destaca por sus paisajes y su gastronomía, sino que también es mundialmente conocida por la calidad de sus vinos. Los vinos gallegos suelen ser ligeros y un poco ácidos.

El vino en Galicia y sus variedades de uva

Para elaborar los vinos gallegos se utilizan diversas variedades de uva. Para el tinto se utilizan uvas de tempranillo, mencía, merenzao, caiño, ferrón, sousón, espadeiro, loureiro, brancellao, garnacha y negrada.

En cuanto a las variedades de vino blanco cabe destacar el albariño, godello, treixadura, loureiro, doña branca, caíño, palomino, torrontés, macabeo, lado y albilla.

Los vinos gallegos gozan de unas cualidades muy marcadas. Entre otras cosas, destaca su frescura y el equilibrio que existe entre la acidez y la capacidad aromática. Un vino blanco gallego tiene un punto de frescura destinado a aliviar el calor y la humedad. Además, la acidez de los vinos gallegos se potencia con la capacidad aromática.

De entre todas las variedades de vino de Galicia, albariño, mencía y godello son los más conocidos. A ser posible, es recomendable probarlos en una taza típica gallega para gozar de la experiencia completa.

Tecnovino Albarinos al Mundo 2014 logo

Uvas de albariño, imagen del concurso Albariños al Mundo

La variedad albariño suele alcanzar entre 11º y 13º. Es bastante ácida, con aromas florales y de intensidad media. La variedad Godello alcanza entre 12º y 13’5º. No es muy ácida, pero si aromática. El Albariño se cultiva en las Rías Baixas, mientras que el Godello en la zona de Valdeorras.

La variedad loureiro que se cultiva en el valle del Miño, alcanza graduaciones entre 10º y 11’5º. Tiene una acidez bastante alta y es muy aromático. La variedad treixadura alcanza graduaciones entre 11’5º y 13º. Esta variedad es aromática y con muchos matices.

La variedad doña blanca que se cultiva en el valle de Monterrei produce vinos de unos 11º y con una acidez bastante alta. Son vinos con aromas afrutados de manzana.

En cuanto a las variedades de vino tinto, cabe destacar el mencía. Este se produce en los valles del Sil y en la parte alta del valle del Miño. Son vinos con una graduación de entre 11º y 12’5º. Son vinos poco ácidos y con aroma muy sutil a frambuesa.

La variedad ferrón se produce en la provincia de Ourense. Sus vinos alcanzan graduaciones de 10º u 11º. Se trata de vinos muy ácidos y con aromas intensos. La variedad espadeiro se cultiva en las Rías Baixas. Sus vinos alcanzan los 10º y son muy ácidos también.

Por último, la variedad merenzao, también conocida como maría ordoña o bastardo, se caracteriza por graduaciones de unos 13º. Son vinos muy ácidos y sofisticados.

Las denominaciones de origen gallegas

Ahora que ya están detalladas las principales características de las variedades más conocidas de los vinos gallegos, es hora de centrarnos en las denominaciones de origen.

Tecnovino denominaciones de origen Rias Baixas

Viñedos de Rías Baixas

D.O. Rías Baixas está compuesta por cinco subzonas: Val do Salnés, Condado do Tea, O Rosal, Soutomaior y Ribeira do Ulla. En esta denominación se elaboran sobre todo vinos blancos de la variedad albariño.

Este ultimo se caracteriza por tener un color amarillo brillante y con matices entre dorado y verde. El albariño es un vino de intensidad media y con bastante cuerpo. Además del albariño, también se utilizan variedades de uva loureira, treixadura y caíño blanco.

Las variedades de tinto preferences de esta denominación de origen son caíño tinto, sousón, espadeiro y loureiro.

Tecnovino Valdeorras vinedos en terrazas

Viñedos en terrazas en la DO Valdeorras

D.O. Valdeorras se produce en las zonas de las cuencas de los ríos Sil, Xares y Bibei en la comarca de Valdeorras. El vino más emblemático de esta denominación de origen es el godello. Se trata de un vino afrutado, de color amarillo o dorado y con bastante graduación alcohólica. Otras variedades de blanco son doña branca, albariño, treixadura, loureira, torrontés y lado.

En tintos destaca el mencía que es un vino intenso de color púrpura. También se caracteriza por su aroma afrutado. Además, es un vino de retrogusto intenso y prolongado. Otras variedades de tinto de esta denominación de origen son tempranillo, brancellao, sousón, caíño, merenzao, espadeiro y ferrón.

Tecnovino Mondial des Vins Extremes viticultura heroica Ribeira Sacra

Paisaje de Ribeira Sacra

D.O. Ribeira Sacra se produce en las cuencas de  los ríos Miño y Sil. Esta denominación de origen abarca cinco subzonas: Chantada, Ribeiras do Miño, Ribeiras do Sil, Quiroga-Bibei y Amandi.

Destacan los vinos tintos elaborados con uva mencía de tono rojo y sabores frutales. Además de Mencía, se usan uvas de las siguientes variedades: brancellao, tempranillo, caíño tinto, sousón y merenzao.

En cuanto a las variedades de vino blanco, en esta denominación se encuentran el godello, albariño, loureira, doña branca, treixadura y torrontés.

Viñedo y entorno en la DO Ribeiro

D.O. Ribeiro se sitúa en los valles formados por los ríos Avia, Arnoia y Miño. Más del 85% de la producción de esta D.O. es de vino blanco. Son vinos verdosos con aromas frutales, florales y balsámicos. Se usan uvas de las variedades treixadura, palomino, godello, torrontés, albillo, loureira, albariño y macabeo.

En cuanto a los tintos, destacan las variedades ferrón, sousón, mencía, tempranillo, garnacha y brancellao. Son vinos afrutados y con un punto de acidez.

Vista de paisaje y viñedo en la DO Monterrei

D.O. Monterrei se produce en la comarca del mismo nombre, es decir, en la parte oriental de la provincia de Ourense. En esta denominación de origen, los blancos son de color paja o amarillo, incluso un poco dorados. Son frescos, afrutados y ligeramente amargos. Se usan las variedades godello, doña branca y treixadura.

En cambio, los tintos son de color morado intenso con aromas de frutos rojos y frutas del bosque. Las variedades dominantes son mencía y bastardo. Aunque también están autorizadas otras como tempranillo, caíño y sousón, entre algunas más.

D.O. Vinos Da Terra incluye vinos de varias áreas geográficas. Existen las D.O. de vinos da Terra de Barbanza e Iria, Terra de Betanzos y Terra Val do Miño-Ourense.

En la Terra de Barbanza e Iria se utilizan uvas de las variedades albariño, godello, caíño blanco, loureiro blanco, treixadura y torrontés. De tinto, las variedades preferentes son mencía, sousón, brancellao, espadeiro y loureiro tinto.

El vino de la Terra de Betanzos se elabora con uvas de la variedad godello para el blanco y mencía, brancellao y merenzao para el tinto. En cuanto a los vinos de la Terra Val do Miño-Ourense, se emplean las variedades albariño, loureira, godello, treixadura y torrentés para el blanco. Y mencía, sousón, caíño y brancellao para el tinto.

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Foto: Kym Ellis (Unsplash)

 

Tras las principales características de los vinos gallegos y las denominaciones de origen, a continuación me gustaría hacer algunas recomendaciones para triunfar en la siguiente comida o cena que organices.

Una selección de vinos blancos gallegos recomendados

Los vinos blancos gallegos son mundialmente conocidos por su calidad. Existe una gran variedad. ¿Cómo se sabe cuál es el indicado? A continuación voy a comentar las características principales de cuatro vinos blancos gallegos con los que no puedes fallar.

Tecnovino vino en Galicia 5

Foto: Rafael Barquero (Unsplash)

Albariño Espumoso, Gundian Brut

Este es uno de mis vinos favoritos. Es un vino que está bien en cuanto a calidad-precio. Es un vino espumoso y de color amarillo con efectos incluso dorados. Se elabora con uva de la variedad albariño.

Tecnovino vino en Galicia Gundian Brut

Mucha gente lo considera el mejor vino gallego espumoso del 2020. Es más, consiguió el primer premio en la cata del albariño en Cambados el año pasado. Destaca su equilibrio con la acidez. Se elabora en Vedra.

