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Planta de maguey y botellas de mezcal comercial.

Cuando se habla de bebidas tradicionales mexicanas, la conversación debe pasar invariablemente por el mezcal y el auge que ha recobrado últimamente.

Hace algunas semanas exploramos dos bebidas de antaño que buscan permanecer vigentes en la oferta de bebidas de la capital mexicana: el pulque y el tepache [1]. No obstante, es preciso referirnos a una más, que estuvo a punto de caer en desuso y ahora es protagonista en los menús de todo tipo de establecimientos mexicanos.

En la última década, beber mezcal se ha convertido en una tendencia entre los mexicanos, pero antes de llegar a ese punto responderemos al interrogante: ¿qué es exactamente el mezcal? De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana [2] el mezcal es una:

Bebida alcohólica destilada mexicana, 100 % de maguey o agave, obtenida por destilación de jugos fermentados con microorganismos espontáneos o cultivados, extraídos de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos (…)

El mezcal es usualmente transparente y se obtiene de la planta de maguey [3]. Su origen histórico es incierto ya que algunas versiones [4] sostienen que comenzó a utilizarse en la Época Colonial [5] (después del año 1521, luego de la conquista por parte de los españoles, quienes trajeron las técnicas de destilación), mientras que otras aseveran [6] que se trata de un brebaje prehispánico, utilizado por los indígenas desde siglos antes de la conquista.

Puede confundírsele con la bebida alcohólica más tradicional de México, que es el tequila [7]. Sin embargo, hay diferencias. La principal radica en que el tequila únicamente proviene del agave azul [8] cosechado en la región de Tequila [9], Jalisco  [10](en el oeste del país), lo que le da una denominación de origen [11] – parecido a lo que ocurre con la champaña que únicamente se produce en la homónima región de Francia. Otras diferencias son resaltadas en una pieza de Huffington Post [12] en la que, además, se hace referencia al auge del mezcal en estos días:

Alrededor del mundo ambos elixires simbolizan a México, y si durante décadas el tequila ha sido la bebida mexicana por excelencia, ahora el mezcal está viviendo una auténtica revolución. Después de haber sido considerado como una bebida despreciada, ya por fin lo encontramos en los bares mas chic del planeta y el talento de los bartenders le están dando el lugar que se merece.

Es tal la demanda de este producto que en la capital mexicana existen establecimientos especializados en su venta, llamados mezcalerías. Portales como Hello DF [13] o el de la revista TimeOut [14], se han dado a la tarea de recomendar algunas de las más buscadas por los turistas.

En el portal Qué Rica Vida [15], Silvia Lucero publicó una nota intitulada “El Mezcal: La Bebida de Moda en México”, en el que describió la forma en la que recomienda probar este trago:

Tengo que confesar que, así como me pone un poco nerviosa ver a alguien pedir un tequila y tomarlo en un solo trago, lo mismo me pasa con el mezcal, ya que hay que saber tomarlo y disfrutarlo, sobre todo tratándose de una bebida ancestral.

Existen diferentes tipos; hablando de manera general, sin embargo, está el blanco, el de pechuga y el añejo. En lo personal, me gustan aquellos que tienen un sabor como ahumado. Si lo tomas puro, se acompaña con un gajo de naranja y sal de gusano [16] que mezclan con chile en polvo. Suena extraño, es verdad, pero es delicioso.

Además, dejó esta recomendación para aquellos paladares más sensibles:

Si te parece muy fuerte para beberlo solo, puedes tomarlo en cóctel. Por suerte, cada vez es más común encontrar los típicos margarita, bloody mary, paloma o mojito preparados con mezcal. También puedes experimentar en casa creando algunos refrescantes para el verano como, por ejemplo, con jugo de mango y chile en polvo; ¡te quedará delicioso!

En el sitio Nación Mezcal [17], encontramos esta explicación en la que se abunda sobre las variedades de esta bebida:

Tal vez al leer esto vengan a tu mente un complejo término digno de un “mezcalier” “mezcolatra” o “mezcalero”, la realidad es que hablamos de las cuatro formas de darle un acabado al mezcal.

Joven (blanco): es aquel que es envasado después de terminar la segunda destilación, cuando el destilado ya es considerado mezcal.

Reposado: su nombre lo dice, después de terminar el proceso de producción es reposado en barricas de roble blanco de 6 meses a 1 año.

Añejo: como los mejores whiskys, vinos o coñacs, el mezcal también se añeja por cinco años o más en las mismas barricas de roble blanco canadiense o americano.

Abocado: al terminar el proceso, se le agrega un sabor adicional como alguna hierba o fruta (el mezcal de gusano es un ejemplo de abocado).

El sitio Animal Gourmet [18] tiene una serie de recomendaciones para beber mezcal. La primera de ellas es esta:

Antes de beber, reconoce el mezcal que tienes enfrente. Conócelo. Olfatéalo con una fosa nasal y luego con la otra. Después coloca unas gotitas en las palmas de tus manos y frótalas hasta que el mezcal se seque. Coloca rápidamente tus manos alrededor de tu nariz y respira profundamente. Notarás los verdaderos aromas del mezcal (sin el alcohol interfiriendo). ¿Ahumado? Seguro. ¿Tierra mojada?, ¿tabaco? ¿hierbas? ¿durazno? ¿a qué huele? ¿te gusta? Inténtalo de nuevo. Los expertos incluso pueden identificar qué tipo de agave y de qué región proviene el destilado. No esperamos que logres esto a la primera, pero es una buena forma de empezar a disfrutar tu mezcal.

En redes sociales, como Twitter, la gente aprovecha para presumir con orgullo el mezcal que están a punto de degustar, como es el caso de Carolina Gómez V.:

La cuenta Oaxaca Digital comparte esta fotografía de cómo puede presentarse un trago de esta tradicional bebida:

Carolina Espina recordó ese dicho popular mexicano de que “para todo mal, un mezcal”:

Como se puede ver, esta bebida se encuentra en boga y es pedida tanto por locales como por turistas que viajan a México, buscando llevar un poco de tradición a las papilas gustativas.

Artículo publicado en Global Voices en Españolhttps://es.globalvoices.org

URL del artículo: https://es.globalvoices.org/2017/11/12/mezcal-bebida-tradicional-mexico/

URLs en este posteo:

[1] el pulque y el tepache: https://es.globalvoices.org/2017/08/14/tepache-y-pulque-bebidas-milenarias-cdmx/

[2] Norma Oficial Mexicana: http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5472787&fecha=23/02/2017

[3] maguey: https://es.wikipedia.org/wiki/Agave

[4] algunas versiones: https://www.mexicodesconocido.com.mx/mezcales.html

[5] Época Colonial: https://es.wikipedia.org/wiki/Fundaci%C3%B3n_del_M%C3%A9xico_Colonial

[6] otras aseveran: https://es.wikipedia.org/wiki/Mezcal#Historia

[7] tequila: https://es.wikipedia.org/wiki/Tequila

[8] agave azul: https://es.wikipedia.org/wiki/Agave_tequilana

[9] Tequila: https://es.wikipedia.org/wiki/Tequila_(Jalisco)

[10] Jalisco : https://es.wikipedia.org/wiki/Jalisco

[11] denominación de origen: https://es.wikipedia.org/wiki/Denominaci%C3%B3n_de_Origen_Protegida

[12] Huffington Post: http://www.huffingtonpost.com.mx/sonia-lalanne/mezcal-o-tequila-cual-es-la-diferencia_a_21875794/

[13] Hello DF: http://hellodf.com/top-mezcalerias-de-la-ciudad-de-mexico/

[14] TimeOut: https://www.timeoutmexico.mx/ciudad-de-mexico/bares-cantinas/las-mejores-mezcalerias

[15] Qué Rica Vida: http://www.quericavida.com/que-rico/modas-sabrosas/el-mezcal-la-bebida-de-moda-en-mexico?sc_lang=es

[16] sal de gusano: http://www.animalgourmet.com/2013/08/01/reviviendo-la-milenaria-tradicion-de-la-sal-de-gusano/

[17] Nación Mezcal: https://nacionmezcal.com.mx/2015/12/16/los-10-puntos-basicos-del-que-debes-saber-mezcal/

[18] Animal Gourmet: http://www.animalgourmet.com/2016/09/17/nueve-consejos-beber-mezcal/

[19] #Mezcal: https://twitter.com/hashtag/Mezcal?src=hash&ref_src=twsrc%5Etfw

[20] #sonjarocho: https://twitter.com/hashtag/sonjarocho?src=hash&ref_src=twsrc%5Etfw

[21] pic.twitter.com/Hgt3IG2ewa: https://t.co/Hgt3IG2ewa

[22] 31 de octubre de 2017: https://twitter.com/carovinales/status/925156591141134336?ref_src=twsrc%5Etfw

[23] #Oaxaca: https://twitter.com/hashtag/Oaxaca?src=hash&ref_src=twsrc%5Etfw

[24] pic.twitter.com/mGzMjxzI6p: https://t.co/mGzMjxzI6p

[25] 10 de noviembre de 2017: https://twitter.com/Oaxaca_Digital/status/928835860958556161?ref_src=twsrc%5Etfw

[26] #mezcal: https://twitter.com/hashtag/mezcal?src=hash&ref_src=twsrc%5Etfw

[27] pic.twitter.com/SQUWgKmElg: https://t.co/SQUWgKmElg

[28] 4 de noviembre de 2017: https://twitter.com/espinacarola/status/926677030216744962?ref_src=twsrc%5Etfw

Ubicada en la Little Italy del Bronx, una casa especializada en productos italianos en realidad fue fundada por una pareja de austríacos judíos que, incluso en la peor época de antisemitismo, nunca quiso ocultar sus orígenes.

La tienda de especialidades italianas Teitel Brothers, que desde hace más de 100 años está ubicada en la Little Italy del Bronx, Nueva York, tiene por detrás una sorprende historia judía.

En 1915 se instalaron en la esquina de Arthur Avenue y 186th Street, Jacob y Morris Teitel, dos sastres de Austria que llegaron a Estados Unidos tres años antes, abriendo un negocio que importaba alimentos italianos de alta calidad. Ambos aprendieron a hablar italiano antes que inglés.

En la zona hay una gran cantidad de negocios que se especializan en pan, pastelería, carne y pescado, para una clientela nacida en Italia o descendiente de italianos. En Teitel Brothers se puede observar una exhibición colorida y llamativa de pastas, aceites de oliva y la salsa de tomate Rao’s.

Pero a la entrada de este negocio, debajo de un prosciutto (jamón) que cuelga desde el techo, hay un mosaico con una Estrella de David.

teitel-brothers

De acuerdo a los nietos de los fundadores, en la década del ‘30, cuando el fascismo y el nazismo se extendían en Europa, el propietario del negocio les dijo a los hermanos Jacob y Morris Teitel que “si la gente supiera que son judíos, nadie compraría aquí”. Días después colocaron el mosaico con la Estrella de David para que todos los que entraran en el negocio supieran que eran judíos.

Actualmente Teitel Brothers está dirigida por tres hermanos, nietos de los fundadores, quienes además de tener su propia línea de productos, hasta el inicio de la pandemia anualmente uno de ellos viajaba a Italia para visitar Food Show, la feria alimenticia de Módena, las fábricas de aceite de oliva y los lugares en donde se elaboran los afamados quesos romanos.

Mientras que la primera generación de los Teitel que llegó a Nueva York abrió el negocio, la segunda generación lo amplió convirtiéndolo también en mayorista y la tercera, la actual, lo amplió hasta convertirlo también en fabricante de provisiones del tipo italiano. Teitel Brothers es parte de la historia de cómo los judíos neoyorkinos enfrentaron la discriminación y el odio racial.

 

[Fuente: http://www.agenciaajn.com]

Convertir la ratafia catalana en un licor de referència als restaurants, les llars, per acompanyar l’aperitiu o combinar en un còctel

Un ermità mostrant una ampolla de ratafia

Un ermità mostrant una ampolla de ratafia.

Fer de la ratafia el licor de referència de les sobretaules al país, amb divulgació entre la població catalana i el turisme. Aquest és l’objectiu del Consell Regulador de la Ratafia Catalana, que prepara un seguit d’accions destinades a empreses del sector de la restauració i distribuïdors per impulsar el consum d’aquest beuratge tan nostrat.

Reivindicar la vigència i modernitat de la ratafia i aconseguir que sigui inclòs a les cartes dels restaurants, i recomanat per a les sobretaules per part dels propis restauradors.

Els fabricants s’han compromès a garantir els estàndards de qualitat de la beguda, preservant les formes d’elaboració i adequant el sector a les normatives europees que marquen els mètodes i la seguretat del procediment alimentari.

La ratafia ha de convertir-se en quelcom més que un xupet o digestiu, i apunten a que esdevingui també una beguda per acompanyar l’aperitiu o entri en l’àmbit de la cocteleria.

[Foto: Licors Portet – font: http://www.racocatala.cat]

¿Está conectada la migración peruana en Alemania con la historia y secuelas de las estructuras coloniales alemanas en el Perú? ¿Qué llevó a mi bisabuelo alemán, Otto Elsner, a migrar al Perú? ¿También vivieron en el país muchos otros alemanes alrededor de 1925 o anteriormente? ¿Cómo vivían? 

Ferdinand Wieland en su hacienda “Constancia”, en Huancavelica, centro oeste del Perú. | Foto (detalle): Patricia Wieland Conroy

Escrito por Helga Elsner Torres

Busco cuestionar la historiografía dominante del pasado y actual mediante la genealogía y el intercambio de material de archivo con peruanas y peruanos descendientes de alemanes que actualmente residen en Berlín.

En este proyecto de arte y archivo, financiado por el Senado de Cultura y Europa, crearé obras de arte con el material recibido. Estas a su vez servirán como punto de partida para discusiones sobre las olas migratorias poscoloniales en la actual Berlín.

Dibujo de un pasaporte alemán de la ruta Bremen-Lima. | Fuente: Helga Elsner Torres

La migración alemana al Perú sucedió desde la mitad del siglo XIX y se intensificó en la primera mitad del siglo XX. En ese entonces, existían dos formas de salir de Alemania hacia Perú. Una, era a través de Bremen. Debido a la cantidad de salidas que hubo por las facilidades que el gobierno peruano les otorgó a los alemanes, se crearon más puertos en Perú que permitían la llegada directa desde Bremen.

Desenho baseado em peça publicitária da Hamburg-Südamerikanische Dampfschifffahrts-Gesellschaft para a rota Hamburgo-Brasil, no ano de 1910.

Dibujo basado en una publicidad de Hamburg-Südamerikanische Dampfschifffahrts-Gesellschaft para la ruta Hamburgo-Brasil, año 1910. | Fuente: Helga Elsner Torres

La otra vía era a través de Hamburgo, con varias escalas. Primero en Brasil, luego bordeando Cabo de Hornos y finalmente en Chile hasta llegar a Perú. La publicidad era muy colorida y mostraba principalmente a Suramérica como un lugar exótico, con gran diversidad natural y riquezas aún no descubiertas.

Otto Elsner (descendente peruano) em sua visita à Alemanha, Colônia.

Otto Elsner (descendiente peruano) en su visita a Alemania, Colonia. | Fuente: familia Elsner

El proyecto ¿De dónde vienes (realmente)? comienza con la búsqueda de archivos y documentos oficiales familiares. 1996 fue el año en el que mi abuelo, hijo de alemán, viaja por primera y única vez a Europa con pasaporte peruano y visa de turista.

Slide fotográfico antigo do ano 1956. Registro familiar em Huaraz, capital do departamento de Ancash e residência principal de meu avô, Otto Elsner. Autor desconhecido. 

Diapositiva fotográfica antigua del año 1956. Registro familiar en Huaraz, capital del departamento de Ancash y residencia principal de mi abuelo Otto Elsner. Autor desconocido. | Fuente: familia Elsner

Durante el proyecto se comparten fotos familiares y se escuchan relatos, mitos de migración, archivos, cartas y cualquier objeto material o idea que nos haga reconstruir una historia de estos antepasados.

Obituário do jornal de Bremen do ano 1918, onde são mencionados os negócios de Gildemeister no Peru e no Chile.

Obituario del Periódico de Bremen del año 1918, donde se mencionan los negocios de Gildemeister en Perú y Chile. | Die MAUS Bremen: Gesellschaft für Familienforschung e. V.

Aunque Perú no fue una colonia alemana, se llevaron a cabo estructuras coloniales que solían colocar a los alemanes en una convivencia privilegiada con la élite política en el Perú de la época. Esa es la historia de muchos comerciantes alemanes que, con la exportación de materias primas y productos nativos, pudieron hacer crecer rápidamente su capital e inversiones, adquirir inmensas extensiones de tierras (principalmente en la costa central y norte de Perú, así como en la selva) y tener cada vez más propiedades, para luego formar poderosos e influyentes grupos económicos. Tal es el caso de la familia Gildemeister de Bremen con la exportación y venta de salitre y la producción de azúcar.

Habitação de um trabalhador alemão no distrito 3 de outubro, próximo à fazenda Casa Grande da família Gildemeister, Peru.

Vivienda de un trabajador alemán en el distrito “3 de octubre” cercano a la Hacienda “Casa Grande” de la familia Gildemeister, Perú. | Fuente: Helga Elsner Torres

Esta familia trajo durante su época de mayor apogeo y crecimiento a cada vez más empleados alemanes, entre ellos administradores y técnicos agrícolas, a trabajar en el Perú. Principalmente su extensa hacienda “Casa Grande”, en el norte del país, recibió más alemanes.

Sus centros de producción (denominados haciendas) se extendieron a lo largo de la extensa y productiva costa norte y en el centro de Perú. Una de estas era la Hacienda Barbacay, en Huarmey, donde fue contratado mi bisabuelo.

Manteiga Luxus, produzida na fazenda Constancia, com uma embalagem disponível em espanhol, inglês e alemão. 

Mantequilla “Luxus”, producida en la hacienda “Constancia”, con un empaque disponible en español, inglés y alemán. Fuente: Patricia Wieland Conroy

A través de esta investigación y el intercambio de información, se da cuenta de los privilegios que los migrantes alemanes tenían en el país: a algunos el gobierno peruano les prometió propiedades por emigrar al Perú, oferta que no siempre cumplió; los más acomodados tenían sus propias haciendas y puertos exclusivos para exportar; otros se dedicaban a la agricultura y ayudaban a otros alemanes a coleccionar objetos que pudieran resultar escasos o difíciles de encontrar en su país de origen como cerámicas, textiles y fardos funerarios precolombinos, entre otros.

Enrique Böttger, fundador de Oxapampa e dono de uma propriedade no distrito de Chontabamba. Autor desconhecido. 

Enrique Böttger, fundador de Oxapampa y dueño de un fundo en el distrito de Chontabamba. Autor desconocido. | Fuente: Janeth Schipper Böttger

Enrique Böttger, fundador de Oxapampa y dueño de un fundo en el distrito de Chontabamba, intercambiaba objetos que traía de Alemania, por ejemplo, espejos, con indígenas de la comunidad “Amuesha”, quienes a cambio les entregaban sus pinturas o les enseñaban las técnicas de cultivo de la yuca. Enrique emigró a Perú junto con su hermano, Pablo, pero este último se quedo en Yanachaga. Actualmente esta localidad en la selva central de Perú tiene una importante presencia de descendientes de colonos alemanes.

Desenho baseado em uma fotografia da família Böttger em sua propriedade em Yanachaga, no distrito de Huancabamba, no centro do Peru. Na fotografia original estavam presentes Pablo Böttger Treu, sua esposa Mina Nissen e sua família. Autor desconhecido. 

Dibujo basado en una fotografía de la familia Böttger en su fundo de Yanachaga, en el distrito de Huancabamba, en el centro del Perú. En la fotografía original estaban Pablo Böttger Treu, su esposa Mina Nissen y su familia. Autor desconocido. | Fuente: Helga Elsner Torres

¿Qué los motivó a migrar al Perú? Si bien muchos emigrantes venían de una Alemania empobrecida buscando un horizonte mejor, otros pudieron establecerse rápida y definitivamente debido a los ingentes recursos naturales y extensas áreas de territorio no pobladas y a las facilidades que les daba el gobierno peruano para quedarse en el país.

Desenho baseado em uma fotografia familiar pertencente à família Cossio Tidow. Ulrich Tidow e seus pais, Hans e Therese Tidow, na Campina de Arequipa, no sul do Peru. Hans Tidow trabalhou na Cervejaria Alemã Günther & Tidow S.A. 

Dibujo basado en una fotografía familiar propiedad de la familia Cossio Tidow. Ulrich Tidow y padres, Hans y Therese Tidow, en la Campiña de Arequipa, al sur del Perú. Hans Tidow trabajó en la Cervecería Alemana Günther y Tidow S.A. | Fuente: Helga Elsner Torres

Muchos solo se unían familiarmente a otros alemanes de manera oficial, tenían descendientes que eran criados bajo reglas alemanas y frecuentaban exclusivamente esos círculos. Algunos tenían familias paralelas con peruanas.

Ferdinand Wieland em sua fazenda Constancia, em La Libertad, norte do Peru. 

Ferdinand Wieland en su hacienda “Constancia”, en Huancavelica, centro oeste del Perú. | Fuente: Patricia Wieland Conroy

Sin embargo, aunque menos frecuente, algunos alemanes también entablaron relaciones duraderas y familiares con peruanas y peruanos.

A fazenda Constancia, em La Libertad, no norte do Peru.

La hacienda “Constancia”, en Huancavelica, centro oeste del Perú. | Fuente: Patricia Wieland Conroy

Varias generaciones nacieron y crecieron en las haciendas propiedad de los primeros emigrantes alemanes.