Albariño Blanco Carballal

El albariño blanco Carballal es un vino de color amarillo pajizo brillante. Tiene aromas a  fruta madura, cítricos y notas balsámicas. Al igual que el vino anterior, está bien de precio. Es un vino clásico de la bodega Carballal. Es más, está dedicado al fundador de la bodega, Benito Vázquez.

Tecnovino vino en Galicia Carballal

En cuanto a su elaboración, cabe mencionar que la uva se deja macerar durante dos horas, la fermentación se hace con levadura indígena y se deja madurar unos 7 meses sobre lías finas en base de acero inox y se embotella con corcho natural.

Ribeiro Blanco A Teixa

Este vino es algo más caro que los anteriores. Principalmente se elabora con la variedad de uva treixadura, aunque también puede contener godello y albariño. La vendimia se realiza de forma manual. Se fermenta con levaduras autóctonas y se deja reposar en lías de roble durante todo un año.

Tecnovino vino en Galicia A Teixa

Es de color amarillo pajizo brillante. Tiene un ligero aroma a frutos secos tostados, fruta blanca y cítricos. En cuanto al paladar, es un vino algo amargo, pero muy elegante y personal. Sin lugar a duda, es una buena opción para una ocasión especial.

D.O. Valdeorras Blanco, Louro

Louro es un vino que está bien en relación calidad-precio. Es de color amarillo pajizo brillante, pero con ribete verdoso. Destacan aromas como el hinojo, el tojo, la flor del castillo y los cítricos. Es un vino fresco, pero voluptuoso y graso.

Tecnovino vino en Galicia Louro

Es ideal para acompañar mariscos, pescados o incluso carne blanca. La vendimia se realiza por parcelas y orientaciones. En cuanto a su elaboración, se deja madurar unos cuatro meses sobre lías finas en foudres.

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Foto: Carson Masterson (Unsplash)

Vinos tintos gallegos que merece la pena probar

Los vinos tintos gallegos son algo menos conocidos que los blancos. Sin embargo, hay tintos gallegos de gran calidad. Si eres amante del vino tinto, deberías probar los vinos que voy a comentar a continuación, si es que aún no los conoces.

D.O. Rías Baixas, Eulogio Pomares Castiñeiro Espadeiro

Castiñeiro Espadeiro es un vino que se elabora con uva de la variedad espadeiro. Es uno de los pocos vinos elaborados en la D.O. Rías Baixas. En cuanto a su elaboración, las uvas se despalillan y luego se dejan fermentar en barricas de roble abierto.

Tecnovino vino en Galicia Castiñeiro Espadeiro

Está bastante bien de precio. Es un vino fresco, fragante y difícil de encontrar. Se caracteriza por su color rojo cereza. Tiene aromas de fruta roja, frutos silvestres y especias como la pimienta blanca. Es ligero, pero a la vez un poco ácido.

As Covas, de Raúl Pérez y Rodrigo Méndez

Otro tinto que me encanta es As Covas. Es un tinto que se elabora con la variedad pinot noir. Es de color rojo cereza madura con aromas a frutos rojos y suelo calcáreo. La cosecha es manual. Y está bien en relación calidad-precio.

Tecnovino vino en Galicia As Covas

En cuanto a su elaboración, la fermentación se realiza en tino de madera y se deja madurar durante doce meses. Es ideal para acompañar salsas agridulces o incluso el pulpo a la parrilla.

D.O. Monterrei, Campo de Probas

Campo de Probas es un vino tinto que se elabora con las variedades de uva caíño redondo, sousón, albarello y mouratón. Es de color rojo picota. Es un vino frutal y muy balsámico y especiado.

Tecnovino vino en Galicia Campo de Probas

Es de la añada del 2010, está bien de precio. Se caracteriza por la fermentación con sus levaduras en acero inox. Es un vino muy especiado. Este tinto combina a la perfección con carne de ternera o aves, entre otros.

D.O. Ribeira Sacra, Regoa Iria

Regoa Iria es un vino tinto de gran calidad, por lo que es algo más caro que los anteriores. Es un tinto con crianza de la cosecha del 2008. Contiene uva de las variedades mencía, brancellao, caíño y sousón.

Tecnovino vino en Galicia Regoa Iria

Es perfecto para acompañar tanto carnes, como guisos o embutidos. La calidad de los vinos de la D.O. Ribeira Sacra gallega es por todos bien conocida. En cuanto a la elaboración de este vino, es preciso mencionar que se deja reposar durante catorce meses en barricas nuevas de roble francés. Sin lugar a dudas, es una elección exquisita con la que dejarás a cualquiera que lo deguste más que boquiabierto.

Conclusión

Esto es todo en cuanto a los vinos gallegos. Ahora ya conoces sus principales características, así como las denominaciones de origen. Los vinos gallegos, tanto blancos como tintos, son sofisticados y de gran calidad.

Si aún no conoces los vinos recomendados en el artículo, deberías probarlos. Todos y cada uno de ellos son vinos excepcionales con los que no vas a defraudar a tus visitas. Algunos incluso los puedes reservar para una ocasión especial en la mejor de las compañías.

[Fuente: http://www.tecnovino.com]

En 2021 regresa el ciclo que recorre Los Caminos del Vino entre febrero y marzo, presentando su novena temporada.

El 17 de febrero comienza una nueva edición de Vino el Cine, circuito de cine itinerante por los Caminos del Vino. La propuesta, que ya se convirtió en un clásico, es organizada por Megacine Audiovisuales y Bodegas de Argentina.

Esta 9ª edición se desarrollará en los meses de febrero y marzo por las distintas bodegas de Mendoza. Las entradas ya están a la venta en Eventbrite.

El ciclo lleva años recorriendo las bodegas de la provincia para deleite de los amantes del séptimo arte, que encuentran en este evento un maridaje único de películas, gastronomía y vinos para disfrutar con amistades o en pareja. Los films se proyectan al aire libre, en una pantalla gigante estratégicamente ubicada entre los paisajes que nos regalan las bodegas mendocinas, lo que nos da un marco único en cada función y se combina con una exquisita propuesta gastronómica.

La cita para todas las fechas será a partir de las 20 para que los espectadores puedan visitar la bodega y disfrutar una copa de vino de bienvenida, incluida con la entrada. Luego podrán degustar las propuestas gastronómicas y los vinos premium que se ofrecen en cada función. Las películas comenzarán a proyectarse a partir de las 21. Se aplicarán protocolos Covid-19 en el evento.

Esta acción, como siempre, tiene un fin solidario: Vino el Cine será a beneficio de Fundación Notti, cuya misión es recaudar fondos que serán destinados a la pileta de rehabilitación para los niños del Hospital Pediátrico Dr. Humberto Notti, y para continuar colaborando con las necesidades de los distintos servicios del Hospital en lo que respecta a equipamiento, capacitación de profesionales, ayuda a los pacientes y a sus familias. Además, para seguir adelante con las actividades deportivas, recreativas e inclusivas que actualmente se realizan en la Fundación.

Programación 2021

Febrero

  • Miércoles 17/2 – Bodega Caro: Perfume de mujer. Conseguí tus entradas haciendo click aquí
  • Viernes 19/2 – Trez Wines: Las horas más oscuras. Conseguí tus entradas haciendo click aquí
  • Jueves 25/2 – Bodega La Anita: Grease. Conseguí tus entradas haciendo click aquí
  • Viernes 26/2 – Susana Balbo: Yesterday. Conseguí tus entradas haciendo click aquí
  • Sábado 27/2 – Terrazas: Pulp fiction. Conseguí tus entradas haciendo click aquí

Marzo

  • Sábado 6/3 – Weinert: The Big short. La gran apuesta. Conseguí tus entradas haciendo click aquí
  • Viernes 12/3 – Masi Tupungato: Rocketman. Conseguí tus entradas haciendo click aquí
  • Sábado 13/3 – Chandon: El robo del siglo. Conseguí tus entradas haciendo click aquí

El valor de las entradas será de 500 sonrisas por persona y el lugar para obtenerlas en forma anticipada será a través de Eventbrite o en la sede de la Fundación Notti en Bandera de los Andes 2876 – Guaymallén, de lunes a viernes de 10.30 a 17.30.

Más informaciones:

Facebook Instagram y Twitter: Vino el Cine y Fundación Notti @fundacionnotti

Contacto Vino el Cine: Marcelo Costa (producción general) – mcosta@megacineaudiovisuales.com

Contacto Fundación Notti: Rodrigo Aguilar, director ejecutivo – tel. 0261 – 4450559 info@fundacionnotti.com.ar

[Fuente: http://www.areadelvino.com]

Ingrédient courant et rare, indispensable à la vie et pour conserver des aliments, associé à des expressions dans diverses langues – « manger avec quelqu’un un tonneau de sel », synonyme en polonais de nouer une amitié profonde ; « une addition salée » -, épandu sur une route enneigée, le sel, cet « or blanc », a été utilisé dès l’Antiquité et joue un rôle important dans le judaïsme. Arte diffusera le 17 février 2021, dans le cadre de « Xenius », « Le sel, indispensable matière première » (Salz. Der unentbehrliche Rohstoff) présenté par Dörthe Eickelberg et Pierre Girard. 

Publié par Véronique Chemla

Conservation des aliments – beurre, fromage, viande, poisson -, assaisonnement de mets, salaison de poissons et viandes, composant nutritif pour le bétail, instrument monétaire d’échange, objet d’un monopole royal sous l’Ancien Régime et à taxe (gabelle) en France, source de revenus, objet de contrebande organisée par des « faux sau(l)niers » tentant d’échapper à la surveillance des « gabelous », ingrédient dans des produits cosmétiques, … Naturel – fleur de sel, sel des marais salants ou sel gemme, riches en magnésium, en oligo-éléments et en fer – ou raffiné, le sel a permis de multiples utilisations, souvent source de revenus.
Des historiens ont souligné son importance économique – fabrication du papier, teinture de textiles -, commerciale – « routes du sel » reliant zones de production et de consommation en Europe, Afrique et Asie -, sociale, gastronomique – sel indispensable pour l’alimentation lors des guerres, lors des explorations et découvertes -, médicale – l’ajout d’iode évite des maladies – et stratégique.
Exploitant le sel dès l’an mille, la République de Venise édifia sa puissance.
À l’origine de la « marche du sel » initiée par le Mahatma Mohandas Karamchand Gandhi le 12 mars 1930 afin d’obtenir l’indépendance de l’Inde, partie de l’empire britannique : le refus du monopole détenu par l’empire britannique percevant l’impôt sur le sel.

Les nutritionnistes recommandent une consommation modérée de sel.

Diverses superstitions recourent au sel.

La mer Morte est un lac salé alimenté par le fleuve Jourdain.

L’Écran savant
« Durant l’Antiquité, les soldats romains percevaient leur solde en sel (salarium, à l’origine du mot « salaire »). C’est dire l’importance de ces petits cristaux, présents en grande quantité sur la planète et indispensables au bon développement de notre organisme  ».
« Cette semaine, « L’écran savant » met son grain de sel dans ce condiment que l’on trouve sur toutes les tables du monde ».
Judaïsme
La Bible hébraïque contient de nombreuses occurrences – 35 versets – du vocable « sel ».

Ainsi, malgré l’injonction de ne pas se retourner, l’épouse de Lot a regardé derrière elle les cités de Sodome et Gomorrhe détruites (Genèse 19:26) et fut transformée en colonne de sel.

Quand Abimélek ou Abimélec, juge d’Israël, a détruit la ville de Sichem ou Shechem, il « sème du sel dessus », vraisemblablement pour éviter que des hommes s’y établissent (Juges 9:45).

Le Livre de Job renferme la première occurrence du sel comme condiment. « Est-ce que ce qui est désagréable peut être mangé sans sel ? Ou est-ce qu’il y a un goût de blanc d’œuf ? » (Job 6:6).

Le pain salé/trempé dans le sel ou la ‘hallah est utilisé(e) lors du Kiddouch, cérémonie de sanctificationdu chabbat.

Lors de Pessah (Pâque juive), l’herbe amère trempée dans de l’eau salée rappelle les souffrances des Hébreux.

La viande cacher est longuement lavée et salée avant d’être cuite. But : enlever le sang qui ne doit pas être consommé.

Christianisme

Lors des jours sans viande prescrits par le catholicisme, le poisson séché et salé s’avère l’aliment substitué.

Dans le Sermon sur la Montagne, Jésus a qualifié ses disciples de « sel de la terre ». L’apôtre Paul a invité les chrétiens à ce « que votre conversation soit toujours pleine de grâce, assaisonnée de sel  » (Colossiens 4:6).

Dans le rite catholique romain de l’eau sainte, le sel peut être adjoint à l’eau « là où il est d’usage ».

Arte diffusa le 14 janvier 2018, « Le sel » (Salz), de Juan Romay dans le cadre de L’Ecran savant (Didavision).
« Le sel, indispensable matière première »
Arte diffusera le 17 février 2021, dans le cadre de « Xenius », « Le sel, indispensable matière première » (Salz. Der unentbehrliche Rohstoff) présenté par Dörthe Eickelberg et Pierre Girard. « Le sel est vital pour le corps humain, en particulier pour le bon fonctionnement des muscles et de la digestion. Mais consommé avec excès, il peut provoquer de l’hypertension. « Xenius » mène l’enquête : quelle est la limite à ne pas dépasser ? Dans quels aliments trouve-t-on du sel ? »
Allemagne, 2020
Sur Arte le 17 février 2021 à 17 h 15
Disponible du 17/02/2021 au 17/05/2021
« Le sel » de Juan Romay
Espagne, 2007
Sur Arte le 14 janvier 2018 à 6 h 50

Les citations sont extraites du site d’Arte. Cet article a été publié le 12 janvier 2018.

[Source : http://www.veroniquechemla.info]

 
Escrito por Carlos Alberto Doria
 
É bem provável que as novas gerações jamais tenham ouvido falar de Leonardo Arroyo, tipo de intelectual que transitava entre o jornalismo e órgãos públicos de cultura, que escreveu livros de contos e infantis, além de ensaios históricos, tendo sido redator da Folha da Manhã e Folha de São Paulo. O reconhecimento de sua obra levou-o à Academia Paulista de Letras – da qual o leitor provavelmente também nunca ouviu falar. Outros tempos, outros escritores, outras formas de celebração.
 
Pois agora podemos conhecer uma obra póstuma sua – Arte da cozinha brasileira (São Paulo, Editora Unesp, 2013) – escrita parcialmente a partir dos anos 1960, inconclusa por sua morte em 1985. Felizmente Rosa Belluzzo, historiadora de nossa culinária, que conviveu familiarmente com Arroyo, pegou suficiente afeto pelo autor a ponto de dedicar-se nos últimos anos a completar Arte da cozinha brasileira.
 
Trata-se de um dicionário, com muitos verbetes (cerca de 2 mil), alguns com ares enciclopédicos, todos de valor inegável. Vários não existiam, tendo sido incluídos e totalmente redigidos por Rosa Belluzzo. Outros, muito sintéticos e indicativos, Rosa cuidou de alongar. Mas para que não haja dúvidas sobre a autoria, os textos incluídos por Rosa estão impressos em cor laranja, os de Arroyo em preto – de sorte que a obra parece a reconstrução arqueológica de uma peça da qual só temos alguns fragmentos. São, portanto, dois livros em um, permitindo perceber qual vocabulário culinário fazia sentido nos anos 60 e qual Rosa Belluzzo entende que fazem sentido hoje.
 
É obra de orientação mais intuitiva, subjetiva, do que científica – como hoje seria possível através do recurso à linguística de corpus. Assim, o leitor sempre poderá achar que expressões e palavras como à la carte, albume, barbecue, croûton, leite condensado, páprica, parmegiana, raclete, strudel, untar, jamais fariam parte do seu vocabulário pessoal da cozinha brasileira e, no entanto, lá estão por acréscimo de Rosa Belluzzo. Outros verbetes, cujas palavras foram apenas listadas por Arroyo, também foram desenvolvidos por Belluzzo a partir de conhecimentos atuais. 
 
No conjunto, o dicionário Arte da cozinha brasileira recai num contexto histórico – persistente desde o surgimento da História da alimentação no Brasil, de Camara Cascudo, também dos anos 1960 – no qual ficou patente a ausência de domínio do variado vocabulário de feição nacional e regional sobre a culinária brasileira. Portanto, o que Arroyo procurou fazer, seguido por Rosa Belluzzo, foi dar um passo anti-Babel. Compilar para aclarar, definir, delimitar a vigência das palavras – eis o espírito da obra que, ainda, a faz atual, mesmo que seja um eco literário de mais de meio século.
 