Las seis hermanas Schipper Böttger en Prenzlauer Berg, Berlín. | Fuente: familia Schipper Böttger

Hoy, tras varias décadas, esos descendientes han decidido regresar a Alemania, por razones diferentes, pero la búsqueda es la misma: nuevas oportunidades. Generalmente lo hacen por las facilidades para realizar estudios superiores o mejorar su calidad de vida en un lugar más estable que el Perú actual.

Marlene Gildemeister na Coluna da Vitória em Berlim.

Marlene Gildemeister en la columna de la Victoria en Berlín. | Fuente: Marlene Gildemeister

Es así como hoy vemos una migración postcolonial en un país que en su momento fue una fuerza colonial y que acumuló recursos. Es esta una razón obvia para las olas de migración contemporáneas hacia Alemania y Europa, en general.

Visto alemão de Helga Elsner Torres. 

Visado para Alemania de Helga Elsner Torres. | Fuente: Helga Elsner Torres

¿Son igualmente justas estas posibilidades de migración? ¿Es decir, de peruanas y peruanos a Alemania? Y, ¿están las secuelas del colonialismo relacionadas con los movimientos migratorios contemporáneos entre Alemania y Perú? Abordaré estas y otras preguntas de manera artística y personal desde este 5 de noviembre en una exposición en el KulturMarktHalle e.V. en Berlín.

Algunos descendientes de alemanes se enfrentan a la problemática de que, al no conocer ni poder demostrar su origen, no cuentan con un pasaporte alemán y están condicionados, como cualquier migrante no europeo en Alemania, a solicitar títulos de residencia temporales.

[Fuente: http://www.goethe.de]

Parmi les très nombreux ouvrages qui paraissent régulièrement sur l’alimentation, quelques publications récentes entendent faire de la façon dont on se nourrit un enjeu du débat politique. À un an de l’élection présidentielle, le calendrier semble bien choisi. Je vous propose donc une nouvelle série de billets sur cette thématique, avec des textes plus ou moins récents, mais qui partagent tous la même finalité : inscrire la façon dont on se nourrit dans la réflexion et l’action politique.

Écrit par LAURE BONNAUD

Ce premier billet propose la lecture de Manger autrement, de Stéphane Gacon et Thomas Grillot (PUF/La vie des idées, 2017).

Couverture du livre de Stéphane Gacon et Thomas Grillot

Manger autrement a été publié en 2017. Il s’agit d’un livre court, de moins d’une centaine de pages, qui réunit quatre contributions initialement parues sur le site de La vie des idées : une exposition du propos du livre appuyée sur un état de l’art, par Stéphane Gacon ; un entretien avec Julie Guthman principalement à propos de ses travaux sur l’agriculture biologique, mené par Thomas Grillot et Nicolas Larchet ; un débat sur l’approvisionnement des villes et l’agriculture urbaine avec un texte assez provocateur de Roland Vidal et André Fleury auquel répond François Jarrige ; enfin un texte de Valeria Siniscalchi sur le mouvement international Slow Food. Ensemble, ces textes définissent l’avenir de systèmes alimentaires où l’on mangerait autrement : plus bio, plus local, plus sain, plus équilibré, etc.

« Manger autrement, c’est-à-dire ? », demande tout d’abord S. Gacon. Il propose de s’intéresser aux revendications du mouvement social alimentaire et dégage ainsi les grandes lignes d’une autre alimentation, qui suppose une évolution de notre rapport au temps et à l’espace : « S’approvisionner hors des circuits de distribution classiques, en particulier dans les circuits courts, retourner en cuisine et adopter un régime plus équilibré, moins carné, moins sucré, en réintroduisant de la commensalité et de la convivialité dans les prises alimentaires » (p. 11). Il note également que la contestation des normes alimentaires est historiquement concomitante des moments de forte contestation politique. Ainsi le Pure Food and Drug Act de 1906 naît dans une période de critique de l’industrialisation au début du XXe siècle aux États-Unis. De même, les travaux de Warren Belasco ont montré que le mouvement de la contre-culture américaine des années 1960-1970 concerne l’alimentation et accorde beaucoup d’intérêt à « apprendre » à mieux manger. Le rejet de la société de consommation passe alors aussi par la nourriture ; il suscite l’émergence d’une contre-cuisine, en réaction aux additifs et aux résidus de pesticides, qui affirme son authenticité et son ethnicité contre la cuisine WASP intégratrice. Ce programme militant pour l’alimentation faisait alors le pont avec les revendications écologiques émergentes, notamment celles qui remettaient en cause les façons de  produire, de distribuer et de consommer dans un système socio-technique né avec la révolution industrielle. Enfin, en s’appuyant sur les travaux de Christian Deverre1, S. Gacon présente le débat sur les rapports entre le modèle dominant et ses marges contestataires. Les systèmes agricoles et agroalimentaires alternatifs sont-ils voués à se fondre dans le capitalisme dominant (ce qu’on appelle aussi la conventionnalisation) ou condamnés à rester marginaux mais fidèles à l’idéal d’une agriculture artisanale à petite échelle (thèse de la bifurcation) ? C’est aussi à cette question que sont invités à répondre les autres contributeurs du livre.

Le laboratoire de l’agriculture californienne

Ce sujet est au cœur du travail de Julie Guthman, interrogée par Thomas Grillot et Nicolas Larchet. Géographe, elle mène depuis de nombreuses années des recherches sur l’agriculture en Californie. La Californie est une zone intéressante car l’agriculture n’y a jamais été paysanne, elle a été créée selon un modèle industriel dès le milieu du XIXe siècle, avec un recours important à la main d’œuvre immigrée : Chinois, Japonais, Mexicains, paysans blancs pauvres déplacés du sud-est pendant la Grande Dépression, puis originaires d’Amérique latine. Développer l’agriculture biologique dans cet environnement suppose non pas de préserver et d’adapter un modèle de culture à petite échelle préexistant, mais surtout d’obtenir des certifications bios. Or les normes constituent autant des opportunités que des obstacles pour les agriculteurs et c’est ce double mouvement qui intéresse J. Guthman, sachant que ce type d’agriculture reste ultra-minoritaire : seulement 1 % des terres agricoles sont consacrées à l’agriculture biologique. Elle insiste ensuite sur le fait que l’alimentation alternative ne s’appuie pas sur l’État et ne compte pas sur lui pour impulser une réforme agricole. Au contraire, certains de ses promoteurs sont farouchement antiétatiques. Leurs revendications concernent la recherche, le partage des coûts de certification, l’assurance-récolte pour les produits biologiques et non une transformation de grande ampleur en faveur de pratiques de production plus durables. Elle met également en évidence les caractéristiques du militantisme en faveur d’une alimentation alternative, qui est plutôt le fait de Blancs, plutôt aisés, instruits, habitants des villes. Ces derniers promeuvent une alimentation locale, sans relation au terroir comme en France, mais fondée sur l’approvisionnement des marchés urbains et des restaurants. Elle note que ce mouvement social est attentif aux critiques sociales (et des sciences sociales) dont il fait l’objet2. Il est en effet régulièrement accusé de constituer un activisme de privilégiés. De nombreuses initiatives ont été prises pour tenter d’élargir la base sociale de ce mouvement. Enfin, elle termine l’entretien en insistant sur la nécessité de ne pas s’en tenir à l’étude des marges du système alimentaire, mais de comprendre le cœur de l’agriculture conventionnelle et en présentant sa recherche sur la culture des fraises, qui a déjà fait l’objet d’un compte-rendu sur le blog…

 

Couverture du livre de Julie Guthman Agrarian Dreams

Les deux textes suivants forment un tout et organisent un débat entre Roland Vidal et André Fleury d’une part, qui s’intéressent à la notion de « ville autosuffisante » pour critiquer les projets d’approvisionnement local des villes, et François Jarrige, d’autre part, qui prend la défense des circuits courts.

Militer localement…

Avec « Alimenter les villes autrement : gare aux utopies ? », R. Vidal et A. Fleury proposent d’abord un détour historique et montrent que toutes les villes ne comportent pas dans leur territoire des terres agricoles capables de nourrir leur population. Dans l’Antiquité, Athènes et Rome, en se développant, ont dû importer une partie de leur alimentation : c’était le cas de 2/3 de l’alimentation consommée à Athènes lorsque la ville a compté 300 000 habitants par exemple. En outre, pour certaines productions, les marchés ne sont plus locaux depuis longtemps : les marchés mondialisés du blé et du riz permettent de nourrir des populations très éloignées. Par exemple, la production de blé du Bassin parisien dépasse largement les besoins de la seule population locale. Enfin, la consommation d’énergie nécessaire à la production alimentaire ne provient que pour une faible part du transport. C’est la production qui émet le plus de CO2. Pour eux, « recommencer à cultiver sur place la totalité des légumes, des fruits ou du vin que l’on consomme à Paris reviendrait à augmenter l’impact environnemental de la production alimentaire » (p. 50), d’autant plus que l’extension urbaine a beaucoup réduit les terres maraîchères les plus fertiles. Pour la région Île-de-France, contre l’idée de consacrer la production à l’approvisionnement de Paris et de multiplier les petites fermes de proximité, ils préfèrent défendre une « écologisation intensive » spécialisée dans la culture du blé, afin de valoriser ces terres très productives. De plus, ils proposent de relancer les initiatives pour que les campagnes récupèrent les déchets urbains organiques, selon une répartition des rôles très classique dans l’histoire. Au final, ils invitent à se défaire d’une certaine utopie et d’une imagerie bucolique des rapports villes-campagnes.

Il revient à François Jarrige de répondre à cette charge contre les circuits courts et l’approvisionnement local. Il s’efforce en particulier de décrire précisément les différentes formes d’approvisionnement local, beaucoup plus variées que ce que présentent R. Vidal et A. Fleury. Il recense la vente directe avec des marchés fermiers, des ventes ou cueillettes à la ferme, des associations entre producteurs et consommateurs (coopératives, Amap), la production directe par les consommateurs (jardins communautaires ou scolaires), des structures et administrations communales ou territoriales d’approvisionnement et de distribution alimentaires, etc. En bref, un foisonnement d’expériences et d’initiatives qui visent à redéfinir les relations marchandes en s’appuyant sur une forte dimension politique. Pour cette raison, on ne peut pas analyser le phénomène de l’approvisionnement local uniquement comme une question technique, mais on doit aussi envisager les enjeux politiques autour de la revendication de son existence. Les initiatives naissent souvent à partir de problèmes concrets qui ne trouvent pas de solution dans le circuit conventionnel, par exemple l’approvisionnement de certains quartiers en produits frais ou la piètre qualité de certains produits. D’autres fois, ces expériences s’inscrivent dans des mouvements sociaux qui luttent contre l’insécurité alimentaire, ou entendent redéfinir le rôle de la démocratie locale dans la mondialisation, à partir de l’alimentation. François Jarrige plaide ainsi pour une reconnaissance de l’apport critique de ces formes concrètes de contestation du système de production, de distribution et de consommation.

Ou internationalement ?

Enfin, le dernier texte de l’ouvrage aborde la question de l’expansion internationale des initiatives alternatives locales, à partir de l’exemple de Slow Food. Avec « Les politiques locales d’un mouvement international : le cas de Slow Food », Valeria Siniscalchi illustre avec un exemple concret ce militantisme alimentaire dont il est question depuis le début du livre.

Elle revient d’abord sur les origines d’un mouvement qui revendique aujourd’hui plus de 100 000 adhérents dans le monde. Slow Food naît en Italie au milieu des années 1980, sous le nom d’Arcigola, une branche de l’Arci, qui est un organisation des clubs issus du mouvement antifasciste. Ses fondateurs sont des militants issus de la gauche et de l’extrême-gauche, en majorité des hommes, qui revendiquent le plaisir et la convivialité de la table et du vin. Ils parcourent l’Italie à la découverte de productions locales et de spécialités traditionnelles à mettre en avant. Ils tissent des liens avec des artistes, des journalistes, des critiques gastronomiques et trouvent un relais important auprès des restaurateurs qui deviennent des ambassadeurs locaux du mouvement et fédèrent autour d’eux. En 1987, l’association publie un manifeste pour la slow food contre la fast food, qui célèbre la lenteur, le plaisir, le fait de prendre son temps, la convivialité, en réaction à la frénésie et à la standardisation de la nourriture et du goût. En 1990, une maison d’édition est créée pour diffuser ces messages plus largement.

L’association suit deux voies d’expansion, en Italie et dans le monde. Des liens avec la France sont tissés dès 1989. Progressivement, les thématiques auxquelles l’association s’intéresse s’enrichissent également : à la gastronomie et au plaisir du bien manger s’ajoute un intérêt pour les produits et les contextes de production, l’environnement, la biodiversité et la justice sociale. Le succès de Slow Food n’est cependant pas également réparti dans le monde et V. Siniscalchi se penche notamment sur les difficultés du mouvement en France. Alors que les contacts entre l’association italienne et la France ont été précoces, alors que Slow Food revendique l’influence de la physiologie du goût de Brillat-Savarin sur son manifeste, la structure nationale française ne parvient pas à exister durablement. Le mouvement est principalement présent via des comités locaux. Le problème n’est pas propre à la France et se rencontre dans plusieurs pays. V. Siniscalchi l’analyse comme le résultat d’une tension inhérente au mouvement avec d’un côté des producteurs qui agissent sur le terrain et de l’autre des professionnels du mouvement qui agissent pour que Slow Food soit reconnu en tant que mouvement politique et pèse sur les politiques publiques (notamment sur le modèle de la politique agricole commune). Ainsi, elle montre de façon très convaincante les différents enjeux d’une association à la fois très locale et mondiale, qui réunit des producteurs et des consommateurs, en prise avec les plaisirs de la table et avec les politiques publiques, qui doit s’adapter en permanence à la fois aux différentes scènes, mais aussi aux évolutions de chacune d’elle, sans perdre de vue les principes qui l’ont fondée.

L’ouvrage se termine avec bibliographie commentée d’une vingtaine d’ouvrages sur l’alimentation. Il constitue donc une bonne introduction aux différentes formes de mobilisation militante pour une autre alimentation…

 

Pour en savoir plus

  • Sur les auteurs

Stéphane Gacon : page personnelle

Thomas Grillot : page personnelle

Nicolas Larchet : page personnelle

Roland Vidal : site personnel

André Fleury : quelques lignes sur le site de La vie des idées

François Jarrige : page personnelle

Valeria Sinisclachi : page personnelle

 

  • Sur le livre

À propos de Julie Guthman : page personnelle sur le site de l’université de Santa Cruz

Agrarian Dreams

Wilted et article sur ce blog

 

À propos de Slow Food en France : lien


 

  1. et sur ce blog, on ajoutera « et de Christine de Sainte-Marie ». Cf. cet article qui présente leur analyse commune. []
  2. Ce point a déjà été abordé sur le blog, dans l’entretien avec Nicolas Larchet à propos de sa thèse. []

[Source : ritme.hypotheses.org]

La inteligencia artificial se ha hecho vegana: los sabores se combinan según lo que dicta un algoritmo. ¿Comer carne pero no animales es el futuro inmediato?

 

Escrito por Soledad Barruti

-No te preocupes por mi comida, mamá, ya pedí Rappi.

El asunto empezó a los pocos días de declararse el confinamiento preventivo y obligatorio por Covid 19 mientras mi hijo empezaba a transitar su último año de escuela secundaria. Primero fue una propuesta tímida y espaciada. No sabría decir cuándo se instaló como norma, pero en algún momento de la cuarentena cada dos o tres días tocaba el timbre de casa algún chico en bicicleta cargando el mochilón térmico de donde salía una bolsita de papel madera manchada de aceite.

En estos meses eternos de insomnio y clases por zoom, la comida de llegada rápida fue para Benjamín lo que para muchos: respiro, espacio de fuga, estímulo de dopamina para elevar los centros neurálgicos del placer que la pandemia aplastó. Mi hijo pidió en un año más de cien hamburguesas, y llegó así al promedio colectivo nacional (que aún sigue en franco crecimiento).

Dos medallones de carne de 150 gramos cheddar liquid, cuatro fetas de panceta, cebolla crispy, papas fritas, bol de barbacoa.

Dos medallones de carne de 250 gramos, dos fetas de panceta, dos fetas de cheddar, cebolla morada, pepinos agridulces, ketchup y mostaza, papas fritas.

Medallón 350 gramos, queso cheddar, fideos moñito, panceta crispy y papas.

Cuatro medallones, queso cheddar, pepinos, lechuga morada, pan brioche untado en manteca.

« Hamburguesas caseras », las define él, convencido como tantos de que hay un salto cuántico entre la comida de los locales McDonalds y la de bares donde la carne es amasada por un humano del otro lado del mostrador, los panes tienen gusto a pan y las lechugas no parecieran de plástico.

« Hamburguesas Gourmet », « de autor », « fast good » las celebran afamados cocineros que saben que la propuesta de carne molida, redonda pastilla, decorada con cosas y sellada entre dos panes, nunca fue una moda (y menos pasajera). Declaradas cancerígenas como el plutonio y el cigarrillo por la OMS en 2015, las hamburguesas son desde los años 50 punta de lanza de un sistema económico arrollador, puro símbolo y síntoma. Un modo de ser y de vincularse, un modo de desear y de pensar, una ideología que consumen y encarnan incluso quienes detestan las ideologías: un poderoso acto político y agrícola.

Las hamburguesas somos nosotros: comedores voraces de esa combinación perfecta de grasas (carne, quesos, panceta, papas, aderezos) con sal (que exprime las papilas gustativas exaltando los sabores) y azúcar (que se cuela de la carne dorada, de los caramelizados, del kétchup, de los panes). Una combinación que nos hace adictos y nos destruye. Somos comensales que engullen y digieren combos sin identidad que comandan la misma orden que reciben: inmediatez, homogeneización, ningún cuestionamiento, ni siquiera hoy que estamos a un tris del colapso colectivo.

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Una vaca pesa unos 500 kilos. Quitando su cuero, mucha de su grasa, sus órganos y huesos le quedan unos 150 kilos de carne para picar. Son entre cuatro mil y 600 hamburguesas, dependiendo si el productor es McDonalds o uno de esos nuevos generosos hamburgueseros que sirven medallones de 250 gramos. Se necesitan muchas vacasunas mil millones se engordan por año- para un antojo global carnista comandado por Estados Unidos, donde se comen 50 mil millones de hamburguesas al año. Un gusto mundial que, si dejamos, se espera crezca un 75 por ciento hasta 2050.

Pasando por alto la vida y muerte violenta de esos rumiantes, los daños colaterales de este gusto puntual incluyen selvas destruidas, bosques talados y humedales prendidos fuego para que crezca aquello que comerán las vacas: pastos o granos regados con venenos. Muchos gases de efecto invernadero: tantos que si las vacas conformaran un país serían el tercer emisor del mundo. Toneladas de agua potable: 15 mil litros por kilo de carne. Suelos desiertos. Plagas como esta que nos tiene encerrados, zoonosis que salen como maldición apocalíptica cuando la naturaleza queda rota y otros males provocados por el uso demencial de antibióticos que hace esa industria. Migraciones forzadas de comunidades enteras que no pueden vivir sin selva ni bosques ni agua ni suelos y se van ya enfermos a la periferia marginal que les depara la vida urbana. Un reguero de muerte con tantas plantas y animales en su haber que tiene un nombre que suena a estreno de Hollywood: La Sexta Extinción.

Un drama tan grave y cercano que pone en duda la posibilidad de salud y adultez de mi propio hijo. Pero él, adolescente, no está pensándolo de ese modo y menos en pandemia. Tampoco lo piensan muchos que han dejado de comer carne. Ni hacia ahí se orientan las fuerzas de la ciencia o de quienes tienen el poder que podría cambiarlo todo.

¿Un mundo sin hamburguesas? De eso nada.

De Bill Gates a Jeff Bezos, de Silicon Valley a Harvard, de la ONU a la organización animalista PETA, todos parecen estar trabajando por la misma misión: el futuro será con ellas o no será.

***

Entonces acá estoy, un martes a las 9 am dentro del corazón de un laboratorio. Voy vestida con tres trajes blancos de distintos grosores, superpuestos y cerrados para cubrir mi cuerpo completo hasta formar una capa hermética. Uso un barbijo n95 que me aprieta la cara como un bozal, anteojos de plástico que se empañan con el barbijo aunque la respiración es tan dificultosa que la visión es lo de menos. También un par de guantes de latex largos, una cofia que me sujeta el pelo y una escafandra de tela que cierra por encima. Mi imagen es una postal que parece tomada los primeros días de Covid en Wuhan.

Ponerme todo esto significó pasar por tres salas selladas al vacío con diferencia de presión para evitar la circulación de aire. Una fuerza que vuelve a las puertas pesadas y un poco también al cuerpo. Además, aprender movimientos precisos para pasar de una sala a la otra, colocarme cada mameluco en banquitos de transición y no tocar más que lo imprescindible. Dar un paso en falso, dejar un pelo suelto, un fragmento de piel sin tapar o una partícula que salga de mi cuerpo, podría ser fatal. No para mí ni para los dos científicos que me guían -la bióloga Laura Correa y el bioquímico Diego Dominici- sino para la carne en formación que ahora tengo enfrente: pequeños aros blanquecinos y gelatinosos flotando en un líquido violeta encerrados en una caja Petri (un recipiente de cristal que se usa en los laboratorios para preservar la esterilidad).

Lo que veo, me dicen, es el futuro próximo. Carne (casi) sin cuerpos ni talas ni matanza. Células que forman tejidos que pueden ser amasados entre sí y adicionados con cosas hasta volverse parecidos a la carne molida.

« Come carne no animales », decía un folleto en la mesa de entrada de este lugar llamado Craveri, un laboratorio al que llegué para intentar comprender de qué se trata esta propuesta más ¿provocativa? ¿ambiciosa? ¿delirante? de la ciencia para una humanidad que camina hacia el abismo pero no desea cambiar el menú.

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El laboratorio está en una calle tranquila del barrio de Caballito en la ciudad de Buenos Aires, y desde hace 25 años se dedica a la ingeniería de tejidos: cultivos in vitro para tratar enfermedades humanas. Si necesitas un trasplante de epitelio corneal, cartílago o piel, aquí es donde pueden tomar una muestra y fabricar el pedacito que falta. Y en poco tiempo, si todo va bien, puede que sea acá también a donde vengan a abastecerse de carne los locales de hamburguesas.

Laura Correa es bióloga y dirige el área de bioingeniería del laboratorio que ahora, centrado en este proyecto, tiene por nombre BIFE. Una mujer de 43 años vegetariana desde los 15, locuaz y simpática. Diego Dominici, su compañero de equipo, es dos años menor, tampoco come carne porque no come nada que no se animaría a obtener por sus propios medios y está convencido de que para salir del atolladero apocalíptico hay que activar la imaginación, aventurarse. Laura, Diego y un pequeño equipo que no llega a ocho personas comparten desde hace cinco años el mismo trip: este universo intenso de la carne cultivada; y esta sala de aire inmaculado sin ventanas ni olor, con luces blancas, una pequeña mesada, microscopios, dos heladeras y dos máquinas para reproducir las condiciones que necesitan las células para formar un músculo. O sea, un lugar ocupado por máquinas que reemplazan a un cuerpo: el de un novillo vivo del cual extrajeron las muestras.

-Las biopsias se hacen en un campo ganadero en Tandil (provincia de Buenos Aires) -dice Diego acercándome un tubo de ensayo con un cubo de carne oscura adentro-.

-¿Cómo se extraen?

-Utilizamos un novillito para el que todo esto es muy poco traumático. Se lo seda para poder tumbarlo y en una escisión muy chiquita los veterinarios sacan la muestra, lo suturan, y él sigue con su vida normal.

-¿Lo puedo ver?

-Claro -dice y abre un cuaderno de notas escritas a mano, una especie de diario del proyecto, y tres fotos del novillo en cuestión-.

Es un animal negro, « macho castrado raza cruza Aberdeen Angus de un año ». Se lo ve parado y sostenido con una soga, después tumbado y medio tieso, con cuatro campos quirúrgicos marcados sobre el lomo. De ahí se tomarán las muestras: pedazos de animal « del tamaño de un caramelo Halls », dice Diego.

-Esta muestra que sacaron acá es un poco más grande. Con la mitad de esto podríamos arreglarnos, dice volviendo al tubo y pienso en los veterinarios aprendiendo a elegir a un animal sano que no va a ir al matadero para cortarle cachitos que terminarán reproduciendo carne.

En cada biopsia, Diego busca extraer las células, ubicarlas en una estructura determinada, nutrirlas y guiarlas para que sigan haciendo lo que creen que están haciendo: reparar una lesión en el cuerpo del que eran parte. Así las células trabajan en las placas Petri como si estuvieran cerrando una herida: se multiplican, se agrupan, se dividen, dibujan líneas, arman fibras y de repente, voilá: carne.

Suena sencillo, no lo es.

Las células son frágiles y demandantes. Se reproducen rápido pero no tan rápido como una bacteria, por eso toda la instalación estéril de este laboratorio que, entre otras cosas, cuesta millones. Una vez aisladas, son alojadas en un biorreactor; una caja de metal que ofrece las condiciones de vida necesarias. « Acá siempre hay 37 grados, un porcentaje de dióxido de carbono de 5 por ciento y humedad saturada », dice Diego, y abre la puerta del sofisticado aparato de metal donde viven miles de células distribuidas en seis cajas Petri con forma de botella aplastada.

Las células no son visibles sin microscopio pero ahí están, sumergidas en el líquido rojo que las contiene y transporta. El alimento que les proporciona lo que un cuerpo animal necesita es sangre: Suero fetal bovino extraído en los frigoríficos cada vez que -se supone sin querer ni saber porqué se supone que está prohibido- en el establecimiento matan a una vaca preñada. Entonces extraen al feto « accidental » que deben chequear esté muerto y con una punción cardíaca extraen de ese cuerpo la sangre que puedan. Esa sangre es filtrada e industrializada con glucosa, proteínas, vitaminas, oligoelementos, hormonas y factores de crecimiento. El producto -suero fetal- se vende a más de cien dólares por litro para una cantidad enorme de propósitos: vacunas, reactivos, cosmética y ahora, también -círculo perfecto- la industria de la carne.

Aunque hay búsquedas para evitar el suero fetal bovino (« nuestra intención es comenzar a testear formulaciones que lo reemplacen », dice Laura) y otras para saltearse las biopsias a novillos castrados, las ofertas con las que la carne de cultivo seduce hoy no son tanto los ingredientes originales sino el tiempo y el espacio. Quitar a la carne de la naturaleza y pasarla a un laboratorio para su crecimiento artificial, aseguran quienes la promueven, dejaría a millones de animales en paz y permitiría devolverle el lugar a los bosques, contener el calentamiento global.

La clave está en la gracia natural de la biología: su persistencia. Las células sanas tienen la capacidad de dividirse exponencialmente hasta que envejecen y entonces dejan de reproducirse. La tarea de los científicos consiste en acompañarlas durante ese camino, guiarlas, nutrirlas y separarlas para que el proceso vuelva a empezar. Si la tecnología los acompaña, eso podría dar mucha carne.

-Seis mil hamburguesas a partir de una sola muestra -dice Diego abriendo sus grandes ojos negros como un chico ilusionado-.

-¿Tantas?

-Claro. Nosotros al conocimiento científico lo tenemos -se suma Laura con tal seguridad que convence-. Lo que nos falta es desarrollo tecnológico para llevarlo a cabo.

Más biorreactores. O sea más espacio y energía. Tanta energía que algunos estudios comparativos objetan que la carne de cultivo pueda significar menos emisión de gases de efecto invernadero. Y, finalmente, más dinero, lo que deviene en otro vicio de época: el patentamiento de técnicas y servicios y la privatización, en este caso de la carne, por un par de compañías en el mundo (tal vez incluso una sola). Una versión superior a la agricultura sin agricultores que piensa actualmente el agronegocio transgénico: un sistema alimentario cyborg.

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Pero lo cierto es que si bien ese otro mundo es posible, para que la carne cultivada descolle aún falta: las máquinas que tengo enfrente, solitas no pueden hacer más que un par de medallones. Ni estas ni las máquinas activas que existen hoy en todo el planeta. « Si se toma toda la capacidad biofarmacéutica del mundo trabajando al máximo, alcanzaría para alimentar solo a la Capital Federal de Argentina », dice Diego sin perder el brillo onírico, a pesar de que está diciendo tres millones de personas en un mundo que va a los nueve mil millones mañana.

***

La primera hamburguesa de carne cultivada fue anunciada en 2013 por el profesor de fisiología vascular Mark Post, de la universidad Maastricht, Holanda. Costó 300 mil dólares, fue cocinada por el chef Richard McGeown y probada por el investigador Josh Schonwald y la crítica Hanni Rützler. « Le falta jugo y grasa, pero la consistencia es perfecta. Sabe a carne », dijo Rützler. El evento fue celebrado por activistas reconocidos en el mundo del veganismo como Paul Shapiro, fundador de la organización Compasión antes que Matanza (Compassion over Killing), luego escribiría un libro en el cual presenta a la carne cultivada como la tan ansiada liberación animal. Clean Meat fue publicado en 2019 y prologado por otro vegano célebre, el historiador Iuval Harari.

Algunos años antes, en 2008, la organización animalista PETA ofrecía un millón de dólares a algún grupo científico que fuera capaz de desarrollar algo parecido a la carne cultivada. Hoy existen 40 investigaciones formales en curso con inversores como Sergey Brin, uno de los fundadores de Google; Richard Branson, CEO del conglomerado Virgin; y los gigantes de la carne Tyson Foods y Smithfields. Se realizan congresos anuales donde se han presentado ensayos con canguros, ratones y peces, porque todo lo que tenga células se puede cultivar. Hay carne hecha de células extraídas de plumas y de embriones. Hay también planes para desarrollar un cultivo madre que pueda durar por siempre a partir de células cancerosas que, al contrario de las células sanas, tienen la capacidad de inmortalizarse.

-Esas líneas de investigación que nos alejan cada vez más de lo animal son muy interesantes -dice Laura-. No para el mercado, pero sí, por ejemplo, para la exploración espacial donde no podrían ir con un animal vivo para tomar muestras, pero sí con un cultivo inmortalizado.

La escucho y, aunque entiendo las palabras, llego a un punto en el cual no puedo imaginar ese futuro ni tampoco dimensionar este presente rarísimo en el cual ya existe una carne cultivada que se puede comprar: pollo.

En diciembre de 2020 un restaurante en Singapur -el primer país en tomar el desarrollo como seguro y apto para el consumo humano- empezó a ofrecer nuggets salidos íntegramente de un laboratorio.

-¿Por qué siempre son elaborados?

-Porque desarrollar un bife es más complejo -explica Laura-. En las salchichas, los nuggets, las hamburguesas y los saborizantes tienen un efecto primordial. Por eso, como primera estrategia funcionan muy bien.

-¿Las comerían?, pregunto a los dos científicos.

-Yo creo que esa no es la pregunta -responde Diego-. La carne cultivada no se plantea como una alternativa para los que ya no estamos comiendo carne. Lo que busca es disminuirla entre quienes quieren seguirla comiendo. El cambio real es ese.

El investigador es consciente de que todavía existen muchos obstáculos a superar para que eso ocurra, pero también vive satisfecho porque en eso anda. Sus misiones primordiales ahora son encontrar sustitutos para la sangre y las estructuras que guíen a las células, desarrollar más tejidos. « La carne tiene tejido muscular, adiposo, conectivo, nervioso, vascular: todos aportan al sabor, la textura, la consistencia. Si queremos emular la carne tenemos que poder cultivar esos elementos, y lograr una buena receta que tiente comensales. »

-Este año todo se demoró por la pandemia, pero ya hice unas pruebas -dice Diego-. Fui a la cocina, le pedí al cocinero un poco de aceite y especias para ver cómo se comportaba: si se achicaba, si cambiaba el color, la consistencia…

-¿Y?

-No lo pude comer porque no te podés comer tu experimento, pero olía a rotisería.

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***

– ¿Comerías hamburguesas de carne cultivada?-, le pregunto a mi hijo.

– Si son ricas, why not.

– Por ahí te parece raro comer algo que crece en un laboratorio.

– No tengo ni idea dónde crece el queso cheddar.

Tiene razón. Hace rato que nadie sabe de dónde viene nada, hace rato que tampoco importa.

La industria explica sus creaciones con publicidad, el Estado autoriza y un tendal de expertos lo avala con intención o por omisión. Además, un buen combo de hamburguesas funciona para inhibir cualquier impulso de indagar: solo con pensar ese alimento se activan intensamente en el cerebro las zonas de recompensa que llevan del deseo al me gusta y del me gusta al quiero más. Una cascada de reacciones químicas tan reconfortantes como para volvernos dependientes. Al resto lo hace esta modernidad con sus animales que no valen nada, sus bosques fundidos, sus Rappi a granel: suprimiendo los obstáculos que van del quiero al puedo y formando a millones de paladares con grasa, azúcar y artificio, acostumbrándonos a placeres instantáneos a los que luego no resulta fácil renunciar.

En ese contexto surgen las propuestas que consisten en invertir cerebros y fortunas para desarrollar tecnologías que sirvan para cambiar el origen sin perder el objeto de deseo.

Mientras la idea de carne sin animales aún tiene que esperar y resolver algunos dilemas éticos, económicos y técnicos, la inteligencia artificial ya se ha hecho vegana. Lo demuestra cocinando medallones con ingredientes surgidos de plantas para Burger King y otros locales donde también compra mi hijo.

Según la consultora Nielsen, solo en Estados Unidos ese tipo de productos aumentó un 42 por ciento entre 2016 y 2019, mientras que las carnes apenas un 1 por ciento. En América Latina la moda comenzó tímida con leches de semillas, pero en los últimos dos años un promedio del 10 por ciento de la población de nuestros países se veganizó. Tanto se aceleró el proceso que en 2021 una compañía de alimentos chilena plant based cotizará en Wall Street: NotCo.

– Me gustaría que conocieras la experiencia porque una cosa es hablar y otra probarlas -me sugirió del otro lado del zoom Mauricio Alonso, el referente argentino de la transnacional chilena-. Un hombre de 39 años y hablar pausado que hace un mes fue padre por segunda vez y hace tres años dejaba su puesto de ejecutivo en Danone para aventurarse en esta empresa que lo ha hecho pensar como nunca en plantas, hasta hacerse un 95 por ciento vegetariano.

– ¿Decís que pida un menú por Rappi?, le pregunto y me enlista los restaurantes de Buenos Aires que venden sus hamburguesas.

Entonces decido hacer algo que no hago nunca: pedir sin preguntar ni investigar demasiado, sin leer la lista de ingredientes de lo que voy a comer.

-Vos sabés que a mí lo vegano no me gusta -me anticipó Benjamín, que ya está un poco acostumbrado a ser parte de mis experimentos y sus fracasos. Consensuamos: la suya será convencional y la mía la de carne vegetal, queso de almendras y mayonesa vegana con papas-.

Un chico agitado en bicicleta saca de su mochilón la bolsa de papel que trae las dos cajas adentro. Cerradas en papel aluminio y con las papas fritas incluidas, una hamburguesa es carne y la otra vegana, pero se ven iguales: rellenas, gigantes, deliciosas.

En esta parte debo contar que adoro comer carne. Me gustan todos los cortes y sobre todo las costillas bien jugosas. Las hamburguesas no son mi plato favorito pero me declaro no inmune a su poder de seducción: si las tengo enfrente se me hace agua la boca. Si desde hace un tiempo las evito igual que a los asados es porque tengo demasiada información. Vi los campos, estuve en los corrales, sentí el dolor de esos animales, olí el miedo y la mierda. Me gusta la carne pero ya no puedo comerla. ¿La propuesta de NotCo? Que la tecnología me dé lo que la naturaleza ya no puede.

Mi hamburguesa huele a carne tanto como la de Benjamín, aunque el aspecto de la mía es distinto: más entera, más naranja, más sólida. Le pido que pruebe primero la vegana. Le da un mordisco gigante, enseguida otro más y finalmente su veredicto: « Mirá, prefiero la de carne, pero si me invitás a comer a un restaurante vegano y me das esto, le entro feliz ».

Pruebo yo. Es tierna y consistente como la carne; tiene el efecto parrilla y la grasa y el jugo de una hamburguesa complejizada por los aderezos, el pan, el queso que sobresale, esa combinación imbatible agridulce con grasa.

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Agua, proteína texturizada de arveja, aceite de coco, aceite de girasol alto oleico, fibra de bambú, proteína aislada de arveja, sal, proteína aislada de arroz, cacao alcalino en polvo, proteína aislada de chía, espinaca en polvo, aromatizantes, metilcelulosa, colorante rojo remolacha; aceite de girasol, agua, almidón, vinagre, azúcar, sal, harina de garbanzo, jugo de limón concentrado, mostaza, ajo en polvo, pimienta blanca, aromatizantes naturales, goma xantana, ácido cítrico y etileno diamina tetra acetato. Veintinueve ingredientes sin contar los del pan, el queso de almendras y las papas fritas que acompañan, ingredientes que desconozco porque lamentablemente los locales de comida no incluyen lista de ingredientes.

Mi hamburguesa ultraprocesada sin carne y mayonesa ultraprocesada sin huevos son un tetris de sustancias derivadas de plantas, de la matriz principal a cada uno de sus aditivos. (Salvo el muy polémico antioxidante etileno diamina tetra acetato que agregan a la mayonesa y se obtiene por síntesis del formaldehído, etilendiamina y el cianuro de sodio; una sustancia que debería incluir lista de contraindicaciones al menos para niños o embarazadas). Productos que jamás podría replicar en mi cocina ni sé bien qué efecto tienen en mi organismo porque ningún alimento puede compararse con alguna de sus partes aisladas. Quien las diseñó fue Giuseppe: un algoritmo que debe su nombre a Giuseppe Arcimboldo, el pintor milanés que creaba rostros ensamblando plantas y frutas.

Giuseppe el algoritmo tiene un archivo de cientos de plantas que analiza no según sus cualidades culinarias sino molecularmente, buscando aquellas sustancias que puedan emular las texturas, aromas, colores y sabores de la carne (o de la mayonesa, o de la leche, o del pescado). Decodifica arvejas, repollo, chía, pero lo que obtiene no son necesariamente alimentos sino más bien estímulos que combinados entre sí pueden actuar sobre nuestra percepción con la eficacia de convencernos de que comemos algo que en realidad no es.

« La comida son adn, arn, carbohidratos, proteínas, grasas. Entre especies hay más similitudes que diferencias, pero lo que da la diferencia y hace a la identidad del alimento es el desafío a romper: se busca que el cerebro ante la sustitución no note las diferencias », dice uno de sus creadores, Pablo Zamora, en un capítulo de la serie digital La Era IA, producido por Google y conducida por Robert Downey Jr.

La primera empresa en mostrar esto fue Impossible Foods, que se metió a explorar carne hasta que descubrió heme, la molécula que le da sabor. Una molécula que curiosamente no es exclusiva de la carne sino que se encuentra en todas las criaturas del planeta. Con ese descubrimiento lanzó en 2011 la primera de estas creaciones, Impossible Burguer. Un medallón ultraprocesado que sangra soja, leghemoglobina de soja transgénica y otros 20 ingredientes amasados en un laboratorio.

NotCo llegó unos años más tarde de la mano de tres muchachos chilenos de veintipico de años que estudiaban en algunas de las universidades más famosas de Estados Unidos (Berkeley, Stanford y Harvard). Pablo Zamora, Matías Muchnik y Karim Pichara; un genetista, un experto en finanzas y un ingeniero. « ¿Cómo puede ser que entre tantos avances que hay en exploración espacial nuestra comida siga siendo igual? », se preguntaban mientras soñaban con su startup -emprendimiento prometedor y tecnológico- al cual no tardó en llegarle la inversión: 30 millones de dólares de Jeff Bezos, el fundador del gigante mundial Amazon.

« Yo jamás me había planteado estas cosas pero tienen todo el sentido: alimentar una vaca dos años para matarla y comerla es un absurdo y un gastadero », me dice Mauricio, el argentino de NotCo del otro lado del zoom. « El futuro está acá », dice también mientras me explica que la misión de Not Co es crecer, posicionarse y enseñar.

« El 92 por ciento de quienes consumen nuestros productos no son veganos ni vegetarianos », dicen también en NotCo mientras caminan por la puerta grande que abren junto a compañías como Sweet Earth de Nestlé o Pure Farm Land del productor de carnes Smithfields. Porque la industria Plant Based, como les gusta llamarse, no viene a dar una batalla de opuestos con la industria carnica sino a sumarse: usar sus inversiones, plantas procesadoras, canales de distribución, góndolas y restaurantes.

« Venimos a cambiar a la industria desde adentro », resume Mauricio.

Una apuesta que aún no fue probada. De hecho, cuanto más grandes se vuelven estas marcas más propensas se muestran a hacer lo contrario: cambiar sus principios para encajar en ese mercado de gigantes. Impossible Burguer comenzó utilizando fuentes de producción orgánica y unos años más tarde se volvía promotor de los organismos genéticamente modificados porque dicen: « Necesitamos reemplazar 10, 12 libras de productos animales para lograr nuestra misión. 10 libras no salvarán al mundo. Ser una empresa alimentaria de éxito no es suficiente. Incluso ser la empresa de alimentos más exitosa de la historia no es suficiente. Necesitamos crecer exponencialmente, duplicando la escala cada año durante los próximos 15 años. Eso significa no solo aumentar la escala de nuestro impacto y nuestro negocio todos los años, sino escalar cada vez más rápido cada año. Lo que se siente grande ahora, en 5 años o incluso en 10 años, se verá diminuto » .

Producir mucho de una sola cosa  -vacas, soja, o arvejas- y ultraprocesarlas lleva inevitablemente a forzar a la naturaleza que son animales, son plantas, somos nosotros. Todos los problemas que nos acorralan surgen de ese paradigma de simplificar, homogeneizar e industrializar el campo y la alimentación: los monocultivos tóxicos, las granjas-fábrica, el cambio climático, el empobrecimiento rural y el hacinamiento urbano. Y finalmente el boom de cosas comestibles hechas siempre de lo mismo y maquilladas para que se vean distinto, los « alimentos » que nos enferman.

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***

Esta es una historia larguísima aún con final abierto y algunas ideas sueltas, pienso mientras pongo al horno un par de medallones de garbanzo que me regalaron unos amigos. Ellos aprovecharon la crisis pandémica para armar Sazón Comiditas Veganas, un emprendimiento de hamburguesas de legumbres preparadas con ingredientes agroecológicos comprados a productores familiares. Aunque no tiene nada que ver con una experiencia hamburguesa, son deliciosas y seguramente me caerán mejor que la que comí anoche. Además podré compartirla con mi hija de casi tres años que aún no probó ningún comestible ultraprocesado y entonces es una niña que disfruta de la comida con un placer sin dilemas, honesto, simple y concreto. 