Trata-se de um livro de consultas e para especialistas. Nesse sentido, é fundamental que tenha sido editado por uma editora universitária – a Unesp – num mercado que não preza esse tipo de literatura, quase impondo a forma única dos coffee-table books responsáveis pelo tratamento da culinária no contexto único do oba-oba. 
 
Assim, o trabalho de Belluzzo e da Unesp colocam a culinária num outro patamar de tratamento, aquele que efetivamente contará na mais longa duração. 
Além disso, não é livro desprovido de sentido prático. Muitos dos verbetes são aide-mémoire de receitas tradicionais e interessantes, caídas em desuso, mas que a qualquer momento poderiam ensejar verdadeiras modas, como a recente moda do tradicional escondidinho. Vários “escondidinhos” estão ali revelados, bastando, para os cozinheiros, garimpar esse ouro puro.
 

 

Little Italy 1942

Publicado por Antonio Villarreal

¿Ha probado la comida italiana fuera de Italia?

Sí, dirá, por supuesto que sí, pero aguarde, la pregunta es más compleja de lo que parece. Me refiero a la cocina tradicional real de ese país, en cualquiera de sus múltiples formas regionales, no a esa especie de alucinación colectiva que llamamos «comida italiana», no ese engrudo mental con carbohidratos entreverados con albahaca, tomate, queso fundido o ajo.

Los norteamericanos, por ejemplo. Tienen esta fascinación oriental con Italia, les encanta decir que les encanta su estilo de vida pausado. Y su comida, o eso creen. Porque la experiencia de ir a comer a un italiano en la mayor parte de Estados Unidos es, les aseguro, absolutamente antimediterránea.

Una vez, en Texas, una amiga profesora de universidad que llevaba viviendo más de veinte años en el estado, me recomendó uno llamado Cenare. Decía que era uno de los pocos establecimientos no franquiciados, que era de una familia italiana. Saben lo difícil que es, en estos sitios, ver un restaurante auténtico y no acabar encontrando su réplica exacta sesenta kilómetros de autopista más arriba. Bueno, volviendo a esta profesora, ¡incluso celebró allí su banquete de bodas!

Cenare estaba en uno de esos enormes recintos comerciales con superficies tipo Best Buy o Bed, Bath & Beyond y con restaurantes que circundan una gigantesca cuadrícula gris de cemento para aparcar. Un lugar al que solo se accede en coche o en camión.

Un cartel decía:

«We will make sure that every meal is FANTASTICO and MAGNIFICO».

Bien, aunque la encargada recomendó la sangría de la casa («¡Es española sí, pero a los italianos también les encanta!») pedimos vino. La chica trajo una cubitera con hielo, la dejó junto a la mesa y empezó a servir, no sin antes solicitar el documento de identidad a cada comensal para comprobar que éramos mayores de edad —el más joven de la mesa ya había cumplido los treinta y lo aparentaba, pero eran reglas del estado—, y una vez certificados, nos llenaba la copa.

Este tipo de detalles van cayendo como gotas frías en la nuca, eran recordatorios de que no estábamos en un verdadero restaurante italiano sino en, como diría Baudrillard, un simulacro hiperreal. La comida italiana es un territorio del que emana una cultura, lo de Cenare era claramente un mapa de ese territorio, pero no sabíamos a qué escala ni con qué proyección.

No me refiero a esos esnobismos tan habituales en la clase media, del tipo «me han contado que esta receta se hace más con pappardelle que con cappelletti» o «es un crimen usar panceta para la carbonara en lugar de guanciale», sino de la antes mencionada alucinación colectiva que hace que, en un restaurante italiano en América sea habitual encontrar sangría, ensalada griega, ensalada caprese con mozzarella importada y aliño chipotle, fetuccine Alfredo, plato muy popular en América, casi desconocido en Italia, pollo Valentino (con jalapeños) servido sobre spaghetti o filetes de tilapia al buongustaio, este último nombre seguramente sacado de la manga. Y sin embargo, todo parecía tener sentido para los nativos. En las mesas del al lado había parejas teniendo una velada que ellos definirían como romántica, pese a que de vez en cuando un haz de luz de los faros de un todoterreno aparcando se colaba a través de la persiana iluminándoles brevemente la cara.

¿Le recomendaría este restaurante? Sí, sin duda. En ningún otro sitio he visto un calzone de un antebrazo de largo —tuvieron que traer una mesita supletoria para colocar la bandeja— o un cannolo más obscenamente recubierto de chocolate fundido. Pero la moraleja de esta comida en Cenare (oh, oh) es que, para la mayor parte del mundo desarrollado, da igual que algo sea comida italiana mientras lo parezca.

Por supuesto, es más o menos lo mismo que diría un japonés que viniera a comer sushi a Burgos o un español probando las excentricidades de un Tapas Bar de Leeds, nadie escapa a esta especie de teoría de prototipos culinarios. Pero los italianos han sido más taimados. Si los extranjeros se conforman, incluso se deleitan, con la máscara, vamos a darles las mejores máscaras.

Tuve la oportunidad de conocer a fondo el tema durante una investigación sobre el aceite de oliva que apareció publicada en Jot Down hace unos años. Los italianos producen quintientas mil toneladas de aceite al año, pero consumen setecientas mil y exportan otras trescientas mil. ¿De dónde sacan el otro medio millón? Comprándolo a granel de España o Túnez, mezclándolo, desodorizándolo y dándole los valores organolépticos predeterminados, luego se le hace un branding adecuado, un apellido italiano como marca y una bonita etiqueta con una casa toscana rodeada de cipreses en un campo de balas de heno o flores de lavanda. Y enseñas tricolor, claro.

«¿Te has preguntado por qué cuando compras un aceite de oliva en el supermercado siempre sabe igual?», me dijo Lorenzo Bodrero, un periodista del IRPI (Investigative Reporting Project Italy) que me contactó tras la publicación, ya que ellos estaban investigando lo mismo, pero a su lado de la frontera. Es cierto, la calidad del virgen extra fluctúa de año a año en función del clima, si ha llovido más o si ha hecho más calor, como ocurre con el vino. Y eso nunca se nota en el aceite de supermercado, y menos cuando se vende con aromas.

En el IRPI también habían investigado una pasta de tomate Made in Italy que se vendía a la cadena de supermercados ingleses ASDA. Resultó que los tomates no eran italianos, sino que fueron cultivados por kazajos en granjas estatales que el Gobierno chino tenía en Xinjiang. Un tal Antonino Russo, fallecido a principios de este año y conocido como il re del pomodoro, se traía los tomates de China, les añadía un poco de agua y sal —producto nacional— los trituraba y así lograba la certificación de «Producido en Italia».

Como verán, hay comida falsamente italiana en cuerpo y en espíritu. Tanta comida y tan variada, con sus propias diferencias regionales (la pizza de Nueva York contra la de Chicago) que debería formar, por derecho propio, una categoría culinaria en sí misma:

—¿Te apetece cenar peruano-japonés esta noche?

—No, mejor vamos a un falso-italiano que no tengo pasta.

—Ellos seguro que tienen.

—Ja, ja, ja. Qué idiota.

[ Foto: Howard Liberman/ Library of Congress – fuente: http://www.jotdown.es]

Estos capullitos tienen una tradición de siglos en nuestro adorado
 México.

Foto de Vicafree en Pixabay

Escrito por Karla Paola Vázquez Guzmán

Herencia directa de la cultura precolombina, en aquellos tiempos los tamales eran un platillo ceremonial y festivo —aunque también eran un alimento cotidiano—, ya que se acostumbraba prepararlos cada diez celebraciones de su calendario ritual.

Para cocinarlos, se molía el maíz seco —conocido como nixtamal— junto con otros alimentos en morteros de piedra volcánica —llamados molcajetes y metates—, para después cocerlos en un horno de tierra, cuya fuente de poder eran piedras que ya habían sido calentadas durante horas en la leña.

Los sacerdotes los moldeaban con sus manos y les daban forma humana para ofrecerlos a los dioses, pues tenían una expresión divina y un gesto de misericordia; por eso eran únicos.