¿Qué es comer? ¿Qué función cumple ese acto más allá de la nutrición y del sabor que nos lleva de las narices?  

Comer es conectar y vincularse con un territorio, sus plantas, sus animales, las personas, su historia. Una historia que puede ser de crueldad y extinción masiva con mataderos o experimentos millonarios, o puede ser algo muy distinto: una historia de reconexión y de amor. 

Cuando empezaba la pandemia entrevisté a la científica y líder ambiental Vandana Shiva: Hablamos del mundo por venir, de la necesidad de reparación, de cómo eso puede darse. Hablamos también de estas hamburguesas imposibles.  

Imposible Burger -me dijo Vandana Shiva- es una hamburguesa artificial creada en un laboratorio mediante plantas salidas de monocultivos tóxicos, o sea, tratadas con violencia, que para su producción violentan campesinos, mariposas y abejas, y animales que por supuesto ya no viven en torno a esos cultivos. Esa hamburguesa de soja que parece carne sangrienta es una mentira. Y hay algo que se llama verdad: no se puede pregonar una idea de alimentación no violenta partiendo de esos alimentos, de esa relación mentirosa con la tierra y con el propio cuerpo. Tal vez quien come esas invenciones crea que llegó a algo mejor pero solo porque permanece ciega a todo el horror que decidió no ver. Y así comiendo la hamburguesa, como un adicto a la heroína, será llevado por este sistema hacia otro nivel más oscuro y difícil del que salir, con un costo altísimo para la tierra en su totalidad y para sí mismo”. 

Estamos al borde de la extinción masiva por la imposición de un sabor absoluto  -llamémoslo hamburguesas, o mejor llamémoslo capitalismo- que no puede convivir con otros. Al mundo se lo quedan y comen una y otra vez los mismos: el agronegocio de vacas y soja, el de Bill Gates y Jeff Bezos, el de los laboratorios a donde quienes tienen el conocimiento para cultivar la tierra, guardar semillas, o cocinar con comida de verdad solo pueden entrar como personal de limpieza.  

Pocas cosas resultan más fascinantes que esta misión llamada futuro. Sin embargo hasta ahora ha resultado en costosas apuestas que, en su mejor versión, la evidencia proyecta como paliativos temporales para un planeta que está hecho añicos. Alternativas tan fantasiosas como creer que nuestra civilización puede seguir siendo parte de esta destructiva bacanal carnista y que haya futuro. Comamos sobre todo plantas pero diversas, frescas, cosechadas y elaboradas por personas con las culturas alimentarias como guía. Ese plan, sostenido por millones de agricultores desde hace diez mil años, es descartado por poco sofisticado por un poder enamorado de Silicon Valley. Sin embargo es el que sigue sosteniendo lo mejor de nuestro sistema alimentario: su biodiversidad, sus sabores reales y esa conexión con la naturaleza que necesitamos recuperar antes de que sea demasiado tarde.

Esta investigación es parte del especial Carne publicado en Bocado.lat

 

[Fuente: http://www.revistaanfibia.com]

La elección de una activista mapuche Elisa Loncon como presidenta de la Convención Constitucional da cuenta de los cambios sociales que atraviesa Chile. A la marea feminista se suma el uso de la bandera mapuche como símbolo de resistencia más allá de las poblaciones indígenas.

Escrito por Noam Titelman*

En octubre de 2019, Chile vivió un inédito estallido social que llevó a millones a la calle. El movimiento social que nació en esas manifestaciones no tenía un programa único, voceros ni organización nacional. Sin embargo, a lo largo y ancho del país, algunas cosas se repetían. Primero, no había banderas partidarias. No podía ser de otro modo, pues el movimiento reflejaba un fuerte rechazo a la institucionalidad política de los últimos 30 años, que se expresaba sobre todo en un sentimiento antipartidos. Segundo, abundaban íconos que hacían referencias a las mareas feministas, incluido el pañuelo verde, símbolo de la lucha por la despenalización del aborto.

Por último, dos banderas ocupaban un rol protagónico en las protestas: la bandera chilena en blanco y negro, y la bandera mapuche. No en vano, varios declaraban que el estallido social había hermanado las demandas históricas del pueblo mapuche con la diversidad de malestares que aquejaban a la sociedad chilena en su conjunto. Demandas vinculadas a mejoras en el sistema de pensiones, la educación y la salud, o las luchas feministas o regionales encontraron en la bandera mapuche un símbolo potente de la incapacidad de la política para responder al nuevo Chile que estaba emergiendo.

En noviembre de 2019, en un intento de canalizar institucionalmente el descontento, un acuerdo transversal de la política chilena acordó iniciar un proceso constituyente. Se decidió también que este estuviera a cargo de una convención constitucional. Un órgano que, a diferencia del Congreso, tuviera reglas de paridad de género, facilitara la incorporación de candidaturas independientes y, por cierto, tuviera cupos reservados para pueblos originarios. El pasado domingo 4 de julio, marcado por la pandemia que obligaba a mantener protocolos de distancia social y uso de mascarillas, se conformó la Convención. En su primer acto oficial, el cónclave eligió a su presidencia. La persona electa para el cargo fue la académica mapuche Elisa Loncon, quien contó con una holgada cantidad de votos de diferentes fuerzas políticas. Justamente, Loncon fue una de las que participaron en la creación de la bandera mapuche a comienzos de la década de 1990.

Como explica el historiador Fernando Pairrican, la bandera Wenüfoye nació en un esfuerzo colectivo, en octubre de 1992, y desde que apareció fue reprimida. El movimiento mapuche generó este emblema como símbolo de sus demandas por derechos fundamentales y de autodeterminación. Los gobiernos de la Concertación de la época enfrentaron los intentos de recuperación de tierras, las marchas civiles y a la Wenüfoye como una amenaza terrorista, aplicando leyes de excepción como la Ley de Seguridad Interior del Estado. Como explica Pairrican: «La Wenüfoye representó un paso en el proceso de descolonización ideológica. Acompañada de ellas vendrían la reconstrucción política de la nación mapuche, que posicionó a sus autoridades tradicionales como las conductoras del proceso de Liberación Nacional».

Según el censo de 2017, los pueblos originarios representan un segmento importante de la población chilena, con 12,8% que se autoidentifica en este grupo (aproximadamente 2.185.792 de personas). Lo que hace particularmente compleja la relación del Estado chileno con el pueblo mapuche, que cuenta con más de 1.700.000 personas, es que, a diferencia con lo ocurrido con otros pueblos, su dominación no fue en la era colonial sino que su conquista fue obra del Estado chileno independiente. Este anexó sus territorios en el Wallmapu a mediados del siglo XIX. Asimismo, a lo largo de la historia de Chile, pertenecer a un pueblo originario y, en particular, mapuche, ha estado asociado una serie de marginaciones y exclusiones.

Así, mientras que en la población no indígena la pobreza multidimensional alcanza 20,9%, en la población indígena este llega a 30,8%, según datos del Banco Interamericano de Desarrollo. Más aún, las clases altas chilenas se han visto marcadas por su ascendencia predominantemente blanca, mientras que los individuos de ascendencia indígena se han encontrado sistemáticamente marginados de las profesiones más prestigiosas y mejor remuneradas. Esto se refleja en que los apellidos más frecuentes entre médicos, abogados e ingenieros son de ascendencia castellana, vasca, inglesa, francesa, italiana y alemana, y los indígenas son escasos o marginales.

La historia de este fenómeno de exclusión es larga y compleja. Como explica Pablo Marimán en su artículo «Los mapuche antes de la conquista militar chileno-argentina» (2019), al menos una parte de esta diferencia socioeconómica se explica por una política deliberada de usurpación del territorio mapuche que tiene sus orígenes en la llamada «Comisión Radicadora de Indígenas» de 1883. A través de esta, las 10 millones de hectáreas de territorio mapuche reconocidas por España se vieron reducidas a tan solo 536.000 hectáreas para 150.000 personas, lo que dejó a la enorme mayoría sin tierras.

Las tierras mapuche tienen una importancia fundamental para el sustento económico de este pueblo, pues la agricultura había sido tradicionalmente el eje central de su actividad productiva. A esta usurpación historia se ha sumado el desarrollo, en los últimos 30 años, de una industria extractivista que ha pauperizado aún más las vidas de las comunidades. Este ha sido el caso de empresas forestales y salmoneras que han ocupado sus territorios y recursos marítimos. Dos hitos significativos de este proceso fue la instalación de la represa de Ralco en 1993, que inundó terrenos ancestrales mapuches, y la quema de tres camiones de la forestal Arauco en 1997. La historia de abusos por parte del Estado y las empresas desde aquella época está jalonada de hechos similares. El reclamo contra las políticas de los últimos 30 años, sello del estallido del 2019, podía verse con claridad en el movimiento mapuche.

Estas marginaciones económicas y culturales a los pueblos originarios se replican con notoria profundidad en el ámbito político. Con el fin de la dictadura de Augusto Pinochet en 1990, la democracia chilena no ha revertido sustancialmente la desigualdad política. La presencia indígena en el Congreso ha sido mínima y, prácticamente, inexistente en la primera línea del Poder Ejecutivo.

En este sentido, la llegada de Loncon a la presidencia de la Convención Constitucional es un hecho inédito en la historia nacional. Con ella se alza una voz que nunca había podido tener el podio para sí. Pero, más aún, llega una voz que puede reflejar a millones en el país, incluso más allá de las demandas mapuche. El apoyo transversal que ha concitado es notorio. Más allá de lo que ha dicho, su presencia encarna la demanda de presencia de esta voz. Así, lo que las encuestas muestran que Loncon cumple con el perfil exigido por la ciudadanía. 91% afirma que buscaba una presidencia sin militancia política, 67% que no fuera de Santiago, 56% experta/ académica (Loncon tiene dos doctorados) y 47% que sea mujer. En este sentido, la referente mapuche ya se ha constituido en una figura política que puede hablar con una legitimidad de la que carece gran parte de la dirigencia chilena.

Por otro lado, el gran apoyo que ha generado viene acompañado de elevadas expectativas y será un desafío no menor estar a la altura. Un elemento que permite cierto optimismo respecto a la ardua labor que tendrá en su tarea de liderar una Convención Constitucional extremadamente plural es que ha mostrado una notoria conciencia del rol que le ha tocado jugar. Así lo mostró en su discurso inaugural, al momento de ser electa: «Hoy se funda un nuevo Chile plural, plurilingüe, con todas las culturas, con todos los pueblos, con las mujeres y con los territorios, ese es nuestro sueño para escribir una Nueva Constitución». Además, en un gesto que indudablemente recuerda el estallido de 2019, le dedicó su triunfo a todo el pueblo de Chile, a todos los sectores, regiones, pueblos y naciones originarias, a la diversidad sexual y a las mujeres que marcharon contra todo sistema de dominación. Sea cual sea el resultado de la convención, el nuevo Chile, por fin, tiene rostro. Y es mujer. Y también es mapuche.

[Fuente: http://www.nuso.org]

Le marché des « protéines alternatives » est en plein développement.

 

Écrit par Lucie Wiart

Docteure en sciences de gestion, Sciences Po Lille

et

Nil Özçaglar-Toulouse

Professeure des universités, Université de Lille

 

La surconsommation de viande est aujourd’hui considérée comme un problème public majeur par de nombreux scientifiques et organisations internationales.

La consommation moyenne globale de viande par personne aurait en effet doublé en 50 ans, un rapport de la FAO estimant même que cette consommation augmenterait de 76 % d’ici 2050.

Cet essor, notamment dans les pays émergents comme en Chine et Asie de l’Est, exerce une pression importante sur les ressources naturelles ; c’est ce que soulignent des rapports de la FAO, du GIEC ou des études scientifiques.

Pollution, antibiorésistance et questionnement éthique

L’élevage s’est intensifié et industrialisé : en France, par exemple, on a pu observer une réduction du nombre d’exploitations malgré une augmentation de la production ; dans un récent rapport l’ONG Greenpeace rappelle ainsi que 1 % des exploitations françaises produit aujourd’hui les deux tiers des porcs, poulets et œufs.

L’élevage génère d’autre part une importante pollution : l’azote et le phosphore présents dans les déjections animales dégradent les eaux de surface et souterraines, nuisant aux écosystèmes aquatiques et à la santé humaine. En France, Greenpeace a dénoncé le lien entre prolifération des algues vertes et industrialisation de l’élevage breton.

L’élevage serait également responsable de fortes émissions de gaz à effets de serre – la FAO estime cette part à 14,5 % des émissions de GES globales – et aurait des impacts négatifs sur les habitats naturels ; en constituant notamment un facteur clé de la déforestation et en occupant de manière préoccupante les surfaces émergées.

Toujours selon la FAO, 70 % des terres agricoles mondiales seraient aujourd’hui affectées à la production de nourriture pour les animaux d’élevage, soit 30 % des terres émergées.

Au-delà de ces impacts environnementaux, il faut aussi mentionner des problématiques de santé publique, l’élevage intensif ayant par exemple une part de responsabilité dans l’accélération du phénomène de résistance aux antibiotiques.

Par sa participation à la déforestation, l’élevage serait également responsable d’une fragmentation des habitats et d’une augmentation des contacts entre humains, animaux sauvages et pathogènes, développant le risque de zoonoses.

Mentionnons enfin la dimension éthique de cette consommation de viande et du sort réservé aux animaux d’élevage, qui s’invitent régulièrement dans le débat, alimenté par les actions d’associations de défense de la cause animale comme L214.

Proposer des alternatives

Face à ces multiples constats, un nouveau marché se développe : celui des protéines dites « alternatives ».

Ces protéines sont principalement d’origine végétale, on les retrouve notamment dans les légumineuses, mais aussi dans les céréales et fruits oléagineux.

Ces alternatives pourront également, dans le futur, provenir de l’agriculture cellulaire et de la viande dite « cultivée ».

Nous allons voir, en nous basant sur nos travaux, comment cette nouvelle offre a été construite pour les viandes végétales, en étudiant les représentations et la réception par les consommateurs.

De la viande élaborée avec des plantes

Les « viandes végétales » se basent sur la transformation de légumineuses, notamment du pois protéagineux et du soja. Elles peuvent également être développées à partir de champignons : la marque Quorn commercialise par exemple ses substituts de viande à base de mycoprotéine, produite à partir de Fusarium venenatum. Le produit est ensuite transformé et aromatisé.

Par leur imitation de la viande – tant sur le goût que l’apparence et la texture –, ces produits permettraient de la remplacer partiellement, tout en ne modifiant ni la structure des repas, ni les habitudes de cuisine des consommateurs. Elles permettent ainsi de corriger l’image d’une alimentation végétale et végétarienne considérée comme insipide, trop radicale et politique.

Si les légumineuses, riches en protéines, peuvent à elles seules constituer des substituts à fort potentiel pour élever l’apport en protéines végétales dans l’alimentation, elles pâtissent néanmoins d’une image assez négative ; délaissées au lendemain de la Seconde Guerre mondiale au profit des pâtes et de la viande, elles sont considérées comme étant difficiles à digérer, compliquées et chronophages à cuisiner.

Un secteur dynamique

Ces alternatives végétales étaient autrefois uniquement distribuées en magasins spécialisés, par des marques peu connues du grand public. Elles sont désormais de plus en plus visibles, grâce à l’investissement de grands groupes comme Carrefour, Herta ou Fleury Michon.

Grâce à leur légitimité sur le marché originel de la viande, ces entreprises visent une clientèle plus large et consommatrice de viande. Xerfi estimait ainsi en 2019 le chiffre d’affaires en France de la vente de produits végétariens et végans à 400 millions d’euros et prévoyait une croissance de 3 % par an.

Barclays estime de son côté le marché de la viande alternative à 140 billions de dollars d’ici 2029. La banque d’investissement estimait ainsi que la viande végétale occuperait d’ici à 2029 10 % du marché global de la viande… contre 1 % aujourd’hui.

Les start-up pas en reste

En complément des acteurs historiques (comme Cereal ou Quorn), des grandes marques de distributeurs et d’entreprises spécialisées dans les produits carnés, des start-up se lancent également sur ce marché, ouvrant des lignes de production en France, à l’image des Nouveaux Fermiers ou d’Hari&Co.

Elles sont à l’origine d’un soutien aux systèmes de cultures végétales, pour sécuriser un approvisionnement en légumineuses encore timide.

Un nouvel horizon pour les légumineuses

Contrairement à ce qui a pu être affirmé dans certains débats publics, ces produits ne viennent pas se construire « contre les agriculteurs » ; ils pourraient bien leur proposer des solutions en les accompagnant dans une transition agricole plus durable tout en leur offrant de nouveaux débouchés économiques.

Avec la prise de conscience d’une nécessaire diminution de la consommation de viande, le développement du marché des légumineuses pourrait en effet être favorisé.

Leur culture possède des atouts agro-environnementaux non négligeables ; elle permet, par exemple, de fixer l’azote atmosphérique et donc réduire l’usage d’engrais azotés pour les cultures suivantes. De tels atouts pourraient être davantage valorisés, notamment grâce à l’instauration de paiements pour services environnementaux.

Ces produits doivent toutefois gagner en légitimité auprès des consommateurs, en France notamment, où la question de l’alimentation végétale génère de forts débats politiques et où l’alimentation carnée reste centrale.

La tactique des noms

Les dimensions climatique et environnementale s’avèrent essentielles dans la communication des entreprises sur ces nouveaux produits.

Concernant la question du bien-être animal, par exemple, nous avons étudié comment ces entreprises encouraient le risque d’être targuées d’idéologie en vantant l’absence de produits d’origine animale dans leur production ; les vifs débats autour des noms donnés à ces aliments en témoignent : entre « viande végétale », « fausse viande » ou « viande végane », chaque dénomination aura une influence sur le choix des consommateurs.

Cette dynamique complexe pourrait à long terme questionner la légitimité de ces produits.

La culpabilité des mangeurs de viande

Ces aspects de représentations sont essentiels : dans leurs travaux sur la symbolique de la viande, les socioanthropologues comme Jean‑Pierre Poulain ou Noëllie Vialles mettent en avant la centralité de la question de l’animal, et surtout de sa mort.

Cette mort – contestée par de nombreux philosophes depuis l’Antiquité, on pense ici à Plutarque – apparaît incontournable lorsqu’on étudie la viande et les viandes dites « végétales ».

La socioanthropologie de l’alimentation montre que cette mort est source de forte culpabilité pour le mangeur. Autrefois légitimée dans le cadre de sacrifices, la mort animale est désormais soustraite aux consommateurs, par une mise en distanciation du processus d’abattage et une esthétisation des produits carnés.

Pour l’anthropologue Noëlie Vialles, cette culpabilité se gère par un comportement dit « sarcophage » : les consommateurs feraient tout pour éviter de faire le lien entre viande et provenance animale. La viande est ainsi vidée de sa substance symbolique.

Mais les actions d’organisations de défense animale bousculent désormais cette posture, avec par exemple la diffusion de vidéos tournées dans les abattoirs. En soulignant d’autre part les nombreuses capacités cognitives des animaux de ferme, elles viennent lutter contre les représentations négatives vis-à-vis de ces êtres vivants en mobilisant une approche scientifique.

Ce sont ces consommateurs qui peuvent constituer la cible principale de ce nouveau marché des viandes alternatives, en remplaçant l’origine animale de la viande par une origine végétale (on peut en consommer sans culpabilité).

À l’instar de la viande cultivée en laboratoire, les « viandes végétales » participeraient ainsi à cette même « ruse » de substitution.

Une nécessité de transparence nutritionnelle

Reste un enjeu majeur pour ce nouveau marché, qui porte sur la nécessité d’une transparence nutritionnelle, environnementale et sanitaire.

Notre recherche rappelle la volonté croissante des consommateurs de s’affranchir des produits industrialisés, suremballés et non issus de l’agriculture biologique. Pour ces derniers, si la « viande végétale » peut faire office de facilitateur de transition, elle ne peut représenter une solution sur le long terme.

Une forte attention doit donc être portée aux qualités nutritionnelles et environnementales de ces produits, régulièrement attaqués. Il faudrait ainsi limiter la trop grande transformation, éviter certaines techniques (comme le cracking, qui consiste à décomposer à l’extrême les légumineuses) afin de limiter la dégradation des micronutriments.

Une réduction des prix serait également souhaitable, afin d’augmenter l’acceptation de ces produits, certains étant parfois plus chers que leurs équivalents « carnés ». Enfin, d’autres innovations pourront être développées dans le domaine des substituts : il n’existe par exemple à ce jour que très peu de substituts à viande de porc, l’une des plus consommées par les Français.

 

[Photo : Shutterstock – source : http://www.theconversation.com]

O popular fruto antioxidante cresce em aldeias como Punã, às margens do rio Amazonas, onde os moradores buscam aumentar seus lucros em negócios sustentáveis que preservam a floresta tropical

 

Moradores da aldeia de Punã em junho de 2021.

 

Escrito por NAIARA GALARRAGA GORTÁZAR

O açaí é a última moda planetária entre pessoas ligadas em alimentação saudável. Esse fruto que cresce no alto de palmeiras em aldeias como esta, nas profundezas da Amazônia, faz sucesso no mundo todo. Contém antioxidantes, nutre e dá energia. Transformado em um denso caldo roxo, é consumido diariamente e de mil maneiras pelos moradores da comunidade Punã (oeste do Amazonas). Com peixes como o pirarucu, com frango, ou misturado com farinha de mandioca crocante. De sobremesa, com ou sem açúcar. Alguns com sal. “A gente pegava para comer no mesmo dia, porque estraga rápido”, conta Ariel de Souza, 23 anos. Um edifício centenário e recém-restaurado, da época da febre da borracha, domina o pequeno povoado à beira do rio Solimões.

Este é um dos lugares mais remotos do planeta. Um ambiente peculiar, com roças familiares em meio à mata exuberante, jornadas de sol a sol, lares com dieta monótona, escassas posses e televisões grandes, onde ao entardecer as meninas também jogam futebol, e todos os adolescentes têm Instagram.

O açaí era um alimento de subsistência até a chegada do que Souza chama de “a revolução”: a eletricidade, o freezer. Aquilo deu outra vida ao açaí e a estas aldeias ribeirinhas, fundadas por brasileiros de outras regiões que chegaram por aqui no final do século XIX para trabalhar nos seringais. “Sempre foi só subsistência, mas há alguns anos o açaí virou um negócio”, conta seu vizinho Rocima Fração, de 46 anos.

Quando fala em negócio, ele não está pensado nas barraquinhas de açaí que se espalham pelo planeta. Refere-se a algo bastante modesto, mas que trouxe uma prosperidade desconhecida aos agricultores deste conjunto de casinhas de madeira atendidas por escola secundária e wi-fi.

Luciane do Nascimento, moradora da aldeia de Punã, aluna do curso de técnico em gestão de desenvolvimento sustentável da Fundação Amazônia Sustentável e mãe de oito filhos.

Luciane do Nascimento, moradora da aldeia de Punã, aluna do curso de técnico em gestão de desenvolvimento sustentável da Fundação Amazônia Sustentável e mãe de oito filhos.

Agora, produzem açaí para vender em outras aldeias à beira do Solimões ou inclusive na cidade. Tefé, a mais próxima, fica a uma hora de lancha, agora que a maior enchente em 120 anos permite tomar atalhos; para ir a Manaus é preciso navegar dois dias rio abaixo. Os rios são o equivalente às estradas em uma paisagem deslumbrante, mas que tornam infernal o deslocamento de pessoas e produtos. Os entardeceres são de tirar o fôlego ―ainda que esta lindíssima imensidão camufle importantes rotas do narcotráfico. Para o olho acostumado à cidade, pode parecer que pouco mudou nesta região nos últimos séculos, mas os moradores mencionam espécies de animais que já não são mais vistas, praias fluviais cada vez mais amplas na temporada de seca, e grandes enchentes na época de chuvas.

A saúde do planeta depende em boa medida das 150 famílias de Punã (uma aldeia imensa em comparação com suas vizinhas), de outras comunidades ribeirinhas e dos indígenas que vivem na Amazônia, porque desempenham um papel essencial na preservação da maior floresta tropical do mundo.

Fração recorda da época em que o quilo do açaí era vendido a seis centavos. “Você lembra?”, diz a outro morador, que comenta: “Quando comecei eram 12 centavos”. Parece que estão falando dos seus antepassados, de uma vida que nem conheceram. Agora vale cinco reais o quilo. Mas tudo está regulado para que o negócio seja ecologicamente sustentável. A comunidade se aliou à Fundação Amazônia Sustentável (FAS) para driblar os intermediários que reduzem os lucros dos produtores de açaí, pirarucu ou farinha de mandioca, um item básico da alimentação amazônica. A FAS, que convidou este jornal a visitar Punã, tem projetos diversos em mais de 500 comunidades. Alguns deles consistem em impulsionar negócios sustentáveis que contribuam para manter a floresta em pé e melhorem a vida de quem a cuida.

Uma aldeia nas margens do rio Amazonas entre a aldeia de Punã e a cidade de Tefé.

Uma aldeia nas margens do rio Amazonas entre a aldeia de Punã e a cidade de Tefé.

Outro produto local, o pirarucu, protagoniza uma das maiores histórias de sucesso da Amazônia. Esse grande peixe esteve prestes a extinguir-se depois que a chegada das lanchas a motor fez a pesca disparar. Então uma aliança entre ciência e tradição conseguiu recuperar sua população, a ponto de transformá-lo em uma iguaria presente nos cardápios de restaurantes sofisticados do Rio, São Paulo ou mesmo do exterior. E sua suave pele é usada em belas bolsas vendidas em lojas elegantes, que se orgulham de apoiar a sustentabilidade.

Um pesquisador da reserva natural de Mamirauá, visível à distância no horizonte, na margem em frente, descobriu que os ribeirinhos tinham um eficaz método ancestral para contar esses peixes gigantes de escamas avermelhadas que, coisa rara, saem para respirar a cada 20 minutos. Esse instante basta aos pescadores tradicionais para contá-los e saber se são filhotes ou adultos, explica Pedro Nassar, do Instituto Mamirauá. Essa contagem tradicional, de altíssima precisão, serve de base para a administração de quotas que permitiram a sobrevivência de uma espécie que esteve à beira da extinção.

“O pirarucu é 100% orgânico, alimenta-se de frutos silvestres”, destaca Raimon Rodrigues, um homenzarrão de 28 anos que preside a associação de moradores da reserva Mamirauá. “A margem de erro na contagem é de 2% a 5%, e podemos pescar 30% dos adultos para manter o estoque”, conta. Seu pai era pescador; ele estudou na cidade, mas voltou à aldeia. E agora defende os interesses dos seus, incluídos os 1.100 pescadores de pirarucu que podem pescar o ano todo para suas famílias, mas só durante três meses para o comércio. Planejam comprar um barco com freezer.

Estes produtos são uma via para gerar renda de forma lícita em uma região remota, na qual o Estado está pouco presente e as atividades ilegais são muito lucrativas. Cada família tira quase 2.000 reais por colheita de açaí, quase 3.000 reais com a farinha de mandioca, e 3.700 reais com o pirarucu. Mas o caminho desse rincão amazônico até o cliente é tortuoso e infestado de vorazes intermediários. “Queremos que vocês enriqueçam aqui, é como se estivessem sentados sobre uma grande mina de ouro”, diz Virgilio Viana, de 60 anos, o superintendente da FAS, a vários moradores de Punã que são os alunos do primeiro curso de técnico em gestão sustentável, promovido pela organização em parceria com o Governo do Amazonas. Embora os membros da comunidade estejam vacinados, todos usam máscara, como mandam estes tempos de pandemia.

A ideia é que desenvolvam projetos que lhes permitam prosperar na terra de seus antepassados, contendo o êxodo para a cidade. Os adolescentes daqui contam que nadar nos igarapés é o grande programa dos finais de semana. Entre os alunos, há muitos jovens recém-saídos da escola, mas também adultos valentes, como Luciane do Nascimento. Aos 34 anos, com oito filhos e dois netos, está entusiasmada por retomar os estudos. Diz que “cultivar sem desmatar é mais trabalhoso, mas dá para fazer”. O desmatamento ilegal e outros crimes ambientais vêm de longe, mas dispararam desde que o presidente Jair Bolsonaro chegou ao poder. Para ele, o meio ambiente é um entrave ao aproveitamento das riquezas naturais que permitiriam tirar a Amazônia da pobreza.

Francisca Miguel fabrica farinha en Punã.

Francisca Miguel fabrica farinha em Punã. 

Francisca Miguel, simpática, carismática e sempre com os óculos tortos, tem 63 anos. Cresceu nos tempos em que os barcos que atracavam na aldeia eram a vapor. Recorda bem quando alguém lhe falou pela primeira vez de sustentabilidade. Foi há alguns anos, quando os moradores da comunidade começaram a receber um pequeno pagamento como contrapartida por não desmatarem a floresta. “Desde então, não faço mais”, diz, solene. Esse dinheiro ajuda a pagar as contas, mas seu grande feito foi conscientizar os moradores. Pouco a pouco, espalha-se a ideia de que “a floresta é mais valiosa de pé do que destruída”. É um slogan que Viana bolou antes de criar a FAS, quando era secretário de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável do Amazonas ―uma frase que ambientalistas, agentes de cooperação internacional e até alguns produtores de soja adotaram.

Quando dona Francisca era pequena, a borracha já era história, mas o patrão ainda enriquecia à custa de manter os caboclos semiescravizados. Não a ela, que foi criada como faxineira pela família do senhor Gama, a qual detinha o monopólio de tudo que era comprado e vendido em Punã. Expulsava da aldeia quem tentasse lhe fazer concorrência. Após décadas estragando as costas para colher mandioca e batê-la no pilão, e de educar os oito filhos, dona Francisca ainda luta contra esses intermediários que compram sua produção barata e a vendem cara à clientela.

Vista de uma casa às margens do rio Amazonas na aldeia de Punã.

Vista de uma casa às margens do rio Amazonas na aldeia de Punã.

Ela e seus vizinhos estão envolvidos em mil projetos para que seus negócios sustentáveis lhes rendam mais. Seu marido insiste para que se aposente, mas ela não tem essa intenção. “Se não faço farinha, adoeço”, diz, agitando a peneira. Dedica todas as suas energias a adaptar-se às normas de produção necessárias para ter o selo de denominação de origem, o que daria “mais valor agregado” à produção que a aldeia empacota e vende com sua marca própria.

Viana aposta em oferecer novos horizontes aos brasileiros da Amazônia. “Frequentemente a visão externa, do sul do Brasil ou do exterior, é que o desmatamento é um caso de polícia, quando o que eu acredito é que precisamos cuidar das pessoas que cuidam da floresta tropical. Esse é outro slogan que eu inventei. Não adiante investir em bioeconomia se eles não tiverem água potável ou se houver prostituição infantil.”

 

[Fotos da autora – fonte: http://www.elpais.com]

Dans le pays, la baisse de la consommation de viande bovine tient davantage à l’appauvrissement de la population qu’aux tendances végétarienne et vegan.

Le kilo de viande hachée à 265 pesos (2,30 euros) ou celui de rosbif à 409 pesos (3,60 euros) ne doivent pas faire oublier le niveau du salaire minimum mensuel, qui n’atteint pas les 30.000 pesos (264 euros).

Écrit par Fabien Palem

Le bœuf ou l’argent du bœuf? Les Argentins, connus comme l’un des peuples les plus carnivores au monde, se posent aujourd’hui la question. Pourront-ils continuer d’en consommer en si grande quantité, sans passer à côté des profits juteux qu’elle génère? L’équation qui permettait au pays sud-américain d’être l’un des principaux exportateurs et consommateurs de viande bovine au monde semble ne plus fonctionner.

C’est en tout cas ce que craint le gouvernement péroniste, qui vient d’établir, le lundi 17 mai, une fermeture des exportations de viande rouge durant au moins trente jours. Lors de la dernière réunion du Conseil fédéral argentin contre la faim, le président Alberto Fernández avertissait: «Je célèbre le fait que les prix internationaux des commodities croissent, que la viande argentine soit si demandée. En revanche, je ne célèbre pas le fait que les Argentins doivent payer les aliments [au même prix] que ceux qui en ont besoin [les pays importateurs, ndlr]. Il y a quelque chose que je ne célèbre pas, c’est que la viande des Argentins, nous devions la payer comme en France, en Chine ou sous d’autres latitudes du monde.» La guerre est déclarée entre le «campo», terme englobant les puissants producteurs agricoles, et le gouvernement populiste, qui accuse les premiers de contribuer à la bulle inflationniste.

Un baromètre des revenus du foyer

Une partie croissante de la population, appauvrie par des crises à répétition et des taux d’inflation conséquents, peine à accéder au produit phare de son alimentation. Mais le bœuf est-il pour autant devenu un produit de riches au pays des gauchos? «Dans un sens, ça l’a toujours été», assure Patricia Aguirre, anthropologue argentine spécialisée en alimentation, qui s’en remet à la rentabilité de la production de cette viande, trois à quatre fois plus coûteuse que le poulet ou le porc.

Un produit de riche, donc, mais accessible au plus grand nombre, en partie sous l’effet de l’action gouvernementale. «L’interdiction d’exportation provoque une augmentation de l’offre en interne, ce qui fait baisser le prix par le jeu de l’offre et de la demande», clarifie Iván Ordóñez, économiste spécialisé en agrobusiness et très critique envers les mesures du gouvernement actuel.

En récession depuis mi-2018, l’Argentine affiche des statistiques socio-économiques alarmantes: 42% de la population vit sous le seuil de pauvreté, six enfants sur dix sont pauvres, selon l’Institut national des statistiques et recensement (INDEC).

Dans ce contexte social hyper détérioré, quelle importance si les protéines des Argentins proviennent de la viande bovine, du poulet ou de sources végétales? La réponse, semble-t-il, n’est pas à chercher au cœur de l’idéologie péroniste, ni dans une analyse nutritionnelle détaillée des aliments. Mais plutôt du côté des traditions socio-culturelles, des coutumes et comportements des habitants. De ce qu’on appelle ici l’idiosyncrasie. «Bien manger, en Argentine, c’est manger de la viande… Rouge bien sûr car ici sa nature n’est précisée que s’il s’agit des autres: porc ou poulet, poursuit Aguirre. Toutes les classes sociales en veulent. Si un foyer baisse sa consommation, cela s’interprète comme un appauvrissement.»

La viande dans le sang

La viande, produit roi de l’alimentation nationale, est magnifiée par sa préparation la plus noble: la grillade ou «asado» en argentin. Actuel directeur du musée des Beaux-Arts de Buenos Aires, Andrés Duprat a signé le scénario du film documentaire Todo sobre el asado (Tout sur la grillade) sorti en 2016 et toujours disponible sur Netflix. L’auteur nous explique: «L’“asado” est un phénomène socio-culturel. C’est notre signe distinctif. Cet événement un peu barbare nous différencie des Européens à qui nous ressemblons tant. C’est une pratique merveilleuse… Cela dit, la consommation de bœuf va continuer de baisser et ce n’est pas si mal!»

Subtile balade immersive au cœur de cette passion bien argentine, le documentaire aborde la grillade comme une question sociétale, avec un ton distancié et autocritique. On comprend à quel point la viande, selon les morceaux consommés et le rituel suivi, traverse toutes les classes sociales. De l’«asado» ouvrier monté de bric et de broc sur un bout de trottoir à celui organisé dans le luxe d’un country, les Argentins ont la viande dans le sang. Et l’«asado» gravé dans leurs plus lointains souvenirs d’enfance, comme en témoigne l’une des scènes du film, qui montre le baptême de grillade d’un enfant, dont on célèbre (avec ironie) l’entrée dans le monde des viandards.

Une question de tradition

Selon Duprat, la place de la viande dans la culture nationale est notamment due à «l’absence d’antécédents gastronomiques chez les populations vernaculaires, contrairement aux influences pré-colombines d’autres pays de la région: les Incas au Pérou ou les Aztèques et les Mayas au Mexique». Les Argentins, eux descendraient «des bateaux»[1]selon le fameux dicton du poète mexicain Octavio Paz. Les vaches elles aussi sont arrivées en bateau, importées sur le continent par les Espagnols. Suffisant pour expliquer la position argentine, à revers des tendances globales? Il semblerait que l’éventail moyen des Argentins ne suffise pas encore à pallier l’abandon de la viande rouge. «Dans un société appauvrie, ce recul est un indice négatif car il n’est pas compensé par d’autres apports», analyse Duprat.

«Ma génération a du mal à changer ses habitudes. La salade par exemple, n’est que l’accompagnement du bœuf.»

Andrés Duprat, 57 ans, directeur du musée des Beaux-Arts de Buenos Aires

Les classes moyennes et aisées de Buenos Aires sont, de leur côté, touchées par les tendances gastronomiques mondiales, quoique récemment et timidement. «Quand j’étais enfant, nous mangions beaucoup plus de viande, se remémore Andrés Duprat, 57 ans. Ma génération a du mal à changer ses habitudes. La salade par exemple, n’est jamais rien d’autre que l’accompagnement d’une pièce de bœuf. Chez les jeunes c’est en train de changer. Mes enfants disposent d’une palette de goûts plus large, plus cosmopolite.»

Si tout le monde ne voit pas le recul de la viande rouge d’un mauvais œil, c’est aussi parce que l’Argentine a encore de la marge. Selon le rapport de la Chambre de commerce et d’industrie de la viande de décembre 2020, la consommation annuelle vient à peine de passer en dessous des 50 kilos (49,7) par personne. Presque rien comparé aux performances d’antan, comme celle des habitants de la capitale Buenos Aires de 1965, qui en ingurgitaient 165 kilos par habitant. Certes, mais de quoi maintenir le pays à un seuil équivalant au double de la moyenne française.

L’État à la rescousse

La baisse de la consommation, quasi constante, s’accélère en temps de crise. À la suite de l’historique crise socio-économique qui a débuté en décembre 2001, elle passe ainsi de 64,4 à 59,3 kg. En plus des aides apportées aux populations déshéritées sous forme de carte alimentaire, des limitations de prix sont régulièrement établies sur les morceaux de viande les plus consommés par la population.

Ces «precios cuidados», littéralement «prix dont on prend soin», sont accessibles à tous et contribuent, selon Aguirre, «à contenir le malaise social». «L’action de l’État est décisive pour le maintien de prix plus ou moins accessibles. La viande devient ainsi un bien salaire.» Pour le gouvernement, l’objectif est de distinguer le prix d’exportation du prix de consommation interne et réaliser ainsi un «découplage des prix», tel que l’annonçait le ministère argentin de l’Agriculture, de l’élevage et de la pêche, au moment de la dernière campagne de limitations des prix, en décembre dernier.

Finalement, le produit phare de la diète argentine est-il aussi cher qu’en France, tel que l’a affirmé le président Fernández«C’est complètement faux. La viande est beaucoup moins chère en Argentine qu’en France et même qu’en Chine, et cela peu importe le mode de calcul. Notre problème, ce sont les bas revenus, tranche Ordóñez, Par ailleurs, le dilemme entre la viande à exporter et celle à consommer n’existe pas. Notamment car ici nous adorons les morceaux qui ont des os, or les produits qui s’exportent sont sans os.» Les tarifs protégés des onze morceaux les plus populaires illustrent bien la différence. Le kilo de viande hachée à 265 pesos (2,30 euros) ou celui de rosbif à 409 pesos (3,60 euros)[2] ne doivent toutefois pas faire oublier le niveau du salaire minimum, qui n’atteint pas les 30.000 pesos mensuels (264 euros).

Signe de richesse dans ce pays, qui était considéré comme la grange du monde entre la fin du XIXe siècle et le début du XXe, la viande rouge ne perd pas du terrain qu’en Argentine. La pandémie a mis du plomb dans l’aile du business bovin, au profit de la production aviaire.

Dans le contexte morose de la pandémie, à la crise socio-économique s’est ajoutée la privation de réunions sociales. Or, comme il n’y pas de grillade sans invités, la pratique a été réduite à la discrétion et aux groupes restreints. Une fois vaccinée contre le Covid-19, la population argentine se ruera de nouveau vers ses grills et montrera que sa dévotion pantagruélique pour la viande rouge n’est pas qu’un vieux conte gaucho.

1 — La citation complète du poète est: «Los mexicanos descienden de los aztecas; los peruanos, de los incas, y los argentinos, de los barcos.» (Les Mexicains descendent des Aztèques; les Péruviens, des Incas et les Argentins, des bateaux.)

2 — Ces estimations de conversion sont basées sur le change officiel, établi par la Banque centrale d’Argentine. Les coûts et prix réels sont souvent plus proches des taux de change des marchés parallèles.

 

 

[Photo : Ronaldo Schemidt / AFP – source : http://www.slate.fr]

Enmig d’un sistema alimentari industrial i globalitzat, les alternatives que vetllen per una justícia global es converteixen en solucions alliberadores.

En termes dietètics, el veganisme esdevé la pràctica de prescindir de tots els productes derivats total o parcialment d’animals. Font: Pixabay (Llicència CC).

En termes dietètics, el veganisme esdevé la pràctica de prescindir de tots els productes derivats total o parcialment d’animals. Font: Pixabay (Llicència CC).

Cada vegada són més els estudis que demostren els beneficis de seguir una alimentació allunyada de productes d’origen animal. Sense anar més lluny, l’Organització Mundial de la Salut (OMS) va classificar la carn processada com a primera categoria d’aliments cancerígens, i una gran quantitat de nutricionistes han determinat que aquest tipus de dietes redueixen el risc de patir certs tipus de malalties.

Avui dia, no resulta estrany escoltar frases com “el veganisme està de moda”. I és que, segons un estudi realitzat l’any 2019 per la consultora Lantern, el 10% de la població espanyola segueix una alimentació principalment vegetal, cosa que resulta interessant tenint en compte que l’Estat espanyol havia estat nomenat com el segon país europeu i el catorzè mundial que més carn consumeix per persona a l’any.

A Catalunya encara no existeixen dades oficials, però, tal com assenyalen a l »Informe i posicionament sobre la dieta vegetariana i vegana en el context del servei de menjador escolar‘, en els últims anys s’observa un augment en el nombre de famílies que adopta una alimentació vegetariana o vegana, i per tant, també, en el nombre d’infants i adolescents que sol·liciten aquesta pauta alimentària a l’escola.

En termes dietètics, aquesta alternativa alimentària esdevé la pràctica de prescindir de tots els productes derivats totalment o parcialment d’animals. Però el veganisme, a banda de promoure una nutrició alternativa, és una filosofia ètica i un estil de vida que va molt més enllà de l’alimentació. Així ho considera la Vegan Society, que sosté que el veganisme busca excloure qualsevol forma d’explotació i crueltat envers la resta d’espècies, promovent el desenvolupament d’alternatives en benefici dels animals, dels humans i del medi ambient.