Foto de Martenh en Pixabay

El «zacahuil» —un tamal de grandes dimensiones que puede alcanzar hasta 1 metro de largo y unos 40 centímetros de diámetro— es un buen ejemplo de platillo ritual; sin embargo, hoy en día se prepara para bodas o actos especiales. Incluso se puede encontrar en los mercados de la Huasteca potosina o hidalguense relleno de carne de cerdo, a veces menudencias, y chile.

De chile, de dulce y de…

En Mérida, por ejemplo, el «muk-by-pollo» es el tamal representativo del Día de Muertos y se prepara con carne de puerco o pollo, achiote, xpelón —especie de frijol tierno—, cebolla, jitomate, chile, hojas de epazote y kol —salsa de masa y jitomate—. Aunque también está el «tamal muerto», que se hace con masa de maíz negro, chiles anchos y queso añejo rallado. Y en Coatzacoalcos, Veracruz, se puede disfrutar de los «chanchamitos», unos tamalitos de bola rellenos de batidillo —restos sustanciosos del puchero, es decir, lo que quedó en el fondo de la olla, sedimento de carne y verduras o carne de puerco en chile guajillo.

En nuestros días existe gran variedad de sabores para todo tipo de paladares, pero en el mundo prehispánico, al parecer, solo existían ocho:

  • elotamalli —tamal de elote
  • capultamalli —tamal de capulín
  • etamalli —tamal de frijol
  • auaxtamalli —tamal de habas
  • nonacatamalli —tamal de hongos
  • chiltamalli —tamal de chile
  • quiltamalli —tamal de quelites
  • xocoyotamalli —tamal de xocoyolli

Ya lo decía Mariano Veytia en su libro Historia antigua de México —de mediados del siglo xviii—: «Una comida bien conocida en estos países y muy usada especialmente por los indios. Son unos pastelillos o cubiletes de masa de maíz rellenos de diversos guisados de carne y pescado en figura de bollo envueltos en las mismas hojas de las mazorcas de maíz y cocidos dentro de una olla de barro sin agua».

Tamal proviene del náhuatl tamalli que significa «pan o pastel de maíz, cuya pasta se cuece envuelta en las hojas de la mazorca —tamal—».

No obstante, en la actualidad, los tamales se pueden envolver en hojas de maíz o en hojas de plátano y generalmente se rellenan con distintos guisos, por ejemplo, pollo con mole negro, amarillo y rojo, pollo o carne de puerco en salsa verde —incluso se les distingue por su color: rojos y verdes—, rajas de chile poblano con queso, haba, papa, hongos o chipilín, charales o carpa, solo por mencionar algunos. Sin embargo, también los hay dulces que, por lo regular, son de mermelada de piña o de fresa rellenos de pasas, o frutales: capulín, ciruela, chabacano, tejocote, pitahaya —en Michoacán y en los estados del norte a los de dulce se les llama uchepos.

La Candelaria

Cuando los españoles llegaron a tierras americanas, descubrieron, entre otras cosas, que los pueblos indígenas celebraban la fiesta de los tlaloques, en honor a Tláloc, dios de la lluvia, con el propósito de iniciar el ciclo agrícola. Este festejo coincidía con el 2 de febrero, es decir, el tan popular Día de la Candelaria, en el cual se conmemora la purificación de la Virgen María y la presentación del Niño Jesús en el templo de Jerusalén, fiesta que tiene su origen en el siglo IV en aquella ciudad, donde se extendió a las naciones del Medio Oriente.

Foto de Vicafree en Pixabay

Posteriormente, en Roma se efectuaron procesiones cantadas como parte del ritual y, para el siglo IX, la fiesta se enriqueció con la bendición de las velas o candelas, de donde se deriva el nombre de esta celebración, que se adaptaría en el territorio mexicano después de la conquista.

Aunque no hay un día estipulado para hacer tamales, es toda una tradición celebrar en este país el Día de la Candelaria con su preparación y degustación, y es que el 6 de enero, día en que se celebra la Epifanía, las familias mexicanas se reúnen para partir la tradicional rosca de reyes, y quien encuentra el muñequito, que simboliza al Niño Dios, es el responsable de proveer los tamales el 2 de febrero.

No hay que olvidar que en todas las tamaladas es riguroso el acompañamiento de este manjar con chocolate espumoso o atole.

Los tamales se comen en muchos países latinoamericanos, pero no en todos se conocen por igual. En seguida, una breve lista con algunos ejemplos:

  • Bolivia y Ecuador: humita
  • Colombia: tamal o bollo
  • Guatemala: paches y chuchistos
  • Nicaragua: nacatamal
  • Venezuela: hallaca

Y para que esta tradición no se pierda, no olvide hacer el ritual cuando prepare sus tamales: estar de muy buen humor, meter el brazo por completo para batir la masa —que nadie más meta mano, porque se agria— y cantar y bailar alrededor de la olla para que Centéotl —el dios del maíz en la tradición mexica— nos escuche y los tamales nos queden en su punto.❧

[Fuente: algarabia.com]

Thomas Couture, Les Romains de la décadence, 1847, Paris, Musée d’Orsay. Wikipedia

Écrit par Christian-Georges Schwentzel

Dans un essai très original, L’Empire romain par le menu (2018), Dimitri Tilloi d’Ambrosi, chercheur en histoire romaine, nous convie à la table des Romains.

Il mène un examen critique de toutes les sources antiques disponibles sur le sujet : textes littéraires à manier avec précaution ; fresques montrant des banquets et des victuailles ; précieuses données fournies par l’archéologie sur le régime alimentaire des populations de l’Empire.

Cette riche étude permet de faire la part entre la réalité historique et les fantasmes souvent associés à l’orgie romaine, cette prétendue débauche de nourriture, popularisée par le film Fellini Satyricon en 1969 et par la bande dessinée Astérix chez les Helvètes.

Les orgies romaines : mythe ou réalité ?

Il ne fait aucun doute que de somptueux festins aient été organisés à Rome par certains empereurs, comme Caligula, Claude, Néron et Vitellius ; ou encore, plus tard, Elagabal. Mais les textes antiques les évoquent toujours dans un but moral : il s’agit, notamment pour des auteurs comme Suétone et Tacite, de condamner des excès de gloutonnerie et de luxe vus comme indécents.

Selon l’idéal romain, un bon chef doit savoir contrôler son corps, qu’il s’agisse de désirs alimentaires ou sexuels. Les « mauvais » empereurs ont d’ailleurs une fâcheuse tendance à associer ces deux plaisirs charnels. Selon Suétone, au cours de ses dîners, Caligula faisait l’amour avec les femmes de ses invités, ou encore avec ses propres sœurs, au milieu des plats et « devant tout le monde » (Suétone, Caligula, 24 et 36). Néron, lui, se faisait servir en public par des courtisanes et des joueuses de flûte dont on imagine que la fonction n’était pas uniquement de jouer de leur instrument (Suétone, Néron, 27).

Mais si ces « débauches » sont évoquées avec tant d’insistance, c’est justement par ce qu’elles ne constituaient pas la norme dans le monde romain. Les orgies impériales, toujours dénoncées, et sous certains empereurs seulement, ne concernaient qu’une part infime de la population. Il ne s’agissait donc nullement d’une « tradition » propre à la société romaine dans son ensemble.

Il en est de même du vomissement qu’on associe souvent à ces festins. Les médecins avaient coutume d’enfoncer une plume dans le gosier des convives qui souffraient d’indigestion. Mais, « cette pratique reste limitée aux individus de haut rang et cantonnée à quelques exemples rapportés par les sources », précise Dimitri Tilloi d’Ambrosi.

Goscinny et Uderzo, Astérix chez les Helvètes, 1970. Le tourne page

L’Empire frugal

C’est au contraire la simplicité alimentaire, voire la frugalité, qui caractérisait l’Empire romain. L’immense majorité de la population se nourrissait surtout de légumes et de céréales, sous la forme de bouillies et de galettes ; ou encore de fruits : figues, pêches, raisins… C’était donc un régime très végétal qui prédominait. Les soldats, privilégiés par rapport à la moyenne, y ajoutaient de la viande séchée.

Le vin était très répandu. C’était une boisson épaisse que l’on mélangeait avec de l’eau, parfois chaude. On y mettait aussi volontiers du poivre ou du miel. La posca, très populaire, avait un goût de vinaigre.

Fellini Satyricon, 1969.

Des riches qui ne mangent pas seulement pour se nourrir

Seule une minorité de riches consommaient avec ostentation, non par goût des aliments, mais d’abord pour affirmer leur appartenance à l’élite. En bon historien du « fait alimentaire », Dimitri Tilloi d’Ambrosi est parfaitement conscient des enjeux autres que nutritifs que représente la nourriture. « L’alimentation, écrit-il, permet aussi de mieux saisir les mentalités de l’époque, en particulier celles des membres les plus aisés de la société ».

Manger n’est pas un acte anodin : le repas s’inscrit dans un cadre social codifié. « Outre l’aliment, ajoute Dimitri Tilloi d’Ambrosi, le mangeur consomme aussi du symbole, construit autour d’une hiérarchie normée. Un aliment n’est pas bon uniquement pour ses critères gustatifs, mais aussi pour ce qu’il révèle sur l’identité du consommateur ».

La littérature latine nous offre un magnifique exemple de cette stratégie de distinction, à travers le personnage de Trimalcion dans le Satyricon, roman satirique attribué à Pétrone. Trimalcion, ancien esclave affranchi, figure du nouveau riche, adopte avec boulimie tous les codes de la haute société romaine. Il organise de somptueux festins pour affirmer son rang et épater ses convives.

Ainsi, le dîner s’insère dans un esprit de compétition entre membres de l’élite. C’est à qui dépensera le plus d’argent et offrira les mets les plus inattendus ou exotiques. Les textes antiques évoquent des plats étonnants : crêtes de coqs, langues de paons, têtes de perroquets, vulves de truie, langues ou cervelles de flamants roses… Mais l’aliment le prestigieux au Ier siècle apr. J.-C. était sans conteste le surmulet (ou rouget-barbet), un poisson dont le prix pouvait atteindre plusieurs milliers de sesterces.

Poissons, mosaïque romaine de Lod, Israël. Wikimedia

Du marché jusqu’aux latrines

Dimitri Tilloi d’Ambrosi a conçu son livre comme un parcours culinaire en trois étapes qu’il a intitulées : « Préparer », « Manger » et « Digérer ». Il nous guide d’abord à travers les étals des marchés de Rome où le client pouvait faire l’acquisition de fruits, légumes, viandes, poissons et fruits de mer. On pouvait aussi s’y procurer le fameux garum, sauce à base de poisson macéré (un peu comme le nuoc-mâm), qui donnait aux plats une saveur aigre-douce.

Le chercheur nous entraîne ensuite en cuisine. Les recettes romaines nous sont connues grâce au livre d’Apicius, L’Art culinaire (De re coquinaria). Mais nous savons malheureusement peu de choses sur la vie de ce grand cuisinier qui vécut au Ier siècle apr. J.-C., sous l’empereur Tibère. On raconte qu’il se suicida lorsqu’il découvrit qu’il n’avait plus assez d’argent pour organiser de nouveaux banquets.

Les Romains se mettaient à table trois fois par jour. D’abord pour un petit-déjeuner très simple, puis un déjeuner rapide et, enfin, pour le dîner ou cena, principal repas de la journée. La cena était constituée d’une entrée, d’un plat principal et d’un dessert, successivement servis, du moins pour les plus riches, dans le triclinium, salle à manger où hommes et femmes dînaient ensemble, étendus sur des lits disposés autour d’une table basse.

Ces repas en position couchée étaient assez salissants. On mangeait avec les doigts, sauf les œufs pour lesquels on disposait de cuillères. Des aliments atterrissaient sur les mosaïques qui ornaient le triclinium. Souvent, les convives jetaient volontairement au sol les os, coquilles de mollusques, ou arêtes de poisson qu’ils venaient de retirer de leur bouche. Un geste vu comme propitiatoire. Les restes de nourriture tombés au sol étaient considérés comme une offrande faite aux morts.

Le parcours proposé par Dimitri Tilloi d’Ambrosi se termine logiquement aux latrines, les WC des Romains, bien identifiées sur plusieurs sites archéologiques. L’étude des coprolithes, c’est-à-dire des restes d’excréments minéralisés, retrouvés par les fouilleurs, a révélé la mauvaise hygiène des Romains qui ne se lavaient guère les mains avant de tremper leurs doigts dans les plats. En témoigne la présence très fréquente de vers intestinaux dans leurs déjections.

Mais que ces parasites ne vous empêchent pas de consommer sans modération le livre succulent et croustillant de Dimitri Tilloi d’Ambrosi !

 

[Source : http://www.theconversation.com]

xurrasco

Primera documentació: 5/09/2009

Tipus manlleu del castellà
Contextos
S’estarà posant cec de xurrascos a l’Argentina. [Avui, 5/09/2009]
Per al plat farem servir 1,2 kg de xurrasco davanter de vedella (d’1-1,5 cm de gruix). [Cuina, 23/04/2018]
Observacions El xurrasco és un tall de carn de vedella d’un o dos centímetres de gruix que s’obté del costellam o de la paleta. Generalment es prepara a la brasa o a la graella, però també es pot preparar a la paella, i sol desossar-se prèviament. És un plat típic de l’Amèrica del Sud, especialment de Brasil, Argentina i Uruguai. Sol acompanyar-se d’una salsa, com el chimichurri, o condiments picants.

 

[Font: neolosfera.wordpress.com]

Fruit à coque, la noix offre de multiples usages : gastronomie, peinture, etc. Elle est l’un des fruits consommés lors du Seder de Tou Bichvat (« nouvel an des arbres »)Arte diffusa le numéro de Xenius intitulé Les noix, noisettes et autres fruits à coque sont-ils diététiques ? (Nüsse: Wie gesund sind sie wirklich?) et « Les noix, le trésor du Kirghizstan » (Kirgisisches Gold. Reichtum aus dem Wald), par Carolin Reiter (2015). 

Publié par Véronique Chemla

« Une noix
Qu’y a-t-il à l’intérieur d’une noix ?
Qu’est-ce qu’on y voit ? », chantait Charles Trénet.
La noix est le noyau sec de la drupe, fruit du noyer aux feuilles riches en tanin. À l’intérieur de la coque : le cerneau, noyau comestible.
Judaïsme
Il n’existe qu’une seule mention de la noix dans la Bible : « Vers le verger des noyers je suis descendue. » (Cantique des Cantiques VI : 11). La noix « évoque la boîte crânienne, la coque de la noix protégeant un fruit ressemblant au cerveau (cerneau). La noix Egoz a pour valeur numérique 17 qui est égale au mot tov, « bon » en hébreu. Composées de quatre parties, les kabbalistes y décèlent les quatre lettres du nom divin ou Tétragramme, (Zohar II 15 B) ».

Indiqué dans le Talmud, Tou Bichvat, qui signifie «15 (du mois) de chévat », est qualifié de Nouvel An des arbres (Roch Hachana lailanot). Il correspond au moment de la montée de la sève dans l’arbre, avant le printemps »… Tou Bichvat « rappelle aussi le lien indéfectible » du peuple juif « avec la terre d’Israël, lieu de son épanouissement spirituel et terre des promesses divines ». Lors de cette fête, les Juifs mangent toutes sortes de fruits – olives, dattes, raisins, figue, raisins, grenades, pomme, noix, amande, poire – et plantent « des arbres, en récitant des louanges à l’Éternel ».

« Trésor nutritif »
Gastronomie – huile de noix riche en acides gras oméga 3, vin, confiture et gâteaux de noix, plats salés -, menuiserie ou ébénisterie, cosmétiques, peinture – teinture au brou de noix -, santé – fibres, vitamines E, oligo-éléments, magnésium, potassium, protéines, acides gras mono- et polysaturés -… Riche en oméga 3, la noix offre de multiples usages bénéfiques : réduction du taux de cholestérol, effet positif sur la tension artérielle, sensation de satiété.

Importée du Proche-Orient en Europe par les Romains qui voulaient la cultiver en France, la noix s’est particulièrement bien acclimatée dans deux grandes régions de nuciculture : celle de Grenoble et la Dordogne.