A banda de ser una alternativa alimentària, el veganisme promou una ètica de respecte envers els animals. Font: Pixabay (Llicència CC).

A banda de ser una alternativa alimentària, el veganisme promou una ètica de respecte envers els animals. Font: Pixabay (Llicència CC).

Una ètica de respecte envers els animals

Segons la Promotora dels Aliments Catalans (Prodeca), el sector agroalimentari és un dels principals motors de l’economia de Catalunya, generant un volum de negoci de 38.205 milions d’euros, xifra que equival al 16,8% del producte interior brut del país. El sector carni n’és el primer subsector, comptant amb el 32% de tot aquest volum de negoci. I la major part d’aquest sistema alimentari es basa en una producció intensiva i abusiva d’animals amb l’objectiu d’aconseguir el màxim rendiment amb el mínim espai i cost econòmic possible.

“Aquest enfocament industrial i ‘mecanicista’ ha convertit als animals en ‘màquines productores’, sotmesos a unes condicions antinaturals des que neixen fins que són matats”, exposa Carme Méndez, presidenta de l’Associació per a la Defensa dels Drets dels Animals (ADDA).

Aquests animals, tal com diu Méndez, no són capaços de manifestar les seves pautes biològiques i etològiques essencials. “Massificats en naus, sense llibertat de moviment i exercici, privats de l’aparellament, maternitat i cria en condicions naturals… després han de patir les condicions del transport, en ocasions molt angoixoses i de llarga durada, fins que finalment arribin als escorxadors”, on seran matats de forma prematura.

I no només això: “fàrmacs, antibiòtics, productes hormonals o tranquil·litzants, formen part del procés intensiu i industrial dels animals”, declara Méndez. De fet, segons l’entitat Greenpeace, l’espanyol és l’estat de la Unió Europea que més antibiòtics consumeix en els animals productors d’aliments, en una xifra que ascendeix a les gairebé 3.000 tones l’any.

Totes aquestes duríssimes condicions de vida incideixen de forma molt negativa en la seva salut, fent-los més vulnerables a patir infeccions i malalties. A més, molts d’aquests productes queden dipositats en els seus cossos, passant també a l’organisme dels qui poden consumir la seva carn. “Entre la varietat d’efectes secundaris negatius en la salut del consumidor en destaquen la resistència als antibiòtics, les al·lèrgies i altres problemàtiques derivades de la contaminació de la carn”, alerta Méndez.

La Vegan Society sosté que tots els animals tenen dret a viure de forma lliure per expressar el seu comportament natural, fugint de condicions de fam, set, desnutrició, dolor, lesions, malalties, molèsties, por o angoixa. És per aquest motiu que consumir productes derivats d’un sistema alimentari tan abusiu no entra als plans del veganisme.

Les relacions entre la indústria alimentària general i les crisis ecològiques, climàtiques i socials són cada vegada majors. Font: Pixabay (Llicència CC).

Les relacions entre la indústria alimentària general i les crisis ecològiques, climàtiques i socials són cada vegada majors. Font: Pixabay (Llicència CC).

No és només una qüestió d’alimentació

Molts dels avenços científics, productes d’ús diari com cosmètics i roba o medicaments disponibles s’aconsegueixen a través de la utilització i experimentació amb animals, sovint torturats i maltractats. Als zoos, parcs de safari, circs, i altres companyies relacionades amb l’entreteniment, també es mantenen als animals en captivitat, privant-los de la seva llibertat i desenvolupament natural com a espècie.

Segons la Vegan Society, el veganisme va molt més enllà del menjar que posem al nostre plat – el veganisme significa respecte cap a qualsevol forma de vida. És per aquest motiu que seguir aquest estil de vida alternatiu comporta també fugir del consum d’aquests productes –en la mesura que sigui possible– i de l’assistència o suport a aquestes activitats que vulneren els drets dels animals.

“Els animals, com a éssers vius i sensibles, mereixen ser tractats amb el màxim de respecte i dignitat, evitant el seu patiment físic i psicològic”, expressa Méndez. I aquest maltractament no només té un retorn negatiu per a la salut humana, sinó que els efectes, per exemple, de la cria intensiva “també tenen un impacte molt greu i contaminant en el medi natural”.

Una forma de lluita contra el canvi climàtic

Diverses entitats com Greenpeace ja han alertat que la indústria agroalimentària és responsable de generar més gasos amb efecte hivernacle que tots els mitjans de transport junts. Segons l’entitat, el 14,5% d’emissions a escala mundial procedeixen directament de la ramaderia, alhora que el 80% de la desforestació de l’Amazònia s’atribueix també a l’activitat ramadera.

I és que dades provinents d’entitats com el World Wildlife Fund i el World Watch Institute mostren que la ramaderia cobreix ni més ni menys que el 45% de la superfície terrestre, convertint-se en una de les principals causes de l’extinció massiva d’espècies, l’aparició de zones mortes als oceans i la contaminació de l’aigua.

“Són moltes les relacions entre la indústria alimentària general i les crisis ecològiques, climàtiques i socials que estem vivint”, afirma Laila Vivas de Fridays for Future Barcelona. “A escala general, el que passa és que tenim un model d’alimentació globalitzat totalment insostenible, que no contempla els límits biofísics de la terra, ni tampoc els cicles ni els ecosistemes”.

Segons explica Vivas, tant el model agroalimentari com la indústria pesquera busquen rendiments econòmics sense tractar amb respecte la naturalesa a través d’oligopolis, de l’apropiació de terres, la desforestació, el maltractament animal… la qual cosa produeix impactes molt greus des d’un punt de vista mediambiental.

I és que el problema no només resideix en com ens alimentem els éssers humans, sinó que també passa per l’ús que es fa de la terra per alimentar també als animals que consumim. Segons s’informa des de Greenpeace, l’agricultura industrial destrueix de forma massiva la biodiversitat, i el consum massiu de productes d’origen animal com la carn monopolitza la terra cultivable, enverina l’aigua i afavoreix un sistema de producció de grans capitals.

La solució a un problema global?

Des de Greenpeace s’afirma que, si no es frena l’expansió de la ramaderia industrial, salvar els boscos i disminuir la pèrdua de la biodiversitat no serà possible. Tot i que reduir el consum de productes d’origen animal pot resultar un pas important, Vivas declara que “el problema és estructural, i està provocat en major part pel capitalisme i una organització neoliberal que evoca en aquesta extinció massiva d’espècies i destrucció dels ecosistemes”.

A més, la globalització de l’alimentació és un problema que traspassa fronteres i posa en perill la sobirania alimentària dels pobles. “Per exemple, ara s’han posat molt de moda nous productes com la quinoa o l’alvocat, i la seva producció massiva està creant impactes socioambientals greus a altres parts del món”, explica Vivas. És per això que des de Fridays for Future Barcelona es defensa el consum de proximitat i de temporada, així com la promoció de l’educació en aspectes referents a l’alimentació.

Vivas afegeix que, a banda de fer pressió ciutadana, perquè la legislació i les polítiques frenin les indústries contaminants que maltracten els animals, el temps és un factor important a tenir en compte a l’hora de revertir aquesta situació. “Portar ritmes de vida menys accelerats a escala sistèmica pot contribuir a fer que les persones puguin posar en pràctica hàbits sostenibles com anar a comprar al mercat, escollir millor els aliments i informar-se sobre la seva procedència”.

Greenpeace sosté que, en el cas de l’Estat espanyol, “si el consum alimentari tornés als patrons de la dieta mediterrània d’antuvi, les emissions de gasos amb efecte hivernacle associades a la producció d’aliments baixarien en un 72%, l’ús de les terres agrícoles es reduiria en un 58%, el consum d’energia disminuiria en un 52% i el d’aigua en un 33%”.

Per tant, dur un estil de vida que s’allunyi del consum de productes d’origen animal i aliments processats o importats massivament d’altres parts del món resulta ser una bona opció per a la cura de la nostra salut, així com per al benestar dels animals i del planeta. I és que, tal com expressa Vivas, “per intentar desfer aquesta problemàtica, un veganisme que tingui en compte la justícia global i climàtica pot resultar tant significatiu com alliberador”.

[Font: http://www.xarxanet.org]

 

 

 

1897, premier Congrès sioniste mondial. Theodor Herzl écrit dans son Journal : «A Bâle, j’ai créé l’État juif. Si je disais cela aujourd’hui publiquement, un rire universel serait la réponse. Dans cinq ans peut-être, dans cinquante sûrement, tout le monde comprendra.» Prédiction réalisée, à quelques mois près…

 

Écrit par Henry Laurens 

Le sionisme est un projet politique aux aspects multiples, qui a su s’imposer grâce aux circonstances historiques, mais aussi à ses propres capacités d’organisation et de mobilisation. Sa mise en œuvre ne s’est pas réalisée en un jour. La tâche était immense. Se présentant comme volonté de créer une nation juive sur un territoire donné, il lui fallait partir absolument de rien.

Sa vision correspond à la norme des nationalismes territoriaux de la fin du XIXe siècle en Europe centrale et orientale, qui se revendiquent d’un État ayant existé précédemment avec une langue et un territoire définis (la Serbie renvoie à un royaume serbe médiéval et à une langue en train de redevenir une langue de culture, même chose pour la Bulgarie, la Pologne, l’Ukraine…). À cela s’ajoute une identification correspondant à une religion (un «vrai Polonais » ne peut être que catholique, un «vrai Russe» qu’orthodoxe). Ces caractéristiques, le sionisme les porte aux extrêmes.

Le territoire revendiqué ne peut se situer en Europe, et seule la mobilisation des affects renvoyant à la terre ancestrale permet d’espérer la matérialisation de son ambition en Palestine : comment s’enthousiasmer pour un État juif en Amérique ou en Afrique, localisations un temps envisagées ? Quant à la langue hébraïque, jusque-là exclusivement religieuse, elle est à réinventer. Et la grande majorité des religieux se montre hostile au projet, en raison du risque d’empiétement qu’il présente sur la volonté divine (les rabbins redoutent une dérive messianique).

Bref, tout fait défaut au départ : le territoire, la langue et même, partiellement, le référent religieux.

Les Juifs de Palestine sont essentiellement des fidèles vivant des subsides de la diaspora, que la philanthropie juive occidentale travaille depuis des décennies, avec un succès inégal, à rendre «productifs». Ils ne peuvent donc pas servir de base humaine au projet sioniste.

Au-delà de quelques précurseurs, le sionisme ne devient réalisable qu’avec les débuts de la première mondialisation, dans les années 1870 : les réseaux des chemins de fer d’Europe orientale se connectent alors aux réseaux d’Europe occidentale et, par là, aux ports d’où partent des navires à vapeur à horaires réguliers. Au Proche-Orient, c’est l’âge d’or de la domination collective des puissances européennes qui, en s’appuyant sur la «diplomatie de la canonnière», imposent leurs décisions à une administration ottomane réformée qui a rétabli l’ordre public.

Le réservoir humain réside dans la masse des Juifs de l’Empire russe et de la Roumanie, soumise à des législations antisémites discriminatoires alors qu’elle est en pleine explosion démographique. La mondialisation favorise une émigration massive, mais à destination des «pays neufs» qui ont besoin de main-d’œuvre (les deux Amériques, l’Afrique du Sud, l’Australie) : la traversée océanique tient lieu d’investissement de départ. Il n’en va pas de même avec la Palestine : au coût du transport s’ajoutent les investissements économiques indispensables pour créer les activités correspondantes. Les premiers émigrants des années 1880 (ou première alya, en hébreu «montée») s’en rendent rapidement compte : ils végètent dans une terrible misère.

Si les comités des Amants de Sion ont pu diffuser l’idée sioniste parmi les Juifs d’Europe orientale, ils ne disposent pas des moyens de lui donner vie. Ils doivent donc se tourner vers les philanthropes juifs d’Europe occidentale qui, par le biais de la Jewish Colonization Association (ICA), assurent déjà une partie des frais de transport et d’installation en Amérique (en particulier en Argentine).

Pour le baron français Edmond de Rothschild, la colonisation juive en Palestine est une affaire personnelle. Il est intervenu pour empêcher que, par désespoir, les immigrants se convertissent au protestantisme des missionnaires britanniques, puis s’est passionné pour cette entreprise. Il crée alors un certain nombre de colonies agricoles, encadrées par des «israélites» français. Son idée consiste à créer une population de paysans indépendants sur le modèle français; mais il lui faut se méfier de la mauvaise qualité du «matériel humain» : celui-ci doit être régénéré par le travail et la formation. D’où le caractère paternaliste de son mode d’organisation.

La question essentielle est d’arriver à un minimum de rentabilité permettant de mettre fin aux subventions permanentes. Cet objectif n’est atteint qu’au début du XXe siècle, grâce à la mise en place d’une agriculture de plantation utilisant une abondante main-d’œuvre arabe. En 1899, le baron transfère officiellement ses colonies à l’ICA, mais en fait il continue de les gérer par le biais de la «commission palestinienne » de ladite organisation. Après la première guerre mondiale, l’organisation prendra le nom de Palestine Jewish Colonization Association (PICA). Jusqu’à sa mort, en 1935, le baron étendra constamment son domaine agricole en accordant toujours plus d’autonomie aux paysans qui en dépendent, favorisant leur accès à la propriété individuelle.

La perspective d’Edmond de Rothschild dépasse la seule philanthropie : ses achats de terres tendent à créer un véritable maillage de la Palestine. Il a compris très tôt la nécessité d’une totale discrétion, afin de ne pas inquiéter les autorités ottomanes et la population arabe. Et c’est pourquoi l’orientation de Theodor Herzl, qui joue, au contraire, la carte de l’action publique, le contrarie.

Ce publiciste autrichien s’est converti en 1895 au sionisme. Théoricien de sa version politique, il fonde l’organisation sioniste lors du premier congrès de Bâle en 1897, un an après la parution de son livre L’État des Juifs. Sa priorité : obtenir une charte internationale garantissant la création d’un foyer national en Palestine pour le peuple juif. Il encourage secondairement la colonisation. Dirigé par des Juifs autrichiens et allemands, le mouvement recrute surtout dans l’Empire russe, mais réussit à s’établir un peu partout (sauf en France, à cause de l’hostilité du baron). Jusqu’à sa mort, en 1904, Herzl travaille essentiellement auprès des dirigeants européens. Ses successeurs continuent dans la même ligne, mais s’intéressent aussi à la colonisation avec la création, en 1908, de la Palestine Land Development Company (PLDC), qui dépend du Fonds national juif (FNJ).

L’organisation sioniste s’implante en Palestine à partir de 1908 avec la deuxième alya, composée de militants déterminés issus de sa fédération russe et des Amants de Sion, souvent des socialistes marxisants ayant connu l’expérience de la révolution de 1905. L’attitude de l’ICA, qui préfère le travail arabe, déçoit ces immigrants dont la doctrine exige une séparation totale d’avec la population indigène afin de constituer une société nationale intégralement juive. Mais ils reçoivent un accueil favorable de la part des technocrates de l’ICA et de la PLDC, qui acceptent de financer des colonies agricoles collectivistes (kibboutz) ou coopératives (moshav) sans recourir à la main-d’œuvre arabe. En ville, ils fondent l’agglomération juive de Tel-Aviv, indépendante de la Jaffa arabe. Cette logique de séparation a sa justification socialiste : elle évite qu’une population exploite l’autre.

Durant la Première Guerre mondiale, le mouvement sioniste cesse d’agir en tant qu’entité unique puisqu’il est présent dans les deux camps en conflit. C’est le chef de la fédération britannique, Haïm Weizmann, un Juif d’origine lituanienne, qui va jouer un rôle essentiel en obtenant, le 2 novembre 1917, avec la déclaration Balfour, cette fameuse charte recherchée par Herzl : lord Arthur James Balfour, ministre britannique des affaires étrangères, y annonce à lord Walter Rothschild, représentant des Juifs britanniques, que « le gouvernement de Sa Majesté envisage favorablement l’établissement en Palestine d’un foyer national pour le peuple juif». Cet engagement contredit la promesse faite par Londres aux Arabes de la création d’un État indépendant comme le partage négocié avec les Français, dans le cadre des accords Sykes-Picot…

Après-guerre, Weizmann devient naturellement le président de l’organisation sioniste. Son ambition : transformer cette déclaration unilatérale britannique en document de droit international. Ce sera chose faite en juillet 1922, grâce à la ratification par la Société des nations (SDN) du mandat britannique sur la Palestine, qui inclut le Foyer national juif.

Le mouvement sioniste se structure maintenant en fédérations nationales dotées d’organisations satellites chargées de la levée de contributions et de préparation à l’émigration. La charte du mandat prévoit la création d’une Agence juive, mais elle ne verra le jour qu’en 1929; entretemps, l’Organisation sioniste en fait fonction. Outre les relations avec les autorités, sa fonction est de gérer le domaine du FNJ et de l’augmenter par de nouvelles acquisitions. Malgré des progrès spectaculaires, ce domaine reste moins important que celui de la PICA et des propriétaires individuels qui lui sont liés : en 1941, le FNJ disposera de 532 900 dounoum (dixièmes d’hectare), contre 1 071 000 à la PICA et aux propriétaires individuels. À la fin du mandat, en 1948, la propriété juive ne couvrira que 6,6% de la superficie de la Palestine.

Comme avant 1914, les coûts d’établissement restent le problème essentiel. L’immigration juive est fixée en fonction de la capacité économique d’absorption, et la différence est faite entre «capitalistes», dont l’entrée est libre puisqu’ils viennent avec des capitaux suffisants, et «ouvriers», sélectionnés par l’Organisation sioniste en fonction de leur qualité en «matériel humain» (capacité productive). Des catégories intermédiaires existent. La troisième alya est analogue à la précédente, composée pour une bonne part d’ouvriers socialistes. Venue de Pologne au milieu des années 1920, la quatrième alya, elle, est bourgeoise et capitaliste. La cinquième alya, à partir de 1933, rassemble capitalistes allemands et ouvriers polonais. La montée du nazisme accélère évidemment l’immigration : de 110 000 arrivées (officielles) dans les années 1920, on passe à plus de 220 000 dans les années 1930…

Faute de pouvoir constituer une unité politique homogène en Palestine, les Britanniques adoptent la voie d’un développement communautaire séparé tout en maintenant un important secteur public. En ce qui concerne la population juive, l’Organisation sioniste fournit à la population juive un ensemble de services que l’État mandataire ne peut lui procurer. Il s’agit de lui assurer un niveau de vie se rapprochant de celui de l’Europe, en particulier dans les domaines de l’éducation et de la santé. Les colonies agricoles du FNJ sont subventionnées à la fois lors de leur création et pour leur fonctionnement. Elles sont en effet par nature déficitaires, mais leur fonction n’est pas d’ordre économique : elles servent à prendre le contrôle du territoire et à former le «Juif nouveau», débarrassé de l’oppression de l’exil.

Le mouvement ouvrier juif très politisé et divisé en organisations concurrentes fédère ces colonies agricoles. La centrale syndicale Histadrout fournit un certain nombre d’assurances sociales et crée ses propres entreprises par manque de capitalistes.

L’ensemble de la population juive (sioniste et non sioniste) élit une assemblée élue d’où émane un conseil permanent, mais le vrai pouvoir réside dans l’Exécutif sioniste désigné par l’Organisation sioniste. En 1929, la création de l’Agence juive permet en théorie une plus grande implication des Juifs non sionistes de la diaspora, qui disposent de la moitié des sièges dans les instances dirigeantes. En 1931, l’exécutif de l’Agence en Palestine revient pour la première fois à un socialiste établi dans le pays, Haïm Arlosoroff.

La droite du mouvement sioniste n’accepte pas l’alliance stratégique opérée entre les «centristes» de Weizmann et les socialistes du mouvement ouvrier. Pourtant, la grande intelligence des premiers a été de comprendre que l’établissement du Foyer national juif, ou Yichouv, ne peut passer que par les modes d’organisation collective des seconds. Les «capitalistes» s’avèrent trop individualistes pour pouvoir prendre en charge la colonisation : la prise de contrôle du pays devient plus facile dès lors qu’elle passe par la socialisation des activités. En absence d’État, seul le mouvement ouvrier a la capacité de gérer les intérêts nationaux.

Le mouvement sioniste révisionniste de Zeev Jabotinsky rejette à la fois le socialisme des ouvriers et la prudence diplomatique des centristes. Il recrute chez les éléments bourgeois issus pour la plupart de la première et de la quatrième alya, tandis que les leaders ouvriers viennent de la deuxième et de la troisième alya. Le romantisme des révisionnistes masque leur ignorance du travail au jour le jour indispensable pour créer le Yichouv.

Le clivage entre sionistes socialistes et révisionnistes concerne surtout les rapports avec les Arabes. Là où David Ben Gourion et ses amis donnent la priorité à la conquête progressive du pays en alliance avec la puissance mandataire, ceux de Jabotinsky entendent s’emparer de toute la Palestine par la force : c’est le fameux «mur d’acier» qui, à partir de 1948, fondera en réalité la stratégie de l’État d’Israël, toutes composantes confondues.

Après l’assassinat, en 1933, d’Arlosoroff, que les socialistes attribuent aux révisionnistes, le mouvement ouvrier devient l’élément dominant au sein des instances de l’Organisation sioniste et de l’Agence juive. Les révisionnistes font scission et créent leur propre organisation sioniste. À partir de cette date, l’exécutif de l’Agence juive est contrôlé par les socialistes, dont la personnalité la plus importante est celle de Ben Gourion. À la fin des années 1930, le glissement du pouvoir est terminé : les hommes du Yichouv ont pris le contrôle du mouvement et de ses institutions, la diaspora doit être mise à son service, et Weizmann n’est utile que grâce à ses contacts avec les hommes politiques occidentaux.