En France, dans leurs noyeraies, les nuciculteurs du Périgord et de Grenoble cultivent des noix AOC (appellation d’origine contrôlée), notamment la franquette. Pour atténuer l’amertume des noix fraîches, Nicolas Idelon, nuciculteur, conseille de leur ôter la peau. Après avoir été cueillies, les noix sont lavées, séchées pendant 72 heures. Les noix de Grenoble doivent avoir entre 8 et 12% d’humidité. Ce qui permet de les conserver un an.

La moitié de la production de noix françaises (38 000 tonnes/an) est exporté vers l’Allemagne qui n’en produit que 300 tonnes.

La Chine, les États-Unis, l’Iran et la Turquie produisent diverses variétés de noix.

« Que trouve-t-on à l’intérieur d’une noix ? Comment la cultiver et la récolter dans les meilleures conditions ? « Xenius » se penche également sur les autres fruits à coque : quels sont leurs bienfaits et les risques liés à leur consommation ? Que trouve-t-on à l’intérieur d’une noix ? Dörthe Eickelberg et Pierre Girard explorent le Grenoblois, terroir séculaire de la fameuse noix de Grenoble, où ils s’initient au séchage et au stockage des noix ». Présenté par Dörthe Eickelberg et Pierre Girard, Xenius étudiera la noix, les noisettes et les autres fruits à coques. « Ceux-ci sont sujets à moisissures. Il faut donc bien les contrôler », observe Arne Sierts-Herrmann, de l’Office allemand de protection des consommateurs, qui alerte sur les dangers de l’aflatoxine. Des quotas de contrôle, variant selon le type de produits, ont été fixés par l’Union européenne.

Kirghizistan

« Depuis des millénaires, le sud du Kirghizistan recèle un trésor précieux : les noix. Voyage au sein d’une région à la longue histoire, mais aux traditions en sursis ».

« Selon la légende, Alexandre le Grand aurait rapporté la noix jusqu’en Grèce, après l’avoir découverte au Kirghizistan lors de l’une de ses campagnes d’Asie centrale ».

La « plus grande et la plus ancienne forêt de noyers au monde se trouve encore aujourd’hui dans les montagnes du sud du pays ». Les nomades peuplent une grande partie du Kirghizstan, pays généralement montagneux.
Ses « arbres centenaires – certains ont plus de 400 ans – s’étendent sur une vaste région de la taille de la Seine-et-Marne ».
Les « fruits récoltés, ainsi que le précieux bois de noyer, font partie des plus importantes ressources du pays, prisées bien au-delà des frontières nationales ».
« Si cette production assure le revenu de la majorité de la population, très rurale, les arbres sont menacés par la déforestation illégale ».
« En s’immisçant dans le quotidien d’une famille du village d’Arslanbob, l’on découvre une région à l’histoire et à la culture fascinantes, dont le mode de vie traditionnel se révèle être en sursis ». Pommes de terre, maïs, noix… Les paysans espèrent en une bonne récolte pour survivre dans ce village où les familles nombreuses, issues des mariages d’un Kirghiz, sont fréquentes. Une partie des fruits est vendue au marché, et l’autre partie est conservée en conserves pour l’hiver. Les hommes ne cuisinent que lors de circonstances exceptionnelles.

La « récolte des noix dure deux mois ». « Les familles emménagent provisoirement dans les forêts en emmenant leurs bêtes et leurs enfants qui participent à la récolte ». En broutant les jeunes pousses, les bestiaux empêchent la forêt de se renouveler. Il faut trois ans avant qu’un jeune noyer puisse être transplanté. En septembre, les noix sont généralement mûres, sauf intempéries tel le gel. Tous les paysans doivent respecter la date fixée pour le début de la récolte, soit le 1er octobre. Pour la fête du sacrifice, les cueilleurs musulmans de noix sauvages ont égorgé un mouton avant de débuter le travail. Ils ont prié pour une bonne récolte, que nul ne se blesse, etc. Ces rites renforcent les liens communautaires. Il faut secouer les branches pour faire tomber les fruits. Les noyers peuvent atteindre trente mètres de haut. Enfants et adultes escaladent les noyers. Certains sont tombés et sont demeurés handicapés. Jusqu’à dix kilos de noix récoltés par demi-heure.

« Décortiquées, les noix se vendent jusqu’à trois fois plus au marché », surtout si les cerneaux sont parfaits, non endommagés lors de la casse. Jusqu’à 3 000 tonnes de noix sont récoltées chaque année et vendues en Asie centrale. Les spéculateurs stockent les noix, pour revendre quand les prix sont élevés. Comme les coques des noix, le bois du noyer sert au chauffage.

Les noix, noisettes et autres fruits à coque sont-ils diététiques ?
Allemagne, WDR, 2016, 27 min
Sur Arte le 6 février à 17 h 20 

« Les noix, le trésor du Kirghizstan », par Carolin Reiter
2015, 45 min

Sur Arte les 9 novembre à 15 h 40 et 19 novembre 2016 à 12 h 40

Visuel : DR

 

Les citations sont d’Arte. Cet article a été publié le 9 novembre 2016, puis le 8 février 2017.

[Source : http://www.veroniquechemla.info]

La troisième étoile reste la voie royale pour les chefs d’accéder à la gloire médiatique.

Il a fallu attendre 1933 pour découvrir le système des étoiles | Joel Saget / AFP

Il a fallu attendre 1933 pour découvrir le système des étoiles. Photo : Joel Saget / AFP

Écrit par Nicolas de Rabaudy

La haute direction du guide rouge a hésité à sortir le guide touristique 2021 malgré la fermeture durant six mois des restaurants et hôtels dans la France de la pandémie du Covid-19. À quoi bon?

Une année noire devait-elle provoquer une année blanche sans le guide annuel? La question a tourmenté les têtes pensantes de la grande société de pneumatiques à l’origine de la création en 1900 du premier guide Michelin inventé alors qu’il n’y avait que 3.000 automobilistes dans la «France mère des arts, des armes et des lois» (Joaquim du Bellay). Oui, une innovation sur papier issue du génie de François Rabelais, d’Antonin Carême et de Fernand Point: la France du bien manger hors de chez soi.

Le fameux guide des restaurants et des hôtels (et des garages au début) allait s’imposer dans la vie quotidienne des Français sur la route des vacances. Ce fut le livre le plus vendu en France dans les années 1970-1990: plus de 600.000 exemplaires. Cet exploit annuel a correspondu avec l’essor des vacances, des voyages, du tourisme, de l’automobile et des congés payés.

Chaque automobiliste avait dans sa boîte à gants le guide rouge dont la notoriété s’est accrue avec la création des étoiles, ces brevets d’excellence inventés dans les années 1930. Le guide devient alors prescripteur de restaurants, d’auberges, d’hôtels bien utiles pour les vacanciers au volant de voitures Renault, Citroën, Simca et Bugatti pour les collectionneurs.

La société Michelin, issue de l’industrie automobile à travers les pneumatiques, s’était trouvé une activité complémentaire: l’accompagnement par un ouvrage annuel des conducteurs en partance sur les routes de France pour les déplacements familiaux, les fins de semaine et les vacances.

Le guide rouge, ses cartes, ses villes, ses adresses testées, ses conseils, est devenu après la Seconde Guerre mondiale le compagnon en papier des Français en villégiature. Pour aller de Paris à Marseille, où s’arrêter? Où loger? Où se nourrir? Où séjourner avec les enfants et le chien? Et à quel prix pour une nuit d’hôtel à Colmar, à Lyon, à Bordeaux, à Montélimar?

Le système des étoiles

Il a fallu attendre 1933 pour découvrir le système des étoiles, ce classement annuel des hôtels, des palaces, des auberges et des tables conseillées dont les meilleures de France: La Tour d’Argent, Lapérouse, Maxim’s, Lucas Carton à Paris et Fernand Point à Vienne. Les premiers trois étoiles ont largement bénéficié à ces établissements chics et chers, l’orgueil de la France gourmande.

Le pays de la bonne restauration, des chefs de valeur, des monuments de la gastronomie comme le Girondin Raymond Oliver, premier cuisinier star au Grand Véfour en 1950, s’est trouvé mis en valeur, testé, conseillé par les inspecteurs du guide, d’anciens chefs ou professeurs de cuisine reconvertis dans les périples gourmands: cinq à dix restaurants jugés par semaine selon un itinéraire détaillé défini par les directeurs du guide. Un singulier pari pour le guide annuel, il fallait parcourir la France les papilles en alerte et en forme.

Le Michelin a bien vu que la sélection des tables, des restaurants, des palaces et des hôtels lui apportait un plus, un complément décisif: c’est l’âme du guide.

Le Michelin a bien vu que la sélection des tables, des restaurants, des palaces et des hôtels lui apportait un plus.

À côté des itinéraires, des cartes, des distances mentionnées (Paris-Lyon 550 kilomètres), les familles pouvaient se restaurer aux tables recommandées, faire étape, prolonger un séjour, rêver d’une ville de vacances comme La Baule, Juan-les-Pins, Biarritz… Les adresses avaient été vérifiées par la brigade du guide rouge: les inspecteurs règlent la note et sont anonymes. Pas question de décliner sa fonction au Michelin.

Tout cela a façonné la crédibilité du guide rouge et accru sa valeur, son indépendance et son poids dans la société des loisirs.

La galaxie des chefs stars

La promotion des grands cuisiniers chaque année a entraîné du buzz, un écho, des répercussions dans le monde des restaurants en vue.

Les journaux, la radio, les magazines puis la télévision ont relayé les verdicts du guide qui donne de la bonne information touristique. Paul Bocuse, tripe étoilé en 1965, a obtenu la une de France Soir (tirage à un million d’exemplaires à l’époque). Sa formidable célébrité a pris naissance grâce au guide rouge.

Le principe de starisation des chefs élus par le Michelin a fait tache d’huile: les Troisgros, les HaeberlinMichel GuérardRoger Vergé à Mougins, Louis Outhier à La Napoule, les Bras père & fils, Georges Blanc à Vonnas (Ain) ont profité de l’effet Michelin. La troisième étoile reste la voie royale pour accéder à la gloire médiatique, c’est un sommet et la perdre un drame.

Le Biarrot René Lasserre, créateur du grand restaurant de l’avenue Franklin Roosevelt (un ancien bistrot ouvert en 1942), le disait clairement: «La troisième étoile a été le plus beau jour de ma vie, une récompense inespérée qui a forgé la notoriété française de mon restaurant. Du jour au lendemain, les complets à midi et au dîner se sont enchaînés et Lasserre est devenu le rival de Maxim’s créé en 1900. Jamais je ne remercierai assez le guide rouge.»

La crainte de perdre une étoile

La suppression de la troisième étoile de Maxim’s en 1981 a été vécue comme une mauvaise action du guide rouge, une injustice flagrante que les Vaudable, propriétaires historiques, ont vécu comme un affront. La troisième étoile n’est jamais revenue, ce qui a été pour Pierre Cardin, le repreneur, un mystère jamais élucidé.

De même pour La Tour d’Argent rétrogradée en 1986 à une seule étoile, Claude Terrail ne s’en est jamais remis. C’était le propriétaire du plus beau restaurant du monde, un monument de la restauration française inventé en 1480: cinq siècles de prestige. La seconde étoile paraissait aller de soi, mais elle n’est plus là en 2020.

Les sanctions annuelles du guide font mal, elle minent le moral des restaurateurs et les font vivre dans la crainte de la perte d’une étoile. Pourquoi enlever l’étoile de La Poule au Pot à Paris, un bistrot de rêve de Jean-François Piège?

Le feuilleté de ris de veau aux morilles. Photo : La Poule au Pot

Alain et Eventhia Senderens vivaient dans la peur de voir s’envoler la troisième étoile de Lucas Carton, place de la Madeleine à Paris. Et l’Alsacien Marc Haerberlin a été affecté des mois durant par l’envol de la troisième à l’Auberge de l’Ill en 2019, ce qui n’a eu aucun effet négatif sur la fréquentation. Quand le restaurant est inscrit durablement dans le panorama des grands restaurants reconnus, fréquentés et aimés des gourmets, la sanction a peu d’effet. Les restaurants vivent leur vie grâce à la clientèle.

L’Astrance à Paris (75016), rétrogradé à la seconde étoile en 2020, n’a perdu aucun client. Ses fidèles le restent, ce sont des abonnés disait Robert Courtine le critique très craint du Monde décédé en 1998.

Et mieux, quand le Carré des Feuillants d’Alain Dutournier, près de la place Vendôme, s’est retrouvé gratifié d’une seule étoile en 2019, les fidèles du Gascon expert en foie gras et truffes se sont empressés d’effectuer des réservations afin de montrer leur attachement à ce chef très admiré, le meilleur cuisinier de Paris pour certains fins becs dont Jean-François Revel, l’académicien si regretté.

Le Michelin ne fait plus l’unanimité, ce n’est pas la bible des mangeurs à la mémoire pleine d’émotions et de préparations superbes. Est-il démodé, peu ouvert aux nouveaux chefs?

Pourquoi déclasser les deux Ateliers de Joël Robuchon, dont celui de l’Étoile promu à la seconde étoile l’an dernier? Est-ce l’absence définitive du maestro poitevin, dont les disciples reproduisent les plats mémoriels avec constance et précision? Là aussi on aimerait des explications, de la clarté et non le mutisme permanent des cadres du guide: quelles ont été les regrets, les assiettes décevantes, les préparations ratées?

C’est dans ce sens que le guide doit évoluer, s’ouvrir au dialogue et aux débats: la cuisine est une discipline à géométrie variable et les chefs seraient enchantés de rectifier les erreurs, les manques, une cuisson trop appuyée, des garnitures banales… Les cuisiniers sont des perfectionnistes, ils veulent offrir le meilleur de leur répertoire. Le Michelin doit mieux s’expliquer dans cette quête du meilleur, de l’excellence culinaire.

Après tout, le guide rouge reste un ouvrage de référence œuvrant pour la bonne réputation de la restauration française. Il est nécessaire plus que jamais et doit être modernisé.

 

[Source : http://www.slate.fr]

Oxte, el restaurante en Francia del chef mexicano Enrique Casarrubias obtiene una estrella MIchelin de la reconocida guía gastronómica.
Enrique Casarrubias Michelin

El chef Enrique Casarrubias se suma a la lista de talentosos mexicanos en obtener una estrella Michelin. En una edición peculiar, la reconocida organización dio a conocer a los seleccionados de su guía de restaurantes franceses 2021, donde se integra Oxte, el restaurante del mexicano Casarrubias.

Es sabido que a lo largo del último año, la industria gastronómica ha enfrentado un gran reto en medio de momentos adversos por la actual pandemia, sin embargo, la guía dio a conocer a los seleccionados de este año con el interés de continuar apoyando a la industria de la alta cocina aun en tiempos de crisis. 

Buena parte del año, muchos de los restaurantes en Francia permanecieron cerrados debido a las consecuencias de la pandemia, orillando a los establecimientos a tomar medidas extremas para subsistir, como lo fue la entrega a domicilio que optaron muchos de ellos.

La guía Michelin de Francia cuenta ahora con 30 restaurantes con tres estrellas, dos nuevos con dos estrellas y 54 con una, siendo Oxte, el restaurante de Casarrubias, uno de los nuevos agregados.

Oxte, un homenaje a sus raíces

Tres años de intenso trabajo del chef Enrique Casarrubias han dado el resultado de este reconocimiento. Desde su apertura, la propuesta gastronómica del chef llamó la atención de la dura crítica francesa, calificándolo como una de las promesas esperanzadoras de la gastronomía.

El chef llegó a París a la edad de 19 años para incursionar en las mejores cocinas del país, inició como asistente de importantes establecimientos. Al paso del tiempo, Casarrubias consolidó su propio proyecto, donde el recuerdo de sus raíces persiste en la propuesta gourmet que parte de la cocina francesa.

Oxte, ubicado cerca de Campos Elíseos, tiene su nombre en reconocimiento al pueblo mexicano donde nacieron los padres del chef. En esta época, el restaurante ofrece servicio para llevar con menús innovadores donde se integran platillos franco-mexicanos.

La guía donde se integra el restaurante del chef mexicano llega en un momento incierto para la industria que ha visto cerrados sus locales desde el pasado mes de octubre. Por el momento, no existe una fecha próxima para la reapertura de los establecimientos debido a el impacto que aún tiene el coronavirus en Europa.

 

[Fuente: http://www.forbes.com.mx]