Après les premières émeutes de 1921 et de 1929, la grève générale arabe de 1936 et la révolte palestinienne de l’automne 1937 poussent le Yichouv à devenir plus autonome, y compris sur le plan militaire, avec la construction de sa propre force armée, la Hagana, tolérée par les Britanniques. Mais, à partir du Livre blanc de 1939, Londres donne la priorité à son influence dans le monde arabe : en 1944, le mouvement sioniste affrontera militairement les Britanniques pour mieux préparer sa prise de contrôle du gros de la Palestine.

Le sionisme est probablement la forme la plus pure du volontarisme politique. Il est parti littéralement de rien, ou presque, pour créer une nation, une langue, un territoire à travers les catastrophes historiques de la première moitié du XXe siècle. Il a su capitaliser les efforts et les expériences de la grande philanthropie juive, puis appliquer les principes organisationnels d’un mouvement ouvrier, dont la mission comprenait tout aussi bien la fondation d’une classe ouvrière que l’établissement d’un réseau d’entreprises publiques. Avant 1914, il a bénéficié de la protection des consuls européens. Sous le mandat, la technocratie britannique a encouragé et favorisé son action, qui allait dans une logique de développement qui lui était chère.

En 1948, le Yichouv dispose de tout un système d’organisations qui préfigure l’État. Mais ces institutions dépendaient des partis politiques. Le génie politique de Ben Gourion a été de comprendre la nécessité de transférer ces institutions à l’État nouveau en les «dépolitisant». D’où le maintien d’une coalition politique regroupant socialistes, centristes et religieux et isolant – jusqu’en 1967 – les forces de droite proprement dites. Le socialisme des «pionniers» s’est accompagné d’une bureaucratie proliférante et d’un relatif égalitarisme des conditions sociales.

Après la création de l’État, les institutions sionistes ont été maintenues afin de canaliser les moyens venus de la diaspora et assurer des services sociaux destinés exclusivement à la population juive.

 

Henry Laurens est professeur au Collège de France, auteur, notamment, de La Question de Palestine, Fayard, Paris (trois tomes).

 

 

[Source : http://www.monde-diplomatique.fr]

Acadêmicos e publicações com laços financeiros com a indústria reforçam a artilharia contra Carlos Monteiro, professor da USP que mostrou que um saco de arroz é diferente de um pacote de salgadinho

Escrito por João Peres

Carlos Monteiro estava assistindo a um debate na sala Libertador A quando recebeu uma mensagem no celular: “Vem pra cá. Estão te atacando.” Mas a apresentação sobre o papel da biodiversidade na melhoria da saúde e da nutrição, para a qual havia sido convidado, estava muito interessante. E ataques, de qualquer maneira, não são novidade para o professor da Faculdade de Saúde Pública da USP.

Especialmente depois que ele formulou uma proposta que enfureceu a indústria de ultraprocessados: nomeá-la. Aceitar um rótulo não é fácil.

Foi isso que se deu em 2009, quando Monteiro e o Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens) decidiram propor uma nova classificação de alimentos. No lugar dos macronutrientes (proteína, lipídios, carboidratos) e dos micro (vitaminas e minerais), entrou em cena o grau de processamento. A classificação NOVA, como é chamada, divide os alimentos em quatro grupos. Os três primeiros têm sido a base da alimentação humana por muitos séculos: alimentos não ou minimamente processados, ingredientes culinários processados e alimentos processados. E o quarto grupo, constituído por formulações industriais de substâncias derivadas de alimentos e aditivos cosméticos, chamadas de alimentos ultraprocessados.

Até ali, a indústria de ultraprocessados caminhava pelas ruas meio anônima. Alguns a chamavam de junk food. Outros, de tranqueira ou porcaria – “menino, não vá comer porcaria antes de jantar”. Mas não havia um nome científico consensual, o que, de certo modo, continua a não haver.

Mas a classificação dos alimentos pelo grau de processamento foi uma das sacadas que começaram a apontar o dedo para a indústria como a principal responsável pela epidemia de obesidade que explodiu nas últimas décadas. Vários grupos de pesquisa do mundo voltaram o olhar aos ultraprocessados e, desde então, não param de elencar evidências científicas sobre a associação entre o consumo e as doenças crônicas não transmissíveis (diabete, hipertensão, câncer). Recentemente, o Instituto Nacional do Câncer afirmou haver evidência sólida de correlação entre a obesidade e 13 tipos de câncer.

“Esses estudos, conduzidos por pesquisadores de vários países, têm comprovado o vertiginoso crescimento mundial do consumo de alimentos ultraprocessados, como refrigerantes, snacks industrializados e refeições congeladas, e o sistemático impacto negativo desses alimentos sobre a qualidade nutricional da alimentação humana e sobre o risco de obesidade, hipertensão, síndrome metabólica, dislipidemias e outras doenças crônicas não transmissíveis”, escreveu Monteiro na última semana, ao defender-se de um dos ataques mais recentes.

As transnacionais nunca pouparam recursos na criação de evidências científicas que apontassem o dedo para qualquer outro lado. O que a pesquisa de Monteiro fez foi pegar o menino que praticava bullying, colocá-lo no centro do pátio e mostrar a ele como é incômodo ficar exposto.

Muita coisa mudou até chegarmos a outubro de 2017, no Congresso Internacional de Nutrição, num hotel no centro de Buenos Aires.

O debate realizado a poucos metros da sala onde estava Monteiro adotou uma pegada forte na tentativa de desmerecê-lo como pesquisador. Quando o professor embarcou para a Argentina, já esperava que seu trabalho fosse submetido a críticas e elogios. Faz parte de estar em evidência. Mas, logo em um dos primeiros debates, surgiram pancadas acima do tom para o cauteloso universo científico.

“Alimentos processados: tecnologia alimentar para uma melhor nutrição” foi o mote escolhido pela Associação Latino-americana de Ciência e Tecnologia de Alimentos para um dos simpósios iniciais do megaevento.

“É errôneo acreditar que o desenvolvimento da obesidade e das doenças crônicas tenha a ver com o nível de processamento”, disse Julie Miller Jones, da Saint Catherine University. “A comida processada já é parte do sistema e está sendo julgada ou é considerada culpada pela obesidade, o que não é verdade.”

Na verdade, a NOVA propõe uma divisão bem clara entre processados e ultraprocessados. Contudo, os detratores normalmente apagam essa linha, o que faz com que pareça que a classificação é contra a industrialização.

“A comunidade científica de todo o mundo questionou a base científica e os benefícios da NOVA, que, além disso, implica numa demonização injustificada dos alimentos processados e o papel crucial historicamente desempenhado pela ciência e tecnologia de alimentos”, continuou Susana Socolovsky, presidente da Associação Argentina de Tecnólogos Alimentares.

Ela mostrou um slide: “O uso da classificação NOVA em políticas públicas é irresponsabilidade.” Foi uma alusão a um artigo publicado pouco tempo antes no American Journal of Clinical Nutrition por um grupo encabeçado por Michael Gibney, da Universidade de Dublin, na Irlanda.

“Alimentos processados na saúde humana: uma avaliação crítica” foi um ataque frontal à classificação NOVA. A alegação central é de que a separação entre in natura, processados e ultraprocessados é simplista e induz a erros. Os autores defendem que essa sistematização é inútil para lidar com as associações entre alimentação e doenças.

E propõem que se mantenha a abordagem por nutrientes. Essa abordagem se tornou dominante na segunda metade do século passado. Hoje, há dezenas, centenas ou milhares de especialistas para cada um desses nutrientes (sódio, zinco, vitamina A etc etc etc). E não parece que a ciência esteja caminhando para um consenso. O próprio Congresso Internacional de Nutrição dá provas disso: um mesmo nutriente aparece como vilão ou herói, a depender de quem organiza o simpósio.

Gyorgy Scrinis, professor da Universidade de Melbourne, cunhou para isso a expressão “nutricionismo”. “O reducionismo ao nutriente isolado frequentemente ignora ou simplifica as interações entre nutrientes, com os alimentos e com o corpo”, critica Scrinis no livro Nutritionism, no qual acusa haver uma abordagem determinista que indica esse ou aquele nutriente como responsável por determinada doença. Para ele, esse sistema levou a que a comunidade científica se desviasse da complexidade existente na alimentação, ignorando as mudanças no padrão alimentar ocorridas durante as últimas décadas, com a introdução de produtos com altos teores de sal, açúcar e gordura.

No artigo em que criticam a classificação NOVA, os autores confundem ultraprocessados com empacotados – o arroz é empacotado, mas não é ultraprocessado. E em certos momentos generalizam, dando a entender que o grupo de Monteiro é contra qualquer processamento – a farinha de trigo é processada.

O grupo de Gibney ainda diz que há “problemas éticos” em adotar a NOVA. Seria uma abordagem perigosa porque, ao supostamente desestimular o consumo de processados, não levaria em conta o papel desses produtos na ingestão de nutrientes. “Para nosso conhecimento, nenhum argumento foi oferecido sobre como, ou se, o processamento de alimentos em qualquer maneira constitui um risco para a saúde do consumidor”, escreveu.

Nos últimos meses, assistimos a várias abordagens parecidas.

“Eles querem que a gente tenha uma vaca na sacada do apartamento”, disse uma professora. “Vocês querem voltar a comer feijão com caruncho?”

“Querem nos levar de volta para a Idade Média. Você sabe qual era a expectativa de vida na Idade Média?”, perguntou-me um médico.

“Agora existe essa coisa romantizada de comer como na época dos avós. Vocês sabem como eram os alimentos na época dos nossos avós? As pessoas morriam de infecção alimentar”, ameaçou outra pesquisadora.

Vez ou outra há abordagens mais sutis, mas, no geral, as tentativas de desqualificar a classificação pelo grau de processamento preferem abraçar o exagero e desconsiderar a óbvia diferença existente entre um saco de arroz e um pacote de Fandangos.

Logo em seguida à publicação do artigo de Gibney, um site brasileiro produziu um texto que destacava que “eliminar alimentos processados do cardápio não te deixa mais saudável”. Além de citar trechos do trabalho original, a reportagem abria espaço ao comentário de uma nutricionista. Foi aí que a história começou a se revelar.

Essa nutricionista atua como consultora da Nestlé. O editor do site brasileiro decidiu retirar o conteúdo do ar, admitindo um claro conflito de interesses.

Gibney também tem contrato com a Nestlé. Monteiro alertou que outros dois autores do artigo ocultaram seus conflitos de interesses. Um deles trabalhou entre 2010 e 2014 ligado a um centro de pesquisas da transnacional. E outro foi consultor de uma empresa que tem o McDonalds como cliente.

“Esperamos que este episódio possa gerar uma discussão produtiva sobre a conflituosa e crescente infiltração da indústria de alimentos ultraprocessados em instituições acadêmicas, sociedades profissionais e revistas científicas”, cobrou o grupo de Monteiro.

Desde abril, pesquisando sobre essa área, vimos uma chuva de críticas contra a NOVA. Praticamente, todas partiram de cientistas com laços financeiros com a indústria de ultraprocessados.

Há alguns engenheiros de alimentos que fazem a ponderação de que alimentos processados são processados e ponto. Não faz sentido separar pelo grau de processamento. Mas, ainda assim, alguns admitem que desde a perspectiva da nutrição e da saúde pública a classificação NOVA pode ser importante.

A Associação Argentina de Tecnólogos Alimentares tem Coca e Danone como patrocinadoras. O mesmo vale para suas entidades homólogas nos outros países da América Latina.

O American Journal, onde saiu o artigo do grupo de Gibney, é conhecido no meio acadêmico. É uma das publicações da American Society for Nutrition, que tem atualmente 28 empresas parceiras – Coca, Kellogg, Pepsi, Nestlé, Monsanto e daí por diante. A organização é uma defensora dessas corporações. Já chegou a administrar a emissão de um selo positivo que decorou embalagens de cereais altíssimos em açúcar, entre outros ultraprocessados.

Em 2015, a pesquisadora Michele Simon, especializada na indústria alimentícia, publicou um artigo no qual aborda os luxuosos eventos da American Society. De 34 painéis científicos na edição daquele ano, 14 eram bancados por empresas ou associações empresariais – sem contabilizar instituições de fachada.

“É precisamente porque a indústria de alimentos tem objetivos vastamente diferentes das organizações de saúde que essas relações são problemáticas”, escreveu. “De modo a assegurar sua credibilidade, refletir a ciência objetiva que o público tem em mente e manter a indústria de alimentos sob observação, é primordial que a American Society for Nutrition reconsidere seus laços financeiros.”

Havia ainda um ponto interessante no artigo de Simon. Ela chamava atenção para a defesa enfática da entidade ao processamento de alimentos. E aqui podemos voltar ao texto de Gibney.

“Em relação ao uso da classificação NOVA no desenvolvimento de documentos de diretrizes alimentares, nós mostramos que a definição ampla de ultraprocessados torna isso impossível”, defende o artigo.

Na verdade, tanto é possível que já está em dois documentos do tipo, no Brasil e no Uruguai. Por aqui, o Ministério da Saúde publicou em 2014 o Guia Alimentar para a População Brasileira. O trabalho foi desenvolvido justamente pelo grupo de Monteiro. E saiu com uma recomendação clara: evite o consumo de ultraprocessados. A indústria fez altos esforços para que o documento não fosse publicado, mas não conseguiu.

O trabalho brasileiro foi saudado por figuras de boa reputação do mundo da nutrição. A FAO o considera um dos melhores documentos de orientação alimentar. O conceito de ultraprocessados é cada vez mais usado cientificamente. “Durante a fase de consulta pública do Guia, um setor absolutamente comprometido com a linguagem da indústria dizia que o termo não iria funcionar”, conta Patrícia Jaime, professora da Faculdade de Saúde Pública da USP e à época coordenadora-geral de Alimentação e Nutrição do ministério. “É impressionante ver como hoje está sendo utilizado pelas pessoas para fora do campo técnico da nutrição. A gente vê na imprensa. O conceito está sendo apropriado porque faz sentido para as pessoas.”

Alguns documentos do Ministério da Saúde e do Ministério do Desenvolvimento Social adotam a NOVA. O então ministro da Saúde, Ricardo Barros, determinou a proibição da venda de ultraprocessados nas dependências ministeriais — e ninguém por lá entendeu que isso significa não poder mais comer arroz ou produtos com farinha de trigo.

A Organização Panamericana de Saúde (Opas) adotou a NOVA para definir o modelo de perfil nutricional lançado no ano passado, que propõe que, se você consumir apenas alimentos que se encaixem nos padrões aceitáveis de sal, gordura, açúcar e calorias, ao final do dia provavelmente terá mantido uma dieta saudável. O documento é a base para a rotulagem frontal de processados e ultraprocessados no Uruguai, medida que está a uma assinatura de ser adotada.

Carlos Monteiro é respeitado pelos pares. Notamos isso não apenas circulando pelo congresso em Buenos Aires, mas nas entrevistas que fizemos com pesquisadores brasileiros cuja linha de raciocínio é oposta à dele. Todos reconhecem o rigor científico com que ele atua e a relevância de seu trabalho.

Por isso, via de regra, as críticas se concentram sobre o Guia e sobre a classificação. Logo em seguida à publicação do documento brasileiro, a American Society for Nutrition saiu em defesa dos processados, ignorando a linha divisória com os ultraprocessados, numa das primeiras indicações do rumo que o debate tomaria. Foi uma clara e rápida reação aos elogios que o trabalho recebeu na imprensa e na academia dos Estados Unidos.

O Guia brasileiro é pioneiro não apenas por falar sobre o grau de processamento, mas por propor uma linguagem acessível ao público em geral e pensar no alimento para além dos nutrientes, com o enaltecimento de questões culturais e do comer em conjunto.

A defesa enfática da American Society à indústria novamente levantou críticas de Michele Simon: “Em um momento em que os americanos estão crescentemente reconhecendo que os alimentos processados não são exatamente saudáveis, a posição é notavelmente surda.” Para ela, a única explicação para isso é a conexão com os patrocinadores.

No começo da década, Monteiro mostrou que o teto para o mercado de ultraprocessados é atingido quando correspondem a 60% da ingestão diária de energia, nível alcançado por alguns países do Norte. O Brasil, que foi de 20% e 28% na década passada, é portanto um mercado e tanto para a expansão. Ou uma nação que pode colocar um freio enquanto está no meio do caminho.

Este ano, o grupo de Monteiro divulgou na Public Health Nutrition um trabalho mostrando uma correlação direta entre ultraprocessados e obesidade: cada ponto de energia vindo de ultraprocessado eleva em 0,25 ponto a taxa de obesidade. Países com menor consumo apresentam índices mais baixos de obesidade.

Por isso, quando Gibney afirmou não haver evidências dessa correlação, Monteiro rebateu, acusando o colega de ignorar vários trabalhos científicos. “De fato, todos os estudos exceto o citado na ‘crítica’ mostram associações dos alimentos ultraprocessados com efeitos negativos à saúde”, diz o professor. O pesquisador da Irlanda deixou de fora dois estudos decorrentes de uma pesquisa de alta qualidade, feita na Espanha, que acompanhou durante nove anos um grupo populacional, mostrando a correlação do consumo de ultraprocessados com obesidade e hipertensão .

“O sistema de classificação NOVA desafia um sistema de classificação muito mais antigo e dominante, baseado na composição nutricional. É claro que deveria ser criticado. Mas os avanços científicos vêm da troca de argumentos embasados e razoáveis, e de um debate equilibrado”, lamentou o grupo brasileiro, em um comentário que acabou por sair na Public Health Nutrition, depois que o editor do American Journal recusou-se a abrir espaço às respostas dos pesquisadores brasileiros.

Ele tampouco quis publicar uma carta do professor da USP. E, até agora, não forneceu resposta quanto à omissão da relação entre alguns pesquisadores e empresas.

 

[Foto: Mauro Bellesa. IEA/USP – fonte:  http://www.ojoioeotrigo.com.br]

Há redes internacionais que aliciam e exploram os trabalhadores migrantes. Alguns desses grupos foram desbaratados e chegaram aos tribunais portugueses. Cinco homens, três moldavos e dois romenos, estão sendo julgados em Beja por angariação, maus-tratos e exploração de mais de cem trabalhadores moldavos e romenos em Ferreira do Alentejo.

Migrantes sem documentos do Norte da África e do Sul da Ásia são também explorados em condições semelhantes às de escravos em plantações da Espanha, Itália e Grécia.

Escrito por Celso Japiassu

***

O fenômeno dos “boias-frias”, trabalhadores rurais mantidos sem contrato e sem garantias, em condições indignas e sem direitos, a troco de remuneração miserável, em situação de quase escravidão, está geralmente associado aos países pobres com uma elite de poderosos proprietários. Mas não existe apenas no capitalismo rural dos países periféricos. Na rica Europa, continente reconhecido pela produção agrícola sofisticada e moderna, os boias-frias existem e são da mesma forma explorados quase como escravos nestes tempos do neoliberalismo econômico. Eles estão presentes na colheita de aspargos da Suíça e da Alemanha ou na apanha de uvas e frutas vermelhas da França, Espanha, Portugal, praticamente em todos os países da União Europeia.

As desumanas e obscenas condições de trabalho tornaram-se piores nos tempos da pandemia.

A celebrada solidariedade europeia tem sido acusada de ser simples retórica diante do aprofundamento das desigualdades no mercado de trabalho neoliberal. Pouco antes da Páscoa, milhares de romenos, amontoados no saguão do pequeno aeroporto da cidade de Cluj, em plena pandemia, aguardavam os voos para a Alemanha para trabalharem na colheita de aspargos. Nas propriedades em que iriam trabalhar estavam reservados grandes alojamentos onde seriam despejados ao fim do dia, sem qualquer distanciamento ou proteção para evitar a propagação da Covid-19.

Diante do bem sucedido confinamento da população e do fechamento dos negócios, o governo de Portugal aliviou as restrições mas anunciou um cordão sanitário em Odemira, no Alentejo. Foi detectada nos campos da região uma rede de contágio entre os trabalhadores estrangeiros contratados para a colheita de legumes, oxicoco, mirtilo, groselha, cereja, morango, framboesa e amora, que formam o elenco da produção local. Alojados em construções precárias e com o trabalho interrompido pelo surto contagioso, cerca de 13 mil trabalhadores estão também ameaçados pela fome. “Vivemos em dois quartos com três pessoas cada e pagamos 120 euros por cama. Neste momento não estamos a trabalhar por causa da covid-19 e não temos dinheiro para comer”, disseram ao Jornal de Notícias Kamal Sharma e Dinesh Mahato, naturais do Nepal.

A exploração dos trabalhadores

A situação de Odemira foi denunciada pelo próprio primeiro-ministro de Portugal. Por sua vez o presidente do concelho de Odemira acrescentou que são milhares de trabalhadores estrangeiros sem condições sanitárias e de habitabilidade. Odemira é apenas um exemplo do que acontece em quase todos os países europeus onde são contratados trabalhadores estrangeiros para as colheitas agrícolas.

Em Odemira foi feita uma vistoria nos locais de alojamento e o governo deu um prazo de 24 horas ao proprietário, arrendatário ou responsável para resolver a situação. Dispor de um local alternativo em que possa garantir condições de salubridade ou então promover o transporte para os locais identificados pelas próprias autoridades. Por seu lado, os trabalhadores que testaram negativo para Covid-19 foram transferidos pelo governo para um complexo turístico. O presidente da República disse que é preciso “tirar lições de Odemira” e que “é preciso apurar o que há de ilegal e, eventualmente, de criminoso neste caso”.

Há redes internacionais que aliciam e exploram os trabalhadores migrantes. Alguns desses grupos foram desbaratados e chegaram aos tribunais portugueses. Cinco homens, três moldavos e dois romenos, estão sendo julgados em Beja por angariação, maus-tratos e exploração de mais de cem trabalhadores moldavos e romenos em Ferreira do Alentejo.

Migrantes sem documentos do Norte da África e do Sul da Ásia são também explorados em condições semelhantes às de escravos em plantações da Espanha, Itália e Grécia.

Diante do risco de apodrecimento dos aspargos porque já passava da hora da colheita, a Alemanha persuadiu a Romênia a autorizar voos charters para transportar trabalhadores temporários e assim salvar sua produção. Outros voos decolaram em direção ao Reino Unido com a mesma finalidade. Isolados do resto do mundo, com os seus passaportes na posse dos seus empregadores, os trabalhadores são obrigados a jornadas de 10 horas por dia, 7 dias por semana, e a pagar comida e alojamento. A Romênia está acostumada a fornecer mão de obra flexível e barata aos países ricos. E é bom lembrar que o capital ocidental investido na Roménia goza de uma das mais elevadas taxas de retorno da Europa.

Os trabalhadores romenos são um bem econômico para as médias e grandes empresas agrícolas alemãs, italianas, espanholas e do Reino Unido. Elas fazem lucros extraordinários à custa das difíceis condições dos trabalhadores deslocados que não possuem recursos para se defenderem. Numa ironia do capitalismo globalizado, os produtos dessa mão de obra acabam por retornar à Romênia nas gôndolas dos supermercados alemães ou franceses em prejuízo dos produtores locais.

Escravos

A maior parte desses trabalhadores precários espalhados pela Europa é originária dos países do Leste, que estão em crise desde o colapso dos regimes comunistas no final dos anos 1980. São exemplos a Bulgária, Roménia, Sérvia, Macedónia ou Albânia.

Os governos neoliberais naqueles países substituíram os regimes comunistas mas não conseguiram evitar a miséria das suas populações. Passaram a ser fornecedores de mão de obra miserável e muito barata. Várias empresas transferiram para lá as suas fábricas para usufruírem da redução dos custos salariais. Os trabalhadores que essas fábricas não conseguem absorver são forçados a se submeterem ao regime de trabalho temporário em outros países, vítimas de um tipo de exploração e precariedade que o Brasil conhece bem sob o nome de boias-frias. Submetem-se também às exigências das redes de tráfico internacional de pessoas que fazem o recrutamento, o transporte e oferecem a barata mão de obra aos empresários agrícolas.

Na Bulgária os operários da fábrica Pirin-Tex denunciaram as condições de quase escravidão em que trabalham. Essa empresa produz exclusivamente roupas da etiqueta Hugo Boss. É bom lembrar que Hugo Boss, fundador da marca, foi o designer escolhido por Adolf Hitler para criar os uniformes militares das SS nazistas. O trabalho de cada empregado é controlado por um tablet, num sistema que acompanha todo o processo. Em média, cada operário só consegue concluir 60% da quota que lhe foi atribuída. E sofre redução proporcional do salário que já é muito baixo. É um sistema organizado para controlar e explorar o trabalhador e não para racionalizar o processo de produção.

« Sentia-me como uma máquina. Chegava do trabalho, comia, às vezes dormia apenas quatro horas. Sentia um peso a esmagar-me, como se tivesse um peso nas costas », contou Galina Georgieva, antiga operária da Pirin-Tex. A direção da Hugo Boss, com sede na Alemanha, diz que não há o que mudar na empresa que fabrica seus produtos na Bulgária porque em outros lugares as condições de trabalho são ainda piores.

A cidade búlgara de Gotse Delchev perdeu população nos últimos anos. Grande parte dos homens e mulheres válidos para o trabalho emigraram para trabalharem como boias-frias em outros países europeus contratados pelas máfias de traficantes de pessoas que controlam essa atividade.

Admirável mundo novo. Voltarei ao assunto.

 

[Fonte: http://www.cartamaior.com.br]

La start up israélienne Remilk veut révolutionner la production de lait en utilisant une méthode de fermentation microbiologique qui donne des produits ayant rigoureusement le même goût, la même texture et les mêmes nutriments que les produits d’origine animale, mais qui sont plus propres, plus sains et plus écologiques. En effet, ils ne nécessitent par exemple que 10 pour cent de l’eau utilisée pour les vaches laitières, que 4 pour cent des matières premières normalement employées et que 1 pour cent des terres.

Ce concept a permis à Remilk d’engranger 11,3 millions de dollars d’investissements fournis entre autres par de grands fabricants de produits laitiers comme Tnuva et Hochland. « Les produits à base de protéines qui doivent servir d’alternative aux produits carnés et lactés sont très appréciés tant par les consommateurs que par les producteurs car leur fabrication est nettement plus écologique, plus saine et plus efficace. Nous estimons que la remarquable technologie Remilk recèle un important potentiel économique dans de nombreux secteurs et sommes heureux d’avoir été les premiers à investir dans cette entreprise », a déclaré Zaki Djemal, qui a donné le coup d’envoi au financement avec sa société de capital-risque fresh.fund.

Savourer des produits laitiers en ayant bonne conscience – cela va devenir possible grâce à une start up israélienne.

 

Autres informations :

[Photo : Pixabay – source : http://www.israelentreleslignes.com]

Jitomate, aguacate, calabaza, vainilla, frijol, amaranto, elíxires de agave: no cabe duda de que el legado mesoamericano a la gastronomía global es, por decir lo menos, extraordinario. Pero quizás el mayor de los tesoros alimenticios de origen mexicano sea el maíz. Estamos hablando del monocultivo más vasto del planeta; un mar de mazorcas variopintas que inunda el mercado de los alimentos.

Escrito por Andrés Cota Hiriart

Jitomate, aguacate, calabaza, vainilla, frijol, amaranto, elíxires de agave: no cabe duda de que el legado mesoamericano a la gastronomía global es, por decir lo menos, extraordinario. Pero quizás el mayor de los tesoros alimenticios de origen mexicano sea el maíz, Zea mays, cuya domesticación a partir del teocintle (Euchlaena mexicana Schrod, su ancestro de ocurrencia natural) se remonta a hace nueve mil años. Al menos, ese es el consenso actual, aunque su origen pudiera ser aun más remoto; ya lo dirá el registro fósil. Lo seguro es que el maíz ha probado ser trascendente no solo para las culturas mesoamericanas —que, nutriéndose de sus granos, fundaron imperios emblemáticos: olmecas, mexicas, mayas, zapotecas, mixtecos y demás naciones que adoraban una deidad particular asociada a esta planta: Cintéotl, Yum Kaax, Pitao Cozobi— sino para la humanidad en toda la extensión del término, ya que, con el transcurrir de los siglos, el oro de los pastos estaría destinado a consagrarse como el alimento de mayor relevancia a escala mundial.

Así como es imposible comprender la evolución temprana de nuestra especie sin la innovación tecnológica aplicada a cocinar los alimentos —y la cascada de complejidad nutricional y asimilación energética para el organismo que conlleva este proceso—, lo es también evocar la cuna de la civilización, cualquiera que esta sea, sin traer a cuento la agricultura y los granos primordiales. Si bien somos primates de naturaleza predominantemente omnívora, con un gusto marcado por la carne, la verdad es que el grueso de nuestros apetitos y demandas energéticas no podría satisfacerse sin los componentes de origen vegetal en nuestras dietas. Sin los tubérculos, las nueces, los brotes, las frutas, las legumbres, los azúcares y los aceites pero, sobre todo, sin los cereales, sencillamente no estaríamos donde estamos. No se puede concebir el desarrollo moderno sin los aportes nutrimentales que trajo consigo la revolución agroindustrial.

Si es cierto que somos lo que comemos, entonces, fundamentalmente, somos lo que sembramos. De acuerdo con estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas de la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), aproximadamente 90% del consumo energético alimenticio a nivel mundial proviene de los cultivos y, de este cuantioso margen, dos terceras partes provienen solo de tres cereales: el maíz, el arroz y el trigo, que constituyen el alimento base para unos 4 mil 500 millones de personas.

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Maíz palomero de la región otomí de San Bartolo Morelos, en Estado de México.

No hay otra forma de decirlo: más que ningún otro factor, las plantas nos han hecho quienes somos. Y entre la amplia diversidad botánica, los pastos o gramíneas son el grupo que ha desempeñado el papel más determinante en nuestra historia, puesto que en gran medida la humanidad entera se sustenta de ellas. La mayor parte de la dieta de los seres humanos contemporáneos se obtiene de las gramíneas, tanto en forma directa (granos de cereales y sus derivados, como harinas y aceites) como indirecta (carne, leche y huevos, que provienen del ganado y las aves de corral que se alimentan de forrajes y granos, significativamente constituidos por maíz). Y es que, al menos en su origen, las grandes civilizaciones de la antigüedad se erigieron sobre los cereales (el maíz, el arroz, el trigo, la avena, la cebada, el centeno, etcétera), que no son más que pastos modificados, domesticados a lo largo de generaciones, por medio de la selección artificial para obtener cada vez más granos de sus espigas.

O, cuando menos, ese es el discurso que solemos favorecer: que nosotros amansamos a los pastos y no al revés. Aunque cabe cuestionarse: ¿quién domesticó realmente a quién?, ¿el animal pensante a las plantas que comenzó a cultivar a mansalva? o ¿fueron ellas las que nos subyugaron a nosotros? Porque los que cambiamos de forma drástica (para bien y para mal) a raíz de la relación de interdependencia que comenzó a fraguarse entre el Homo sapiens y sus cultivos fuimos nosotros o, mejor dicho, nuestros antepasados, quienes pasaron de llevar un estilo de vida nómada, de cazadores-recolectores, con una dieta sumamente variada y compleja, a una vida sedentaria y dependiente por completo de esas contadas especies de plantas de las que nos empezamos a valer. Este compromiso de exclusividad probaría ser de por vida.

Desde esta perspectiva, ¿no podría ser que, como propone Michael Pollan en The Botany of Desire: A Plant’s-Eye View, la agricultura fuera el resultado de una manipulación gestada por los pastos y los cereales para propagarse, de la mano del mono consciente, por el mundo?; ¿qué mejor estrategia para traspasar las limitantes intrínsecas de un organismo sésil y con alcances de dispersión relativamente modestos que manipular al humano incauto y, gracias a sus cuidados y esmero, multiplicarse de manera exponencial y alcanzar todos los resquicios fértiles del planeta? Hasta donde sabemos, las plantas carecen de intenciones concretas, por lo que tendría que haber sido un proceso no premeditado; sin embargo, con agenda o sin ella, los cereales se vieron altamente beneficiados en términos evolutivos a partir de su relación con el ser humano y emigraron de sus sitios de origen particulares para abarcar el mundo entero.

El asunto es que, a cambio de unos cuantos nutrientes esenciales, los humanos estuvimos dispuestos a hacer lo que fuera necesario por nuestros pastos. Sin detenernos a pensar en las consecuencias ecológicas, allanamos estepas, drenamos mantos acuíferos, rociamos los terrenos con herbicidas, insecticidas y abonos, nos esclavizamos con devoción al trabajo de la tierra y deforestamos porciones inmensas del globo terráqueo para convertirlas en campos de cultivo. Y quizás no exista mejor ejemplo de esta saga desenfrenada que lo acontecido con el maíz desde sus albores.

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Para preservar y promover el maíz nativo y el consumo de sus derivados, se celebra el concurso de La Mazorca más Grande del Mundo cada año en Jala, Nayarit, con ejemplares de hasta 50 centímetros de largo.

Actualmente, el maíz constituye el principal producto agrícola a nivel mundial. Desde hace varias décadas, su producción y demanda son mayores que las de cualquier otro cereal (o, en realidad, de cualquier otro alimento). Su producción anual hoy en día rebasa los mil cien millones de toneladas en grano; esta cantidad se cultiva en 1 620 000 km² (digamos que sería equivalente a México, si le sustrajéramos la superficie correspondiente al estado de Chihuahua). Estamos hablando del monocultivo más vasto del planeta; un mar de mazorcas variopintas que inunda el mercado de los alimentos. Los jarabes que provienen del maíz, con alto contenido de fructosa, se enlistan como endulzante de buena parte de la oferta en el extenso catálogo de productos ultraprocesados; múltiples empresas codician sus almidones y aceites; y sus etanoles se han consolidado como biocarburantes en el lucrativo negocio de las energías renovables. Sin ir más lejos, en 2018, el valor de la exportación del maíz alcanzó los 33 mil 900 millones de dólares.

No es de extrañar entonces que los dos mayores productores de maíz a nivel mundial sean las superpotencias, Estados Unidos y China, que amasan cerca de 60% de la producción total, ni que Monsanto, Dupont y otras transnacionales ambicionen controlar fracciones cada vez más grandes del mercado con su biotecnología feroz, sus transgénicos homogéneos y patentados que ponen en riesgo, de paso, a la variedades nativas de maíz que aún se cultivan en diversas regiones de México y Centroamérica, y que representan la seguridad alimentaria de decenas de millones de habitantes que viven debajo del margen de la pobreza.

En cuanto a México, las cosas no marchan nada bien, a pesar de ocupar el séptimo puesto en el índice de mayores productores. La nación que legó este glorioso alimento al mundo también se destaca como el segundo mayor importador de sus granos; la precarización laboral, no obstante, engulle al campo mexicano. Recientemente, el gobierno federal anunció que el maíz transgénico y los agroquímicos como el glifosato se eliminarán de forma paulatina del campo mexicano, hasta su desaparición completa en 2024, con el propósito de contribuir a la seguridad y a la soberanía alimentarias, y como medida especial de protección al maíz nativo, la milpa, la riqueza biocultural, las comunidades campesinas, el patrimonio gastronómico y la salud. Falta ver que se logre.

 

[Fotos: César Rodríguez – fuente: http://www.gatopardo.com]

Em 2020, período em que as buscas por alimentos saudáveis e naturais cresceram, a Associação Brasileira dos Exportadores de Mel viu as exportações subirem 52%.

Escrito por Thais Sousa

O Brasil exportou 45.626 toneladas de mel em 2020, um aumento de 52% frente a 2019. O que pode explicar esse crescimento? “Acredita-se que o aumento na demanda por produtos das abelhas esteja relacionado à pandemia do coronavírus, visto que as pessoas de todo o mundo estão em busca de novos hábitos alimentares saudáveis, evidenciando o aumento neste período na procura pelo mel orgânico brasileiro e pela própolis do Brasil”, disse Suelen de Palma Tomazella, gerente administrativa da Associação Brasileira dos Exportadores de Mel (Abemel).

Para a gerente, um dos fatores que incentivaram essa subida nos embarques é o impacto da pandemia no mercado chinês, principalmente no primeiro momento. A China é o principal exportador de mel no mundo e, com a pandemia, o as exportações do país ficaram travadas durante um bom tempo, e a demanda deles foi direcionada a outros produtores, como o Brasil.

Outra explicação está na fama de alimento saudável, natural e que pode, ainda, reforçar o sistema imunológico. Apesar de não saber se essa demanda vai sustentar-se no cenário pós-covid, a Abemel está otimista. Os brasileiros têm observado o comportamento dos consumidores europeu e norte-americano, habituais consumidores de mel, e vê uma tendência do alimento se sedimentar em mercados mais maduros, e consolidar-se no Brasil.

Doçura saudável

Consumidores têm buscado produtos mais saudáveis para consumo no lar.

Os novos hábitos alimentares alavancados pela pandemia contribuíram especialmente para a entrada do produto nos lares. “O consumidor tem passado a maior parte do tempo dentro de sua casa, possibilitando a escolha de produtos com melhor qualidade para sua família, em detrimento dos produtos oferecidos em food service”, ponderou a gerente.

Os produtos ligados à saudabilidade chamaram especial atenção, como o mel orgânico brasileiro e o extrato de própolis. De acordo com Tomazella, estudos científicos chegaram a demonstrar que o própolis é um produto que estimula o sistema imune, e é um aliado para evitar sintomas mais graves, o que impulsionou a procura.

Em 2020, a associação observou a demanda internacional crescer e puxar os preços internacionais do produto. Em paralelo, houve uma forte valorização do dólar em relação ao real. “Isso potencializou o preço do mel no nosso mercado. Atualmente, mais de 80% do valor do quilo exportado fica com o produtor rural. Logo, observamos uma maior renda chegando ao produtor rural. O aumento das exportações refletiu no aumento da produção, muitos produtores rurais voltaram a incrementar suas produções de mel para atender a demanda. Neste período, houve também um estímulo para a produção de própolis”, destacou ela.

Oportunidade no mercado árabe e halal

As exportações do Brasil ainda são muito concentradas nos Estados Unidos, que soma 75% do mercado, e na Europa. “Infelizmente os países árabes ainda não figuram como grandes consumidores do mel brasileiro. Essa é, sem dúvida, uma oportunidade ao mel brasileiro, visto que o consumo do mel é parte da cultura árabe”, afirmou Tomazella.

A produção nacional volta-se cada vez mais para a demanda internacional.

Em 2020, o Omã, principal destino árabe do mel brasileiro, importou apenas 61 toneladas.  Para a gerente da Abemel, um país que tem tido papel importante em chamar atenção para o mercado árabe são os Emirados Árabes Unidos. A nação tem realizado eventos, feiras e missões comerciais envolvendo o setor. “No ano passado, a pandemia acabou atrapalhando os planos. Entretanto, assim que voltarmos à vida que tínhamos antes – e confiamos que isso irá acontecer em breve – é fato que a presença nesses países tem todo potencial para gerar negócios”, concluiu ela.

Apesar de diversos mercados demandarem produtos com certificado halal, para os exportadores o custo ainda é um entrave. “É importante destacar que embora o Oriente Médio seja um mercado de grande potencial para o mel brasileiro, os custos acerca da certificação halal são ainda muito elevados, o que muitas vezes inviabiliza o empresário na obtenção da certificação frente aos retornos apresentados”, afirmou a gerente da associação.

Consumo nacional

As variáveis do último ano impulsionam a produção nacional de mel cada vez mais para o mercado externo. Apesar disso, no setor o sentimento é de que houve aumento na procura nacional durante o último ano de 2020.

A questão, no entanto, para Tomazella, é o longo prazo. Historicamente o consumo de mel pelo brasileiro é limitado. “O consumo de mel per capita no mundo gira em torno de 220 gramas por habitante por ano. Na Europa chega a ser em torno de 1 a 1,5 kg por pessoa no ano, e nos EUA fica em torno de 600g por habitante no ano. No Brasil, esse valor não passa de 60g consumidos por pessoa no ano. Um consumo extremamente baixo, e isso tem várias razões. O Brasil, como grande produtor de um mel considerado melhor do mundo, ainda precisa voltar seus olhos para o estímulo do consumo interno”, defende a gerente da Abemel.

[Fonte: http://www.anba.com.br]

Juan Manuel Moreno, de la panadería Pan Piña de Algatocín, creó el pan más caro del mundo con la idea de acompañar al café más costoso también.
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Hace unos cuantos años, el maestro panadero Juan Manuel Moreno repartía su pan en una tienda gourmet de Málaga en la que anunciaban la venta del café más caro del mundo y fue entonces que le surgió la idea de crear, también, el pan más caro del mundo.

El proyecto tomó forma y se presentó en la Feria Sabor a Málaga, donde la cobertura mediática lo volvió famoso.

El pan más caro del mundo

Con oro y plata comestibles, que no aportan sabor, pero sí un toque de exclusividad, el pan más caro del mundo alcanzó una cotización cercana a los 3,700 euros por kilo, un precio que hace las delicias de jeques árabes y millonarios rusos, según relató el panadero en una entrevista para Business Insider.

A pesar del precio y de la crisis económica que ha desatado el coronavirus, el malagueño cerró el 2020 con casi 100 piezas vendidas del pan más caro del mundo.

Lo habitual, explica, es que se lo lleven por hogazas de 400 gramos que cuestan unos 1,480 euros, dependiendo del peso exacto.

En 2019, gracias a una amplia gira por diversas ferias especializadas, las ventas fueron mayores, aunque no por mucho, apenas alrededor de 112 piezas del pan más caro del mundo.

Según lo reportado en la publicación Fuera de Serie, ahora el panadero trabaja en una pieza que podría alcanzar los 10 mil euros, que será completamente personalizada.

Asimismo, prepara un curso que costará unos 70 mil, en el cual enseñará a alumnos de los Emiratos Árabes Unidos cómo se elabora el pan más caro del mundo.

La Panadería Pan Piña

La panadería malagueña en el pueblo de Algatocín creó el pan más caro del mundo como una alegoría a la muerte del pan industrial y no ha dejado de venderse en plena pandemia.

Pero anteriormente, Moreno ya había ganado el título del pan más grande de España, de 3 metros y 25 kilos, que meses después fue superado por él mismo al crear el más grande del mundo, con 12 metros y 287 kilos. Pero esto no es todo.

Su panadería fue reconocida como la mejor panadería de España en innovación en 2017, un año después recibió una estrella en la Ruta Española del Buen Pan 2018. Y por si esto fuera poco, un año después recibía la llamada en la que se le comunicaba que había sido galardonado en la feria de Tampa, en Florida, como el mejor pan del mundo en 2020.

[Fotos: Facebook – fuente: http://www.robbreport.mx]